Лабораторна робота № 39

Тема:   Технологія виробництва ковбасних виробів із м’яса птиці:розділення, обвалка і жиловка м’яса птиці, подрібнення м’яса, підготовка нем´ясних компонентів, формування ковбасних виробів,  особливості теплової обробки, охолодження, пакування, зберігання.

Мета : вивчення технологічних схем виробництва ковбасних виробів із птиці

                                                                                                                 Методичні рекомендації щодо виконання завдання.

Ковбасне виробництво є складним спеціалізованим підприємством, яке має бути оснащене спеціальним устаткуванням і обслуговуватися висококваліфікованими фахівцями, причому якість ковбасних виробів багато в чому визначається кваліфікацією і досвідом фахівців. Виняткове значення для ковбасного виробництва має якість сировини, причому за технологічними (водозв'язуюча і гелеутворююча здатність) і смаковими властивостями пташине м'ясо є менш зручною сировиною, чим традиційна яловичина і свинина. Тому при організації ковбасного виробництва на птицеперерабатывающем підприємстві слід уникати дилетантського підходу.

Організація ковбасного виробництва тільки на базі м'яса птиці завдання проблематичне: ручна обвалка птаха занадто трудомістка, а при виготовленні ковбас тільки з м'яса механічної обвалки не можна забезпечити належну якість готового продукту. Тому в рецептурах пташиних ковбас з м'ясом механічної обвалки 70 % і більше складають жиловані яловичина, свинина, шпик і інші компоненти. Майже усі підприємства, що виробляють пташині ковбаси, роблять і традиційні з яловичини і свинини, причому в загальному об'ємі ковбас традиційні займають велику частину. Найбільш ефективне використання птаха, призначеного для промислової переробки, забезпечується на порівняно великих підприємствах продуктивністю ковбасних виробів не менше 10 т в зміну, або 20 туб консервів в зміну. Зазвичай такі підприємства (необов'язково птицеперерабатывающие) розташовані у великих промислових центрах, де є великі можливості збуту ковбасних виробів. Дрібніші птицеперерабатывающие підприємства поставляють м'ясо птиці з дефектами вирощування і обробки на головні підприємства. Поширеною і економічно вигідною є організація механічної обвалки м'яса птиці на птахопереробних підприємствах з подальшим постачанням блоків м'ясної маси на м'ясопереробні підприємства.

З використанням м'яса птиці виробляють варені ковбаси і сосиски, напівкопчену ковбасу качину, варено-копчену ковбасу ставропольську, варені ковбаси з м'ясом ручної обвалки (у дуже невеликих об'ємах), пастрому гусячу, качину, індичу.

Основною особливістю технології ковбас з використанням м'яса птиці є необхідність використання сировини з гіршими технологічними властивостями. У пташиному м'ясі механічної обвалки (м'ясній масі) порівняно з м'ясом ручної обвалки менше масова доля білку і більше масова доля жиру. У м'ясо механічної обвалки потрапляє помітна кількість тонко подрібненої кісткової тканини, якої немає в м'ясі ручної обвалки. Під час механічної обвалки м'язова і жирова тканині тонко подрібнюються, оболонки жирових клітин руйнуються, жир витікає і утворює величезна кількість дрібних крапель з відповідно дуже великою поверхнею. Ці відмінності м'яса механічної обвалки є несприятливими чинниками у виробництві ковбасних виробів. Крім того, технологічні властивості власне м'яса птиці помітно відрізняються від властивостей яловичини і свинини.

У м'ясі птиці міститься менше м'язових пігментів, що грають виняткову роль в утворенні забарвлення ковбасних виробів, в порівнянні з м'ясом домашніх тварин. Особливості м'яса механічної обвалки в практиці виготовлення ковбасних виробів не завжди враховують, що призводить до вироблення продукції невисокої якості. При виробленні продуктів з м'ясом механічної обвалки особливо важливо ретельно дотримуватися рекомендованих технологічних режимів.

Передусім необхідно виключати вірогідність нагріву м'ясної маси під час обвалки птаха на установках шнекового типу безперервної дії. Це досягається підморожуванням сировини перед обвалкою. Оптимальною температурою сировини при обвалці м'яса птиці є температура - 2 -. 4 °С. Після грубого подрібнення на кісткодробарці температура м’ясо-кісткової маси підвищується на 1-2 °С, так що в машину для обвалки поступає сировина з температурою - 1 …- 2 °С. Під час механічної обвалки температура м'яса піднімається не більше ніж на 1-30С, оскільки тепло, що виникає при терті сировини під час обвалки, витрачається на плавлення льоду в мороженому м'ясі. При обвалці мороженого м'яса з температурою - 2 - 4 °С зазвичай не застосовують пристрою для охолодження м'ясної маси. Іншою причиною вироблення ковбас, що часто зустрічається, з м'ясом механічної обвалки низької якості є погана якість сировини, що поступає на обвалку. У промислових умовах у разі, якщо обвалку м'яса здійснюють на тому ж підприємстві, де забій і обробку птаха, підготовка сировини для механічної обвалки м'яса птиці має бути якісною, оскільки усю сировину, що направляється на механічну обвалку, готують відповідним чином в цеху забою і обробки птаха. Для цього тушки (чи їх частини) піддають обпалюванню, ретельному огляду і туалету (видаляють синці, намини, залишки внутрішніх органів), зачищають і промивають. Після миття тушки птаха або їх частини, шиї, каркаси переохолоджували (заморожують) до - 2 -5°С в морозильних камерах.

У разі надходження на обвалку заморожених тушок птаха (чи їх частин) з іншого підприємства або непідготовлених для обвалки перед заморожуванням їх необхідно розморозити до температури 0-4 °С, обробити, як описано вище, т. б. піддати обпалюванню, ретельному огляду, туалету, зачистці і миттю, потім знову заморозити до - 2 °С. При цьому неминуче деяке погіршення властивостей м'яса, обумовлене повторним заморожуванням. Проте на практиці це не дуже відбивається на якості м'ясної маси і, отже, на якості готової ковбаси. Набагато частіше причиною вироблення неякісної продукції є низька якість морозива м'яса, що поступає на обвалку. Нерідко птах поступає погано обробленим, тривалого терміну зберігання, з великою поверхневою бактеріальним обсіменінням. В цьому випадку потрібний строгий контроль якості птаха, що надходить на обробку, аж до повернення постачальникові неякісної сировини.

Під час механічної обвалки м'яса необхідно контролювати тиск в зоні сепарації (по приладу вантаження), вихід і якість м'ясної маси. Оптимальна обвалка забезпечується при навантаженні, рівному 60-80 % за шкалою приладу. Зниження показника навантаження до 30-40 % вказує, що на переробку надійшла неморожена сировина. Вихід м'ясної маси визначають таким чином: за один і той же проміжок часу збирають і зважують м'ясну фракцію і кістковий залишок. Масова доля м'ясної фракції в загальній отриманій масі (м'ясна фракція плюс кістковий залишок) повинна відповідати нормативному показнику. При невідповідності збільшують або зменшують тиск пресування шляхом стискування або відпуску кільцевого клапана машини.

Отримання наднормативного виходу м'ясної маси майже завжди супроводжується значним збільшенням (у декілька разів) змісту кісткових часток в м'ясній масі, що може помітно відбитися на смаку ковбаси, оскільки при розжовуванні в ній можуть відчуватися кісткові частки.
Потрібний ретельний контроль і за використанням отриманої м'ясної маси. Її відразу (впродовж години) направляють на виготовлення продуктів або охолоджують до 0-4 °С (якщо температура м'ясної маси була вища) і зберігають при 0 -. 1 °С не більше 16 год або відразу заморожують до температури не вище - 12 °С в товщі маси.

Курячі ковбаси виготовляються зі свіжого м'яса курей і півнів. Заморожені тушки дефростируются при температурі 16-18°С впродовж 12-15 годин, парні ж, навпаки, заздалегідь охолоджуються. Тушки натираються борошном або висівками, обпалюються для очищення від пуху і пеньків, потім промиваються в холодній воді і патраються. Після цього відділяють м'ясо від кісток, причому віддаляються жир і шкіра. Свинячий шпиг спершу зачищається, потім нарізується кубиками по 4 мм.

Куряче м'ясо засолюється сумішшю солі і цукру, поміщається на 24-36 годин у холодильну камеру з температурою 2-4°С, подрібнюється в м'ясорубці з сіткою в 2 мм і обробляється 3-5 хв. на кутері, куди додаються дрібно подрібнений лід або холодна вода.

Після  кутера м'ясо надходить в машину змішувача, де перемішується зі шпигом, борошном і спеціями, причому борошно додається в розведеному виді. Змішування проводять до утворення в'язкого фаршу. Для набивання застосовуються гідравлічні шприци.

Батони в'яжуться тонким шпагатом двома перев'язками на одному кінці. Для видалення повітря оболонка проколюється. Ковбаси розвішуються на вішалах і спрямовуються в коптильну камеру для обробки при 60-90°С впродовж 30-40 хв. Обсмажені ковбаси повинні мати суху жовтувато-рожеву оболонку.

Обсмажені батони варяться в універсальних термокамерах при температурі води 75-85°С впродовж 40-60 хв. Варіння триває до тих пір, поки температура усередині батона не досягне 68°С.

Варена ковбаса охолоджується при 10-12°С впродовж 10-12 годин у добре вентильованих приміщеннях або під душем в приміщеннях з повітрям, що кондиціонується спеціальними приладами.

Курячі ковбаси зберігаються в охолоджених приміщеннях в підвішеному стані при температурі не вище 8°С і відносній вологості повітря 75% до 4 діб, в неохолоджуваних приміщеннях при температурі не вище 15°С - не більше доби.

Завдання 1. Скласти технологічну схему виробництва ковбасних виробів із птиці.