Практична робота  №  44.

                                                                                                      Тема: Сортовий розруб  туш. Вимоги до сировини.

Мета роботи: Вивчити технологію виробництва напівфабрикатів та фасованого м’яса. Сортовий розруб туш.

В перспективних планах розвитку м’ясопереробних підприємств велику увагу приділяють розвитку виробництва напівфабрикатів. Їх асортимент різноманітний. Підприємства виробляють фасоване м’ясо і субпродукти, напівфабрикати, швидкозаморожені другі готові м’ясні блюда.

Одним з шляхів зниження втрат сировини і збільшення випуску продуктів харчування є розвиток виробництва напівфабрикатів та напівфабрикатів високого ступеню готовності. Такі продукти використовують в домашніх умовах, сфері громадського харчування. школах, дитячих дошкільних закладах, лікарнях, на залізничному транспорті. громадській авіації та ін.

 В нашій країні асортимент таких продуктів крім фасованого м’яса, субпродуктів, традиційних натуральних і рублених напівфабрикатів виробляють різноманітні вироби із тіста з начинкою (пельмені, вареники, пироги, равіолі хінкалі, чебуреки та ін.). М’ясні напівфабрикати виробляються із різних видів м’яса (яловичини, свинини, баранини, птиці. кролика. субпродуктів), а за термічним станом їх виробляють охолодженими та замороженими.

Технологічна схема виробництва фасованого м’яса наступна: розділення і розпилювання туш, напівтуш, четвертин на сортові відруби, розпилювання відрубів на порції, їх зважування і доведення до стандартної маси; упакування і етикетування порцій; укладання їх в тару.

Рисунок 1.  Схеми розділення яловичини (а), свинини (б), баранини (в) на сортові відруби при виробництві фасованого м’яса:

а: 1-тазостегновий, 2- поясничний, 3 – спинний; 4 – лопатковий; 5 – плечовий; 6 – грудний; 7 – шийний; 8 –пашина; 9 – заріз; 10 – передня голяшка; 11 – задня голяшка; б: 1 – лопаткова частина; 2 – спинна частина *(корейка); 3 – грудинка; 4 – поперекова частина із пашиною; 5 – окіст; 6 – перед плече (рулька); 7 – голяшка; в: 1 – тазостегновий; 2 – поперековий; 3 – лопатково-плечовий з грудинкою та шиєю; 4 – заріз; 5 – перед плече; 6 – передня голяшка.

Для виробки використовують яловичину, телятину, свинину , баранину, козлятину першої і другої категорії вгодованості, свинину першої і другої категорії, підсвинки в шкурі другої категорії, свинину другої і третьої категорії без шкури або зі знятим купоном, обрізану. Їх відруби ділять на сорти.

До першого сорту яловичини відносять відруби з першого до шостого (включно); до другого – 7,8; до третього – 9, 10, 11. Баранину розділяють на перший (відруби 1-3) і другий сорти (4-6); свинину на перший (1-5) і другий сорт (6-7).

До баранячих напівфабрикатів відносять корейку, грудинку, тазостегнову частину, лопаткову частину, котлетне м’ясо; до свинячих – вирізку, корейку, тазостегнову частину, лопаткову, шийно-підлопаткову частини, котлетне м’ясо. По кромку від яловичини другої категорії відносять до котлетного м’яса. Вміст жирової і сполучної тканини в котлетному м’ясі не повинне перевищувати 20 %.

Якість і вихід велико шматкових високосортних напівфабрикатів залежать від методу обвалки. Обвалка в вертикальному положенні має переваги порівняно з обвалкою в горизонтальному положенні відрубів: більша продуктивність праці, кращий санітарний стан виробництва і якість високосортних велико шматкових напівфабрикатів. При вертикальній обвальці їх виділяють по фасціям без порушення цілісності м’язів, в результаті чого скорочуються прирізі м’язової тканини, збільшується їх вихід на 1,5-2 % і відповідно знижується вихід котлетного м’яса.

Фасуванню належать всі продукти першої (за виключенням м’ясної обрізі) і другої категорії (за виключенням свинячих шлунків, м’яса стравоходу і селезінки всіх видів тварин, сичугів баранячих і яловичих. Трахей яловичих і свинячих, книжки яловичої) цілими або розділеними на частини. М’ясо і субпродукти використовують  переважно в охолодженому стані.

Туші на сортові відруби розпилюють  на стрічковій пилі РЗ-ААВ-ГУ. Сортові відруби і субпродукти розділяють на порції на пилах ПЛМ_”М і В”-ФРП, на потоково-механізованих лініях.

Фасоване м’ясо випускають порціями масою нетто 250, 500 і 1000 г з наявністю в порції не більше двох доважків, які складають не більше 20 % маси порції. Допускається випускати фасоване м’ясо і субпродукти одним шматком нестандартної маси від 0,4 до 1 кг. Кожну порцію упаковують в серветки або пакети із целюлозної, поліетиленової або полівіденхлоридної плівок або укладають в лотки із полістиролу, полівінілхлориду або картону з поліетиленовим покриттям.

Асортимент м’ясних напівфабрикатів, що випускає м’ясна промисловість, дуже різноманітний. Це напівфабрикати велико шматкові, дрібно шматкові, м’якотні, м’ясо-кісткові, безкісткові, рублені, охолоджені і заморожені, дитячі

М’ясними напівфабрикатами називають сирі м’ясопродукти, що виготовлені термічною обробкою (варіння. смаження, тушіння, запікання). Відмітною особливістю напівфабрикатів високого ступеня готовності є те, що виготовлення із них виробів готових до вживання не потребує  тривалої обробки. ця група м’ясної продукції підрозділяється на види , що наведені в таблиці.

Таблиця 1. - Класифікація основних видив напівфабрикатів

 М’ясні напівфабрикати контролюються за органолептичними, фізико-хімічними показниками та показниками безпеки, наведеними в таблиці.

Таблиця 2.- Показники якості м’ясних напівфабрикатів, що контролюються

              Вимоги до сировини. Для виробництва всіх видів напівфабрикатів використовують яловичину, свинину, баранину, м’ясо птиці та кролів в охолодженому і розмороженому стані, без кісток, хрящів, сухожиль, грубої сполучної тканини. Виключенням є натуральні котлети, які випускають з кісточкою курчата любительські і дрібно кускові напівфабрикати, які виготовляються із хребтових, грудних реберних, шийних і хвостових кісток з залишками м’яса.

            При виробництві рублених напівфабрикатів основною сировиною є котлетне м’ясо із яловичини, свинини, баранини, м’яса птиці і кролів. Котлетне м’ясо із яловичини і баранини представляє собою шматочки  м’якоті різної форми і розміру від шийної частини, пашини, міжреберного м’яса. До нього відносять також м’ясо отримане при зачистці кісток. Вміст сполучної тканини у такому м’ясі не може бути вищим за 10%, жиру – не більше 10%. Котлетне м’ясо із свинини – шматки м’якоті, різні за формою і розмірами, виділені від усіх частин свинячої напівтуші з наявністю сполучної тканини не більше 5% і жиру не більше 30%.

            Крім м’ясної сировини при виробництві рублених напівфабрикатів згідно рецептури застосовують жир-сирець, цибулю, пшеничний хліб, пшеничне борошно,, яйця або меланж. білкові препарати рослинного і тваринного походження та інші компоненти.

            Субпродукти (серце, м’ясо з голів). що використовуються для виготовлення пельменів, не повинні містити залишки шкури, кровоносні судини, грубу сполучну тканину. лімфатичні вузли і залози, дрібні кісточки і хрящі.

            При виробництві напівфабрикатів не допускається використовувати м’ясо погано знекровлене, з наявністю патологічних змін, заморожене більше одного разу, з признаками несвіжості, свинину та шпик з ознакою згіркнення, тушки птиці і кролів зі зміною кольору м’язової тканини а також м’яса биків, кнурів.

            Додаткова сировина, що використовується для виготовлення рублених напівфабрикатів, повинна бути доброякісною.