Практична робота  № 51.

Тема: Соління м’ясної сировини.  Підготовка субпродуктів.  Підготовка тушок птиці та кролів.

Мета: Вивчити способи соління м’ясної сировини для виробництва консервів. Підготовка субпродуктів.  Підготовка тушок птиці та кролів.

                                                                                                                           Соління м’ясної сировини.

Соління м’яса. Соління м’яса і витримування в засоленому стані використовують при виготовленні фаршевих і шинкових консервів.

При виготовленні фаршевих консервів знежиловані свинину і яловичину після сортування подрібнюють на вовчку з діаметром отворів у вихідній решітці 3 мм (або 16, або 25 мм) і перемішують з розсолом у кількості 10 кг розсолу на 100 кг м’яса. Рецептура роз­солу: в 100 л води розчиняють 20 кг кухонної солі, 20 кг цукру і 100 г нітриту. Можна засолювати м’ясо в мішалках з додаванням

2 % сухої солі, 0,1 % цукру і 0,005 % нітриту натрію (до маси м’яса).

Посолене м’ясо розкладають у тазки шаром не більше ніж 10 см і витримують за температури 2 — 4 °С протягом 24 — 48 год (для шроту) або 12 — 24 год (для подрібненого м’яса на 3 — 5 мм). Сви­нину і яловичину солять окремо. Використання розсолів для со­ління подрібненого м’яса, а також підвищення температури в ка­мері витримування м’яса до 6 — 10 °С дає змогу скоротити трива­лість соління до 6 год.

Під час виготовлення шинкових консервів використовують м’ясо з нормальним значенням рН (5,7 — 6,3). Свинячі (лопатко­вий, шийний, спинно-реберний, тазостегновий) та яловичі (лопат­ковий, спинно-реберний, тазостегновий) відруби піддають оброб­

ленню гарячим повітрям у спеціальній камері за температури (120 ± 2,5) °С протягом 60 - 90 с або за температури 90 - 95 °С —

6 - 8 хв. Відруби подають у камери таким чином, щоб унеможли­вити їх контактування між собою. Якщо спеціальної камери для термічного оброблення півтуш немає, то перед розбиранням їх фламбують полум’ям газового пальника протягом 15 - 20 с.

Для засолювання м’яса на шинкові вироби використовують роз­сіл, рецептуру якого наведено в табл. 1

Таблиця 1 Рецептура розсолу для засолювання м’яса

Компоненти	Масова частка компонентів	Компоненти	Масова частка компонентів,%
Вода питна	83,25	Аскорбінат натрію	0,30
Сіль	13,90	нітрит натрію	0,03
Цукор	0,30	Пірофосфат	1,90
Глюкоза	0,30

Розсіл готують у чанах (солерозчинниках), які виготовлені з антикорозійного матеріалу і обладнані мішалками. Спочатку в чани заливають холодну воду і додають кухонну сіль. Потім роз­чин стерилізують протягом 25 - 30 хв за температури (120 ± 1,5) °С або кип’ятять протягом години, періодично видаля­ючи піну з поверхні. Після стерилізації розсіл охолоджують до те­мператури 4 - 5 °С і відстоюють протягом 24 год.

Перед використанням у розсіл додають пірофосфати, цукор, глюкозу, нітрит натрію і аскорбінат натрію, попередньо розчинені у невеликій кількості кип’яченого розсолу або кип’яченої води. Густина розсолу за температури 4 °С повинна становити 1,11 г/см3. За надлишкової густини до розсолу додають кип’ячену воду і відстоюють розсіл 2 - 3 год. Приготовлений розсіл викорис­товують протягом зміни, зберігаючи його за температури 0 - 5 °С.

М’ясо засолюють введенням розсолу (5 - 15 % до маси м’яса) за допомогою багатоголчастих шприців. Потім м’ясо обробляють у масажерах. Якщо шматки м’яса мають масу до 250 г, то весь розсіл додають у масажер. Коефіцієнт заповнення масажера 0,35 - 0,70, глибина вакууму — 60 - 80 %. Тривалість масування 18 - 24 год за температури повітря в камері 0 - 4 °С. Режим роботи масажера: 20 хв обертання за частоти 16 хв-1, 40 хв спокою. Після закінчення механічного оброблення м’ясо залишається у масажері не більш як 12 год для визрівання за температури в камері 0 - 4 °С.

Після соління і визрівання м’яса його направляють на фасу- вання. М’ясо для «Шинки січеної» подрібнюють на вовчку і пере­мішують із свинячою шкуркою, подрібненою на вовчку з діамет­ром отворів у вихідній решітці 3 мм, та меленим перцем.

Окости для консервів «Шинка» після шприцювання заливають заливальним розсолом (50 % до маси м’яса) і витримують за тем- ператури 3 — 4 °С протягом 6 діб, а потім окости визрівають на сте­лажах ще 6 — 9 діб. Після цього їх передають на копчення.

Для інших шинкових консервів тривалість засолювання значно менша («Шинка у банці пастеризована» — 48 год, «Філей свиня­чий» — 8 — 11 діб та ін.).

Під час приготування реструктурованих шинок м’ясо, подріб­нене на шрот, засолюють не тільки в масажерах, а й у мішалках протягом 40 — 60 хв. До розсолів додають функціональні добавки, що сприяють зв’язуванню вологи і стабілізації структури. Перед фасуванням у банки м’ясо визріває за температури (4 ± 1) °С про­тягом 18 год. Потім його перемішують протягом 8 — 10 хв, додаючи

I % желатину.

При виготовленні консервів «Сніданок туриста» сировину по­дрібнюють на шматки масою 30 — 70 г, перемішують у мішалці з сіллю, спеціями, цукром і нітритом натрію і витримують у засоле­ному стані 3 — 4 доби при 4 °С. Витримане в засоленому стані м’ясо перемішують з подрібненою свинячою шкуркою і передають на фасування. Під час виготовлення фаршевих консервів і снідан­ків туриста допускається використовувати посолене м’ясо без ви­тримування в засоленому стані.

Копчення. Копчення — це процес оброблення сировини про­дуктами неповного згоряння деревини для надання їм специфіч­ного смаку й аромату, а також часткового зневоднення. Режими копчення залежать від виду консервів.

Після засолювання холодному копченню за температури (20 ± 2) °С піддають сировину при виробництві консервів «Шинка пастеризована», «Шинка делікатесна» протягом 3 год,«Шийка шинкова» — 1 год. Гарячого копчення за температури 35 — 50 °С зазнає сировина при виробництві консервів «Шинка» протягом 8 —

II год або за температури 80 — 90 °С — 4 год. Сировину для консе­рвів «Бекон копчений, пастеризований скибочками» коптять за температури 48 — 52 °С протягом 60 год,«Грудинку яловичу коп­чену» — 8 — 10 год.

Сировину коптять на рамах у коптильних камерах з поперед­нім очищенням диму або загортають у марлю (марлеві мішечки). При використанні звичайного диму поверхню сировини після ко­пчення обтирають чистою тканиною. Після охолодження впро­довж доби за температури 3 — 4 °С сировину передають на фасування. Для тари невеликої місткості окости нарізають на шматки відповідно до діаметра банки циліндричної форми певної маси і щільно укладають у банки.

Пасерування. Це короткочасне оброблення овочів в олії або тваринному жирі за більш низької температури порівняно з об­смажуванням. У процесі пасерування овочів на їхній поверхні утворюється золотисто-коричнева кірочка, відбувається частковий термічний розпад органічних речовин з утворенням летких спо­лук, що надають пасерованим овочам специфічного приємного смаку і аромату.

Борошно пасерують без додавання жиру з метою часткової дек­стринізації крохмалю, надання смаку й аромату та кремовопалевого кольору.

Підготовка субпродуктів. Субпродукти надходять до консерв­ного цеху з холодильника в остиглому або замороженому стані. Після ідентифікації й огляду лікарем ветеринарної медицини си­ровину зважують і приймають.

Заморожені субпродукти розморожують. Розморожені та охоло­джені субпродукти промивають, зачищають від забруднень, вида­ляють малоцінні тканини та зайвий жир.

Залежно від рецептури, виду сировини і технології виробницт­ва після попереднього оброблення субпродукти перед закладан­ням у банки нарізують, бланшують, варять, обсмажують, тонко подрібнюють та ін.

Язики. Яловичі, свинячі й баранячі язики використовують для виготовлення делікатесних закусочних консервів «Язики в желе», «Язики із зеленим горошком», «Язики копчені» та ін.

На столах розбирання язики оглядають, видаляють залишки калтика та під’язикової кістки і промивають. Промиті язики огля­дають ще раз. Язики з порізами, розривами, нестандартного розби­рання та несвіжі для консервного виробництва не використовують.

Від слизової оболонки язики звільняють у центрифугах, де їх обробляють гарячою водою (75 - 80 °С). За рахунок тертя зніма­ється слизова оболонка (шкурка). Оброблення в центрифузі триває 3 - 4 хв. Оброблені язики солять, варять, коптять або закладають у банки сирими.

Солять язики в розсолі. Попередньо розсіл кип’ятять, фільтру­ють і охолоджують до 4 °С. Розсолу має бути не менше ніж 0,6 від маси язиків. Залежно від маси і виду язиків соління триває від 6 діб для баранячих до 18 діб для яловичих. Через 2 - 3 дні язики перекладають для рівномірного просолювання або перемішують щодня. Піну, що утворюється при засолюванні, видаляють і у міру потреби доливають розсіл тієї самої густини. Температура у засо­лювальному приміщенні становить 3 - 4 °С.

Після закінчення соління язики вимочують 2 год у холодній воді і бланшують у киплячій воді залежно від маси язиків від 30 - 40 хв для баранячих до 85 - 100 хв для яловичих. Готовність язиків визначають за легким відокремленням шкірки без ножа. При виготовленні консервів «Язики у власному соку» посолені яловичі, свинячі та баранячі язики фасують у банки після жилу- вання без варіння. У банки язики розфасовують окремими скибо­чками, половинками або цілими.

При виробництві консервів на зразок «Язики відварні» язики не солять, а тільки варять. Після інспекції і миття очищені від шкірки язики для рівномірнішого нагрівання сортують за масою на дві групи — масою до 700 г і понад 700 г. Язики варять до тем­ператури в центрі кореневої частини 75 °С. Середня тривалість варіння яловичих язиків становить 60 хв, свинячих — 40, бараня­чих — 25 хв. Після варіння здійснюють жилування язиків. Вихід варених язиків, % до маси перед варінням: яловичих — 78, свиня­чих — 68, баранячих — 65.

Під час виготовлення консервів з використанням копчених язиків (наприклад, консерви «Язики копчені») очищені від шкірки і посолені язики після жилування підпетлюють, проколюючи їхні кінці, навішують на рами і коптять за температури 60 — 110 °С.

Печінка. Після ідентифікації, огляду лікаря ветеринарної ме­дицини і приймання печінку жилують, видаляючи поверхневу плі­вку, великі кровоносні судини, залишки жирової тканини і жовчні протоки, подрібнюють на шматки масою (400 ± 100) г і вимочують у холодній воді 3 — 4 год або в проточній воді 8 — 10 хв. Використову­ючи печінку в сирому вигляді, її подрібнюють на вовчку.

При виготовленні значної частини субпродуктових консервів використовують бланшовану печінку. Печінку бланшують, заван­тажуючи її в киплячу воду, у співвідношенні печінка : вода як 1 : 3. Бланшування яловичої, свинячої і баранячої печінки триває 18 — 25 хв. Кролячу печінку бланшують 3 — 5 хв. Бланшування вважають завершеним, якщо на розрізі печінки не виділяється кров, а забарвлення поверхні розрізу рівномірне рожево-сіре.

Бланшована печінка охолоджується в проточній холодній воді або на стелажах у камері охолодження до температури не вище ніж 12 °С. Бланшована (варена) печінка тверда, але при додаванні жи­ру під час тонкого подрібнення вона добре поглинає його з утворен­ням паштетної маси. Після бланшування печінка надходить на ді­лянку приготування паштетів або нарізання на шматочки.

При виготовленні паштетної маси для поліпшення поглинання жиру подрібнену на вовчку печінку разом із свинячим жиром або вершковим маслом (за рецептурою) підігрівають, періодично пе­ремішуючи в двостінних котлах (або на листах) до температури 75 — 90 °С, а потім кутерують суміш 5 — 8 хв до отримання однорід­ної паштетної маси.

Рецептури деяких консервів («Смажена печінка», «Паштет Мос­ковський» та ін.) передбачають використання смаженої печінки. Для цього знежиловану печінку нарізають на м’ясорізках або вруч­ну на шматочки завтовшки 15 мм. Нарізану печінку солять (1 % солі), панірують у борошні та обсмажують на топленому маслі, свинячому або кістковому жирі (5 кг на 100 кг печінки). Трива­лість обсмажування у двостінному котлі 30 хв, на листах — 20 хв. При виготовленні паштетів обсмажену печінку подрібнюють на вовчку з діаметром отворів вихідної решітки 2 — 3 мм, а потім ку­терують, додаючи компоненти рецептури, топлене вершкове масло або свинячий жир, спеції, а також соус, який отримують при об­смажуванні.

Мозок. Мозок використовують як основну сировину при виго­товленні консервів «Мозок смажений», «Мозок у сухарях» та ін.

Мозок додають також у паштети («Паштет задорожній», «Паштет печінковий» та ін.). Яловичий мозок використовувати тимчасово заборонено.

Після приймання мозку його промивають, видаляють дрібні кіс­точки (за наявності), плівки, судинні пучки і крововиливи. Очи­щений мозок бланшують у киплячій воді протягом 10 - 15 хв і охолоджують у ємкостях або на стелажах до температури не вище ніж 12 °С. Бланшований мозок має щільну консистенцію. Охоло­джений мозок кутеруюють 5 - 8 хв з додаванням вершкового мас­ла, свинячого або кісткового жиру.

Під час приготування паштетів до подрібненого мозку додають суміш печінки з жиром, смаженою цибулею, спеціями і кутерують ще

10 - 15 хв з додаванням м’ясо-кісткового бульйону до отримання од­норідної пастоподібної маси. У разі оброблення мозку та печінки на швидкісних кутерах тривалість оброблення скорочується на 3 - 5 хв. Паштетну масу після кутерування відразу подають на фасування.

Рубці. Прийняті оброблені рубці промивають у теплій воді (50 - 60 °С), знежирюють, інспектують і за потреби зачищають від залишків слизової оболонки і темних плям. Після цього рубці на­різають на шматки масою 0,5 - 2,0 кг і бланшують протягом 3 год за температури 90 - 100 °С, змінюючи 2 - 3 рази воду. Для кращо­го видалення запаху рубці після бланшування додатково варять 60 хв, додаючи спеції (на 100 л води додають 10 г лаврового листя, чорний перець, гвоздику, естрагон, сушену моркву і 1,5 кг кухон­ної солі). Щоб видалити специфічний запах, рубці перед варінням можна витримати 5 хв у 5%-му розчині оцтової кислоти, а потім 20 - 30 хв промити у проточній воді.

Після варіння рубці охолоджують, нарізають на шматочки 12 х 12 мм і закладають у банки.

Рубці використовують для виготовлення консервів «Рубці в же­ле», «Рубець у томатному соусі», «Рубець із свинячою грудинкою», «Рулет із рубців», гуляшів із субпродуктів, паштетів та ін.

М’ясо голів, діафрагма і м’ясна обрізь. Прийняте м ясо го­лів, діафрагму і м’ясну обрізь оглядають, жилують і промивають. Після цього їх використовують як замінник знежилованого м’яса в рецептурах різних консервів. М’ясо свинячих голів використову­ють для виробництва консервів «Рулет із свинячих голів» як основ­ну сировину; обрізки яловичі, свинячі і баранячі — для консервів «Обрізки січені», «Субпродукти січені» та ін.

Нирки. Після приймання нирки жилують. Під час жилування видаляють жирові накопичення, великі судини, а потім розріза­ють навпіл або на чотири частини і ретельно промивають у холод­ній проточній воді протягом 2 год для видалення специфічного запаху. При виробництві консервів «Нирки в томатному соусі» їх подрібнюють на шматочки, бланшують і обсмажують.

Вим’я яловиче. Вим’я оглядають, звільняють від зайвого жи­ру, розрізають на 2 - 4 частини і ретельно промивають. Щоб вида­лити специфічний запах, вим’я вимочують у 5%-му розчині оцто­вої кислоти протягом 5 хв, а потім промивають у холодній проточ­ній воді.

Свинячі ніжки, яловичі ноги і путовий суглоб. Після про­мивання путовий суглоб і ніжки ретельно зачищають ножем для видалення волосу і обгорілого епідермісу, миють щітками або в мийному барабані 15 хв. Після миття здійснюють надрізання по лінії копитного розчленування для поліпшення подальшого тех­нологічного оброблення.

Підготовка тушок птиці. Птиця надходить до консервного цеху в охолодженому або замороженому стані. Охолоджені та роз­морожені тушки птиці обсмалюють газовими пальниками для ви­далення залишків пуху і волосоподібного пір’я, а також знищення мікрофлори, яка є на поверхні тушок. Після обсмалювання тушки зачищають і за потреби видаляють пеньки.

Після цього від тушок відокремлюють голови по першому хреб­цю, а за наявності крововиливів на шиї разом з головою відрубу­ють частину (до 5 см) шиї, лапки відрізають по скакальному суг­лобу, крила — по плечовому.

У напівпатраної птиці розрізають черевну порожнину, вида­ляють нутрощі і промивають. Оброблені тушки курей розрізають на чотири частини. Тушки гусей та індиків розрубують на части­ни, розмір яких залежить від розміру тари, яку використовують. Крім того, з тушок видаляють трубчасті кістки. Шматки м’яса ре­тельно промивають.

Тушки і частинки тушок використовують сирими або перед за­кладанням у банки бланшують, обсмажують, обвалюють тощо.

При виготовленні консервів «Курка (качка, гуска, індик) у влас­ному соку» м’ясо з кістками закладають у банку в сирому вигляді.

Значну частину консервів із м’яса птиці виготовляють із блан­шованого м’яса. Тушки птиці і потрухи бланшують у котлах у воді (співвідношення тушок і води за масою 1 : 3). Бланшування тушок триває 50 — 60 хв, а крилець, потрухів і шийок — 20 хв. В одній воді бланшують три закладки м’яса. Після бланшування тушки виймають із котла, з них знімають шкіру і видаляють кістки. Біле і темне м’ясо закладають у банки при виготовленні консервів «Фі­ле куряче», «Куряче філе з рисом» та ін. Дрібні шматки м’яса, крильця, шийки, шлунки використовують для приготування кон­сервів «Рагу куряче».

Для виготовлення консервів «Гусятина з капустою», «М’ясо гу­сей з рисом» тощо придатне смажене м’ясо.

Підготовка тушок кролів.

Тушки кролів надходять до кон­сервного цеху в остиглому, охолодженому або замороженому стані. Морожених кролів розморожують за температури 8 °С на вішалах або столах, укладаючи в один шар. Для видалення пуху тушки обсмалюють газовими пальниками без розтоплення поверхневого жиру. Після обсмалювання видаляють клейма, шийні крововили­ви і розрізають грудину. Потім видаляють залишки стравоходу і нирки, розрубують по хребту, видаляють трубчасті кістки із задніх ніг і розрізають на шматки масою 200 г. Шматки промивають у проточній воді і замочують у розчині оцтової кислоти (1,5%-й роз­чин 70%-ї оцтової кислоти). Після промивання півтушки для кон­сервів «Рагу із м’яса кролів» бланшують протягом 30 хв, а потім обсмажують 15 хв і розрізають на шматки масою 50 - 60 г. При виготовленні деяких консервів м’ясо не обсмажують, а бланшова­ну (варену) півтушку розрізають на шматки і фасують у банки згід­но з рецептурою і технологічною інструкцією.