Практична робота  № 42.

               Тема:  Поживна цінність і технологічні властивості сировини рослинного походження. Класифікація сировини і харчових добавок для виробництва комбінованих продуктів.

Мета: Вивчення поживної цінності і технологічних властивостей сировини рослинного походження. Класифікація сировини і харчових добавок для виробництва комбінованих продуктів.

Поживна цінність і технологічні властивості сировини рослинного походження

Технологічні властивості рослинної сировини залежать від природи одержання, конформаційної будови препарату, вмісту сухих речовин (білки, жири, вуглеводи) та їхнього якісного складу, що визначає розчинність, емульгуючу здатність рослинного препарату.

Амінокислотний склад більшості зернових, а також соняшнику лімітований за лізином, бобові — за сірковмісними амінокислотами. Здатність до перетравлення і засвоєння білків рослинного походження становить 34 - 76 %, що пов'язано, насамперед, з наявністю в рослинних препаратах інгібіторів протеолітичних ферментів пепсину, хімотрипсину, ліпази. Так, у сукупному вмісті білків сої вміст інгібіторів трипсину становить близько 6 — 8 % від загальної кількості білків.

Наявність інгібіторів при чистій білковій дієті (відгодівлі тварин чистим білковим борошном) з вмістом до 100 % або в раціоні призводила до їх загибелі протягом 30 діб. Тому донедавна в раціони тварин дозволялося вводити до 30 % білків бобових. Цей фактор потрібно враховувати при балансуванні раціонів людини і, насамперед, дітей та осіб похилого віку.

У процесі виробництва білкових препаратів у білкових речовинах відбуваються конформаційні зміни, спричинені тривалістю впливу температур понад 60°С, органічних розчинників у процесі екстракції, дії кислот, лугів, висококонцентрованих солей, фізико-технічних факторів (тиск, тертя, змішування), а також біологічних факторів (мікробіологічне псування, порушення структури амінокислотних сполук).

Конформаційні зміни призводять до часткової втрати розчинності, незворотної денатурації білків і, отже, до зменшення біологічної цінності цієї сировини при виробництві комбінованих м'ясних продуктів. Так, у процесі виробництва білкових концентратів та ізолятів втрачається до 32 % лізину та до 30 % метіоніну, що і так лімітовані в рослинних білках.

Тому розмови про повноцінну можливість заміни м'ясної (тваринної) сировини білковими препаратами більше ніж 5 % у сухому або на 20 % в гідратованому стані мають суто комерційний характер.

У нашій країні проводять роботи, пов'язані з розробленням вітчизняних білкових препаратів на основі переробки бобових та зернових культур. Створено багато вітчизняних шкіл на основі вищих навчальних закладів і науково-дослідних установ, які займаються розробленням комбінованих продуктів харчування.

Класифікація сировини і харчових добавок для виробництва комбінованих м'ясних продуктів

Комбіновані м'ясні продукти можна класифікувати за біологічною цінністю із суперпозицій ним урахуванням біологічної цінності і специфічності комплексу сировини, яку, за М.А. Черніковим, можна поділити на чотири класи:

I.          Специфічні білки (висока фізіологічна сумісність) — це білки молока, яйця; біологічна цінність (БЦ)— 85 - 95 %.

II.         Білки з високою збалансованістю із незамінними амінокислотами (білки м'яса, риби, бобові; БЦУ — 72 - 93 %.

III.         Білки з низькою збалансованістю незамінних амінокислот — зернові культури; БЦ — 34 – 65 %.

IV.        Незбалансовані білки (неповноцінні) — немає однієї з незамінних амінокислот (зеїн, желатин, кров).

За походженням сировинних ресурсів, а також з урахуванням типу і кількості харчової добавки комбіновані м'ясні продукти поділяють на:

• продукти з білковими добавками-замінниками, в яких частина м'ясної сировини замінюється м'ясною масою, яка складається з м'яса, молочних і рослинних білків, білкових сумішей;
• комбіновані м'ясні продукти з білковими добавками — сухі білкові суміші (молоко з кров'ю), або добавками-збагачувачами (мікроелементи, вітаміни, харчові волокна — використання b-каротину, гемового заліза, концентратів органічного Са, Мg, Р та ін.);
• комбіновані продукти харчування заданого хімічного складу на м'ясній основі (м'ясо-молочні, м'ясо-субпродуктові, молочно-рослинні, м'ясо-молочно-рослинно-рибні);
• штучні  комбіновані м'ясні продукти із заданою текстурою (м'ясні текстурати, продукти з використанням гідролізатів, карагінанів, пектинів тощо);
• синтетичні харчові продукти та аналоги м'ясних продуктів.

За харчовим призначенням комбіновані м'ясні продукти з урахуванням їх поживної цінності та вмісту харчових добавок поділяють на такі комбіновані м'ясні продукти для споживчого ринку харчування (загальне харчування):

• продукти з білковими добавками, замінниками, збагачувачами, заданого хімічного складу;
• комбіновані продукти з харчовими добавками;
• комбіновані продукти дитячого харчування (без харчових добавок, продукти що містять пектин, модифікований крохмалі, продукти екструзій, плазму крові, харчовий желатин, білкові гідролізати та амінокислоти, за винятком сірковмісних, глютамінової кислоти та гліцину);
• комбіновані м'ясні продукти для дієтичного харчування;
• комбіновані м'ясні продукти лікувально-профілактичного призначення (штучні комбіновані м'ясопродукти (КМ) із заданою структурою, КМ заданого хімічного складу, збагачені КМ тощо);
• лікувального призначення — білкові гідролізати та вітаміні зовані білкові суміші для ентеріального харчування.

За технологічним структуоутворювальним призначенням харчові добавки, що входять до комбінованих м'ясних продуктів, поділяють на продукти:

• з наповнювачами (нерозчинні білкові продукти крупи, текстурати, концентрати);
• із загущувальними (в'яжучими) речовинами (білкові рослинні ізоляти, білкові гідролізати, желатин, карагінан);
• КМ, які емульгують і стабілізують структуру, — речовини, що містять розчинні білкові речовини, харчові добавки, мають емульгувальний і стабілізувальний ефект природного і синтетичного походження.

За вмістом функціонально-технологічних харчових добавок м'ясопродукти поділяють на такі, що містять:

• барвники (як натуральні — ферментований рис, екстракт
  паприки, так і синтетичні);
• ароматизатори (рідкий дим тощо);
• смакові речовини (глютамат натрію, органічні кислоти);
• консерванти (сорбінова, бензойна, молочна, винна, яблучна кислота, антибіотики та пероксид водню, нітрит натрію, ферменти нізим та лізоцим);
• антиоксиданти (токоферол, (b-каротин, аскорбінова кислота та ін.);
• емульгатори та стабілізатори (моно- та дигліцериди жирних кислот, солі ортофосфорної, оцтової, лимонної та молочної кислот, хлорид кальцію, альгінат натрію, агар, глюкодельта-лактон);
• ферментні препарати (протеїнази рослинного, тваринного та мікробіологічного походження).