ПЗ 2:Приймання худоби і передача її на переробку. Організація прийомки. Оцінка худоби і птиці, сортування
Практична робота №2.
Тема: Приймання худоби і передача її на переробку. Організація прийомки. Оцінка худоби і птиці, сортування
Мета: Ознайомлення з умовами приймання худоби та передачі на переробку, організацією приймання. Оцінка худоби та птиці, сортування.
Завдання 1. Ознайомитися із умовами приймання худоби та передачі на переробку.
Завдання 2. Ознайомитися із організацією прийомки. Оцінка худоби і птиці, сортування
Завдання 3. Робота з нормативними документами
Вивчити умови приймання худоби і передача її на переробку.
Закупівлю худоби у колективних, фермерських та приватних господарствах м’ясопереробні підприємства здійснюють на підставі договорів, які підприємства укладають між собою на кожний календарний рік. У договорі за узгодженням сторін вказують вид, помісячну кількість і якість поставки худоби на переробне підприємство протягом року. Договором передбачена відповідальність сторін за недотримання або порушення умов. Документ підписують представник господарства і м’ясопереробного підприємства і реєструють у державній інспекції з якості та формування ресурсів сільськогосподарської продукції району, де розташоване господарство.
Реалізація худоби постачальниками і приймання її переробними підприємствами здійснюються на підставі наступних нормативних документів: Інструкції “О порядке проведения государственных закупок скота, птицы и кроликов”; “Единых правил сдачи-приемки скота и расчетов за него по весу и качеству мяса”. Крім цього, здача-приймання худоби здійснюється з дотриманням правил ветеринарного огляду забійних тварин і ветсанекспертизи м’яса і м’ясопродуктів, а також технологічних інструкцій по прийманню, передзабійному утриманню і переробці худоби на підприємствах м’ясної промисловості.
Порядок реалізації худоби на м’ясопереробні підприємства.
Існує дві системи здачі-приймання худоби на м’ясопереробні підприємства і розрахунків за прийнятих тварин: 1) Реалізація тварин за живою масою і вгодованістю; 2) Здача-приймання тварин за масою та якістю м’яса.
Реалізація худоби на переробні підприємства за живою масою. При надходженні худоби на переробне підприємство перевіряють наявність нумерації та супровідних документів і відповідність наявних тварин записам в документах, проводять ветогляд тварин, сортують їх залежно від віку, вгодованості та зважують з урахуванням існуючих правил. Велику рогату худобу, коней, однорідних за вгодованістю, зважують групами. Молодняк великої рогатої худоби — індивідуально, за узгодженням сторін допускається зважування тварин групами з однаковою вгодованістю. Свиней ІІ, ІІІ, IV категорій і нестандартних зважують однорідними за якістю групами, І і V категорій — індивідуально або групами за домовленістю сторін.
З фактичної живої маси на м’ясокомбінаті здійснюють знижки на вміст шлунково-кишкового тракту залежно від відстані перевезення: до 50 км — 3%; 51-100 — 1,5%; понад 100 — знижка відсутня. За кожну повну або неповну (понад 30 хв.) годину затримки приймання худоби понад дві години знижка на вміст шлунково-кишкового тракту зменшується на 0,5%. На партію худоби, доставлену за графіком, яка пройшла в господарстві передзабійну витримку згідно з вимогами пункту 3.26 “Единых правил .”, знижку з живої маси на вміст шлунково-кишкового тракту не роблять. Залікова маса встановлюється після віднімання від загальної маси встановлених знижок.
Худобу, доставлену на переробні підприємства з травматичними пошкодженнями або незаразними захворюваннями, яка потребує термінового забою, приймають і направляють на забій позачергово. Партія тварин, доставлена без супровідної документації, на переробні підприємства не приймається. За відсутності ветсвідоцтва або невідповідності наявності тварин даним, вказаним у ветсвідоцтві або товарно-транспортній накладній, а також при підозрі у захворюванні тварин заразною хворобою, при загибелі тварин під час перевезення або під час приймання партію худоби за вказівкою ветслужби підприємства направляють на карантин на строк не більше 3-х діб до вияснення діагнозу або уточнення причини невідповідності документів і кількості худоби. Утримання такої худоби до здачі та забезпечення її кормами здійснює постачальник.
Реалізація худоби на переробні підприємства за масою та якістю м’яса. Партію худоби готують в господарстві до реалізації на переробне підприємство. Оформляють супровідну документацію на забійних тварин і доставляють худобу на комбінат за графіком. У товарно-транспортній накладній відмічають час прибуття партії худоби на переробне підприємство. Тварин повинні прийняти протягом 2-х годин з моменту прибуття. Цей процес включає ветогляд тварин, перевірку супровідної документації на відповідність тварин за кількістю та статтю, відмітки в товарно-транспортній накладній про прийняття худоби за кількістю голів. Переробні підприємства мають право під час приймання худоби провести контрольне зважування і визначення вгодованості тварин у присутності здавальника або постійного представника у таких випадках:
а) при неправильному оформленні супровідної документації;
б) при сумніві у вірогідності вказаних у супровідних документах вагових і якісних характеристик худоби;
в) при неможливості переробки худоби у передбачені графіком строки з причин, не залежних від переробного підприємства.
Залікову масу худоби при контрольному зважуванні визначають з урахуванням встановлених знижок. При зважуванні і визначенні вгодованості тварин, що доставлені за графіком і пройшли в господарстві передзабійну витримку відповідно до вимог пункту 3.26 “Единых правил .”, знижку з живої маси на вміст шлунково-кишкового тракту не роблять.
Худобу подають на забій партіями, оформленими під час приймання із збереженням належності господарств-постачальників. Визначення вгодованості за якістю м’яса, одержаного після забою, проводять відповідно до вимог діючих стандартів і у присутності здавача. На підставі супровідної документації та накладної на м’ясо бухгалтерія переробного підприємства здійснює розрахунок за прийняту худобу з урахуванням кількості і якості одержаного м’яса та погоджених цін на м’ясо і виписує приймальну квитанцію на закупівлю худоби, яка є єдиним документом, що підтверджує кількість і якість реалізованої худоби.
Масу м’яса, що вказана в накладній, за спеціальними коефіцієнтами перераховують у залікову масу, яку враховують у виконання договору , а також для розрахунків за перевезення худоби на переробне підприємство. При бракуванні туш або їх частин і направленні їх на утилізацію складають акт, який підписують начальник і майстер цеху, ветлікар та представник господарства. Це м’ясо оплачують за цінами на інші конфіскати і в рахунок виконання договору не включають.
У випадку порушень технології обробки окремих туш тварин, що обумовлює втрату їх маси, комісія в складі представника переробного підприємства і господарства визначає і оформляє актом розмір втрат, які додають до вартості відповідних туш при розрахунку за них. При несвоєчасній переробці з вини м’ясопереробного підприємства доставленої за графіком партії худоби, яка відбула в господарстві передзабійну витримку відповідно до п. 3.26 “Единых правил .”, або порушеннях технології її переробки вона оплачується за вимогою здавальника за результатами контрольного зважування або за живою масою і вгодованістю, вказаними у товарно-транспортній накладній, без відрахувань встановлених знижок на вміст шлунково-кишкового тракту. У випадку втрати тварини на передзабійній базі або туші в забійному цеху з вини переробного підприємства, останнє повинне відшкодувати постачальнику ці втрати за середньою масою туш. При загибелі худоби в період передзабійного утримання з вини переробного підприємства останнє приймає цих тварин за фактичною масою і вгодованістю, розраховується за існуючими цінами і зараховує масу в рахунок виконання договору. При вимушеному забої худоби в період передзабійного утримання розрахунки і залік здійснюють за масою і якістю м’яса.
Організацією прийомки. Оцінка худоби і птиці, сортування
Велика рогата худоба для забою (ДСТУ 4673:2006).
Залежно від віку і статі велику рогату худобу поділяють на чотири групи:
1) воли і корови;
2) бугаї;
3)молодняк: телиці, нетелі, бугайці та кастрати у віці від 3-х місяців до 3-х років, які не були у виробничому використанні і мають дві пари постійних різців до прорізання третьої пари;
4) телята у віці від 14 днів до 3-х місяців.
За вгодованістю воли, корови і молодняк поділяються на три категорії: вищу, середню і нижчесередню, а бугаї і телята - на І і ІІ категорії.
Воли і корови. Вища вгодованість — м'язи розвинені добре, форми тулуба округлі, лопатки ледь помітні, маклаки і сідничні горби округлені і ледь видаються, стегна добре виповнені; остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають; відкладення підшкірного жиру найбільш добре промацуються біля кореня хвоста, на сідничних горбах, маклаках, двох останніх ребрах; щуп добре виповнений, достатньо пружний.
Середня вгодованість - м'язи розвинені задовільно, форми тулуба трохи кутасті, лопатки вирізняються, але не чітко, стегна ледь підтягнені; остисті відростки спинних і поперекових хребців, сідничні горби і маклаки виступають не чітко; відкладення підшкірного жиру промацуються біля основи хвоста і на сідничних горбах, щуп мало виповнений.
Нижчесередня вгодованість — м'язи розвинені незадовільно, форми тулуба кутасті, лопатки помітно вирізняються, стегна плоскі, підтягнені; кістки скелету помітно виступають; відкладення підшкірного жиру у вигляді невеликих ділянок є на сідничних горбах і попереку або зовсім не промацуються.
Бугаї. Перша категорія - м'язи розвинені добре, форми тулуба округлі, кістки скелету не виступають, груди, спина, поперек і зад досить широкі, стегна і лопатки виповнені.
Друга категорія - м'язи розвинені задовільно, форми тулуба трохи кутасті, кістки скелету ледь виступають, груди, спина, поперек і зад не широкі, стегна і лопатки ледь підтягнені.
Молодняк великої рогатої худоби. Вища вгодованість - м'язи розвинені добре, форми тулуба округлі, лопатки, поперек, зад і стегна добре виповнені; остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають; відкладення підшкірного жиру промацуються біля основи хвоста, на сідничних горбах і в щупі; у кастратів у мошонці помірні відкладення жиру.
Середня вгодованість - м'язи розвинені задовільно, форми тулуба недостатньо округлі, остисті відростки спинних і поперекових хребців ледь виступають, стегна не підтягнені; відкладення підшкірного жиру біля основи хвоста можуть не промацуватися.
Нижчесередня вгодованість - м'язи розвинені незадовільно. Ліпоми тулуба кутасті, .кістки скелету виступають; підшкірні відкладення жиру не промацуються.
Телята. Перша категорія — телята-молочники живою масою над 30 кг, м'язи розвинені задовільно, остисті відростки спинних і поперекових хребців ледь промацуються; шерсть гладенька; слизові оболонки повік - білі без червонуватого відтінку, ясен - білі або з ледь рожевим відтінком, губ і піднебіння - білі або жовтуваті.
Друга категорія - телята, які одержували підгодівлю; м'язи розвинені менш задовільно; остисті відростки спинних і поперекових хребців трохи виступають; слизові оболонки повік, ясен, губ і піднебіння можуть мати червонуватий відтінок.
Велику рогату худобу, яка за вгодованістю не відповідає вимогам нижчесередньої і другої категорій вгодованості, відносять до худої.
Туші волів і корів. Вища вгодованість - м'язи розвинені добре, лопатки і стегна виповнені; остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають; підшкірний жир вкриває тушу від лопаток до сідничних горбів з незначними просвітами.
Середня вгодованість - м'язи розвинені задовільно, стегна ледь підтягнені; кістки скелету виділяються не різко, підшкірний жир вкриває тушу від 8-го ребра до сідничних горбів; допускаються значні просвіти; на шиї, лопатках, передніх ребрах і стегнах є відкладення жиру у вигляді незначних ділянок; до цієї категорії відносять також туші з більш задовільно розвиненими м'язами і жировими відкладеннями в ділянці сідничних горбів і незначних ділянок на попереку і останніх ребрах.
Нижчесередня вгодованість — м'язи розвинені незадовільно, кістки скелету виступають; підшкірний жир у вигляді тонкого шару незначними ділянками є в ділянці сідничних горбів, попереку і останніх ребер; до цієї категорії відносять також туші з більш розвиненою мускулатурою без жирових відкладень.
Туші бугаїв. Перша категорія - м'язи розвинені добре, лопатки і стегна добре виповнені, остисті відростки хребців не виступають. Друга категорія - м'язи розвинені задовільно, лопатки і стегна недостатньо виповнені, маклоки і сідничні горби виступають.
Туші молодняку. Вища вгодованість — м'язи розвинені добре, остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають; лопатки, поперекова частина і стегна виповнені, жирові відкладення є біля основи хвоста, на сідничних горбах, на попереку і ребрах - з просвітами, на стегнах - окремими ділянками.
Середня вгодованість - м'язи розвинені задовільно; остисті відростки спинних і поперекових хребців ледь виступають; лопатки без западин, стегна не підтягнені; жирові відкладення є біля основи хвоста і на верхній частині внутрішньої сторони стегон; до цієї категорії відносять також туші з добре розвиненими м'язами без жирових відкладень.
Нижчесередня вгодованість — м'язи розвинені менш задовільно, лопатки і стегна із западинами; кістки скелету виступають чітко.
Туші телят. Перша категорія - туші рожевувато-молочного кольору, м'язова тканина розвинена задовільно, стегна виповнені, остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають; відкладення жиру є в нирковій і тазовій частинах, на ребрах і місцями на стегнах.
Друга категорія - туші рожевого кольору, м'язи розвинені задовільно, остисті відростки спинних і поперекових хребців ледь тупають - незначні відкладення жиру є в нирковій і тазовій частинах.
Туші великої рогатої худоби, які не відповідають вимогам нижчесередньої та II категорій вгодованості, відносять до худих.
Свині для забою (ДСТУ 4718:2007 ) Залежно від живої маси, товщину шпику над остистими відростками між 6 і 7-м грудними хребцями, не враховуючи товщини шкіри і віку, свиней за вгодованістю поділяють на п'ять категорій.
Перша категорія. Свині-молодняк беконні у віці до 8 місяців включно, відгодовані в господарствах на повноцінних високоякісних раціонах. Жива маса 80-105 кг, товщина шпику 1,5-3,5 см. Масть біла, шкіра без пігментних плям, тулуб без перехвату за лопатками довжиною від потиличного гребеня до кореня хвоста не менше 100 см. Шкіра без пухлин, синців і травматичних пошкоджень, які сягають підшкірної тканини.
Друга категорія. Свині-молодняк м'ясні з живою масою 60-150 кг і товщиною шпику 1,5-4,0 см. Сюди відносять підсвинків масою 20-60 кг з товщиною шпику не менше 1,0 см.
Третя категорія. Свині жирні, включаючи свиноматок і кабанів з товщиною шпику 4,1см і більше, незалежно від маси.
Четверта категорія. Свиноматки і кабани. Жива маса кабанів понад 150 кг, свиноматок — будь-яка при товщині шпику 1,5-4,0 см.
П'ята категорія. Поросята-молочники. Шкіра біла або трохи рожева, без пухлин, синців, ран і укусів. Остисті відростки спинних хребців і ребра не виступають. Жива маса 4-8 кг.
До першої і другої категорій свиноматок не відносять. Для віднесення до першої категорії самці повинні бути кастровані не пізніше двомісячного віку, а для другої, третьої і четвертої категорій - не пізніше чотиримісячного віку.
Вівці і кози для забою (ДСТУ ISO 3974:2013) Овець і кіз за вгодованістю поділяють на три категорії: вищу, середню і нижчесередню.
Вівці. Вища вгодованість. М'язи спини і попереку на дотик розвинені добре; остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають, холка може виступати; відкладення підшкірного жиру добре Промацуються на попереку, на спині і ребрах помірні. У курдючних овець у курдюці та у жирнохвостих овець на хвості значні відкладення жиру, курдюк добре наповнений.
Середня вгодованість. М'язи спини і попереку на дотик розвинені задовільно; маклоки і остисті відростки поперекових хребців трохи виступають, а остисті відростки спинних хребців помітно виступають відкладення підшкірного жиру на попереку помірні, на спині і ребрах незначні. У курдючних овець у курдюці, а у жирнохвостих на хвості жирові відкладення помірні, курдюк недостатньо заповнений.
Нижчесередня вгодованість. М'язи на дотик розвинені незадовільно; остисті відростки спинних і поперекових хребців та ребра значно виступають, відкладення жиру не промацаються. У курдючних овець у курдюці, а у жирнохвостих на хвості є незначні відкладення жиру.
Коні для забою (ДСТУ ISO 3975:2013) Залежно від віку коней поділяють на три групи:
1) дорослі - старші 3-х років;
2) молодняк - від 1 до 3-х років;
3) лошата - до 1 року з' живою масою не менше 120 кг.
Вік коней визначають за станом зубів. Лошата до 1 року мають тільки молочні зуби, у коней віком 2,5-3 роки з'являються постійні різці-зачепи та середні. За вгодованістю дорослих коней і молодняк поділяють на першу і другу категорії, а лошат - тільки на першу.
Кролі для забою (ДСТУ 4293:2004) Кролів для забою за вгодованістю поділяють на першу і другу категорії. Перша категорія. М'язи розвинені добре, остисті відростки спинних хребців промацуються слабо і не виступають; зад і стегна добре виповнені та округлені; на холці, животі та в паху легко промацуються підшкірні відкладення жиру у вигляді потовщених смуг, які розміщені по довжині тулуба.
Друга категорія. М'язи розвинені задовільно, остисті відростки спинних хребців легко промацуються і трохи виступають; стегна підтягнені, плескуваті, зад виповнений недостатньо; відкладення жиру можуть не промацуватися.
Кролів, які мають погано розвинені м'язи і дуже виступаючі спинні хребці, незалежно від живої маси відносять до худих.
Залікова маса кроля при реалізації має бути не менше 2,4 кг.
Кролі не повинні мати злиплого від бруду волосяного покриву, не повинні бути на стадії інтенсивного линяння по хребту і боках. Самки не повинні перебувати на останній третині сукрільності.
Кролі-бройлери для забою (ДСТУ 4293:2004) Стандарт поширюється на кролів-бройлерів - молодняк кролів різних порід та їх помісей у віці до 3,5 місяця, вирощених у спецгоспах та фермах інших господарств і призначених для забою.
Кролів-бройлерів відносять до першої категорії вгодованості згідно з наступними вимогами: мускулатура щільна, добре розвинена, остисті відростки спинних хребців можуть промацуватись, зад і стегна добре виповнені, округлі, на холці промацуються незначні жировідкладення. Залікова маса кроля-бройлера повинна становити від 1,8 до 2,4 кг.
Кролі-бройлери не повинні мати злиплого від бруду волосяного покриву.
Птиця сільськогосподарська для забою (ДСТУ 3136:2017) Стандарт поширюється на сільськогосподарську птицю, яка призначена для забою, і визначає вимоги до неї при здачі-прийманні. Птицю поділяють на молодняк - курчата, курчата-бройлери, індиченята, каченята, гусенята, цесарята і дорослу - кури, індики, качки, гуси і цесарки. У молодняку кіль грудної кістки нескостенілий, трахейні кільця еластичні, легко стискуються. Шкіра на ногах у курчат, курчат-бройлерів, індиченят та цесарят еластична, луска щільно прилягає. У півників і молодих індиків шпори нерозвинені, при промацуванні м'які та рухливі. У каченят та гусенят шкіра на ногах ніжна, еластична, дзьоб незроговілий.
У дорослої птиці кіль грудної кістки скостенілий, твердий, трахейні кільця тверді, не стискуються, луска і шкіра на ногах груба, жорстка; шпори у півнів та індиків тверді, дзьоб зроговілий.
Птиця, яка призначена на забій, за станом здоров'я має відповідати вимогам чинного ветеринарного законодавства.
Питання для закріплення та самоконтролю.
- Охарактеризуйте умови доставки худоби на м’ясокомбінати.
- Дайте характеристику транспортним засобам, вимогам до їх облаштування.
- Охарактеризуйте товарно-транспортну документацію.
- Наведіть вимоги до транспортування худоби.
- Дайте характеристику умов приймання худоби і передачі її на переробку