Практична робота  № 40

                                                                Тема роботи:  Технологічні схеми виготовлення напівфабрикатів та ковбасних виробів із м'яса птиці.

Мета роботи: вивчити технологічних схем виготовлення напівфабрикатів та ковбасних виробів із м'яса птиці.

Досвід птахопереробних підприємств показує, що при переробці птаха завжди отримують якісь частини тушок, які по прижиттєвих вадах або при обробці не відповідають вимогам стандарту на м'ясо для реалізації. Частину такого птаха використають для вироблення фасованого м'яса і напівфабрикатів і, таким чином, реалізують як стандартну продукцію. Проте істотна частина тушок, призначених для промислової переробки, має дефекти, які не дозволяють застосовувати для приготування напівфабрикатів і фасованого м'яса. До таких тушок відноситься і худий птах. Кількість їх залежить від умов утримання і годування птаха, віку, умов вилову і доставки, переробки і інших чинників.

Економічно і технологічно найбільш вигідне м'ясо птиці, призначене для промислової переробки, використовувати на виготовлення напівфабрикатів і фасованого м'яса, а тушки, які за характером дефектів не можна направляти на виготовлення цих продуктів, використовувати для виготовлення ковбасних виробів і консервів. Проте об'єм вироблення ковбасних виробів і консервів у птаха дуже невеликі.

Більшість технологічних операцій при виробці натуральних, маринованих, рублених напівфабрикатів та пельменів є загальними і виконуються на однаковому обладнанні. Тому при організації нового виробництва доцільно планувати випуск всіх видів напівфабрикатів в одному цеху (підрозділі), за виключенням, пельменів, виробництво і реалізація яких мають помітні відмінності.

Найбільш простою є схема виробництва натуральних напівфабрикатів.

Рис. 1.Технологічна схема виробництва натуральних напівфабрикатів

Їх можна виробляти в самих простих умовах при наявності технологічного столу, вагів і холодильного обладнання.

Технологія маринованих напівфабрикатів включає додаткові операції: посол,, маринування, масування, витримку в посолі. Для їх здійснення потрібні фаршмішалка для перемішування м'яса посолі, шприц для шприцювання м'яса при посолі, масажер для масування м'яса. Необхідно обладнати приміщення, щоб охолоджувалося (4-6°С) для витримки м'яса в посолі. При невеликих об'ємах виробки операції посолу та перемішування можна виконувати вручну, а масувати м'ясо в фаршмішалці. Шприцювання розсолом і наступне масування помітно покращують зовнішній вигляд напівфабрикатів, особливо заморожених, і збільшують вихід готового продукту. Якщо до складу розсолу для ін'єкцій ввести структуро-регулюючі добавки, то розсіл утримується при заморожуванні, не відділяється під час відтаювання морожених напівфабрикатів, втрати м'ясного соку на 8-10 % менше, ніж при приготуванні немаринованого продукту.

Значно більш широкий асортимент напівфабрикатів і більше можливість більш широкого використання сировини забезпечуються при виготовленні рублених напівфабрикатів. Виробництво їх включає додаткові операції: обвалку, подрібнення і приготування фаршу (змішування компонентів). Необхідне для цього додаткове обладнання - прес для механічної обвалки, вовчок, мішалка - швидко окупується в результаті виготовлення більш дорогої продукції.

Рис. 2. Технологічна схема виробництва маринованих напівфабрикатів із м'яса птиці.

                                                                                         Технологічний процес виробництва напівфабрикатів з м'яса птиці маринованих

Підготовку м'ясної сировини, матеріалів, добавок здійснюють відповідно до приведених в технологічних інструкціях рекомендаціями.

Напівфабрикати з м'яса курей, курчат-бройлерів, курчат виробляють з цілих тушок птаха або певних їх частин. Напівфабрикати тушки курей пікантні, тушки курчат-бройлерів пікантні, тушки курчат пікантні виробляють з патраних тушок птаха з шкірою, без легенів і нирок, масою не більше 1000 г.

З тушок птаха масою понад 1000 г виробляють напівфабрикати напівтушки курей, курчат-бройлерів, курчат. Великі тушки птаха рекомендується розпилювати на стрічковій пилі на дві рівні половинки. Лінія розпилювання повинна йти уздовж хребта і кіля грудної кістки, по їх середині.

Формування тушок курей, курчат-бройлерів, курчат проводять таким чином: тушки птаха кладуть на спину, обертаючи кілем грудної кістки до робітника, роблять горизонтальний розріз стінки черевної порожнини з правою і лівою сторін і в розрізи, що утворилися, заправляють заплюсневі суглоби стегенець. Шкіру шиї заправляють в отвір, що утворився після видалення зобу, трахеї і стравоходу. У тушок курчат крила заправляють за спину.

При формуванні напівтушок курей, курчат-бройлерів, курчат розрізають стінку черевної порожнини і в розріз, що утворився, заправляють заплюсневий суглоб стегенця.

Сформовані тушки (напівтушки) курей, курчат-бройлерів, курчат направляють на маринування або на шприцювання і маринування.

Напівфабрикати курчата-бройлери по-любительски пікантні, курчата тютюну пікантні (у вигляді цілих тушок) виробляють з патраних тушок птаха з шкірою, без легенів і бруньок, масою не більше 1000 г, які розпилюють від основи шиї уздовж кіля грудної кістки.

З тушок курчат-бройлерів і курчат масою понад 1000 г напівфабрикати виробляють напівтушками. При цьому тушки курчат-бройлерів і курчат розпилюють спочатку від основи шиї уздовж кіля грудної кістки, потім уздовж хребта.

Після розпилювання тушкам (напівтушкам) курчат-бройлерів і курчат надають плоскої форми вручну або за допомогою спеціального устаткування. Підготовлені плоскі тушки (напівтушки) курчат-бройлерів і курчат направляють на маринування або на шприцювання і маринування.

Напівфабрикати стегно куряче пікантне, гомілка куряча пікантна, стегно курчати-бройлера пікантне, гомілка курчати-бройлера пікантна виробляють із стегенець курячих і курчат-бройлерів.

Виділені стегенця беруть однією рукою за гомілку, другою, - за стегно і відтягують до тих пір, поки колінний суглоб не вивільниться з суглобової ямки.

Потім окіст розрізають по колінному складу на дві частини - стегно і гомілка.

Виділені стегна і гомілки курей, курчат-бройлерів направляють на маринування.

Напівфабрикати крильця курячі пікантні, крильця курчати-бройлера пікантні виробляють з патраних тушок курей, курчат-бройлерів з цілими крилами (у тушок курей крила по ліктьовий суглоб не видаляють).

Відокремлені (цілі) крила курей, курчат-бройлерів направляють на маринування.

Напівфабрикати грудка курчати-бройлера пікантна, четвертина (задня) курчати-бройлера пікантна виробляють з патраних тушок курчат-бройлерів з шкірою, без легенів і нирок, з відокремленими крилами.

Відокремлена грудка курчати-бройлера складається з грудних м'язів овальної форми, з грудною кісткою і шкірою, краї без глибоких порізів м'язової тканини. Допускається наявність залишків ребер завдовжки не більше 2 см

Після відділення грудки виконують операцію відділення частини спинної лопатки.

Грудки, четвертини (задні), відокремлені від тушок курчат-бройлерів, направляють на маринування або шприцювання і маринування.

Крім того, грудки використовують для вироблення філе.

Напівфабрикати філе куряче пікантне, філе куряче з кісточкою пікантне, філе курчати-бройлера пікантне виробляють з грудної частини тушок курей і курчат-бройлерів або з патраних тушок курей, курчат-бройлерів з відокремленими крилами.

Виділену грудну частину від тушок курей або курчат бройлерів піддають обвалці.

Філе може бути виділене з тушок курей і курчат-бройлерів після проведення операції по відділенню крил.

Філе куряче з кісточкою виділяють так само, як і безкісткове, але залишають плечову кісточку, яку звільняють від м'якуша, і обрубану частину голівки плечового суглоба (чи без неї).

Напівфабрикати філе безкісткового і з кісточкою є грудними м'язами овальної форми з поверхневою плівкою, без шкіри. Не допускається наявність глибоких порізів м'язової тканини.

Приготування маринадів для напівфабрикатів з м'яса птиці.

Для приготування маринадів використовують комплексні харчові добавки, передбачені рецептурами, або їх похідні. Маринади, призначені для маринування напівфабрикатів з м'яса птиці, готують за наступною рецептурою:

Комплексна харчова добавка

для маринування м'ясних напівфабрикатів                               20 кг

Олія рослинна рафінована дезодорована                                 8 кг

Вода питна холодна (з температурою не вище 15°С)             72 кг

Разом                                                                                            100 кг

Маринади готують в змішувачах різних конструкцій (мішалка, кутер та ін.) або вручну в спеціальній місткості.

Маринади готують в наступній послідовності: в змішувач (чи в ємність) вносять олію рослинну рафіноване дезодоровану, до неї додають комплексну харчову добавку в сухому вигляді і перемішують до її рівномірного розподілу в олії рослинній. Потім додають воду питну холодну і перемішують до отримання однорідної в'язкої маси.

Готові маринади перед їх використанням витримують не менше 15-20 хв.

Комплексні харчові добавки містять у своєму складі сіль кухонну харчову в кількості, достатній для приготування напівфабрикатів з яловичини маринованих, тому її в рецептури маринадів не включають.

 

Маринування напівфабрикатів з м'яса птиці

Перед маринуванням напівфабрикати з м'яса птиці, а також маринад зважують в необхідних кількостях відповідно до рецептур.

Кількість маринаду, що додається, для напівфабрикатів з м'яса птиці (тушок, напівтушок, стегенець, грудок, четвертин задніх, філе усіх найменувань) складає 20%, для напівфабрикатів з м'яса птиці усіх інших найменувань, відповідно, 15% до маси сировини м'ясної.

Маринування напівфабрикатів здійснюють в змішувачах різних конструкцій (мішалка та ін.) або в спеціальних місткостях вручну.

Для маринування напівфабрикати (кожен вид і найменування окремо) завантажують в змішувач або в спеціальну ємність, додають необхідну кількість маринаду і повільно перемішують(не допускаючи ушкодження тушок, напівтушок, частин тушок або шматочків) в течію від 5 до 10 хв до рівномірного розподілу маринаду на поверхні сировини м'ясної. Напівфабрикати витримують в маринаді протягом від 5 до 10 годин.

Після проведення маринування напівфабрикати надходять на фасування і упаковку в тару споживчу одноразову, після чого їх направляють на охолодження або заморожування.

Виготовлення напівфабрикатів з м'яса птиці з розсолом у поєднанні з маринуванням.

При виготовленні напівфабрикатів з м'яса птиці (тушок, напівтушок, стегенець, грудок, четвертин задніх, філе усіх видів і найменувань) допускається застосовувати розсіл.

Приготування розсолу. Розсіл готують простим внесенням інгредієнтів у воду при інтенсивному перемішуванні вручну або за допомогою механічних пристроїв.

Спочатку в ємність для приготування розсолу заливають від 10 до 15 л води з температурою від 8 до 10°С, потім в неї вводять добавку  (суха форма) і ретельно перемішують до повного розчинення добавки у воді. Потім в ємність додають воду до необхідної кількості, що залишилася, і лід лускатий (5% від загальної кількості води в розсолі) і перемішують.

Склад розсолу для напівфабрикатів з м'яса птиці:

Вода питна                                                           89,6 кг

Лід лускатий                                                         4,4 кг

Комплексна харчова добавка                             4,0 кг

Сіль кухарська харчова                                       2,0 кг

Кількість розсолу, що вводиться

(з розрахунку на 100 кг напівфабрикатів)        15,0 кг

Приготований розсіл охолоджують до температури від 0 до 4°С.

Отримані напівфабрикати з м'яса птиці (тушки, напівтушки, стегенця, грудки, четвертини задні, філе усіх видів і найменувань) зважують, потім піддають посолу: шприцювання розсолом і масажування.

Шприцювання. Розсіл, що містить комплексну харчову добавку у кількості 15% до маси напівфабрикатів вводять в товщу сировини уколами в м'язову тканину одноголчастими або багатоголчастими шприцами.

Масажування здійснюють в масажерах різних конструкцій.

Рекомендований режим масажування напівфабрикатів з м'яса птиці при коефіцієнті завантаження масажера від 0,6 до 0,7, глибині вакууму від 80% до 90%, температурі сировини не вище 6°С, швидкості обертання місткості масажера - 8 об/мін:

- обертання - 5 хв, спокій - 25 хв; всього - від 1 до 2 годин включно обробки сировини.

На останньому етапі масажування напівфабрикатів до них додають маринад у кількості 15% до маси сировини м'ясної (до шприцювання).

Після проведення повного циклу масажування рекомендується сировину м'ясну (напівфабрикати) поміщати в металеві або пластмасові ємності місткістю від 15 до 300 л і направляти на дозрівання протягом від 5 до 10 годин при температурі від 0 до 4°С або залишати в масажері на цей же період часу.

Охолодження

Охолодження проводять при температурі від - 1 до + 1°С, швидкості руху повітря від 0,8 до 2,0 м/с до досягнення температури усередині напівфабрикатів від 0 до 4°С, після чого їх направляють на упаковку в тару транспортну, потім на реалізацію або зберігання.

Заморожування

Напівфабрикати з м'яса птахи мариновані, упаковані в тару споживчу одноразову, розміщують на рамах, стелажах, етажерках, контейнерах сітчастих і направляють на заморожування в камеру морозильну або апарат скороморозильний, або в тунельні морозилки.

Заморожування напівфабрикатів проводять до температури усередині продукту - 10°С і нижче або - 18°С і нижче.

Завдання 1. Вивчити технологічну схему виготовлення натуральних напівфабрикатів із м'яса птиці.

Завдання 2. Вивчити технологічну схему виготовлення маринованих напівфабрикатів із м'яса птиці.

Завдання 3. Скласти технологічну схему рублених напівфабрикатів із м'яса птиці.

                                                  Питання для закріплення та самоконтролю.

1. В чому заключається технологія виготовлення натуральних напівфабрикатів із м'яса птиці?
2. Які методи посолу використовуються при виготовленні маринованих напівфабрикатів із м'яса птиці?
3. Опишіть технологію масування сировини при виготовленні маринованих напівфабрикатів із м'яса птиці.
4. Опишіть посол сировини для виготовлення маринованих напівфабрикатів із м'яса птиці сухим способом і шприцюванням.
5. Намалюйте технологічну схему виготовлення рублених напівфабрикатів із м'яса птиці.
6. При яких режимах проводять розморожування тушок птиці при виготовленні напівфабрикатів?