Практична робота  №43

                                                                        Тема: технологія виробництва напівфабрикатів у тісті.

Мета: Вивчення технології виробництва напівфабрикатів у тісті.

 Вареники, пельмені, равіолі — це заморожені вироби із прісного тіста з начинкою з м’ясного фаршу із сіллю і спеціями. Вареники відрізняються від пельменів формою та складом фаршу. Фарш для вареників часто готують із вареного або смаженого м’яса, а для пельменів — завжди із сирого. За розмірами варени­ки роблять більшими, ніж пельмені. їм, як правило, надають їм форму півмісяця, а пельменям — різної. Равіолі мають особливо ніжний фарш і форму, що нагадує троянду. Пельмені, вареники і равіолі дещо відрізняються складом тіста. Вони належать до гру­пи напівфабрикатів, призначених для тривалого зберігання, що передбачає досить жорсткі вимоги до санітарії і якості сировини, яка використовується.

Пельмені – це заморожені напівфабрикати, виготовлені з м’ясного фаршу з іншими складниками (доданими відповідно до рецептури) у тістовій оболонці, якої не більше ніж 50 %

Відповідно до вмісту м’ясної сировини пельмені поділяють на:

- м’ясні – з масовою часткою м’ясної сировини у складі фаршу не менше 75%;

- м'ясо-рослинні – з масовою часткою м’ясної сировини у складі фаршу не менше 60%.

Технологічний процес виробництва заморожених пельменів і вареників з м’ясом передбачає такі операції: приготування тіста, приготування фаршу, формування, заморожування, розфасування і пакування (рис. 1).

Важливим етапом виробництва пельменів є приготування тіс­та, яке має бути високопластичним. До борошна, яке використовують для приготування тіста, ставляться особливі вимоги: воно повинно мати температуру 18 — 20 °С і вміст клейковини не менше ніж 30 %. Борошно заздалегідь просіюють і пропускають через магнітовловлювачі. Борошно, отримане безпосередньо після помелу, витримують для дозрівання за температури 20 — 25 °С не менше ніж тиждень.

Тісто для пельменів можна готувати в мішалках періодичної (20 хв) та агрегатах безперервної дії. Дозатори видають борошно, воду, розчини солі й меланжу або світлої харчової сироватки відповідно до рецептури.

Вміст вологи у тісті має становити 39 — 42 %.

У разі приготування тіста в агрегатах періодичної дії його пе­ред штампуванням витримують для підвищення пластичності 40 — 60 хв. В агрегатах безперервної дії тісто витримують у проце­сі перемішування і формування пельменів.

Сировина: жиловане (яловиче, свиняче, бараняче, кінське) м'ясо і обрізь, м'ясо птиці механічного обвалювання, жир-сирець, субпродукти, яйця і сировина рослинного походження (борошно, концентрат соєвого білка, картопля, капуста, цибуля).

Рис.1. Технологічна схема виробництва пельменів

Равіолі виготовляють із крутішого тіста. Для їх приготування потрібні відповідні тістомісильні машини, які прокатують заготов­ку з тіста до заданої товщини. Тісто для равіолі готують пріс­ним — його легше прокатувати. Тістова оболонка їх через великий вміст борошна довше вариться — до 15 — 20 хв. Тому при марку­ванні равіолі потрібно обов’язково вказувати спосіб приготування.

Фарш готують в агрегатах відповідно до рецептури. Воду до­дають у кількості 18 — 20 % до маси сировини.

Пельмені і вареники формують за температури не вище ніж 20 °С на пельменних автоматах типу П6-ФПБ, В2-ФПК/24 або інших пристроях. Формувальні автомати працюють за принци­пом штампування тістової трубки і відрізняються кількістю шта­мпувальних дисків. Схему пельменного автомата показано на рис. 2

Автомат складається із здвоєного бункера і витискувачів тіста і фаршу, а також формувального пристрою і стрічкового конвеєра з неіржавної сталі або із прогумованим покриттям. Насоси нагніта­ють фарш і тісто у відповідні колектори, а з них — у формуваль­ний пристрій. Формувальний пристрій є колектором із двома труб­ками для тіста і фаршу, причому трубка для фаршу проходить колектор наскрізь і на виході між нею і циліндричною частиною утворюється овальна щілина. Тістова трубка проходить крізь цю щілину і заповнюється фаршем. Трубки (всередині фарш, зовні тісто) надходять на лотоки, що переміщуються конвеєром, або без­посередньо на сталеву стрічку конвеєра, де їх посипають борош­ном або обдувають теплим повітрям для підсихання. Це запобігає прилипанню тіста до штампувальних дисків. Пельмені форму­ються за допомогою штампувальних барабанів, які прокочуються по трубках, одночасно формуючи і склеюючи пельмені. Аналогіч­но формують вареники. Для м’ясопереробних підприємств неве­ликої потужності випускають пельменні автомати з одним штам­пувальним барабаном у настільному варіанті.

Рис. 2. Схема пельменного автомата:

1 — бункер посипання лотоків; 2, 6 — регулювальні крани; 3 — бункер для тіста;

4 — колектор розподілення фаршу; 5 — бункер для фаршу; 7 — формувальна го­ловка; 8 — бункер посипання трубок тіста; 9 — штампувальні барабани; 10 — стрічковий конвеєр; 11 — станина

Равіолі формують штампуванням плоскої тістової заготовки або вручну.

Напівфабрикати заморожують на лотоках, установлених на полицях візків, а також на рамах, які поміщають у морозильні камери, або в спеціальних тунельних морозилках. Процес ведуть

за температури —20...—25 °С до досягнення температури в центрі фаршу не вище ніж —10 °С.

Заморожені пельмені, равіолі, вареники з м’ясом знімають із лотоків на збивальній машині або вручну. Відшліфовування виро­бів, відокремлення від них залишків борошна (галтування) здійс­нюють в обертальному перфорованому (галтувальному) барабані.

Заморожені напівфабрикати фасують у пачки або пакети з по­ліетиленової або іншої плівки по 350, 500 г або нестандартною масою нетто 400, 700, 1000 г.

Вони не повинні злипатися, мають бути відповідної форми з ретельно обробленими краями.

Товщина тістової оболонки пельменів не повинна перевищува­ти 2 мм. Вміст м’ясного фаршу до маси напівфабрикату — не мен­ше ніж 53 %. Маса одного напівфабрикату — (12 ± 2,5) г.

Заморожені січені напівфабрикати зберігають за температури не вище ніж —10 °С не більш як місяць від дня виготовлення.

Для механізації процесу виробництва пельменів і поліпшення їх санітарно-гігієнічного стану застосовують різні потоково-меха- нізовані лінії. Схему однієї з них показано на рис. 3

Рис. 3. Схема механізованої лінії для виробництва пельменів і вареників:

1 — візки для транспортування; 2 — гідравлічний підіймач; 3 — фаршмішалка; 4 — фаршевий насос; 5 — фаршепровід; 6 — тістомісильна машина; 7 — конвеєр для завантаження тіста; 8 — пельменний автомат; 9 — пристрій для обдування тістофаршевого джгута; 10 — вентилятор; 11 — барабан для штампування пель­менів: 12 — швидкоморозильний апарат з майданчиком для обслуговування; 13 — приймальний стіл; 14 — вікно для вивантаження заморожених пельменів; 15 — поліетиленові тазики для збирання заморожених пельменів; 16 — крафт- мішок або гофрований короб з пельменями; 17 — візок для транспортування пельменів на холодильник

До комплекту лінії входить устаткування для приготування ті­ста, фаршу, формування і заморожування пельменів і вареників.

• Формування пельменів.mp4
• Пельменный аппарат.mp4