Лабораторна робота № 47

Тема : Асортимент м’ясних консервів. Вимоги до готового продукту.

Мета: розглянути асортимент м’ясних консервів.  Ознайомитися із вимогами до готової продукції

Асортимент м’ясних консервів

Асортимент м’ясних консервів великий, різноманітний і актив­но збагачується завдяки використанню нетрадиційної сировини. Основним принципом, яким користуються при визначенні рецептури консервів, є вибір співвідношення і структурної сумісності компонентів, які забезпечують після стерилізації отримання високоякісних, повноцінних за вмістом харчових інгредієнтів консер­вів з добрими органолептичними властивостями і стабільністю при зберіганні. У сучасній технології консервів поширеною є тен­денція ефективного використання білкових ресурсів на харчові потреби, створення технологій комбінованих м’ясопродуктів із заданим хімічним складом, направленого лікувально-профілактич­ного, дієтичного та спеціального призначення. При цьому як ви­хідні інгредієнти рецептур використовують м’ясо, субпродукти першої та другої категорій, м’ясо птиці й кролів, рослинні та соєві білкові препарати, рослинні наповнювачі й структуроутворювачі, вітаміни, макро- і мікроелементи та ін.

М’ясоконсервні підприємства України виготовляють понад 300 найменувань консервів, основою класифікації яких є такі основні ознаки: сировина, характер оброблення сировини перед закла­данням у банку, склад консервів і режими кінцевого термічного оброблення.

Залежно від виду сировини м’ясні консерви поділяють на дві основні групи: м’ясні та м’ясо-рослинні М’ясні консерви виготов­ляють з яловичини, свинини, баранини, м’яса птиці і кролів, суб­продуктів або продуктів їх переробки (сосиски, фарш та ін.). М’ясо-рослинні консерви є комбінованими продуктами, які виготовлені з використанням певних видів м’яса, субпродуктів і продуктів рослинного походження (круп, виробів з борошна, білкових рослин­них компонентів, овочів).

За характером оброблення сировини консерви поділяють за ступенем подрібнення (із м’яса в шматках, подрібненого на вовчках, тонко подрібненого на кутерах), за солінням (без поперед­нього витримування в засоленому стані, просолене) і за поперед­нім термічним обробленням сировини (без попереднього термічно­го оброблення і з попереднім тепловим обробленням: бланшуван­ням, варінням, смаженням).

Залежно від складу виокремлюють такі консерви: м’ясо у натуральному соку з додаванням солі і прянощів, м’ясо в желе або соусах та ін.

Залежно від температури теплового оброблення консер­ви бувають пастеризовані, оброблені за температури близько 100 °С (напівконсерви, пресерви); тиндалізовані (багаторазова па­стеризація) або стерилізовані, які обробляють за температури понад 100 °С. Консерви, які стерилізують за температури 108 — 112 °С, називають стерилізованими на 3/4. У результаті теплового оброблення за температури 114 — 130 °С отримують консерви пов­ної стерилізації, які мають стабільні властивості продукту при зберіганні навіть за температури 25 °С упродовж 4 років і більше.

За призначенням консерви поділяють на закусочні, перші та другі страви, комбінованого використання, для дитячого або діє­тичного харчування.

За способом підготовки до споживання розрізняють кон­серви для використання без попереднього теплового оброблення, в нагрітому або охолодженому стані.

За термінами зберігання бувають консерви для тривалого зберігання — термін від 3 до 6 років (консерви високотемпературної стерилізації); консерви, які зберігають за низьких температур (0 — 5 °С) протягом півроку (пастеризовані консерви); консерви для дитячого і дієтичного харчування, які зберігають близько року.

За способом фасування консерви поділяють на консерви в металевих банках (жерстяних, алюмінієвих), у тубах або в скля­них банках.

За сукупністю технологічних процесів і вмістом розрізняють такі консерви:

♦ натуральні;

♦ шинкові;

♦ субпродуктові й паштетні;

♦ фаршеві;

♦ для дитячого і дієтичного харчування;

♦ з м’яса птиці та кролів;

♦ м’ясо-рослинні.

Шинкові консерви, консерви з язиків і деякі паштетні, які ко­ристуються підвищеним попитом у населення, інколи називають делікатесними.

                                                                                                                                                Вимоги до готового продукту.

Якість консервів визначається за хімічним складом, властивос­тями і органолептичними показниками вмісту, а також якістю та­ри. Ці показники мають відповідати вимогам державних стандар­тів і технічних умов на певні види консервів.

Нормативно-технічна документація — технічні умови (ТУ) та технологічні інструкції (ТІ) на кожен вид консервів містить вимо­ги, до складу яких входять перелік стандартів на сировину і мате­ріали, рецептури, технологія виготовлення, вимоги щодо якості продукту, методи досліджень, правила приймання, зберігання і транспортування готової продукції.

М’ясо, яке міститься в банках, має бути соковитим і нетвердим. Шматочки м’яса при вийманні з банки не повинні розвалюватися і розпадатися, не допускається вміст хрящів, сухожиль, грубих вкраплень сполучної тканини, лімфатичних вузлів і кісток.

Складові компоненти рецептури мають рівномірно розподіля­тися по всьому об’єму. Консервовані м’ясопродукти, наприклад консерви із сосисок, шинки, повинні повністю зберігати свою фор­му, мати зовнішній вигляд, характерний для неконсервованого продукту.

Рослинні наповнювачі м’ясо-рослинних консервів у вигляді бобових мають зберігати свій початковий вигляд і мати стандартні розміри. Консерви на зразок каші з м’ясом у розігрітому стані по­винні мати вигляд добре провареної каші без грудочок зі шматоч­ками м’яса.

Смак і запах виробів мають бути приємними, властивими для кожного виду консервів, з ароматом спецій і наповнювачів. Сто­ронні запахи та присмаки (наприклад, металевий присмак) не допускаються.

Колір консервованих м’ясних продуктів зумовлений забарв­ленням початкової сировини, її попереднім технологічним оброб­ленням (соління та ін.), а також залежить від типу соусів, які ви­користовуються. Для фаршевих, шинкових консервів, консервів із сосисок характерний натуральний колір м’ясних продуктів від рожево- до вишнево-червоного. Шпик у всіх видах консервів із м’ясних продуктів повинен бути білого кольору або з рожевим від­тінком без жовтого або сірого відтінку.

Для консервів із м’яса характерне сіро-рожеве забарвлення з різними відтінками. Бульйон у нагрітому стані має бути прозорий, незначно каламутнуватий, жовтого або світло-коричневого відтін­ку. Не допускаються до споживання консерви з желе (бульйоном) молочно-білого кольору.

Консерви паштетної групи повинні мати гомогенну, однорідну пластичну консистенцію по всьому об’єму. Консистенція пастери­зованих консервів має бути пружною, соковитою. При вийманні з банок вміст має бути монолітним і при нарізуванні на скибочки завтовшки 0,3 — 0,5 мм не повинен розпадатися.

Наявність сторонніх домішок і вкраплень у консервах не допу­скається.

Для більшості консервів вміст кухонної солі залежить від їх ти­пу та технології виготовлення і становить 1,0 — 3,3 %. Залишкова кількість нітриту натрію в шинкових і фаршевих консервах не по­винна перевищувати 3 мг на 1 кг продукту. В готовому продукті не допускається наявність слідів свинцю, кількість олова, яка пе­реходить із жерсті банок у м’ясо під час зберігання консервів, не повинна перевищувати 200 мг на 1 кг консервів.

Відповідно до бактеріологічних вимог консерви не повинні мати мікробіального псування (бомбажу). У разі порушення під час виготовлення технологічних режимів у м’ясних консервах з часом можуть виявлятися мікроорганізми, які призводять до псування консервів. При зберіганні консервів гнильні й протеолітичні клостридії спричинюють бомбаж банок

                                                                                                                                        Питання для самоконтролю

1. Як консерви  розрізняють за сукупністю технологічних процесів і вмістом ?
2. Асортимент м'ясо-рослинних консервів

Завдання 1. Скласти схему класифікації м’ясних консервів.