Лабораторна робота  № 34

Тема роботи: Технології виготовлення фаршированих ковбас

Мета роботи: вивчити технології виготовлення фаршированих ковбас.

Рис. 1. Технологічна схема виготовлення фаршированих ковбас.

Сировина. Фаршировані ковбаси виробляють із яловичини, свинини, язиків, шпигу та іфншої сировини. Яловичину та свинину застлслвують в парному, остиглому, охолодженому, підмороженому та замороженому стані. Язики повинні бути свіжими, без дефектів, шпиг боковий  та хребтовий – свіжими або трохи підсоленими. Не допускається використання шпигу тривалого зберігання та мʼяса кнурів.

Підготовка та посол сировини. Обвалене мʼясо жилують. Язики ретельно промивають і направляють до посолу. Шпиг охолоджують до 0-4°С. Попередньо посолений боковий шпиг розрізають вручну або на машині для пластування шпига на пластини товщиною не більше 5 мм, довжиною 30-50 см і шириною 35-40 см.

    Жиловану яловичину та свинину подрібнюють на вовчку або направляють на посол в шматках масою до 1 кг. При посолі на 100 кг мʼяса додають 2,5 кг солі. Посолене мʼясо витримують при 0-40С. Тривалість витримки мʼяса в шматках 48-72 год, подрібненого мʼяса розміром 16-25 мм – 24-28 год, розміром 8-12 і 2-6 мм – 12-24 год. Мʼясо, подрібнене до 2-6 мм, засолюють концентрованим розсолом на протязі 6-24 год. Парне мʼясо перед посолом подрібнюють до отримання емульсії.

Посол язиків проводять наступним чином. Очищені язики кладуть до чистої тари, заливають розсолом щільністю 1,087 г/см3, який містить 0,08 % нітриту натрію  (кількість розсолу 30 % від маси сировини). Через 4-5 діб розсол зливають, заливають свіжий щільністю 1,116 г/см3, який містить 0,08 % нітриту натрію і 0,8 % цукру, і в ньому витримують язики 12-18 діб. Після посолу язики вимочують 2-3 год, варять при 87-900С, свинячі язики на протязі 1,5-2 год, яловичі – 2-2,5 год, охолоджують і знімають шкірку, якщо вона є.

Можна рекомендувати прискорений спосіб посолу язиків, суміщеного із варкою. Для цього у варочні котли заливають воду, додають сіль, цукор, перемішують, потім додають нітрит натрію і знову ретельно перемішують. Рецептура розсолу (г на 100 л води):

сіль кухонна – 6000,

цукор-пісок – 500,

розчин нітриту натрію – 7,5 для свинячих язиків, 10,0 – для яловичих.

Із попередньо приготованих слід використовувати розсоли щільністю 1,04 г/см3.

В приготований розсол закладують язики (співвідношення за масою 1:1), витримують, потім варять. Витримку здійснюють двома способами.

Спосіб 1. Розсол підігрівають до 40-450С і витримують свинячі язики 2 години, яловичі – 2,5 години.

Спосіб 2. Язики витримують в розсолі при 18-200С на протязі 15-16 год, потім розсол підігрівають до 40-45°С, витримують в ньому язики і потім варять. Варять язики при 87-90°С, тривалість варки в залежності від маси свинячих очищених язиків 1-1,5 год, свинячих неочищених 1,5-2, яловичих очищених 1,5-2 год, яловичих неочищених 2-2,5 год. Зварені язики промивають теплою водою, з неочищенних язиків знімають шкірку.

    Свинячу шийку для ковбаси слоїстої натирають посолочною сумішшю (97,2 % солі і 2,8 % цукру), її кількість 3,6 % від маси сировини, і витримують на протязі 2 діб при 2-4°С. Після цього шийку пресують і заливають розсолом щільністю 1,087 г/см3 (0,075 % нітриту натрію і 0,5 % цукру) в кількості 35-40 % від маси сировини і витримують в розсолі 10-12 діб. Після зтікання розсолу через 1 добу шийку вимочують у воді на протязі 2-3 год при темпуратурі не вище 200С, промивають і залишають для стікання води на 2-3 год.

    Приготування фаршу. Для виготовлення слоїстої ковбаси варені і очищені від шкірки язики і солону свинячу шийку на машині для пластування шпига або вручну нарізають впродовж на пластини товщиною не більше 5 мм. Для виготовлення язикової ковбаси варені і очищені від шкірки язики розрізають вручну впродовж на дві або чотири частини ( в залежності від розміру) або подрібнюють на шпигорізці на шматочки розміром не більше 6 мм.

    Витримане в посолі мʼясо ( в шматках розміром 8-12 мм або 16-25 мм) вторинно подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 2-3 мм. При складанні фаршу сировину, прянощі і воду (лід) зважують з урахуванням доданих при посолі солі або розсолу. Кількість води (льоду), яка додається при приготуванні фаршу слоїстой або язикової ковбаси, складає 20-25 % від маси сировини, що кутерується.

    Фарш після тонкого подрібнення завантажують в мішалку, туди ж закладують невеликими порціями подрібнені шпик та язик (для фаршу язикової ковбаси з подрібненим язиком) і перемішують 6-8 хв до рівномірного розподілу доданих інгредієнтів. В процесі перемішування додають фісташки, рівномірно розподіляючи їх на поверхні фаршу. При використанні несолоного шпику в мішалку додають сіль (2,5 % від  маси шпигу).

Формовка і вʼязка батонів. Слоїсту ковбасу формують шарами, чергуючи шари фаршу, нарізаних пластин шпигу, язиків і свинячої шийки. На середину пластини шпика товщиною не більше 5 мм, шириною 35-40 см  і довжиною 30-50 см накладують шар фаршу товщиною 15-20 і шириною 100-200 мм, потім тонку пластину шпига, шар шийки, шпигу, шар фаршу, шар шпигу, шар язиків і т. д. до загальної висоти батону 100-120 мм. Краї шарів ретельно підрівнюють, отриману слоїсту масу щільно обгортають пластиною шпигу, вкладають в оболонку або обертають целофановою серветкою.

    При формуванні батонів ковбаси із шматком язика в середині пластини шпига шириною 35-40 і довжиною 30-50 см розкладують на столі, посередині її накладають шар фаршу товщиною 30-40 мм, зверху впродовж – четвертину або половину розрізаного впродовж язика, обгорнутого тонким шаром шпига. Шпиг із фаршем згортають у вигляді батону і поміщають в оболонку або загортують у целофанові серветки. При формуванні батонів ковбаси із подрібненим язиком на шар шпига рівномірно накладають фарш із шматочками язика розміром не більше 6 мм, згортають у вигляді батону і поміщають в оболонку або обгортають целофановою серветкою.

    Натуральну або штучну оболонку, а також серветки із целофана, щільно натягнуті на батон, завʼязують з одного кінця і щільно перевʼязують тонким шпагатом через 5-7 см. Вʼязка повинна бути двосторонньою, щоб не допустити викривлення батону і порушення малюнку. Перевʼязані батони в натуральній обологнці проколюють в декількох мімстах для видалення повітря. Мінімальна довжина батону не менше 30 см, максимальна – не більше 50 см, довжина вільних кінців оболонки і шпагату повинна бути не більше 3 см. Штучні оболонки використовуються діаметром 100-120 мм, натуральні – яловичі синюги та прохідники діаметром не менше 100 мм. Після вʼязки батони навішують на палки, які розташовуть на рамах. При навішуванні на палки слідкують, щоб батони не торкалися один одного.

    Термообробка. Варять батони фаршированої ковбаси у відкритих котлах у воді або обробляють паром у варочних камерах при 75-850С на протязі 3-4 год до досяґгнення в центрі батону температури 70±10С. Батони в целофанових серветках варять лише в пароварочних камерах.

    Після варки язикову ковбасу охолоджують на протязі 10 хв під душем, потім в камері при температурі повітря не вище 80С. Батони слоїстої ковбаси після варки в гарячому стані розкладають в один ряд на столиках або стелажах для пресування і охолодження при температурі не вище 80С. Пресують батони за допомогою ручних пресів, деревʼяних досок (щитів) тощо. Тривалість пресування до 12 год.

    Фаршировані ковбаси охолоджують до температури в центрі батону 0-15°С.

    Упаковка та маркування. Фаршировані ковбаси упаковують в зворотну тару масою нето до 40 кг або в тару із гофрованого картону масою нето до 20 кг. Кожну одиницю тари маркують етикекткою із вказанням підприємтва та його товарного знаку, виду і сорту ковбаси, маси нето і бруто, виду тари, дати та часу виготовлення.

Зберігання і траспортування. Ковбаси повинні зберігатися в підвішеному стані при 0-8°С і відносній вологості повітря 75-85 % не більше 72 год з моменту закінчення технологічного процесу, в тому числі на підприємстві-виготовнику не більше 12 год.

Транспортування ковбас повинне здійснюватися в засобах транспорту, які охолоджуються та забезпечують зберігання якості продукції.

Завдання 1. Скласти технологічну схему виготовлення фаршированої ковбаси язикової.

Завдання 2. Скласти технологічну схему виготовлення фаршированої  ковбаси слоїстої.

Питання для закріплення та самоконтролю.

1.Яка сировина використовується при виготовленні фаршированих  ковбас?

2.Як подрібнюють м'ясну сировину при виготовленні фаршированих ковбас?

3.Опишіть технологію виготовлення фаршированих ковбас.

4.Опишіть особливості підготування язиків та свинячої шийки при виготовлення фаршированих ковбас.