Лабораторна робота  № 36

                                                                                               Тема роботи: Технології виготовлення напівкопчених ковбас.

Мета роботи: вивчити технології виготовлення напівкопчених ковбас.

Напівкопчені ковбаси – це вироби, готові до споживання в їжу після обжарки, варки, коптіння і сушіння. Напівкопчені ковбаси мають підвищену стійкість, тому створюється можливість їх транспортування у віддалені пункти споживання. Калорійність цих ковбас надзвичайно висока і не поступається калорійності сирокопчених ковбас, що робить їх незамінним продуктом харчування для людей, зайнятих важкою фізичною працею.

Сировина. Для виробництва напівкопчених ковбас використовують яловичину і свинину в охолодженому, остиглому і замороженому стані. Грудинку і боковий шпиг використовують без ознак прогіркання і пожовтіння. Двічі заморожена яловичина і свинина, а також свинина, що зберігалася більше трьох місяців, не допускаються. Краща сировина для виготовлення цих ковбас – це охолоджена м’ясна свинина. Проте із жирної свинини також можливо приготувати гарну напівкопчену ковбасу; а частини туш із легкоплавким жиром, підвищеним вмістом сполучної тканини, жорсткою м’язовою тканиною і кров’яними згустками (пашина, рулька, голяшка, черевина) безумовно непридатні для виробництва цих ковбас.  В процесі виготовлення напівкопчені ковбаси втрачають вологу, тому зовсім недоцільно насичувати фарш вологою, тобто кутерувати його і додавати воду в мішалку. Для виготовлення напівкопчених ковбас не всякий жир придатний, наприклад, при використанні хребтового шпига відбувається часткове виплавляння жиру, тому в рецептурах вказані свиняча грудинка або напівтвердий шпиг, як менш легкоплавкі.

Рисунок 1. Технологічна схема виготовлення напівкопчених ковбас.

Підготовка сировини. Яловичина звільняється від кісток, сухожиль і хрящів і ріжеться на шматки. Свинина звільняється від кісток, хрящів та сухожиль, вміст жиру доводиться до 30 %. Боковий шпиг і грудинка звільняються від надлишкової м’язової тканини і шкіри. Вміст м’язової тканини допускається не більше 25 %.

Попереднє подрібнення і посол. Яловичина та нежирна свинина перед солінням подрібнюються на шматочки 16-25 мм або 2-3 мм. Допускається посол м’яса в шматках. Для засолу на кожні 100 кг м’яса споживається 3 кг солі і 25 г нітриту натрію. Посолене м’ясо витримується для достигання при температурі 2-40С при розмірах 2-3 мм – 18-24 год, у вигляді шроту – 24-28 год, у шматках масою до 1 кг – 72 год.

Приготування фаршу. Після витримки в посолі яловичина, нежирна свинина, субпродукти, напівжирна свинина подрібнюється на вовчку із діаметром отворів решітки 2-3 мм. Напівжирну свинину і жирну яловичину, подрібнені перед солінням на шматочки розміром згідно НТД, вторинно не подрібнюються. Шпиг, грудинку, жирні обрізки подрібнюють на шпигорізці, кутері або інших машинах на кубики або шматочки відповідно вимогам НТД.

Очищений часник подрібнюють на вовчку із діаметром отворів решітки 2-3 мм.

Тонко подрібнені яловичину та свинину перемішують в мішалці на протязі 2-3 хв. із додаванням прянощів, потім вводять подрібнену на більш великі шматочки напівжирну свинину (або жирну яловичину) і перемішують 2-3 хв, потім вносять грудинку, шпиг або інший жир. Перемішують до отримання в’язкого фаршу із рівномірно розподіленими в ньому шматочками напівжирної свинини, грудинки або шпига. Загальна тривалість перемішування 6-8 хв. При використанні несолоної жирової сировини додають 3 % кухонної сілі від маси несолоної сировини.

Формовка і в’язка батонів. Фарш шприцюють на вакуумних шприцах в яловичі черева екстра або широкі свинячі черева, яловичі круги або білкові оболонки діаметром 45-60 мм. Наповнені фаршем батони перев’язують шпагатом або нитками із накладанням товарних відміток або відкручують.

Термообробка. Перев’язані батони підлягають осадці при температурі 8-120С на протязі 2-4 год. Осадка проводиться для попереднього осушення оболонки, щоб не вносити в обжарку надлишкової вологи.

Після осадки батони обжарюють при температурі 60-700С на протязі 40 хв. Обжарювання проводиться для прогрівання фаршу, що прискорює зафарбування його нітритами. Для попередження  оплавлення жиру температура обжарки напівкопченої ковбаси нижче температури обжарки вареної ковбаси.

Обжарені батони варяться паром при 70-800С на протязі 50-60 хв. Готовність визначається досягненням в батонах температури 680С. Температура варки нижча ніж для варених ковбас, щоб запобігти розплавленню великих шматків жиру. Зварена ковбаса остигає 3-5 год при температурі не вище 200С. Остигла ковбаса коптиться густим димом 12-24 год при 35-500С, після чого остигає до температури 8-150С. В зв’язку із необхідністю підвищення стійкості ковбаси коптіння слід проводити густим димом від згоряння  твердих листяних порід дерева, що надає оболонці антисептичні властивості і попереджає утворення плісняв.

Після коптіння ковбаса сушиться при температурі 120С і відносній вологості повітря 75 %. Термін сушки від 3 до 6 діб.

Упаковка та маркування. Упаковка напівкопченої ковбаси для відвантаження проводиться в сухі і чисті дощаті ящики і для місцевої реалізації в зворотну тару   вагою нетто не більше 40 кг. Кожну одиницю тари маркують відповідним чином. Для відновлення втрат при зберіганні ковбаси, призначеної для відвантаження, в кожен ящик зверху ваги нетто закладають 0,5 % ковбаси того ж найменування.

Зберігання і транспортування. Напівкопчена ковбаса зберігається в підвішеному стані при температурі не вище 12°С і відносній вологості повітря 75 % до 10 діб; більш тривале зберігання для запобігання усушки не рекомендується. В приміщеннях, що охолоджуються, при температурі не вище 6°С і відносній вологості 75-78 % ковбаса може зберігатися до 15 діб.

Ковбаси, призначені для відвантаження залізною дорогою, повинні зберігатися і транспортуватися при температурі не вище 4°С, а для перевезення залізно-водяним шляхом в рефрижераторних вагонах та судах – при температурі -7°С.

Контроль якості готової продукції.

Готова ковбаса ретельно перевіряється на свіжість і для виявлення та вилучення дефектних батонів. До випуску в реалізацію не допускаються батони, що мають забруднення, слиз і плісняву на оболонці, блідо-сіру або сильно затемнену при обжарці і коптінні оболонку; деформовані або поламані; з великими напливами фаршу, з набряками жиру більше 2 см за довжиною; з рихлим фаршем, наявністю жовтого шпига, сірими плямами або пошкодженою оболонкою. Вміст нітриту на 100 г продукту допускається не більше 5 мг. Оптимальний вміст солі в напівкопчених ковбасах повинний бути в межах 3,2-3,8 %. Вологість напівкопчених ковбас 35-50 %.

Особливості виготовлення української жареної ковбаси. Несолона напівжирна свинина подрібнюється на шматочки 16-20 мм. Приблизно половину м’яса рекомендується подрібнювати в підмороженому стані кубиками або смужками. Подрібнену свинину  перемішують в мішалках із сіллю, цукром, перцем і подрібненим часником на протязі 3-5 хв при прямому та зворотному обертанні лопастей. Вода не додається. Набивають фарш в черева яловичі середні або вузькі або в черева свинячі. Набиті фаршем оболонки згортають спіраллю і перев’язують в декількох місцях. Жарка ковбаси проводиться в ротаційних печах або електрошафах, покладеної в один ряд на змащених свинячим жиром деках при температурі 180-220°С. Через 20-30 хв деки з ковбасою виймають, зливають жир, ковбасу перевертають і продовжують жарити ще 30-35 хв. Деки після жарки надходять в шафи, що охолоджуються, де ковбаса остигає 6-8 год. Перед охолодженням вторинно зливається жир. Українська жарена ковбаса зберігається при температурі не вище 6°С не більше 5 діб.

Завдання 1. Скласти технологічну схему виготовлення напівкопченої ковбаси  Краківської.

Завдання 2. Скласти технологічну схему виготовлення напівкопченої  ковбаси Талінської.

Питання для закріплення та самоконтролю.

1.Яка сировина використовується при виготовленні напівкопчених  ковбас?

2.Як подрібнюють м'ясну сировину при виготовленні напівкопчених  ковбас?

3.Опишіть технологію виготовлення напівкопчених  ковбас.

4.Опишіть особливості виробництва напівкопчених ковбас першим та другим способами.

• Технолгія виробництва ковбасних виробів.mp4