Практична робота №4

Тема: Розпилювання, зачищення, і оцінювання якості туш.

Мета: вивчити технологію розпилюванням, зачищенням та оцінкою якості туш.

Завдання:. 1. Ознайомитися із технологічною операцією розпилювання туш. Мета розпилювання та розрубування. Послідовність проведення процесу залежності від виду тварин

2. Ознайомитися із технологією сухого та мокрого зачищення туш ВРХ та свиней

3. Ознайомитися з оцінкою якості туш.

                                                                                                                                   Методичні рекомендації щодо виконання завдання

1.  Ознайомитися із технологічною операцією розпилювання туш. Мета розпилювання та розрубування. Послідовність проведення процесу залежності від виду тварин

Спочатку розпилюють або розрубують грудну кістку, починаючи від її мечовидного, відростка і до кінця грудної кістки. Для цього робочий розрізає м'язи по середній лінії грудей від середини грудної клітки вниз до челишка і робить крізний розріз черевної стінки декілька вище за те місце, де кінчається грудний хрящ (при розрізі не повинні бути пошкоджені стінки рубця). У розріз вставляє полотно електропили і, нахиливши її, щоб не зачепити стінок рубця, розпилює грудну кістку зверху до челишка.

Для розпилювання грудної кістки туш великої рогатої худоби (а також свиней) застосовують пилу ФЕГ (чи іншу).

Після закінчення розпилювання (або розруби) грудної кістки робочий відокремлює стравохід від трахеї на всьому протязі складки і тут же звільняє стравохід від вмісту. Потім розпилює або розрубує лонне зрощення, видаляє вим'я.

Туші розпилюють по хребту з боку спини на дві подовжні половини. Розпилювання необхідне для швидкого охолоджування туш, зручності їх транспортування і економнішого використання ємкості холодильних камер.

Робочий уподовж по хребту робить ножем глибокий надріз м'язів, захоплюючи м'язи грудних і шийних хребців. Ніж повинен проходити впритул до остистих відростків хребта з правого їх боку. По надрізу хребет розпилюють так, щоб тіла хребців ділилися навпіл; розпил повинен проходити по самому краю спинномозкового каналу, не зачіпаючи мозку, приблизно на 7—8 мм вправо від середини лінії хребта. Робочий тримає пилу за дві рукоятки.

За допомогою задньої ручки робочий направляє пилу по лінії  надрізу, а на передню ручку  злегка  натискає  зверху вниз. Спочатку розпилюють крижі, потім поперекові, грудні і шийні хребці. Натиснення на полотно пили повинне бути помірним і рівномірним. Не допускається зигзагоподібний розпил по хребту і припуск тіл хребців до однієї половини туші, що погіршує товарний вид напівтуш. Туші телят можна не розпилювати на  напівтуші.

            Після розпилювання з ніжок діафрагми свинячих туш для трихінеллоскопії вирізують шматочки масою не більше 60 р.

Після видалення нутрощів туші великої рогатої худоби і свиней розпилюють або розрубують уздовж хребта, відступивши від лінії верхніх остистих відростків убік, щоб не пошкодити спинного мозку. Туші, призначені для вироблення солоного бекону, після обшпарювання і обпалювання піддають зам’якотці (процес підготування туш до розрубування на дві половини з видаленням хребетного стовбура). При зам’якотці надрізають шкуру і відокремлюють жир і м’язову тканину від остистих відростків хребців з правого і лівого боків. Півтуші свиней розпилюють або розрубують до шийної частини, а туші розділяють на дві частини для полегшення процесів транспортування, штабелювання і економічнішого вико­ристання площ холодильників і витрат холоду. Туші дрібної рогатої худоби не розбирають. Туші розпилюють електричними пилками або розрубують сікачем. Після розпилювання від свинячих туш відбирають пробу для проведення трихінелоскопії (від ніжки діафрагми відрізають шматочки масою 50 — 60 г). До отримання результатів трихінелоскопії туші не обробляють.

Для автоматизованого розбирання туш великої рогатої худоби і свиней на півтуші використовують установку В2-ФСП/4 продуктивністю 65 туш за годину (рис. 1). Перед розпилюванням від туш відокремлюють хвости між 2-м і 3-м хвостовим хребцем і спеціальним пристроєм туші подають до установки. При цьому автоматично відбувається розтягування задніх кінцівок на відстань до 1400 мм і їх фіксація. Туші розпилюють посередині хребта на дві симетричні півтуші, орієнтуючи пилку точно по хребту із зовнішнього боку туші за допомогою фіксаторів. У процесі розбирання туш полотно дискової пилки зрошується водою для охолодження.

Розібрані туші автоматично відводяться із робочої зони розпилювання за допомогою розвантажувального пристрою.

 

                                                                                                                            2. Ознайомитися із технологією сухого та мокрого зачищення туш ВРХ та свиней

Щоб надати тушам гарного товарного вигляду і забезпечити стійкість м'яса при зберіганні, поверхню туш зачищають. При сухій зачистці виконують наступні операції. Ретельно видаляють з напівтуш абсцеси (внутрішні нагноєння) і побитості. Робочий вирізує їх гострим ножем з особливою ретельністю, щоб не залишалося ділянок хворої тканини і синців, при цьому не можна допускати великих втрат (прирізок) здорової м'язової тканини. Одночасно з туші знімають шматочки   шкури, що залишилися (найчастіше на кінцівках). Відокремлюють мясокістний хвіст; робочий бере в ліву руку хвіст і ножем, лезом від себе, відрізує його так, щоб залишалося не більше двох виступаючих хвостових хребців.

З тазової порожнини і з області паху збирають внутрішній жир: робочий відтягує  лівою рукою жирову тканину убік від себе і ножем зрізає її у основи. Діафрагму зрізає з таким розрахунком, щоб залишки її на ребрах були не ширші 1,5 см. Зачищає розріз і шию; бахрому шийної складки видаляє повністю від початку шиї до челишка. Одночасно з шиї зчищає синці і згустки крові. Потім робочий витягує нирки разом з нирковим жиром, який знімають з них на окремому столі. Нирковий жир з туші повинен бути вибраний повністю. Видаляють залишки жиру з хребта і з внутрішньої частини грудей. Зібраний при зачистці жир передають в жировий цех. Виймають спинний мозок.

Після закінчення сухої зачистки у разі потреби напівтуші миють теплою (35—40 °С) або холодною водою. При митті з внутрішньої сторони напівтуш змивають кров і забруднення вмістом шлунково-кишкового тракту. Ретельно промивають хребет і область шиї. Зовнішню поверхню туші миють в тому випадку, якщо вона забруднена.

Обмивання туш водою за допомогою душируючих щіток, з шлангів або миючих машин зменшує кількість мікрофлори на 90 – 98 %.

Повністю виключити бактерійне інфікування при митті можна шляхом вбудовування в мийну машина нового автоматизованого пристрою для очищення і дезинфекції. Блок може бути запрограмований так, щоб в передбачений час він почав працювати, наприклад, під час обідньої перерви, перед початком роботи. Додаткова програма, що управляє, піклується про оптимальне очищення і промивку кожної партії туш.

Після миття на зволоженій поверхні м'яса прискорюється розвиток мікроорганізмів. Обов'язковою умовою використання мокрої зачистки є створення умов для стікання і підсушування туші до утворення скориночки підсихання.

Після закінчення зачистки напівтуші і туші клеймлять і зважують.

                                                                                                                                                       3. Ознайомитися із оцінкою якості туш.

Таврування м'яса констатує доброякісність і товарно-споживчі властивості сировини. Проводять його згідно інструкції, що діє, у момент передачі з цеху забою худоби в камери охолоджування. На напівтуші або туші накладають два клейма:

• ветеринарне, яке засвідчує придатність м'яса до вживання
• і товарне — категорію угодованої.

На клеймах указують скорочене найменування країни, номер підприємства і слово «Ветогляд».

Для таврування всіх видів тварин (окрім кроликів і птаха) встановлено три основні форми клейма: кругле (діаметр — 40 мм), квадратне (40x40 мм), трикутне (44x50x50 мм), а для свинини, крім того, овальне (діаметри 65 і 45 мм) і ромбоподібне (40x40 мм).

Рис. 1. Зразки штампів для таврування м'яса:

а — баранини і яловичини 1 категорії, свинини сальної;

б — баранини і яловичини 2 категорії, свинина м'ясної;

в — яловичини і баранини худої, свинини нестандартної;

г — молодняка до двох років;

д — молодняка нижче за середню і середню угодовану.

 Додатково до клейм угодованої праворуч від них ставляться штампи, які означають:

М — м'ясо молодняка великої рогатої худоби, свинина п'ятої категорії (м'ясо поросят), свинина м'ясна від забою молодняка свиней спеціалізованих м'ясних порід, м'ясо підсвинків;

Б — м'ясо некастрованих биків віком більш 3-х років;

Д — м'ясо, призначене для виробництва продуктів дитячого харчування;

            К — м'ясо-козлятина;

Т — м'ясо-телятина;

Л — м'ясо лошат;

ПП — м'ясо тварин всіх видів з дефектами технологічної обробки;

В — туші, отримані від забою тварин вищої угодованої;

С — туші, отримані від забою тварин середньої угодованої;

Н — туші, отримані від забою тварин нижче за середню угодовану.

Для таврування яловичини і телятини, отриманих від забою худоби м'ясних порід, типів, їх помісей і гібридів, використовують наступні штампи:

МД — м'ясо молодняка добірного класу;

М1 — м'ясо молодняка першого класу;

М2 — м'ясо молодняка другого класу.

Таврування свинини.

Залежно від категорії свинини туші клеймлять:

• перша категорія (беконна) — круглим клеймом;
• друга категорія (мясная-молодняк і обрізна) — квадратним;
• третя категорія (жирна) — овальним клеймом;
• четверта категорія (промпереробка) — трикутним клеймом;
• п'ята категорія (м'ясо поросят) — круглим клеймом;
• свинина, яка за якісними показниками не відповідає вимогам стандарту, — ромбоподібним клеймом;
• туші кабанів — штампом «КНУР-ЦП».

Таврування яловичини.

Кругле клеймо – яловичина 1 кат.,

Квадратне клеймо – яловичина 2 кат.,

Трикутне клеймо – м'ясо худе.

Після таврування напівтуші зважують. Яловичі туші (по дві половинки) зважують з внутрішніми поперековими м'язами, краями діафрагми і з двома хвостовими хребцями. Туші зважують на автоматичних вагах з друкуючим пристроєм в безперервному потоці.

У випадку, якщо підприємство працює, використовуючи систему прийому худоби по масі і якості м'яса, таврування і зважування проводять у присутності здавальника. На підставі даних про масу туш визначають забійний вихід м'яса, який є важливим технологічним показником роботи м'ясокомбінату.

Вихід м'яса залежить від якості худоби, а також дотримання технологічних режимів його забою і оброблення туш. Неправильне визначення угодованої тварин може привести до отримання нижчих або вищих в порівнянні з плановими нормативами виходів м'ясних туш.

З метою контролю роботи м'ясокомбінатів встановлені норми виходу м'яса, субпродуктів і жиру-сирцю, які є обов'язковими для всіх переробних підприємств.

На завершальному етапі переробки худоби сучасними технологіями передбачається нанесення на поверхню повністю оброблених туш харчових захисних покриттів. Покриття наносяться в рідкому вигляді, захисна плівка формується безпосередньо на поверхні м'яса.

                                                                                                                               Питання для закріплення та самоконтролю.

1. Охарактеризуйте технологію та різні способи розпилювання туш.
2. Назвіть мету розпилювання туш.
3. Охарактеризуйте  технологію сухого зачищення туш ВРХ та свиней.
4. Охарактеризуйте  технологію мокрого зачищення туш ВРХ та свиней.
5. Охарактеризуйте процес клеймування туш великої рогатої худоби.
6. Охарактеризуйте процес клеймування туш свиней.