Практична робота № 46

                                                                           Тема . Порційні напівфабрикати, дрібно шматкові м’якоті, м'ясо-кісткові і безкісткові, напівфабрикати.

Мета: Вивчення технології виробництва напівфабрикатів.

Порційні напівфабрикати, дрібношматкові м’якотні, м’ясо-кісткові і безкісткові напівфабрикати. Порційні напівфабрикати виготовляють із велико шматкових, нарізаючи їх на окремі порції. При цьому головною задачею є отримання максимального виходу порційних і дрібно шматкових напівфабрикатів і мінімального менш цінного котлетного м’яса. Маса порцій натуральних напівфабрикатів для роздрібної торгівлі складає 125 г. Можливий випуск упакованих порцій нестандартної маси.

Деякі натуральні порційні напівфабрикати використовують для отримання панірованих напівфабрикатів. Після зважування для пом’якшення тканин їх одбивають з обох сторін металевою тяпкою або в машини-розрихлювачі, змочують в л’єзоні, і обвалюють в паніровочних сухарях. Л’єзон і паніровочні сухарі попереджають напівфабрикати від втрат м’ясного соку.

Із яловичини отримують наступні порційні напівфабрикати: вирізку, біфштекс натуральний, лангет, антрекот, зрази натуральні, яловичину духову, ромштекс; із свинини – вирізку, котлету натуральну, ескалоп, свинину духову, шніцель; із баранини – котлету натуральну, баранину духову, шніцель.

Дрібношматкові м’якотні напівфабрикати виготовляють шляхом нарізання на більш дрібні шматки сировини, яка залишилася після виділення порційних напівфабрикатів, дрібно шматкові м’ясо-кісткові – із м’ясо-кісткових частин (шийних, спинореберних,  поперекових, грудних, крестцових) отриманих при неповній обвальці м’яса всіх видів, без грубих поверхневих плівок, яка має рівну поверхню.

Для кожного виду напівфабрикату використовують м’ясо певної частини туш. Лангет і біфштекс, а також бефстроганов, наприклад, виготовляють із яловичої вирізки; антрекот, ромштекс, бефстроганов і піджарку – із яловичого найдовшого м’яза сини; ромштекс, яловичину духову, піджарку, азу – із яловичої тазостегнової частини. Спинну частину свинячої корейки з ребрами використовують для натуральних котлет; безкісткову поперекову частину – для ескалопу; тазостегнову частину – для шніцеля натурального і м’яса для шашлику; лопаткову і шийно-лопаткову частини – для свинини  духової, гуляшу і піджарки. Баранячі котлети натуральні виготовляють із спинної частини корейки з ребрами; ескалоп – із безкісткової поперекової частини; шніцель натуральний і м’ясо для шашлику – із тазостегнової частини, а баранину духову і м’ясо для шашлику – із тазостегнової частини, а баранину духову і м’ясо для плову – із лопаткової частини.

Процес виробки натуральних напівфабрикатів складається із підготовки сировини, виготовленні напівфабрикатів, порціонування і упаковування. Підготовка сировини заключається у видаленні кісток, великих сполучнотканинних утворень, надлишкового жиру. Виготовлення напівфабрикатів зводиться до нарізання м’якітної і розпилювання кісткової сировини на порції та шматочки, маса і форма яких передбачена для кожного виду напівфабрикатів стандартом. Маса порцій дрібно шматкових і м’якотних напівфабрикатів для роздрібної торгівлі складає 250 і 500 г, кісткових – 500 і 1000 г, для громадського харчування їх реалізують загальною масою.

Для нарізання дрібношматкових і м’якотних напівфабрикатів застосовують машини типу шпигорізок. Для виготовлення рагу і супового набору використовують стрічкові пили або машини безперервної дії.

Натуральні напівфабрикати підрозділяють на порційні і дрібно-шматкові в залежності від розмірів шматочків (порцій), їх маси і частин туші, із яких їх виділяють. Натуральні напівфабрикати випускають в охолодженому стані.

Характеристика різних порційних напівфабрикатів, що випускаються промисловістю, наведена нижче.

Таблиця 1. – Характеристика порційних напівфабрикатів

Таблиця 2. Органолептичні показники якості напівфабрикатів

                                                                           Таблиця 3. Характеристика дрібно-шматкових м’ясо-кісткових напівфабрикатів наведена нижче:

Термін зберігання і реалізації безкісткових напівфабрикатів з яловичини і баранини не більш 48 год., зі свинини 36 год. при температурі не нижче 0о С і не вище 8о С з моменту закінчення технологічного процесу, в тому числі на підприємстві-виготовлювачеві не більш 12 год.

Для напівфабрикатів, запакованих під вакуумом, строк зберігання 5-7 діб. при температурі від 0 до 4 оС і не більш 10-15 діб при температурі -1±0,5оС.

Декілька видів натуральних напівфабрикатів відпускають у панірованому виді, використовуючи при цьому збиту яєчну масу (л’єзон) і сухарне борошно (панірування). Характеристика цих напівфабрикатів наведена нижче:

                                                                                                         Таблиця 4. Характеристика напівфабрикатів у панірованому виді

Безкісткові напівфабрикаті – це м’якоть, виділена із кращих частин м’яса, зачищена від сухожиль і грубих поверхневих плівок, мають рівну поверхню. Їх упаковують порціями масою (стандартної або нестандартної) 250-1000 г. Найменування Їх наступні: напівфабрикат натуральний безкістковий вищого сорту із яловичини напівфабрикат для натуральних відбивних котлет із свинини; свинина для тушіння; свинячий безкістковий напівфабрикат зі спеціями, безкістковий напівфабрикат із баранини.

Вихід натурального напівфабрикату вищого сорту із яловичини або свинини складає 22,4 %, із баранини – 36 % до маси м’яса на кістках.

                                                                             Питання для закріплення та самоконтролю

1. Дайте характеристику порційним, дрібно шматковим, м’якотним і безкістковим напівфабрикатам.
2. Із яких частин яловичої туші виготовляють лангет, біфштекс, бефстроганов, антрекот?
3. Наведіть технологічну схему виробки натуральних напівфабрикатів дрібно шматкових м’якотних.
4. Дайте характеристику безкісткових напівфабрикатів.