Практична робота №50

                                                                                Тема: Попередня термічна обробка: бланшування м’яса, обсмажування, варіння, копчення, пасерування.

Мета: вивчення способів  попередньої термічної обробки 

 Методичні рекомендації щодо виконання завдання

Бланшування м’яса. Процес бланшування — це короткочасне теплове оброблення сировини за певних температурних режимів у власному соку або воді до неповної готовності. Під час бланшу­вання м’ясо втрачає 40 — 45 % маси, об’єм його зменшується на 25 — 30 %, що дає змогу максимально використовувати місткість банок при фасуванні консервів і підвищувати концентрацію по­живних речовин їх вмісту.

Одночасно під час бланшування частково розварюється сполуч­на тканина м’яса, що зумовлює зменшення її міцності та вихід у бульйон продуктів гідротермічного розпаду колагену. Внаслідок часткової денатурації білків під час бланшування значна частина вегетативної мікрофлори гине, що позитивно впливає на процес стерилізації консервів.

Процес бланшування у власному соку здійснюють в апаратах безперервної або періодичної дії. Котли з паровою оболонкою по­передньо заповнюють гарячою водою (4 — 6 % до маси сировини), а потім (не більш як на 2/3 місткості) м’ясом, подрібненим на шмат­ки до 60 г. Тривалість бланшування у двостінному котлі 30 — 35 хв. Під час бланшування м’ясо періодично перемішують. Закінчення процесу бланшування визначають за появою сірого забарвлення на розрізі шматків м’яса і при стисненні шматка не виділяється рідина червоного кольору.

Бланшування здійснюють таким чином, щоб утворилася необ­хідна для заливання у банки кількість бульйону. Бульйон має містити не менше ніж 15 % сухих речовин (за клеєміром 15 °Зура).

При бланшуванні у воді м’ясо закладають у котел К7-ФВ2-Е з киплячою водою у співвідношенні м’ясо : вода як 53 : 47. Для отримання бульйону потрібної для заливання концентрації після першого бланшування в котлі бланшують ще дві закладки м’яса. Першу закладку бланшують 50 — 60 хв, другу — 1 год 15 хв і тре­тю 1 год 30 хв.

Поширеним є спосіб бланшування м’яса з додаванням 16 — 20 % води. Тривалість першого бланшування 30 — 40 хв. Після першого бланшування у котлі бланшують другу закладку. Бульйон після другого бланшування придатний для заливання в банки.

Параметри бланшування м’ясної сировини наведено в табл. 13.7.

Бланшування здійснюють в апаратах безперервної або пері­одичної дії. Апарати безперервної дії (стрічкові, ковшові, шнекові, барабанні) використовують переважно для бланшування рослин­ної сировини. Вони мають продуктивність від 0,14 до 2,2 кг/с.

У м’ясній промисловості використовують переважно апарати періодичної дії з паровою оболонкою і перекидним котлом К7-ФВА, К7-ФВ2-Е, менше використовують електричні котли ЭК-125, ЭК-250.

Варильні котли (рис. 13.15) призначені для бланшування, ва­ріння м’яса і субпродуктів, приготування бульйонів і соусів, об­смажування м’яса.

Таблиця 13.7. Параметри бланшування м’ясної сировини
Рис. 13.15. Варильний перекидний котел К7-ФВА: 1 — тяги; 2 — стояки; 3 — перекидний механізм; 4 — манометр на трубі подачі пари; 5 — робоча ємкість котла; 6 — герметизуючий фланець; 7 — парова оболон­ка; 8 — підшипник; 9 — труба для відведення конденсату; 10 — спускний кран

Технічну характеристику варильних котлів наведено в табл. 13.8.

Таблиця 13.S. Технічна характеристика варильних котлів

 

Бланшоване м’ясо охолоджують до температури не нижче ніж 50 °С.

Обсмажування. Обсмажування — це теплове оброблення м’ясопродуктів за наявності досить великої кількості жиру. Під час жилування яловичини жир не видаляють. Якщо кількість жи­ру в м’ясі менша за 10 — 12 %, то при смаженні додають жир-сирець, топлений жир або олію. При жилуванні свинини для кон­сервів із смаженим м’ясом жиру залишають не більш як 25 %.

Жир дає змогу при смаженні рівномірно прогрівати всю поверх­ню в умовах, наближених до сухого нагрівання. Під час обсмажу­вання м’ясо просочується жиром, що підвищує його поживну цін­ність. Жир на відміну від води дає можливість проводити термічне оброблення за температури понад 100 °С. Унаслідок обсмажуван­ня продукт зневоднюється і у ньому накопичуються продукти тер­мічного розпаду білкових, жирових та інших речовин. Продукти розпаду надають м’ясу певних смакових та ароматичних власти­востей. Поверхневий шар підсушується і набуває приємного роже­во-коричневого кольору. Леткі продукти розпаду складових м’яса, що надають йому приємних ароматичних властивостей, почина­ють утворюватися вже за температури 105 °С. Інтенсивність їх утворення збільшується у разі підвищення температури. Однак, починаючи з температури 135 °С, у м’ясі утворюються речовини з неприємним ароматом і смаком (смак підгорілого). Темпи їх утво­рення зростають з підвищенням температури. При підвищенні температури вище ніж 150 - 160 °С якість продукції різко погір­шується, а при 180 °С і вище відбувається навіть обвуглювання поверхні й утворення неприємних продуктів окиснення жирів, у тому числі епоксидних сполук.

На початку обсмажування температура поверхні і середини шматків м’яса не перевищує 100 °С за рахунок інтенсивного випа­ровування вологи. Частина вологи м’яса також витискується вна­слідок об’ємного стискання м’яса при денатурації білків. Проте з утворенням кірочки на поверхні шматочків дифузія вологи до по­верхні значно зменшується.

Поверхнева кірочка створює опір виходу пари, через що темпе­ратура в середині шматочків підвищується до 102 - 103 °С. М’ясо має значний вміст вологи, тому за цих умов гідротермічний розпад складових м’яса відбувається значно інтенсивніше, ніж при варінні. За час обсмажування м’яса гідролізується до 20 % колагену.

На зміни органолептичних властивостей м’яса значно вплива­ють температура і товщина шматочків. Висока температура при­скорює час оброблення. Однак, якщо температура висока, а шмат­ки мають велику товщину, то зовнішні шари продукту обсмажу­ються повністю, але всередині залишаються сирими і вологими. За низької температури обсмажування тривалість процесу збіль­шується, внаслідок чого ступінь гідролізу колагену збільшується і м’ясо стає пухким, без щільної поверхневої кірочки.

Ось чому оптимальною температурою обсмажування є темпера­тура жиру 150 - 160 °С, а на поверхні шматочків 135 °С. При цьому утворюється кірочка. Обсмажують м’ясо при виготовленні кон­сервів «М’ясо смажене», «Бефстроганов», «Котлети зі свинини» та ін.

Перед обсмажуванням м’ясо подрібнюють здебільшого на шма­точки масою 50 - 60 г. М’ясо обсмажують у котлах або на деках з яловичим топленим жиром (до 7 % від маси м’яса). Тривалість обсмажування в котлах 40 — 45 хв, на деках — 15 — 25 хв до набу­вання м’ясом рожевої кірочки.

Сік, що виділився з м’яса, відстоюють і після відціджування використовують для приготування соусів, які заливають у банки.

Варіння. Варіння — це процес термічного оброблення м’яса до повної кулінарної готовності.

М’ясо варять у воді в котлах або парою у пароварильних каме­рах до досягнення в товщі м’ясопродуктів температури (71 ± 1) °С. На відміну від бланшування варіння здійснюють за більш низької температури і з більшою тривалістю процесу, впродовж якого про­дукт прогрівається на всю товщину. Під час варіння білки м’ясопродуктів денатурують і коагулюють, відбувається гідротер­мічний розпад значної частини колагену, утворюється специфічний для вареного м’яса смак та аромат. Внаслідок коагуляції біл­ків гине значна частина вегетативної мікрофлори. Для підсилен­ня смаку до води під час варіння іноді додають сіль і перець.

Копчення. Копчення — це процес оброблення сировини про­дуктами неповного згоряння деревини для надання їм специфіч­ного смаку й аромату, а також часткового зневоднення. Режими копчення залежать від виду консервів.

Після засолювання холодному копченню за температури (20 ± 2) °С піддають сировину при виробництві консервів «Шинка пастеризована», «Шинка делікатесна» протягом 3 год,«Шийка шинкова» — 1 год. Гарячого копчення за температури 35 — 50 °С зазнає сировина при виробництві консервів «Шинка» протягом 8 —

II год або за температури 80 — 90 °С — 4 год. Сировину для консе­рвів «Бекон копчений, пастеризований скибочками» коптять за температури 48 — 52 °С протягом 60 год,«Грудинку яловичу коп­чену» — 8 — 10 год.

Сировину коптять на рамах у коптильних камерах з поперед­нім очищенням диму або загортають у марлю (марлеві мішечки). При використанні звичайного диму поверхню сировини після ко­пчення обтирають чистою тканиною. Після охолодження впро­довж доби за температури 3 — 4 °С сировину передають на фасу- вання. Для тари невеликої місткості окости нарізають на шматки відповідно до діаметра банки циліндричної форми певної маси і щільно укладають у банки.

Пасерування. Це короткочасне оброблення овочів в олії або тваринному жирі за більш низької температури порівняно з об­смажуванням. У процесі пасерування овочів на їхній поверхні утворюється золотисто-коричнева кірочка, відбувається частковий термічний розпад органічних речовин з утворенням летких спо­лук, що надають пасерованим овочам специфічного приємного смаку і аромату.

Борошно пасерують без додавання жиру з метою часткової дек­стринізації крохмалю, надання смаку й аромату та кремово­палевого кольору.

Підготовка субпродуктів. Субпродукти надходять до консерв­ного цеху з холодильника в остиглому або замороженому стані. Після ідентифікації й огляду лікарем ветеринарної медицини си­ровину зважують і приймають.

Заморожені субпродукти розморожують. Розморожені та охоло­джені субпродукти промивають, зачищають від забруднень, вида­ляють малоцінні тканини та зайвий жир.

Залежно від рецептури, виду сировини і технології виробницт­ва після попереднього оброблення субпродукти перед закладан­ням у банки нарізують, бланшують, варять, обсмажують, тонко подрібнюють та ін.

Язики. Яловичі, свинячі й баранячі язики використовують для виготовлення делікатесних закусочних консервів «Язики в желе», «Язики із зеленим горошком», «Язики копчені» та ін.

На столах розбирання язики оглядають, видаляють залишки калтика та під’язикової кістки і промивають. Промиті язики огля­дають ще раз. Язики з порізами, розривами, нестандартного розби­рання та несвіжі для консервного виробництва не використовують.

Від слизової оболонки язики звільняють у центрифугах, де їх обробляють гарячою водою (75 - 80 °С). За рахунок тертя зніма­ється слизова оболонка (шкурка). Оброблення в центрифузі триває 3 - 4 хв. Оброблені язики солять, варять, коптять або закладають у банки сирими.

Солять язики в розсолі. Попередньо розсіл кип’ятять, фільтру­ють і охолоджують до 4 °С. Розсолу має бути не менше ніж 0,6 від маси язиків. Залежно від маси і виду язиків соління триває від 6 діб для баранячих до 18 діб для яловичих. Через 2 - 3 дні язики перекладають для рівномірного просолювання або перемішують щодня. Піну, що утворюється при засолюванні, видаляють і у міру потреби доливають розсіл тієї самої густини. Температура у засо­лювальному приміщенні становить 3 - 4 °С.

Після закінчення соління язики вимочують 2 год у холодній воді і бланшують у киплячій воді залежно від маси язиків від 30 - 40 хв для баранячих до 85 - 100 хв для яловичих. Готовність язиків визначають за легким відокремленням шкірки без ножа. При виготовленні консервів «Язики у власному соку» посолені яловичі, свинячі та баранячі язики фасують у банки після жилу- вання без варіння. У банки язики розфасовують окремими скибо­чками, половинками або цілими.

При виробництві консервів на зразок «Язики відварні» язики не солять, а тільки варять. Після інспекції і миття очищені від шкірки язики для рівномірнішого нагрівання сортують за масою на дві групи — масою до 700 г і понад 700 г. Язики варять до тем­ператури в центрі кореневої частини 75 °С. Середня тривалість варіння яловичих язиків становить 60 хв, свинячих — 40, бараня­чих — 25 хв. Після варіння здійснюють жилування язиків. Вихід варених язиків, % до маси перед варінням: яловичих — 78, свиня­чих — 68, баранячих — 65.

Під час виготовлення консервів з використанням копчених язиків (наприклад, консерви «Язики копчені») очищені від шкірки і посолені язики після жилування підпетлюють, проколюючи їхні кінці, навішують на рами і коптять за температури 60 — 110 °С.

Печінка. Після ідентифікації, огляду лікаря ветеринарної ме­дицини і приймання печінку жилують, видаляючи поверхневу плі­вку, великі кровоносні судини, залишки жирової тканини і жовчні протоки, подрібнюють на шматки масою (400 ± 100) г і вимочують у холодній воді 3 — 4 год або в проточній воді 8 — 10 хв. Використову­ючи печінку в сирому вигляді, її подрібнюють на вовчку.

При виготовленні значної частини субпродуктових консервів використовують бланшовану печінку. Печінку бланшують, заван­тажуючи її в киплячу воду, у співвідношенні печінка : вода як 1 : 3. Бланшування яловичої, свинячої і баранячої печінки триває 18 — 25 хв. Кролячу печінку бланшують 3 — 5 хв. Бланшування вважають завершеним, якщо на розрізі печінки не виділяється кров, а забарвлення поверхні розрізу рівномірне рожево-сіре.

Бланшована печінка охолоджується в проточній холодній воді або на стелажах у камері охолодження до температури не вище ніж 12 °С. Бланшована (варена) печінка тверда, але при додаванні жи­ру під час тонкого подрібнення вона добре поглинає його з утворен­ням паштетної маси. Після бланшування печінка надходить на ді­лянку приготування паштетів або нарізання на шматочки.

При виготовленні паштетної маси для поліпшення поглинання жиру подрібнену на вовчку печінку разом із свинячим жиром або вершковим маслом (за рецептурою) підігрівають, періодично пе­ремішуючи в двостінних котлах (або на листах) до температури 75 — 90 °С, а потім кутерують суміш 5 — 8 хв до отримання однорід­ної паштетної маси.

Рецептури деяких консервів («Смажена печінка», «Паштет Мос­ковський» та ін.) передбачають використання смаженої печінки. Для цього знежиловану печінку нарізають на м’ясорізках або вруч­ну на шматочки завтовшки 15 мм. Нарізану печінку солять (1 % солі), панірують у борошні та обсмажують на топленому маслі, свинячому або кістковому жирі (5 кг на 100 кг печінки). Трива­лість обсмажування у двостінному котлі 30 хв, на листах — 20 хв. При виготовленні паштетів обсмажену печінку подрібнюють на вовчку з діаметром отворів вихідної решітки 2 — 3 мм, а потім кутерують, додаючи компоненти рецептури, топлене вершкове масло або свинячий жир, спеції, а також соус, який отримують при об­смажуванні.

Мозок. Мозок використовують як основну сировину при виго­товленні консервів «Мозок смажений», «Мозок у сухарях» та ін.

Мозок додають також у паштети («Паштет задорожній», «Паштет печінковий» та ін.). Яловичий мозок використовувати тимчасово заборонено.

Після приймання мозку його промивають, видаляють дрібні кіс­точки (за наявності), плівки, судинні пучки і крововиливи. Очи­щений мозок бланшують у киплячій воді протягом 10 - 15 хв і охолоджують у ємкостях або на стелажах до температури не вище ніж 12 °С. Бланшований мозок має щільну консистенцію. Охоло­джений мозок кутеруюють 5 - 8 хв з додаванням вершкового мас­ла, свинячого або кісткового жиру.

Під час приготування паштетів до подрібненого мозку додають суміш печінки з жиром, смаженою цибулею, спеціями і кутерують ще 10 - 15 хв з додаванням м’ясо-кісткового бульйону до отримання однорідної пастоподібної маси. У разі оброблення мозку та печінки на швидкісних кутерах тривалість оброблення скорочується на 3 - 5 хв. Паштетну масу після кутерування відразу подають на фасування.

Рубці. Прийняті оброблені рубці промивають у теплій воді (50 - 60 °С), знежирюють, інспектують і за потреби зачищають від залишків слизової оболонки і темних плям. Після цього рубці на­різають на шматки масою 0,5 - 2,0 кг і бланшують протягом 3 год за температури 90 - 100 °С, змінюючи 2 - 3 рази воду. Для кращо­го видалення запаху рубці після бланшування додатково варять 60 хв, додаючи спеції (на 100 л води додають 10 г лаврового листя, чорний перець, гвоздику, естрагон, сушену моркву і 1,5 кг кухон­ної солі). Щоб видалити специфічний запах, рубці перед варінням можна витримати 5 хв у 5%-му розчині оцтової кислоти, а потім 20 - 30 хв промити у проточній воді.

Після варіння рубці охолоджують, нарізають на шматочки 12 х 12 мм і закладають у банки.

Рубці використовують для виготовлення консервів «Рубці в же­ле», «Рубець у томатному соусі», «Рубець із свинячою грудинкою», «Рулет із рубців», гуляшів із субпродуктів, паштетів та ін.

М’ясо голів, діафрагма і м’ясна обрізь. Прийняте м ясо го­лів, діафрагму і м’ясну обрізь оглядають, жилують і промивають. Після цього їх використовують як замінник знежилованого м’яса в рецептурах різних консервів. М’ясо свинячих голів використову­ють для виробництва консервів «Рулет із свинячих голів» як основ­ну сировину; обрізки яловичі, свинячі і баранячі — для консервів «Обрізки січені», «Субпродукти січені» та ін.

Нирки. Після приймання нирки жилують. Під час жилування видаляють жирові накопичення, великі судини, а потім розріза­ють навпіл або на чотири частини і ретельно промивають у холод­ній проточній воді протягом 2 год для видалення специфічного запаху. При виробництві консервів «Нирки в томатному соусі» їх подрібнюють на шматочки, бланшують і обсмажують.

Вим’я яловиче. Вим’я оглядають, звільняють від зайвого жи­ру, розрізають на 2 - 4 частини і ретельно промивають. Щоб вида­лити специфічний запах, вим’я вимочують у 5%-му розчині оцто­вої кислоти протягом 5 хв, а потім промивають у холодній проточ­ній воді.

Свинячі ніжки, яловичі ноги і путовий суглоб. Після про­мивання путовий суглоб і ніжки ретельно зачищають ножем для видалення волосу і обгорілого епідермісу, миють щітками або в мийному барабані 15 хв. Після миття здійснюють надрізання по лінії копитного розчленування для поліпшення подальшого тех­нологічного оброблення.

Підготовка тушок птиці. Птиця надходить до консервного цеху в охолодженому або замороженому стані. Охолоджені та роз­морожені тушки птиці обсмалюють газовими пальниками для ви­далення залишків пуху і волосоподібного пір’я, а також знищення мікрофлори, яка є на поверхні тушок. Після обсмалювання тушки зачищають і за потреби видаляють пеньки.

Після цього від тушок відокремлюють голови по першому хреб­цю, а за наявності крововиливів на шиї разом з головою відрубу­ють частину (до 5 см) шиї, лапки відрізають по скакальному суг­лобу, крила — по плечовому.

У напівпатраної птиці розрізають черевну порожнину, вида­ляють нутрощі і промивають. Оброблені тушки курей розрізають на чотири частини. Тушки гусей та індиків розрубують на части­ни, розмір яких залежить від розміру тари, яку використовують. Крім того, з тушок видаляють трубчасті кістки. Шматки м’яса ре­тельно промивають.

Тушки і частинки тушок використовують сирими або перед за­кладанням у банки бланшують, обсмажують, обвалюють тощо.

При виготовленні консервів «Курка (качка, гуска, індик) у влас­ному соку» м’ясо з кістками закладають у банку в сирому вигляді.

Значну частину консервів із м’яса птиці виготовляють із блан­шованого м’яса. Тушки птиці і потрухи бланшують у котлах у воді (співвідношення тушок і води за масою 1 : 3). Бланшування тушок триває 50 — 60 хв, а крилець, потрухів і шийок — 20 хв. В одній воді бланшують три закладки м’яса. Після бланшування тушки виймають із котла, з них знімають шкіру і видаляють кістки. Біле і темне м’ясо закладають у банки при виготовленні консервів «Фі­ле куряче», «Куряче філе з рисом» та ін. Дрібні шматки м’яса, крильця, шийки, шлунки використовують для приготування кон­сервів «Рагу куряче».

Для виготовлення консервів «Гусятина з капустою», «М’ясо гу­сей з рисом» тощо придатне смажене м’ясо.

Підготовка тушок кролів. Тушки кролів надходять до консервного цеху в остиглому, охолодженому або замороженому стані. Морожених кролів розморожують за температури 8 °С на вішалах або столах, укладаючи в один шар. Для видалення пуху тушки обсмалюють газовими пальниками без розтоплення поверхневого жиру. Після обсмалювання видаляють клейма, шийні крововили­ви і розрізають грудину. Потім видаляють залишки стравоходу і нирки, розрубують по хребту, видаляють трубчасті кістки із задніх ніг і розрізають на шматки масою 200 г. Шматки промивають у проточній воді і замочують у розчині оцтової кислоти (1,5%-й роз­чин 70%-ї оцтової кислоти). Після промивання півтушки для кон­сервів «Рагу із м’яса кролів» бланшують протягом 30 хв, а потім обсмажують 15 хв і розрізають на шматки масою 50 - 60 г. При виготовленні деяких консервів м’ясо не обсмажують, а бланшова­ну (варену) півтушку розрізають на шматки і фасують у банки згід­но з рецептурою і технологічною інструкцією.

                                                                                                      Питання для самоконтролю

1. Охарактеризуйте технологічну операцію бланшування.
2. Мета попередньої теплової обробки