Лабораторна робота 37

                                                                                                   Тема роботи: Технології виготовлення варено-копчених ковбас.

Мета роботи: вивчити технології виготовлення варено-копчених ковбас.

Варено-копчені ковбаси – це вироби, які виготовляють із м’ясного фаршу, шпига, солі, спецій, за рецептурами аналогічними сирокопченим ковбасам. На відміну від сирокопчених ковбас батони підлягають гарячому коптінню на протязі 2-3 годин при 50-60°С, варінню, вторинному коптінню при 32-40°С і менш тривалій сушці (7-15 діб).

Сировина. Для виробництва варено-копчених ковбас використовують яловичину і свинину в охолодженому, остиглому і замороженому стані. Грудинку і боковий шпиг використовують без ознак прогіркання і пожовтіння. Двічі заморожена яловичина і свинина, а також свинина, що зберігалася більше трьох місяців, не допускаються.

Підготовка сировини. Яловичину та свинину в шматках до 1 кг або подрібнені на вовчку через решітку із діаметром отворів  16-25 мм (шрот) солять, додаючи на кожні 100 кг сировини 3 кг солі і 7,5 г нітриту. Нітрит вводять у вигляді водного розчину, його можна додавати при складанні фаршу.

Посолене м’ясо витримують в різних ємностях при температурі 2-4°С в шматках 72 год, у вигляді шроту – 24-48 год.

Приготування фаршу. Після витримки в посолі яловичину і нежирну  свинину подрібнюють на вовчку із діаметром отворів решітки 2-3 мм. Напівжирну свинину подрібнюють на вовчку із отворами решітки діаметром не більше 9 мм, жирну свинину для сервелату – на вовчку  або кутері на шматочки розміром не більше 4 мм.

При подрібненні жирної свинини в кутері її слід підморозити. Для сервелату допускається використання замість жирної свинини свинячої грудинки із вмістом м’язової тканини не більше 25 %.

Жир яловичий для Заказної ковбаси подрібнюють на шпигорізці або вовчку із отворами решітки діаметром 6 мм.

Грудинку та шпиг нарізають на шпигорізці, в кутері або інших машинах на шматочки різного розміру в залежності від найменування ковбаси. Перед подрібненням цю сировину рекомендують підморозити до температури -2...-3°С

Подрібнене м’ясо змішують в мішалці зі шпигом, грудинкою, яловичим жиром і прянощами. В першу чергу перемішують (на протязі 3-5 хв) яловичину зі спеціями, а потім послідовно додають свинину, грудинку та шпиг.

Перемішують до отримання в’язкого фаршу і рівномірного розподілу в ньому шматочків шпигу або грудинки. Загальна тривалість перемішування складає 8-10 хв в залежності від конструкції мішалки та виду ковбаси.

Фарш для варено-копчених ковбас можна приготувати із підмороженої сировини на потоково-механізованих лініях.

Формовка і в’язка батонів. Фарш шприцюють на вакуумних шприцах в яловичі круги або свинячі черева, свинячі гузенки, або білкові оболонки діаметром 45-60 мм. Наповнені фаршем батони перев’язують шпагатом із накладанням товарних відміток або відкручують. Довжина батонів складає не менше 15 см. Повітря, що попало із фаршем, видаляють проколюванням оболонки.

 Термообробка. Перев’язані батони підлягають осадці (дозріванню) на протязі 24-48 год при температурі 4-80С. Осадка проводиться для попереднього осушення оболонки, щоб не вносити в обжарку надлишкової вологи.

Термічна обробка проводиться двома способами.

Перший спосіб. Після осадки ковбаса підлягає коптінню димом від деревинної тирси твердих листяних порід (дуба, вільхи тощо) на протязі 1-2 год при температурі 70-800С в залежності від діаметру оболонки.

Після коптіння батони варять при температурі 70-73°С на протязі 45-90 хв також в залежності від діаметру оболонки. Варити ковбасу при більш високій температурі не рекомендується для запобігання більш рихлої консистенції. Готовність ковбаси визначають за температурою в центрі батону, вона повинна бути 68°С. Після варіння ковбасу охолоджують на протязі 5-7 год при температурі вище 20°С, потім ковбасу вторинно коптять на протязі 24 год при температурі 40-45°С або 48 год при температурі 32-35°С. Після вторинного коптіння ковбасу сушать на протязі 3-7 діб при 10-12°С і відносній вологості повітря 75-78 % до набуття нею щільної консистенції і стандартної вологості.

Рисунок 1. Технологічна схема виробництва варено-копчених ковбас.

Другий спосіб. Первинне коптіння не проводять, варіння аналогічне першому способу. Зварену ковбасу охолоджують на протязі 2-3 год при температурі не вище 20°С. Остиглу ковбасу коптять на протязі 48 год при температурі 40-50°С. Після коптіння ковбасу сушать на протязі 2-3 діб при температурі 10-120С і відносній вологості повітря 75-78 % до набуття щільної консистенції і стандартної вологості.

Упаковка та маркування. Упаковка варено-копченої ковбаси для відвантаження проводиться в сухі і чисті дощаті ящики і для місцевої реалізації в зворотну тару   вагою нетто не більше 40 кг. Кожну одиницю тари маркують відповідним чином. Для відновлення втрат при зберіганні ковбаси, призначеної для відвантаження, в кожен ящик зверху ваги нетто закладають 0,5 % ковбаси того ж найменування.

Зберігання і транспортування. Варено-копчені ковбаси зберігаються в підвішеному стані при температурі 10-12°С і відносній вологості повітря 75-78 % до 15 діб; в упакованому вигляді ковбаси зберігають при температурі не нижче 0 і не вище 4°С  не більше місяця і до 4 місяців при температурі -7...-9°С.

Контроль якості готової продукції.

Батони ковбаси повинні мати щільну консистенцію, чисту суху поверхню без злипів, напливів фаршу і пошкодження оболонки. Допускається на поверхні наліт солі або тонкий сіруватий сухий наліт.

Довжина батонів не менше 15 см, вільні кінці оболонки і шпагату не більше 2 см, а при товарній відмітці кінці шпагату – 7 см.

На розрізі батону колір фаршу повинен бути рожевий без сірих плям і повітряних порожнин. Шматочки шпига повинні мати білий колір із рожевий відтінком. Смак – приємний, злегка гострий, солонуватий із вираженим запахом коптіння і прянощів, без стороннього запаху і присмаку. Температура ковбаси не вище 15°С.

Готова ковбаса ретельно перевіряється на свіжість і для виявлення та вилучення дефектних батонів. До випуску в реалізацію не допускаються батони, що мають забруднення, слиз і плісняву на оболонці, блідо-сіру або сильно затемнену при обсмажуванні і коптінні оболонку; деформовані або поламані; з великими напливами фаршу, з набряками жиру більше 2 см за довжиною; з рихлим фаршем, наявністю жовтого шпига, сірими плямами або пошкодженою оболонкою. Вміст нітриту на 100 г продукту допускається не більше 5 мг. Оптимальний вміст солі в варено-копчених ковбасах повинний бути в межах 5 %. Вологість варено-копчених ковбас 38-43 %.

Завдання 1. Скласти технологічну схему виготовлення варено-копченої ковбаси  Сервелат.

Завдання 2. Скласти технологічну схему виготовлення варено-копченої  ковбаси Московської.

Питання для закріплення та самоконтролю.

1.Яка сировина використовується при виготовленні варено-копчених  ковбас?

2.Як подрібнюють м'ясну сировину при виготовленні варено-копчених  ковбас?

3.Опишіть технологію виготовлення варено-копчених  ковбас.

4.Опишіть особливості виробництва варено-копчених ковбас першим та другим способами.