Практична робота № 45.

Тема : Контроль виробництва напівфабрикатів. Натуральні напівфабрикати. Великошматкові напівфабрикати.

Мета:  Вивчити показники контролю виробництва напівфабрикатів.  Технологію натуральних напівфабрикатів. Великошматкові напівфабрикати.

Контроль виробництва напівфабрикатів. В залежності від сировини, що використовується, умов і режимів її обробки, прийнятих рецептур виробляють широкий асортимент м’ясних напівфабрикатів, які використовують вживають в їжу після кулінарної обробки.

Серед різних видів напівфабрикатів значне місце займають рублені вироби, склад і властивості яких можна направлено регулювати шляхом введення додаткових інгредієнтів: молочної сироватки, плазми крові, білкових препаратів рослинного і тваринного походження.

Технологічний контроль виробництва рублених напівфабрикатів (фарші, котлети, шніцелі і т. ін.) передбачає перевірку у відповідності з ступенем подрібнення сировини розмірам частинок, що рекомендуються, правильності дозування рецептурних компонентів, послідовності їх надходження в мішалку. При перемішуванні контролюють тривалість процесу і рівномірність розподілу інгредієнтів. По ходу формування рублених напівфабрикатів перевіряють масу виробів, відповідності їх форми і розмірів даному виду продукту.

  При виробництві напівфабрикатів суворому контролю підвергають температурно-вологий режим в приміщеннях і температуру продукції. Температура в сировинному відділенні повинна бути на рівні 0…4оС, в приміщенні по виготовленню напівфабрикатів – не вище 12о С, в експедиції – не вище 6о С. Температура сформованих напівфабрикатів не повинна перевищувати 6 о С. Відносну вологість повітря необхідно підтримувати у межах 75%.

Організація технологічного потоку повинна запобігати можливість накопичення сировини при його розробці, переробці і фасуванню.

Напівфабрикати пакують у багатооборотну тару – ящики із деревини, гофрованого картону, алюмінію і полімерні. Тара повинна бути чистою, сухою і без сторонніх запахів. В кожний ящик укладають продукцію одного найменування.

Рублені напівфабрикати розміщують в один ряд на дерев’яних , металевих або полімерних лотках оборотної тари. Пакують рублені напівфабрикати по 5 …10 шт. в пакети із полімерних матеріалів. В кожний ящик вкладають етикетку з зазначенням виду продукту, підприємства – виготовлювача, дати і години закінчення технологічного процесу.

Терміни зберігання напівфабрикатів з моменту виготовлення до реалізації суворо регламентуються. Тривалість зберігання напівфабрикатів при 2…6оС. складає для рублених напівфабрикатів 12 год., для крупно шматкових – 48 год. Пельмені і фрикадельки  при температурі не вище –5оС можна зберігати 48 год. Термін зберігання швидко-заморожених напівфабрикатів при –18оС не повинен перевищувати 2…3 міс.

Оцінку якості готової продукції, що направляється на реалізацію, проводять за органолептичними показниками в сирому і виготовленому вигляді. В необхідних випадках проводять лабораторні дослідження.

Натуральні напівфабрикати.

Фасоване м’ясо і субпродукти. Технологічна схема виробництва фасованого м’яса наступна: розділення і розпилювання туш, напівтуш, четвертин на сортові відруби, розпилювання відрубів на порції, їх зважування і доведення до стандартної маси; упакування і етикетування порцій; укладання їх в тару.

Для виробки використовують яловичину, телятину, свинину , баранину, козлятину першої і другої категорії вгодованості, свинину першої і другої категорії, підсвинки в шкурі другої категорії, свинину другої і третьої категорії без шкури або зі знятим купоном, обрізану. Їх відруби ділять на сорти.

До першого сорту яловичини відносять відруби з першого до шостого (включно); до другого – 7,8; до третього – 9, 10, 11. Баранину розділяють на перший (відруби 1-3) і другий сорти (4-6); свинину на перший (1-5) і другий сорт (6-7).

До баранячих напівфабрикатів відносять корейку, грудинку, тазостегнову частину, лопаткову частину, котлетне м’ясо; до свинячих – вирізку, корейку, тазостегнову частину, лопаткову, шийно-підлопаткову частини, котлетне м’ясо. По кромку від яловичини другої категорії відносять до котлетного м’яса. Вміст жирової і сполучної тканини в котлетному м’ясі не повинне перевищувати 20 %.

Якість і вихід велико шматкових високосортних напівфабрикатів залежать від методу обвалки. Обвалка в вертикальному положенні має переваги порівняно з обвалкою в горизонтальному положенні відрубів: більша продуктивність праці, кращий санітарний стан виробництва і якість високосортних велико шматкових напівфабрикатів. При вертикальній обвальці їх виділяють по фасціям без порушення цілісності м’язів, в результаті чого скорочуються прирізі м’язової тканини, збільшується їх вихід на 1,5-2 % і відповідно знижується вихід котлетного м’яса.

Фасуванню належать всі продукти першої (за виключенням м’ясної обрізі) і другої категорії (за виключенням свинячих шлунків, м’яса стравоходу і селезінки всіх видів тварин, сичугів баранячих і яловичих. Трахей яловичих і свинячих, книжки яловичої) цілими або розділеними на частини. М’ясо і субпродукти використовують  переважно в охолодженому стані.

 Туші на сортові відруби розпилюють  на стрічковій пилі РЗ-ААВ-ГУ. Сортові відруби і субпродукти розділяють на порції на пилах ПЛМ_”М і В”-ФРП, на потоково-механізованих лініях.

Фасоване м’ясо випускають порціями масою нетто 250, 500 і 1000 г з наявністю в порції не більше двох доважків, які складають не більше 20 % маси порції. Допускається випускати фасоване м’ясо і субпродукти одним шматком нестандартної маси від 0,4 до 1 кг. Кожну порцію упаковують в серветки або пакети із целюлозної, поліетиленової або полівіденхлоридної плівок або укладають в лотки із полістиролу, полівінілхлориду або картону з поліетиленовим покриттям.

Асортимент м’ясних напівфабрикатів, що випускає м’ясна промисловість, дуже різноманітний. Це напівфабрикати велико шматкові, дрібно шматкові, м’якотні, м’ясо-кісткові, безкісткові, рублені, охолоджені і заморожені, дитячі.

Великошматкові напівфабрикати – це м’які тваринні тканини, виділені при обвальці у виді великих шматків з певних частин туш без глибоких надрізів м’язової тканини. Від них відділяють тільки грубу поверхневу плівку і великі сухожилля. Їх виробляють в охолодженому і замороженому стані. Їх виробляють в охолодженому і замороженому стані. Їх в свою чергу підрозділяють за видами м’яса: яловичі, свинячі, баранячі. Велико шматкові напівфабрикати використовують для громадського харчування і у виробництві порційних і дрібно шматкових напівфабрикатів для роздрібної торгівлі. Технологічна схема велико шматкових напівфабрикатів наступна: розділення туш, обвалка і виділення велико шматкових напівфабрикатів, упакування, заморожування (при виготовленні заморожених напівфабрикатів), маркірування і зберігання.

Великошматкові напівфабрикати виготовляють із яловичини, баранини, козлятини першої і другої, а також свинини 1-4 категорій вгодованості. Не допускається застосування м’яса биків, кнурів, баранів, козлів, тощого і замороженого більше одного разу. Для виготовлення заморожених велико шматкових напівфабрикатів використовують тільки парне і охолоджене м’ясо.

До яловичих напівфабрикатів відносять вирізку, найдовший м’яз (включаючи спинну і поперекову частину), тазостегнову частину (верхній, внутрішній і зовнішній шматки), лопаткову (плечовий і заплічний шматки), підлопаткову, грудну частини, по кромку від яловичини 1 категорії вгодованості (м’язи, зняті з реберної частини з 4-го по 13-е ребро після відділення найдовшого м’яза спини, підлопаткової і грудної частини), котлетне м’ясо – шматки м’якоті різного розміру із шийної частини, пашини, міжреберної частини і обрізків, отриманих при зачищенні інших велико шматкових напівфабрикатів і кісток.

Для яловичини 1 категорії вгодованості (з вирізкою) при виділенні супового набору вихід найдовшого м’яза спини, тазостегнової частини  і вирізки складає 27 %, лопаткової, підлопаткової частини, грудинки і по кромки – 17, котлетного м’яса – 50 %.

Великошматкові напівфабрикати, що випускаються в замороженому стані, перед заморожуванням формують в блоки. Охолоджені напівфабрикати упаковують в плівку  повідне із наступним вакуумуванням. Можливо також заповнення пакетів інертним газом. Блоки заморожених напівфабрикатів упаковують в поліетиленову та інші вологонепроникнені плівки. Для відвантаження напівфабрикати в блоках упаковують в коробки із гофрованого картону або картонні ізотермічні контейнери.