Лабораторна робота №49

                                                                                    Тема: Характеристика основної сировини. Харчові добавки та прянощі.

Мета: Вивчити сировину, яка використовується для виробництва консервів

Характеристика основної сировини

М’ясо. Для виробництва м’ясних консервів використовують яловичину першої та другої категорій вгодованості, свинину бе­конну, м’ясну, жирну і для промислової переробки, а також обріз­ну свинину другої категорії, баранину, кінське м’ясо першої та другої категорій вгодованості, м’ясо кролів першої і другої катего­рій, м’ясо патраних або напівпатраних курей, курчат і качок пер­шої та другої категорій, індиків і гусей другої категорії вгодованості.

М’ясо, яке надходить на виготовлення консервів, має бути сві­жим і від здорових тварин. Не допускається використовувати м’ясо некастрованих тварин, старших за 10 років, заморожене більше ніж один раз, після 6 місяців зберігання у замороженому стані, а також свинину, шпик якої пожовтів або жовтіє при варінні.

Для виробництва м’ясних консервів використовують м’ясо в охолодженому або розмороженому стані. М’ясо розморожують, як правило, прискореним способом за температури 16 — 20 °С, віднос­ної вологості повітря 90 — 95 % і швидкості його руху 0,2 — 0,5 м/с протягом 16 — 30 год до температури в товщі стегна 1 °С.

Консерви з вищою якістю отримують при використанні охоло­дженого м’яса після 2 — 3 діб витримування після забою.

М’ясо в парному стані в консервній промисловості використовують для виробництва фаршевих, шинкових та інших видів кон­сервів, у технології яких передбачене витримування в засоленому стані. Для інших видів консервів використання м’яса в стані післязабійного задубіння обмежене. Консерви, виготовлені з такого м’яса без витримування в засоленому стані або без попереднього теплового оброблення, мають підвищену жорсткість, невизначе- ний смак і знижену соковитість. Крім того, в умовах анаеробного гліколізу під час розвитку післязабійного задубіння утворюються молочна і ортофосфорна кислоти. Накопичення таких кислот призводить до руйнування бікарбонатної буферної системи м’яса і ви­ділення вуглекислого газу. Особливо інтенсивно цей процес відбу­вається в перші години автолізу. Якщо таке м’ясо використовувати для виготовлення консервів, то під час технологічного оброблення в банках накопичується вільний вуглекислий газ, що може спри­чинити здуття денець і кришок банок (бомбаж).

Свинину з ознаками РSЕ через низьке значення рН (5,2 — 5,5) і водоутримувальної здатності не слід використовувати при вигото­вленні пастеризованих консервів, що пов’язано з погіршенням органолептичних показників готового продукту. Ексудативну сви­нину можна використовувати лише при виробництві стерилізова­них консервів.

При виробництві шинкових пастеризованих консервів рекомен­дується використовувати півтуші зі значенням рН м’яса не менше ніж 5,8. У процесі виготовлення шинкових пастеризованих консервів не допускається м’ясо від поросних свиноматок або які опоро­силися, кнурів, а також від самців, кастрованих у віці більш як 4 місяці, та м’ясо свиней, які мали строкату пігментацію шкури.

М’ясо, що фасують у банки, не повинно мати залишків кісток (крім окремих видів консервів, де вони передбачені рецептурою), хрящів, грубої сполучної тканини, великих кровоносних судин, нервових і лімфатичних вузлів і залоз.

Із яловичини і баранини виробляють консерви двох сортів: ви­щого — з м’яса першої категорії і І сорту — з м’яса другої категорії вгодованості. Свинину тушковану на сорти не поділяють, а конину тушковану випускають лише І сорту.

При виготовленні консервів з м’яса птиці використовують свіжі патрані або напівпатрані тушки курей і курчат, качок і каченят першої і другої категорій вгодованості, індиків і гусей другої кате­горії вгодованості. Для закладання в банки придатні всі частини тушок курей, курчат, качок і каченят. При підготовці тушок інди­ків і гусей видаляють трубчасті кістки.

М’ясо птиці після теплового оброблення має ніжну консистенцію, приємний смак і аромат, високу поживну цінність і засвоюваність. Його використовують для приготування консервів з м’яса птиці у власному соку, желе, сметанному соусі, а також дієтичних кон­сервів.

Із м’яса кролів випускають такі консерви: м’ясо кроляче тушко­ване, кроляче рагу та ін.

Для приготування окремих видів консервів з дозволу ветери­нарно-санітарної експертизи можна використовувати умовно при­датне м’ясо, яке має незначний ступінь ураження фінозом, трихі­нельозом, з окремими інфекційними захворюваннями, які можна знищити спеціальним термічним обробленням. На таких тушах крім клейм, які засвідчують категорію вгодованості і вид захворю­вання, має бути клеймо, що вказує спосіб знезараження такого м’яса — «Проварювання», «На консерви» та ін. М’ясо, яке визнано умовно придатним і направлене на виготовлення консервів, розбирають, обвалюють і жилують, а також здійснюють інші техноло­гічні операції в окремих приміщеннях або в окрему зміну. Умовно придатне м’ясо на всіх стадіях виробництва переробляють під ко­нтролем ветеринарної служби із суворим дотриманням правил ветеринарно-санітарної експертизи м’яса і м’ясних продуктів, а також режимів стерилізації, які передбачені технологічними інструкціями.

Субпродукти. У консервному виробництві використовують: субпродукти першої категорії — печінку, нирки, язики, серце, мо­зок, діафрагму; субпродукти другої категорії — вим’я ВРХ, ру­бець, легені, голови, м’ясну обрізь, ноги та путовий суглоб, вуха, губи ВРХ, м’ясо-кісткові хвости, трахею і м’ясо стравоходу. Суб­продукти мають бути оброблені. їх використовують в остиглому, охолодженому або розмороженому стані. Використання субпродук­тів, заморожених більше ніж один раз, з пожовтілим та згірклим жиром не допускається.

За хімічним складом субпродукти наближаються до м’яса і ма­ють значну кількість цінних білків, але вони містять і жорстку сполучну тканину. Тому субпродукти доцільніше використовувати для виготовлення стерилізованих консервів. Під час термічного оброблення відбувається гідротермічне руйнування щільної спо­лучної тканини з утворенням розчинного глютину, завдяки чому поліпшуються органолептичні показники і поживна цінність про­дукту. Більшість субпродуктів у вареному стані добре поглинають жир і утримують вологу.

Свиняча шкурка, сухожилля, сполучна тканина від жилування м’яса, а інколи і свинячі ніжки використовують як основний ком­понент консервів, так і як сировину, здатну утворювати в консер­вах желе («Сніданок туриста», «М’ясо до сніданку» та ін.).

Жирова сировина. Жири мають високу енергетичну цінність. Крім того, в організмі людини жири виконують важливі структур­ні й фізіологічні функції — входять до складу більшості мембран­них утворень клітин і субклітинних органел, містять вітаміни А, Б, Е, К, Е і беруть участь в обмінних процесах в організмі людини.

При додаванні до консервів жири поліпшують їх органолеп­тичні властивості, поживну й енергетичну цінність.

У консервному виробництві використовують жировмісну сиро­вину: шпик, грудинку свинячу, жир топлений, підшкірний і внут­рішній жир-сирець переважно яловичий та баранячий, вершкове масло та олію. Шпик і грудинка придатні для виготовлення фар­шевих консервів.

Жир топлений яловичий, свинячий, баранячий збірний і кіст­ковий використовують при виготовленні паштетних консервів, для обсмажування м’яса, цибулі, овочів, а також при виготовленні туш­кованої яловичини і баранини. Жир-сирець і топлений жир не повинні мати ознак прогірклості, у них має бути характерний смак і запах. Жири зберігають підсоленими за температури 0 — 4 °С або замороженими за температури не вище ніж —12 °С у тем­ному приміщенні. Жирова сировина з пероксидним числом понад 0,1 % непридатна для виготовлення консервів.

У консервному виробництві використовують рафіновану дезо­доровану соняшникову (вищого і І сортів) і оливкову (І і ІІ сортів) олію для смаження овочів, м’ясної сировини і виготовлення паш­тетних консервів. Олія має бути прозорою, без осаду.

Яйця та яєчні продукти. У консервному виробництві курячі яйця та яєчні продукти використовують при виготовленні фарше­вих, дієтичних і дитячих консервів. Яйця та яєчні продукти мають бути свіжими.

Курячі яйця належать до якісних продуктів харчування з ви­соким рівнем збалансованості біологічно активних речовин.

Білки яєць повноцінні, за амінокислотним складом наближа­ються до ідеального білка і засвоюються організмом на 95 — 97 %. У яйцях вміст білків і жирів збалансований. Жир яєць на 2/3 склада­ється з ненасичених жирних кислот і має вигляд тонкої емульсії.

Вуглеводи яєць перебувають як у вільному так, і в зв’язаному з білками і жирами стані.

Яйця містять також водо- і жиророзчинні вітаміни, гормони і багато мінеральних речовин.

Вміст яєць від впливу зовнішнього середовища і проникнення в їх середину мікроорганізмів під час зберігання захищає шкаралупа та підшкаралупна оболонка. Яйця зберігають не більш як 24 доби після сортування за температури не вище ніж 20 °С; в холодильни­ках за температури 2 — 0 °С і відносної вологості повітря 85 — 88 % — не більш як 120 діб; а за температури —1...—2 °С триваліший час. За температури, нижчої за —2,5 °С, яйця заморожуються і розколюють­ся. У разі коливання температури під час зберігання відбувається «термічне дихання яєць», яке зумовлює збільшення усихання яєць і проникнення в середину мікроорганізмів.

До яєчних продуктів належать меланж і сухі яєчні продукти.

Меланж — це відокремлений від шкарлупи вміст яєць, який фільтрують, пастеризують за температури (60 ± 2) °С, фасують у банки з білої жерсті масою 4,5; 8 або 10 кг або в ящики з гофрова­ного картону з вкладишами із поліетиленової плівки і заморожу­ють за температури (—23 ± 2) °С до досягнення в центрі упаковки (банки) температури —6 °С. Морожені яєчні продукти зберігають за температури не вище ніж —18 °С до 15 місяців. Сухі яєчні про­дукти отримують висушуванням яєчної маси в сушарках розпи­лювального типу або в сушарках з віброкиплячим шаром інертно­го матеріалу. Вони мають структуру порошку і пакуються у дво­шарові паперові мішки, картонні коробки і жерстяні банки. Яєч­ний порошок містить 45 % білка, 37,3 % жиру і 6,5 % вологи. Збе­рігають яєчні порошки за температури до 15 °С і відносної волого­сті повітря не вище ніж 75 % до 6 місяців. У холодильниках з во­логістю повітря 60 — 70 % за температури —18 °С термін зберігання подовжується до 2 років.

Використання свіжих яєць і яйцепродуктів дає змогу підвищи­ти біологічну цінність консервів, а також поліпшити функціона­льно-технологічні властивості вмісту.

Молоко і молочні продукти. У консервному виробництві ви­користовують натуральне, сухе знежирене коров’яче молоко, верш­ки і вершкове масло.

Незбиране коров’яче молоко має бути свіжим від здорових ко­рів, чистим, без сторонніх запахів, білого або світло-жовтого ко­льору, без осаду і згустків.

Коров’яче незбиране молоко містить 2,9 — 4,1 % білка; 3,0 — 5,1 % жиру, 4,5 — 5,0 % лактози (основного вуглеводу молока) і 85 — 89 % води. Знежирене молоко містить до 0,05 % жиру. У молоці є всі жиро- і водорозчинні вітаміни й понад 50 мінеральних елементів. Кислотність свіжого молока становить 16 — 18 °Т. При зберіганні сирого молока в ньому розвиваються переважно молочнокислі ба­ктерії і його кислотність зростає. Зберігають молоко у закритій тарі за температури (4 ± 2) °С не більше ніж 36 год. У консервному виробництві використовують переважно пастеризоване молоко.

Стерилізоване молоко у скляній тарі зберігається протягом мі­сяця, в пакетах — 10 діб.

Незбиране або знежирене коров’яче молоко використовують для виготовлення фаршевих консервів замість води або льоду.

При видаленні вологи з натурального незбираного або знежи­реного молока в розпилювальних сушарках отримують сухе моло­ко у стані порошку. Воно містить 25 % білка, не менш як 25 % жиру (з незбираного молока) і не більше ніж 7 % вологи.

Сухе молоко використовують для заміни 2 — 4 % м’яса при ви­готовленні паштетних консервів.

Вершки отримують при сепаруванні незбираного молока. За­лежно від термічного оброблення виготовляють пастеризовані і стерилізовані вершки. Пастеризовані вершки випускають з вмістом жиру 8, 10, 20 і 35 %. При виготовленні консервів використо­вують вершки без наповнювачів.

Крім пастеризованих використовують сухі вершки. Це білий порошок з кремовим відтінком, який містить не більше ніж 7 % вологи, 42 % жиру і 23 % білка.

Вершки використовують при виготовленні делікатесних і дієтичних консервів.

Вершкове масло за структурою є жировою масою з вкраплен­нями плазми і бульбашками повітря. Вміст жиру становить від 50 до 82,5 %, вологи — 15,7 — 20,0 %, білка — 0,9 — 1,0 %. Біологічну цінність масла визначають також жиророзчинні вітаміни А, Б, Е. Жир та інші речовини вершкового масла мають високу засвоюва­ність (96 — 97 %). Завдяки цьому вершкове масло використовують для підвищення споживчих властивостей деяких паштетних і фа­ршевих консервів. Масло застосовують також для обсмаження сировини перед закладанням у банки.

Вершкове масло повинно мати однорідний колір, чистий аро­мат і смак без сторонніх присмаків. У консервному виробництві використовують несолоне масло.

Масло зберігають в окремих холодильних камерах за темпера­тури —12...—18 °С і відносної вологості повітря до 80 %. Максима­льний термін його зберігання в холодильнику за температури —18 °С становить 12 місяців, за температури —12 °С — 9 місяців.

Кров. У консервному виробництві використовують харчову де- фібриновану або стабілізовану кров великої рогатої худоби, а та­кож плазму і сироватку крові.

Плазма (сироватка) — це рідина солом’яно-жовтого кольору без стороннього запаху і смаку. Свіжу плазму зберігають за темпера­тури не вище ніж 4 °С не більш як 8 год з моменту збирання крові, консервовану плазму (8 — 10 % кухонної солі) не більше ніж 5 діб, морожену за температури не вище за —8 °С — не більш як 6 місяців.

Суха плазма містить 85 % білків, які мають високу біологічну цін­ність. Плазму додають до фаршевих консервів для підвищення їх поживної цінності й поліпшення волого- і жирозв’язувальної здат­ності фаршу (консерви «Фарш особливий», «Фарш ковбасний» та ін.).

Крупи. Крупи одержують із свіжого і добре налитого (круп’яного) зерна, вивільнивши від насіннєвих і плодових оболо­нок та зародків. При виготовленні консервів «Каша з м’ясом» ви­користовують свіжі доброякісні крупи: рисову, гречану, перлову, ячну, крупи з проса, а також крупи з гороху та квасолі. Споживчі властивості круп залежать насамперед від їх походження, хіміч­ного складу, енергетичної цінності, органолептичних показників і засвоюваності складових частин організмом людини.

Білки гречаних і рисових круп переважно повноцінні, проте вони не збалансовані за вмістом лімітованих амінокислот (трип­тофану, лізину і метіоніну). Білки пшона і кукурудзяних круп за амінокислотним складом поступаються білкам гречаних та рисо­вих. Масову частку хімічних речовин в основних видах круп наве­дено у табл. 1.

Таблиця 1. Масова частка хімічних речовин в основних видах круп

 

У більшості круп містяться жири (1,0 — 6,0 %). При зберіганні жир швидко окиснюється на повітрі. Крупи багаті на вуглеводи, особливо на крохмаль. Вуглеводи і жири круп засвоюються на 90 — 92 %, а білки значно гірше.

Перед використанням усі види круп пропускають через магніт­ний сепаратор і видаляють сторонні домішки. Рис, пшоно, гречану

і ячмінні крупи просівають і промивають холодною водою протя­гом 10 — 15 хв до повного видалення мучелю. Крупи краще збері­гаються в мішках. Максимальний термін зберігання пшона, куку­рудзяних і вівсяних круп — 6, ячних, рисових — 12, гречаної яд­риці й гороху колотого — 15 — 17 місяців. Оптимальна температура для зберігання круп від 5 до 15 °С і відносна вологість 60 — 70 %.

Бобові культури. У виробництві м’ясо-рослинних консервів використовують бобові: горох, квасолю та сою.

Бобові містять понад 20 % білка і значну кількість вуглеводів. Масову частку хімічних речовин у бобових наведено в табл. 2.

Таблиця 2. Масова частка хімічних речовин у бобових, г/100 г

Бобові	Білки	Вуглеводи	Жири	Клітковина	Вода	Зола
Горох	23,0	53,3	1,2	5,7	14,0	2,8
Квасоля	22,3	51,3	1,7	3,9	14,0	3,6
Соя	34,9	26,5	17,3	4,3	12,0	5,0

При додаванні до консервів бобових готовий продукт збагачу­ється на рослинні білки, вуглеводи та мінеральні речовини, що важливо при створенні продуктів збалансованого харчування.

Горох має бути рівномірно забарвлений з просвічуваною оболон­кою білого, зеленого або жовтого кольору. Використовується також консервований зелений горошок.

Для консервування придатна біла та кольорова квасоля. Зерно квасолі має бути добре налитим, однорідним за розмірами з гла­денькою поверхнею. Для консервування застосовують квасолю у стадії технічної (стручкова квасоля) або повної стиглості без сто­ронніх домішок. Для виготовлення консервів з м’ясом (закусочні та перші страви) використовують білу квасолю, а для других страв — і кольорову.

Соя крім великої кількості білка містить також багато жирів, до жирнокислотного складу яких входять есенціальні жирні кислоти. Соєві білки і жири збагачують м’ясну сировину білками і високо- поліненасиченими жирними кислотами.

Боби вологістю понад 16 — 18 % не придатні для зберігання, оскільки вони легко пліснявіють і загнивають.

Не придатні для виготовлення консервів також пересушені бо­би. Білки таких бобів втрачають здатність до набухання. У гото­вих консервах такі боби тверді, оболонка на них розривається і відокремлюється.

Не допускається використовувати боби, які втратили сипкість унаслідок злипання при самозігріванні, розвитку мікроорганізмів і шкідників. Кожну партію бобових сортують, очищують від домішок і роздрібнених бобів на сепараторах з магнітним уловлювачем ме­талевих часточок. Боби квасолі та сої із згірклим жиром не можна використовувати для виготовлення консервів. Бобові зберігають у приміщеннях, відносна вологість повітря в яких не перевищує 80 %.

Продукти переробки сої. Сирі боби містять інгібітори фер­ментів соку травного каналу і фітогемаглютини (лектини), які спричинюють склеювання еритроцитів крові, що зумовлює токсич­ність їх для людини. Однак токсичні властивості бобових значно послаблюються в результаті спеціального оброблення та очищен­ня. Велику кількість фабрикатів отримують при спеціальному об­робленні сої. и

Соєве борошно є найпростішим продуктом переробки сої. Його отримують подрібненням натуральної сої або знежиреної соєвої макухи. Соєве борошно містить від 20 до 50 % білка, вуглеводи, клітковину, вологу та золу. Борошно використовують для виготов­лення дешевших м’ясних консервів.

Соєвий концентрат виготовляють із сої після видалення жиру і розчинних вуглеводів, які надають продукту неприємного бобового присмаку. Концентрат містить до 70 % білка.

Соєвий ізолят містить до 90 % білка. Його отримують екстра­гуванням білків із соєвої макухи лужними розчинами з наступним осаджуванням їх в кислому середовищі. Складність виробництва ізоляту і значні втрати білків, які містяться у бобах сої, є однією з причин високої вартості ізоляту.

Ізоляти і концентрати мають високі емульгувальні, гідрофільні та олеофільні властивості.

Соєва паста — соєвий білково-жировий продукт, який виго­товляють способом спеціального термічного і механічного оброб­лення натуральних бобів сої. Паста містить: білка — до 20 %, вуг­леводів — до 4 %, жирів — до 7 % з великою кількістю полінена- сичених жирних кислот.

Рівень активності інгібіторів трипсину в пасті близький до їх вмісту в ізолятах соєвих білків.

Продукти переробки сої використовують при виготовленні де­яких фаршевих і паштетних консервів («Сніданок дачника», «Фарш особливий» та ін.)

Борошняні вироби. До борошняних виробів належать зви­чайне зернове борошно і макаронні вироби.

У консервному виробництві використовують переважно пше­ничне борошно І сорту з вмістом вологи до 14,0 %, білка — 10,6, вуглеводів — 67,8, інших речовин — 6,3 %. Борошно не повинно мати стороннього присмаку, плісняви, ознак прокисання та сто­ронніх домішок.

Борошно придатне для приготування соусів, панірування, а також для виготовлення фаршевих консервів.

Макарони і макаронні вироби (вермішель, ріжки та ін.) викорис­товують при виготовленні консервованих перших і других страв.

Макаронні вироби виготовляють з пшеничного тіста форму­ванням і висушуванням до 13 % вологості і нижче. Макарони міс­тять 10,4 % білків, 1,1 % жирів, 69,8 % вуглеводів та інші речови­ни. Під час виготовлення консервів не допускається використову­вати макарони зі стороннім смаком, підвищеною кислотністю, плі­снявою та шкідниками хлібних запасів (кліщі, жуки та ін.).

Крохмаль. При виготовленні консервів використовують кар­топляний крохмаль екстра, вищого, І та ІІ сортів, рисовий і куку­рудзяний — вищого та І сортів, пшеничний — екстра, І та ІІ сортів.

Крохмаль легко вбирає сторонні запахи, тому його зберігають окремо від продуктів із специфічними ароматами. Оптимальною для зберігання є температура 10 °С і відносна вологість повітря до 70 %.

Звичайний крохмаль у холодній воді не розчиняється. При на­гріванні крохмалю з водою, особливо у присутності мінеральних кислот, крохмаль гідролізується з утворенням проміжних продук­тів розпаду — полісахаридів різної молекулярної маси (декстринів).

Декстрини у теплій воді розчиняються, а при охолодженні роз­чин перетворюється на стійкий гель, який міцно утримує вологу.

Звичайний крохмаль модифікують, обробляючи його фермен­тами, кислотним гідролізом та ін. При цьому утворюються поліса­хариди меншого ступеня полімеризації — декстрини. Модифіко­вані крохмалі розчиняються в холодній воді.

Крохмалі використовують при виготовленні фаршевих і паштет­них консервів.

Овочі свіжі. У консервному виробництві використовують добро­якісні очищені овочі: картоплю, капусту, моркву, буряки, томати, ча­сник і цибулю. Свіжі овочі містять значну кількість вуглеводів, клітковини, водо- і жиророзчинних вітамінів, макро- і мікроелементів.

Картопля. Для консервування придатні ранні, середні та піз­ні сорти картоплі столового призначення.

Картопля містить: води — 75 %, крохмалю — 8,0 — 29,4, білка — 0,7 — 2,0, клітковини — 0,9 — 1,5, пектину — 0,1 — 0,5, цукрів — до 0,4, мінеральних речовин — 0,9 — 1,3 %, вітаміну С — 50 — 500 мг/кг продукту, вітаміни Р, В1, В2, РР, К та ін.

Картоплю зберігають за температури 4 — 6 °С та відносної воло­гості повітря 90 — 95 % у темних сховищах.

Білокачанна капуста. Капусту використовують у свіжому, квашеному або сухому вигляді. Хімічний склад свіжої білокачан­ної капусти: волога — 90 %; цукри — 1,5 — 5,7; білки — 1,2 — 2,5; клітковина — 0,6 — 1,2; вітамін С — 200 — 600 мг/кг; а також віта­міни РР, В1, В2, Е, Б, біотин. У сховищах капусту зберігають за температури від 0 до —1 °С і відносної вологості повітря 96 — 97 %.

Столова морква і буряк. У консервному виробництві вико­ристовують моркву без пошкоджень і захворювань у свіжому і су­хому вигляді. Хімічний склад свіжої моркви: вуглеводи — 3,5 — 12,0 %; білки — 1,2 — 2,2; клітковина — 0,5 — 3,5; мінеральні речо­вини — 0,6 — 1,7; волога — 88,5 — 89,0 %; Р-каротин — до 90 мг/кг; вітамін С — 50 — 100 мг/кг та інші вітаміни.

Буряк містить 14 % сухих речовин, У тому числі вуглеводів — 9 %; білка —1,5; клітковини — 0,9, мінеральних речовин — 1 %; вітаміну С — 50 — 150 мг/кг та ін.

Томат-продукти. У виробництві м’ясних консервів викорис­товують томат-пасту і томат-пюре.

Томатні продукти випускають з вмістом сухих речовин: у пю­ре — 12, 15 і 20 %; у несолоній пасті — 25, 30, 35 і 40; у солоній пасті — 27, 32 і 37 % (без урахування солі). Томат-паста містить: білкових речовин — 4,8 %; вуглеводів — 19; клітковини — 1; міне­ральних речовин — 2,7 %. Середній хімічний склад 12%-го тома­ту-пюре: білків — 1,9 %; вуглеводів — 7,6; органічних кислот — 1; клітковини — 0,4; мінеральних речовин — 1,1 %. Томат-продукти містять також вітаміни, мг/кг: р-каротину — 20; В1 — 0,15; РР — 0,19; С — 450 та ін.

Томат-продукти використовують для приготування різноманіт­них соусів і сумішей перед фасуванням у банки для надання вмісту специфічного смаку, збагачення вуглеводами, мінеральними речовинами та вітамінами.

 

Харчові добавки і прянощі

Харчові добавки. Комісія ФАО/ВОЗ харчові добавки поділила на 23 функціональних класи з метою їх маркування і з урахуван­ням технологічних функцій (регулятори консистенції і смаку, фа­рбники, консерванти та ін.).

У Європі всім харчовим добавкам надано індекс Е і тризначний (чотиризначний) номер — символ певної добавки. У консервній про­мисловості використовують такі харчові добавки, як желатин, кара- генан, поліфосфати, аскорбінат натрію, органічні кислоти тощо.

Прянощі. У консервному виробництві прянощі використову­ють для надання консервам специфічного смаку і аромату. Знач­на частина прянощів має бактерицидні властивості. Прянощі за­стосовують у вигляді висушених різних частин рослин: плоди (кмин, коріандр, перець), насіння (гірчиця, мускатний горіх, фіс­ташки), квіти та їхні частини (гвоздика), листя (лаврове), кору ко­ричного дерева (кориця), коріння (імбир). Характерною особливістю хімічного складу прянощів є наявність ефірних олій (1,5 — 15 %).

Прянощі зберігають у паперових мішках за температури не вище за 15 °С і відносної вологості повітря не більше ніж 75 % у сухих складських приміщеннях, не заражених комірними шкід­никами.

Деякі види прянощів мають значну кількість сапрофітних і спорогенних мікроорганізмів. Тому перед внесенням до консервів спеції рекомендується стерилізувати. Крім лаврового листя всі спеції використовують у меленому вигляді, як суміш мелених прянощів або екстрактів прянощів.

У консервному виробництві застосовують свіжими або сушени­ми пряні овочі: кріп, петрушку, пастернак, корінь селери, часник і ріпчасту цибулю.

Пряні овочі крім ефірних олій містять вітаміни, переважно вітамін С.

Часник і цибуля мають також консервувальні властивості, які зумовлені наявністю в них фітонцидів. Цибулеві овочі містять значну кількість поживних, смакових та ароматичних речовин. Вони надають продукту гостроти, специфічного смаку й аромату.

Свіжу цибулю і часник зберігають за температури 0 — 2 °С і відносної вологості повітря 70 — 75 %.

При використанні сушеної цибулі (у кількості 25 % від норми свіжої) її замочують у 4 — 5-разовій кількості води протягом годи­ни, а потім подрібнюють на вовчку з діаметром отворів у вихідній решітці 6 — 8 мм.

При використанні сушеного часнику еквівалентна норма замі­ни свіжого 50 %. Перед закладанням сушеного часнику його замо­чують.

Засолювальні речовини. До них належать: кухонна сіль, цу­кор, нітрит натрію, харчові фосфати, аскорбінат натрію.

У консервному виробництві використовують виварену кухонну сіль помелів 0, 1, 2 та 3, екстра, вищого та І сортів.

Якість і правила використання нітриту натрію, харчових фос­фатів, аскорбінової кислоти та її натрієвої солі визначаються нор­мами та правилами застосування, які встановлені в м’ясній про­мисловості.

Желатин. У консервному виробництві використовують харчо­вий желатин І, ІІ і ІІІ сортів у вигляді безбарвних чи світло- жовтих тонких прозорих пластин або дрібних часточок різного роз­міру. Вміст вологи в желатині не повинен перевищувати 16 %, а загальна кількість мікрофлори в 1 г (см3) желатину — 200 тис. бактерій. Наявність патогенної мікрофлори не допускається. Стан­дартний розчин желатину повинен мати значення рН від 5 до 7 і температуру плавлення 27 — 35 °С.

Високополімерні молекули желатину розчиняються у воді за підвищених температур. Під час застигання вони утворюють сіт­частий каркас гелю, який утримує значну кількість вологи і надає продукту в’язкості. Як желеутворювальну сировину інколи викори­стовують також колагенвмісну сировину (сухожилля від жилування м’яса, добре очищену свинячу шкуру), подрібнену на вовчку.

Для утворення гелю в технологіях м’ясних та м’ясо-рослинних консервів використовують термостабільні (до 120 — 125 °С) карагенати типу Лемікс 62, Лемікс 86 та ін. Водоутримувальна здатність карагенатів становить 1 : 100 з утворенням однорідного компакт­ного желе, яке надає вмісту високих споживчих властивостей.