Практична робота № 35

Тема роботи: Технології виготовлення кров’яних та ліверних ковбас.

Мета роботи: вивчити технології виготовлення кров’яних та ліверних ковбас.

Кров’яні ковбаси – це вироби, виготовлені із несолоних варених м’ясопродуктів із додаванням крові. Для виготовлення кров’яних ковбас використовується різноманітна сировина, яка не придатна за структурою для виробки варених, напівкопчених і сирокопчених  ковбас (печінка, фляки, легені), а також колагенвмісна сировина, яку отримують при обвалці і жиловці м’яса і яка потребує тривалого розварення.

Сировина. Для виробництва кров’яних ковбас використовують оброблені субпродукти всіх видів худоби другої категорії, міжсоскову частину, свинячу шкірку, сполучну тканину і хрящі від жилкування м’яса, харчові кров і формені елементи, жир топлений свинячий, пшеничне і соєве борошно, білок сої або натрію казеїнат, крохмаль, крупу (пшоно, ячнєву, перлову), боби (горох та чечевицю).

Підготовка м’ясної сировини. Боковий шпиг, свинячу грудинку і жиловану щоковину солять сухим способом, додаючи 2,2 кг солі на 100 кг сировини, витримують 24-28 год при 2-60С, потім нарізають на шпигорізці, кутерах або інших м’ясорізальних машинах на шматочки розміром не більше 6 мм.

Субпродукти  другої категорії варять в закритих або відкритих котлах, охолоджують і розбирають також,  як і для ліверних ковбас.

Підготовка і варка свинячих голів. Свинячі голови ретельно очищують від залишків щетини, забруднень, промивають в проточній холодній воді. Для калорійної і столової ковбас голови свинячі без попереднього соління варять в киплячій воді на протязі 3-4 год. до розм’якшення. Зварені голови охолоджують до температури не нижче 500С і відокремлюють м’ясо від кісток. М’ясо охолоджують до температури не вище 120С і  подрібнюють на шпигорізці, кутерах або інших м’ясорізальних машинах на шматочки розміром 8-12 мм.

Підготовка бобових та круп. Горох промивають в холодній проточній воді, видаляють домішки і замочують у воді температурою 30-400С на 4-6 год. Після витримки горох промивають і варять в киплячій воді до розм’якшення при співвідношенні гороху і води 1:3. Зварені бобові охолоджують і подрібнюють на вовчку із діаметром отворів решітки 2-3 мм.

Ячнєву, перлову крупи і пшоно для видалення сторонніх домішок пропускають через магнітний сепаратор, потім просіюють через сито  і промивають в холодній проточній воді, потім завантажують в котел із киплячою водою у співвідношенні крупи і води 1:2-2,8. Варять до повного розм’якшення на вовчку із діаметром отворів решітки 2-3 мм.

Підготовка крові і формених елементів.  Для виробництва кров’яних ковбас застосовують дефібриновану або стабілізовану кров харчову або формені елементи крові. Кров, стабілізовану фосфатами, дефібриновану або формені елементи попередньо солять, додаючи кухонну сіль 2,5 % від маси крові і 0,025 % нітриту натрію. В кров, стабілізовану кухонною сіллю, додають лише нітрит натрію. Формені елементи крові попередньо розбавляють водою або бульйоном у співвідношенні 1:1. Нітрит натрію вводять у виді водного розчину концентрацією не вище 2,5 %, після чого кров і формені елементи витримують 12-24 год при температурі не вище 40С. 

При використанні вареної крові (формених елементів) витриману в посолі кров варять при кипінні 40-60 хв при періодичному перемішуванні. Тривалість збереження крові (формених елементів) від моменту отримання в цеху первинної переробки худоби до початку її переробки в ковбасному виробництві не повинна перевищувати 24 год при температурі не вище 40С.

Приготування фаршу. Сировину і прянощі зважують відповідно до рецептури. Кров сиру кутерують 2-3 хв, додають прянощі, сіль, подрібнені м’ясопродукти, сполучну тканину і хрящі, шкірку та іншу сировину і кутерують ще 3-4 хв, додаючи рівномірно бульйон.

Для виготовлення ковбаси кров’яної вареної першого сорту прокутеровану масу перемішують на протязі 5-8 хв в мішалках з боковим шпиком (або грудинкою), шматочками м’яса свинячих голів і крупою до отримання однорідної маси. Фарш допускається для столової і калорійної ковбас виготовляти без кутерування в мішалках.

Формовка і в’язка батонів. Фарш шприцюють в оболонки, батони перев’язують шпагатом або нитками із накладанням товарних відміток або відкручують. Довжина вільних кінців оболонки і шпагату повинна бути не більше 2 см. Мінімальна довжина батонів не менше 15 см. Батони одразу ж відправляють на варку.

Термообробка. Варять батони кров’яної ковбаси пароварочних камерах при 75-85°С до досягнення в центрі батону температури 70±1°С. Батони в штучних оболонках варять 90-120 хв. Тривалість варки ковбаси в кругах, черевах, стравоходах, прохідниках і гузенках 40-60 хв. Варку закінчують, коли температура в центрі батону досягає 720С і при наколюванні із батонів витікає прозорий бульйон.

Після варки ковбасу в натуральній оболонці охолоджують холодною водою під душем на протязі 10-15 хв, в штучній – не більше 5 хв до зниження температури в центрі батону до 35-40°С. Подальше охолодження кров’яних ковбас проводять швидко в камері при 0-4°С і відносній вологості 90-95% або в камері інтенсивного охолодження при температурі до –10°С до досягнення температури в центрі батону 0-8°С.

Упаковка та маркування. Кров’яні ковбаси упаковують в зворотну тару з кришками. Маса брутто не повинна перевищувати 30 кг. Кров’яні ковбаси випускають у реалізацію при температурі в товщі батону 0-80С.

Зберігання і транспортування. Кров’яні ковбаси зберігають на підприємстві і в торговій мережі  при 0-80С і відносній вологості повітря 80-85 % в підвішеному стані. Термін зберігання не більше 48 годин з моменту закінчення технологічного процесу, для окремих ґатунків не більше 12 год.

Транспортування ковбас повинне здійснюватися в засобах транспорту, які охолоджуються та забезпечують зберігання якості продукції.

Рецептури кров’яних ковбас наведені в таблиці 1.

Контроль якості готової продукції.

Кров’яні ковбаси ретельно перевіряють на свіжість, для виявлення і вилучення дефектної продукції.

В обов’язковому порядку перед випуском ковбас проводиться органолептична перевірка. В реалізацію не допускають вироби, що мають забруднення, плісняву або слиз на оболонці, із рихлою незв’язаною консистенцією фаршу, із напливами фаршу над оболонкою, із луснутою оболонкою, недоварені із поламаними батонами.

Вміст вологи в кров’яних  ковбасах 50-60 %, вміст кухонної сілі 1,5-2,5 %. В теплий період року допускається збільшення вмісту солі на 0,2 % в варених  ковбасах.

Таблиця 1. Рецептура кров’яних ковбас

Сировина, прянощі та інші продукти	Вміст (в кг) на 100 кг сировини в ковбасах
	Кров’яна варена 1 ґатунку	Кров’яна закусочна  1 ґатунку	Кров’яна варена поживна 1 ґатунку
Сировина
Кров харчова сира	35	25	50
М’ясо голів яловичих жиловане сире	-	30	-
М’ясо свинячих голів варене	-	25	50
Стабілізатор білковий	-	15
Білок соєвий або казеїнат натрію	-	5
Шпик боковий, грудинка свиняча в любому співвідношенні	30	-	-
Сполучна тканина  і хрящі від жиловки м’яса, шкірка свиняча або міжсоскова частина, вуха свинячі, м’ясо свинячих ніг, путового суглобу і ніг яловичих варені	35		-
Бульйон, л не більше	-	-	20
Прянощі та інші продукти
Часник свіжий очищений	0,5	0,4	0,4
Перець чорний або білий	0,1	0,15	0,1
Перець духмяний або коріандр	-	0,1	-
Мускатний горіх або кардамон	-	0,05	-
Гвоздика мелена	0,04	-	0,025
Кориця або імбир мелені	0,04	-	0,025
Цукор-пісок	0,2	0,15	0,1
Сіль кухонна	2,2	2,2	2,0
Нітрит натрію	0,005	0,005	0,005
Норма виходу, % від маси несолоної сировини	100	100	88

 

Рисунок 1. Технологічна схема виготовлення ліверних ковбас.

 Ліверні ковбаси – це вироби, виготовлені із несолоних варених м’ясопродуктів. Для виготовлення ліверних ковбас використовується різноманітна сировина, яка не придатна за структурою для виробки варених, напівкопчених і сирокопчених  ковбас (печінка, фляки, легені), а також колагенвмісної сировини, яку отримують при обвалці і жиловці м′яса і яка потребує тривалого розварення.

Сировина. Ліверні ковбаси виробляють із жилованих яловичини, свинини та оброблених субпродуктів всіх видів худоби та птиці в остиглому, охолодженому і замороженому вигляді. Крім того використовують свинячу шкурку, міжсоскову частину, шкварку від витопки жиру, кров і кровепродукти, яйцепродукти, молоко, крохмаль, білкові препарати (натрію казеїнат, ізолят соєвого білку), соєве борошно, бобові (горох і чечевиця) і крупи (перлову, ячнєву, пшоно). У фарш ліверних ковбас додають жир для надання йому консистенції, що мажеться, і підвищення поживності, а також клейдаючі речовини для надання необхідної в’язкості.

Підготовка м’ясної сировини. Заморожене м’ясо в напівтушах розморожують в спеціальних камерах, потім спрямовують на розділення, обвалку і жиловку.

Сировина для виробки ліверних ковбас, особливо фляки, легені і жилки, дуже нестійка, тому є гарним середовищем для розвитку бактерій. Для знезараження діяльності бактерій сировину попередньо варять в киплячій воді не менше 2 год.

Печінку звільняють від великих кровоносних судин, залишків жирової тканини, лімфовузлів, жовчних протоків, промивають в холодній проточній воді, нарізають на шматки 300-500 г і бланшують при кипінні у відкритих котлах 15-20 хв до знебарвлення.

Жиловану яловичину, телятину, свинину, щоковину також бланширують, охолоджують і подрібнюють на вовчку із діаметром отворів решітки 2-3 мм.

Нирки промивають, звільняють від плівки і сечопротоків, витримують 1-2 діб в проточній воді і варять  при 950С на протязі 40-60 хв.

Субпродукти другої категорії, сполучну тканину, шкірку і хрящі ретельно очищують від забруднень, промивають, завантажують в котли і варять до розм’якшення в закритих або відкритих котлах при температурі 1000С. Кожен вид субпродуктів варять окремо або групують в залежності від структури сировини і вмісту грубої сполучної тканини.

При варці у відкритих котлах кількість доданої води складає до 150 % від маси сировини, у закритих – до 45-50 %.

Таблиця 2. Тривалість варки м’ясної сировини, годин

Сировина	В закритих котлах	У відкритих котлах
Ноги і путовий суглоб яловичий свинячий	2,5-3,5 2,0-3,0	5,0-6,0 3,5-4,0
Фляки	2,5-3,0	4,0-5,0
Книжки, сичуги, свинячі шлунки	1,5-2,0	2,0-2,5
Легені, вим’я	2,0-3,0	3,0-4,0
М’ясо стравоходу, селезінка	1,5-2,0	2,5-3,0
Хвости м′ясокісткові, трахеї	1,5-2,0	2,5-3,5

Після варки сировину розкладають на столах або стелажах тонким шаром, потім розбирають, видаляючи із м′ясокісткової сировини кістки, грубі хрящі та інші нехарчові відходи, охолоджують до температури не вище 120С і спрямовують на приготування фаршу. Тривалість охолодження не більше 6 годин. З охолодженої сировини виробляють ліверні ковбаси холодним способом.

Підготовка бобових та круп. Горох промивають в холодній проточній воді, видаляють домішки і замочують у воді температурою 30-400С на 4-6 год. Після витримки горох промивають і варять в киплячій воді до розм’якшення при співвідношенні гороху і води 1:3. Зварені бобові охолоджують і подрібнюють на вовчку із діаметром отворів решітки 2-3 мм.

Ячнєву, перлову крупи і пшоно для видалення сторонніх домішок пропускають через магнітний сепаратор, потім просіюють через сито  і промивають в холодній проточній воді, потім завантажують в котел із киплячою водою у співвідношенні крупи і води 1:2-2,8. Варять до повного розм’якшення на вовчку із діаметром отворів решітки 2-3 мм.

Підготовка крові і формених елементів.  Кров (формені елементи) варять при кипінні в закритих або відкритих котлах не більше 1 години при періодичному перемішуванні. Перед варкою розбавляють бульйоном у рівному співвідношенні.

Приготування фаршу. М’ясну сировину подрібнюють на вовчку із діаметром отворів решітки 2-3 мм. Потім компоненти зважують і подрібнюють на кутері на протязі 5-8 хв до отримання мазеподібної маси. Спочатку кутерують печінку, потім м’ясну сировину, сіль, цибулю, прянощі, в останню чергу жирну свинину і щоковину, топлений жир і бульйон.

Для отримання більш ніжної консистенції масу після кутерування пропускають через машини тонкого подрібнення. Тривалість перемішування сировини не більше 10 хв, температура готового фаршу не вище 12°С при холодному способі. При гарячому способі приготування ліверних ковбас в кутер додають упарений гарячий бульйон, нагрітий до 85-90°С. Фарш не повинен охолоджуватися нижче 50°С. Якщо фарш остигне до 25-350С, в ньому дуже швидко виростуть бактерії.

Із фаршмішалки фарш надходить в шприць.

Формовка і в’язка батонів. Фарш шприцюють в оболонки, батони перев’язують шпагатом або нитками із накладанням товарних відміток.

Для видалення повітря, що попало у фарш, натуральні оболонки проколюють. Довжина кінців оболонки і шпагату повинна бути не більше 2 см. Мінімальна довжина батонів ліверних ковбас 15 см. Після шприцювання ковбаси одразу спрямовують на варку.

Термообробка. Варять батони ліверної ковбаси пароварочних камерах при 80-850С до досягнення в центрі батону температури 70±1°С. Тривалість варки 40-60 хв в залежності від діаметру оболонки.

Після варки ліверну ковбасу в натуральній оболонці охолоджують на протязі 10-15 хв під душем, в штучній – не більше 5 хв до досягнення в центрі батону 35-40°С. Можливе охолодження в натуральній оболонці шляхом їх занурення на 25-30 хв в холодну воду із льодом із питної води.

Далі охолодження проводять в камері при температурі повітря не вище 0-4°С і відносній вологості повітря 90-95 %. В камері інтенсивного охолодження при температурі до -10°С до досягнення температури в центрі батону 0-8°С.

Загальна тривалість процесу від початку приготування фаршу до закінчення охолодження готової продукції не повинна перевищувати 9 годин, в тому числі тривалість охолодження повинна бути не менше 6 год.

 Упаковка та маркування. Ліверні ковбаси упаковують в зворотну тару з кришками. Маса брутто не повинна перевищувати 30 кг. Ліверні ковбаси випускають у реалізацію при температурі в товщі батону 0-8°С.

Зберігання і транспортування. Ліверні ковбаси зберігають на підприємстві і в торговій мережі  при 0-8°С і відносній вологості повітря 80-85 % в підвішеному стані. Термін зберігання не більше 48 годин з моменту закінчення технологічного процесу, для окремих ґатунків не більше 12 год.

Транспортування ковбас повинне здійснюватися в засобах транспорту, які охолоджуються та забезпечують зберігання якості продукції.

Рецептури ліверних ковбас наведені в таблиці 3.

Контроль якості готової продукції.

Ліверні ковбаси ретельно перевіряють на свіжість і для виявлення і вилучення дефектної продукції.

В обов’язковому порядку перед випуском ліверних ковбас проводиться органолептична перевірка. В реалізацію не допускають вироби, що мають забруднення, плісняву або слиз на оболонці, із рихлою незв’язаною консистенцією фаршу, із напливами фаршу над оболонкою, із лопну тою оболонкою, недоварені із поламаними батонами.

Вміст вологи в ліверних ковбасах 50-60 %, вміст кухонної сілі 1,5-2,5 %. В теплий період року допускається збільшення вмісту солі на 0,2 % в ліверних ковбасах.

Таблиця 3. Рецептура ліверних ковбас

Сировина, прянощі та інші продукти	Вміст (в кг) на 100 кг сировини в ковбасах
	Ліверна яєчна вищого ґатунку	Ліверна звичайна 1 ґатунку	Ліверна варена 1 ґатунку
Сировина
Яловичина, телятина вищого сорту  або свинина жилована не жирна сирі або бланшировані	25	-	-
М’ясо стерилізоване всіх видів худоби та птиці	-	60	-
Печінка яловича або свиняча сира або бланширована	33	10	50
Щоковина свиняча або свинина жирна жилована сирі або бланшировані	38,5	20	50
Меланж яєчний або яйця курячі	1,5		-
Жир топлений свинячий або кістковий або збірний	-	10	-
Борошно пшеничне або крохмаль	2	-	-
Молоко пастеризоване із масовою долею жиру 2,5 %, л	5	-	-
Бульйон, л не більше	-	5	10
Прянощі та інші продукти
Цибуля свіжа очищена	0,5	1,0	1,0
Перець чорний або білий	0,1	0,085	0,085
Перець духмяний або коріандр	-	0,085	0,085
Мускатний горіх або кардамон	0,07	-	0,025
Цукор-пісок	0,13	0,13	0,1
Сіль кухонна	1,2	2,0	1,8
Норма виходу, % від маси несолоної сировини	100	102	101

Завдання 1. Скласти технологічну схему виготовлення кровяної ковбаси  вареної поживної 1 гатунку..

Завдання 2. Скласти технологічну схему виготовлення ліверної ковбаси яєчної вищого сорту.

Завдання 3. Скласти технологічну схему виготовлення ліверної ковбаси вареної 1 гатунку.

                                                                           Питання для закріплення та самоконтролю.

1.Яка сировина використовується при виготовленні субпродуктових ковбас?

2.Як подрібнюють м'ясну сировину при виготовленні кров’яних ковбас?

3.Опишіть технологію виготовлення кров’яних ковбас

4.Опишіть особливості виробництва ліверних ковбас гарячим та холодним способами.