Практична робота №5.

Тема: Обшпарювання тушок і видалення оперення. Патрання і напівпатрання тушок птиці.

Мета: Вивчення техніки та режимів теплової обробки оперення. Патрання і напівпатрання тушок птиці.

Завдання:

1. Ознайомитися із технікою і режимом теплової обробки оперення.

2. Ознайомитися із процесом воскування. Усунення залишків оперення воскуванням.

3. Ознайомитися з процесом патрання і напівпатрання тушок птиці.

                                                                                                             1. Ознайомитися із технікою і режимом теплової обробки оперення.

Тушки птиці всіх видів шпарять зануренням у гарячу воду. Крім того, тушки водоплавної птиці можна обробляти в камерах пароповітряної сумішшю при температурі 80 ... 85 В° С. Зануренням у гарячу воду проводять повну шпаркі (коли обробляють всю поверхню тушки) або підшпарку (коли додатково обробляють голови, шиї, кінці крил, в яких перо утримується найбільш міцно).

У шпарільних чанах на тушки направляють інтенсивні потоки гарячої води, які повинні рухатися проти напрямку росту і прилягання до шкіри оперення. Цим досягаються повне занурення тушок у воду і розпушення покриву з пір'я, що інтенсифікує теплообмін. Потоки води створюються осьовими насосами.

Використовується двосекційний апарат з розташуванням насосів в бічних кишенях, який складається з середньої секції, до якої з передньої боку прикріплений піногасник, а з протилежного - поворотна секція. Корпус секцій прямокутної форми, зварної, посилений каркасом з куточків. У бічних стінках корпусу зроблені вікна, на яких закріплені кишені, перехідні в верхній частині в розтруб, наявний вздовж всієї секції. Розтруб зверху закритий кришкою, а з внутрішньої сторони в ньому є щілина, через яку вода під напором подається у внутрішній корпус. У кишені встановлений осьовий трилопатевий пропелерний водяний насос. Крильчатка насоса закріплена на валу, обертається в сферичному, радіальному і наполегливому підшипниках. Насос приводиться в обертання від електродвигуна через клиноременную передачу. На кожній секції встановлюється за два насоси. Вода в апараті підігрівається гострою парою. Для розігріву води перед початком роботи включають три ежектора, а підтримують температуру одним або двома. Терморегулятор забезпечує відхилення температури у межах 0,5 В° С. p> Для знищення піни, яка утворюється в процесі роботи апарату, передбачений піногасник, що складається з камери з гратами і форсунок, розбризкуючих воду. Апарат двоходовий; його встановлюють під конвеєром, і птиця рухається в ньому двома рядами в протилежних напрямках. Для цього в поворотній секції служить зворотний зірочка конвеєра.

Односекційний апарат складається з поворотною секції та пеногасника, а трисекційний має дві середні секції. Продуктивність апаратів залежно від числа секцій змінюється від 500 до 5000 голів в 1 год, потужність електродвигуна кожного насоса 2,8 кВт. br/>

Для видалення оперення з тушок птиці створені різноманітні за конструкції машини, які використовують вальцьові, пластинчасті і бильні робочі органи. Різноманітність машин викликано розходженням в силах утримання оперення у птиці одного виду і ще великим відмінностями - у птаха різних видів. Видалення оперення - одна з найбільш трудомістких технологічних операцій забою та первинної переробки птиці. При ручній обробці вона займає до 80% трудових витрат. Сучасні машини, пов'язані в єдиний технологічний потік з попередньою тепловою обробкою, повністю виключають ручну працю.

Конструкція машин і комплектація технологічних потоків залежать від виду перероблюваної птиці та від продуктивності потоків . Вітчизняні лінії створені для переробки в 1 год: 500, 1000, 2000 і 3000 курей, курчат і бройлерів.

Операція видалення оперення найбільш трудомістка в технологічному процесі обробки птаха і при роботі уручну складала до 80 % всіх трудових витрат.

Ці труднощі пов'язані з тим, що доводитися долати силу утриманості оперення в шкірі птахів, яка буває значною і досягає декількох кілограмів на одне перо.

Труднощі в розробці устаткування для зняття оперення були пов'язані з особливою структурою шкіри птаха, різнорідністю складу оперення, із значною силою його утриманості в шкірі і з складною конфігурацією різних частин тіла птаха.

Найбільш ефективним при створенні машин для зняття оперення опинився принцип тертя – ковзання робочих органів по оперенню. Його можна було використовувати за наступних умов:

сила тертя-ковзання повинна перевищувати силу утримання пера в шкірі;

елементи, що труться, повинні бути достатньо гнучкими, щоб охоплювати всі нерівності поверхні тушки;

матеріал і форма робочого органу повинні бути такими, щоб при терті об шкіру птаха він не наносив їй пошкоджень.

Найбільш поширеним і ефективним способом зниження сили утримування оперення  в шкірі птаха стала обробка її гарячою водою. При підвищенні температури гарячої води і збільшенні часу теплової обробки значно знижується сила утриманості оперення.

Так, при обробці курей гарячою водою /50оС/ на протязі 1 хв зниження сили утриманості махового пера І порядку складало менше 1 % до первинної, а при температурі 63 оС і тій же тривалості – 89,5 %.

В результаті обробки тушок птаха гарячою водою оперення змочується і коефіцієнт тертя при ковзанні робочих органів машини по оперенню збільшується з 0,39 – 0,47 до 0,6 – 0,63.

Отже, при обробці тушок гарячою водою сила утриманості оперення знижується, а сила тертя збільшується за рахунок збільшення  коефіцієнта тертя і досягається перевищення сили тертя при ковзанні по оперенню над силою утриманості оперення.

Прийняті наступні режими теплової обробки залежно від вигляду і віку птаха, а також від виду перознімального устаткування:

- для сухопутного птаха температура шпарення водою 51 – 55оС і тривалість до 120 сек; підшпарення 58 – 66 0С в протязі 30 – 50 сек.

- для водоплавного птаха температура води при шпаренні 58 – 72оС, тривалість 120 -180 сек.

Дотримання цих режимів дає можливість отримати продукцію високої якості.

Для прискорення  обскубування в деяких країнах, (Англія, США, Болгарія), використовують теплоносії з вищою температурою.

При,  так званому «сильному шпаренню»,  температура води для курей підвищується до  60-63оС, завдяки чому досягається якнайповніше видалення оперення і знижуються трудові витрати на доощипці.

Але при цьому відбувається значне злущування епідермісу, що приводить до погіршення товарного вигляду і скорочення термінів зберігання тушок. Застосування високих температур для теплової обробки тушок можливо за умови негайного використання птаха в мережі громадського харчування,  для вироблення консервів і у разі швидкого охолоджування і упаковки тушок в плівки при виробництві патраного птаха або ж при швидкому заморожуванні птаха, заздалегідь охолодженого в крижаній воді.

В даний час птахопереробні підприємства оснащені устаткуванням, робочими органами якого є била різних розмірів і конфігурацій, рифлені пальці і пластини, виготовлені з гуми спеціального складу.

На лініях, вживаних зараз, основна маса оперення віддаляється на бильних машинах, циклоавтоматах різних конструкцій, дискових автоматах і гребінчастих машинах. Після обробки птаха на вказаному устаткуванні потрібний доощіпування уручну.

Для ретельнішого очищення тушок сухопутного птаха від ниткоподібного пера їх обпалюють, а для звільнення тушок водоплавного птаха від залишків пуха і пеньків застосовують воскування.

У зв'язку з цим птаха, що вирощується для переробки, необхідно здавати птахопереробним підприємствам до настання періоду линьки.

Перша (ювенальная) линька: у курчат - з 30-денного віку

- у гусят і качат в 70–80-денному віці і закінчується в перебігу двох місяців.

Лінька качок відбувається двічі в рік:

І - линька – влітку, з кінця травня до кінця липня, продовжується 60 днів;

ІІ - линька – восени, друга половина серпня до жовтня, продовжується 50-55 днів.

У птахів різних порід перша линька проходить не одночасно, але хід її у них однаковий.

 

                                                                                                                              2. Ознайомитися із процесом воскування. Усунення залишків оперення воскуванням.

Воскомаса є сплавом парафіну із затверділою сумішшю кальцію і каніфолі в співвідношенні 1:1. Розплавляють її при 90оС.

При воскувані виконують наступні операції:

воскування тушок проводять на конвеєрі у ванні з паровим або водяним обігрівом шляхом двократного занурення на 5-6 сек, витримка для стікання маси 20 сек.

Температура тушок перед воскуванням повинна бути не вище 30-35оС.

Температура воскомаси /КІП/ в першій ванні 62-65оС, а в другій 52-54оС.

При першому зануренні на поверхні тушки утворюється тонкий, рівний, швидко застигаючий шар, що оберігає шкіру від опіку.

Друге занурення створює товстий шар, що забезпечує хороше зчеплення воскомаси з пеньками. Товщина воскового покриву по всій поверхні тушки повинна бути рівною 1,0 - 2,5 - 3 мм.

Тушки після  воскування охолоджують у ванні з водою, температура якої 0-4оС, або водопровідною температура якої 12-20оС в протязі 90-120 сек.

Воскомаса повинна бути охолоджена до стану повного затвердіння ( у вигляді скориночки).

Охолоджений восковий покрив з тушок видаляють на бильних, гребінчастих, пальцьових машинах, на циклоавтоматах або уручну. Після зняття воскомаси на машинах тушки конвеєром подаються на доопрацювання, уручну, для видалення її залишків.

Для регенерації воскомаси, знятої з тушок, її розплавляють при температурі 100оС. Відокремлюють воскомасу від залишків пера і пеньків на центрифузі, що обігрівається; очищену воскомасу подають для повторного використання.

 

                                                                                                                       3. Ознайомитися з процесом патрання і напівпатрання тушок птиці.

Після зняття пухо-перового покриву тушки птиці піддають патранню. Патрання тушок передбачає видалення з тушки шлунково-кишкового тракту та інших внутрішніх органів, відділення голови по 2-й шийний хребець, кінцівок до п'яткової суглоба і крилець до ліктьового суглоба. Повне патрання тушок проводять наступним чином. На тушці, закріпленій в підвісці, роблять розріз черевної стінки по білої лінії живота до клоаки і далі розрізають тканини кільцеподібно навколо клоаки. Через цей розріз витягують внутрішні органи і, не відокремлюючи їх від тушки, залишають у висячому положенні для проведення ветеринарно-санітарної експертизи. Потрошити тушки слід відразу ж після їх общипування, бо зволікання з патранням погіршує якість м'яса і скорочує терміни зберігання тушок битої птиці.

Повне патрання забезпечує високу якість продукту, тривале зберігання його і дозволяє проводити ветеринарно-санітарну експертизу битої птиці в повному обсязі. Після патрання тушки птиці піддають ветеринарно-санітарній експертизі, а потім проводять їх туалет. Він включає: видалення згустків крові з ротової порожнини, мийку дзьоба, тампонування порожнини рота. Потім тушки навішують на раму візка і направляють в камери для остигання. Після охолодження тушки сортують, маркують і упаковують в стандартні ящики.

Ветеринарно-санітарна експертиза битої птиці. Ветеринарно-санітарну експертизу битої птиці проводять після патрання тушок. Причому одночасно з ветсанекспертизи органів і тушок визначають якість технологічної обробки останніх.

Тушки битої птиці, що випускаються з птахопереробного підприємств, повинні відповідати таким ветеринарно-санітарним і товарним вимогам: дзьоб, зоб і гузка повинні бути очищені від крові, залишків корму, калу, бруду, кінцівки чисто вимиті, а у курей та індиків, крім того, очищені від вапняних наростів. Тушки мають бути добре знекровлені, чисті, без залишків оперення; цілість шкіри не повинна бути порушена.

При ветеринарно-санітарній експертизі спочатку досліджують шкіру на наявність крововиливів, пухлин та інших патологічних змін; потім оглядають видимі слизові оболонки, визначають ступінь знекровлення тушок.

Ступінь знекровлення тушок встановлюють за кольором шкіри, а також з наповнення кровоносних судин, розташованих на шкірі шиї, під крилом, в пахах, на грудях. Якщо тушка здорової птиці знекровлена добре чи задовільно, то колір шкіри білий, жовтуватий з рожевим відтінком, без синіх плям; кровоносні судини в зазначених областях не інфіковані. При незадовільному знекровленні шкіра тушки червонувата з ділянками синюватого кольору, кровоносні судини наповнені кров'ю, у внутрішніх порожнинах обпатраних тушок після видалення внутрішніх органів виявляють значну кількість кров'янистої рідини.

 Після ветеринарного огляду тушок проводять експертизу внутрішніх органів. Огляду підлягають всі внутрішні органи: шлунок, печінка, нирки, селезінка, серце, легені і кишечник. Крім того, оглядають повітроносні мішки, очеревину, плевру, підшкірну клітковину.

У тих випадках, коли при ветеринарно-санітарній експертизі продуктів забою виявляють зміни у внутрішніх органах (крововиливи, вогнища некрозу, туберкульозні вузлики та ін.) або на серозних оболонках, тушки знімають з лінії переробки і передають на стіл ветсанекспертизи для детального огляду та вирішення питання про використання їх на харчові цілі. Якщо виявиться, що тушка може бути використана в їжу, то її направляють на проварювання або прожарювання, а внутрішні органи такої тушки повинні бути спрямовані на утилізацію.

 

                                                                                                                      Питання для закріплення та самоконтролю.

1. Яке устаткування використовується для теплової обробки оперення птиці?
2. З якою метою проводять теплову обробку пір’я птиці?
3. Для чого проводять технологічну операцію воскування?
4. Охарактеризуйте як проводиться зняття оперення у птаха.
5. Наведіть режими воскування тушок птиці.