Лабораторна робота № 33

                                                                                 Тема роботи: Технології виготовлення м’ясних хлібів, холодців, зельців.

Мета роботи: вивчити технології виготовлення м’ясних хлібів, холодців, зельців.

Мʼясні хліби – це вироби типу вареної ковбаси без оболонки, що підлягають запіканню. Фарш запікають в чотирьохкутових металевих формах без оболонки, загортують у папір або целофан. Мʼясний хліб відрізняється від вареної ковбаси меншою вологістю, більш темним кольором поверхні, відсутністю аромату, що викликаний коптінням.

Посол і приготування фаршу. Ці процеси аналогічні процесам виготовлення варених ковбас. Фарш готують із посоленої яловичини і свинини, подрібненої і кутерованої із додаванням борошна, прянощів і води (льоду) (до 25 %). В фаршмішалці додають до фаршу шпиг.

Формовка. Фаршем щільно заповнюють форми (попередньо змащені тваринним жиром), які мають вигляд усіченої прямокутної піраміди. Укладають фарш вручну або за допомогою вакуумних шприців або спеціальних машин. Маса фаршу в кожній формі 2-3 кг. На поверхні фаршуу формі робиться товарна відмітка (літера), яка відповідає найменуванню хліба.

Запікання. Форми із фаршем завантажують в ротаційну піч на 2,5-4 год із температурою повітря 125-150°С. Запікання проходить в декілька етапів:

Перша година при 70°С

Другу годину при 110°С

Третю годину при 130°С

Останні 30 хв при 150°С

Для запікання використовують шахтні газові пічі, конвейєрні пічі із газовим нагріванням.

Охолодження. Хліб вивантажують з форм із температурою в центрі продукту не нижче 680С. Із форм зливають бульйон із жиром і виймають готові хліби. Готовий хліб укладають в один ряд і охолоджують при температурі повітря 6-100С до температури в центрі хліба не вище 150С.

Упакування. Після охолодження хліби загортають в пергамент або целофан із відрукованою на них етикеткою і упаковують в лотки та ящики ємністю не більше 50 кг. Укладають хліби в тару не більше ніж у два ряди.

Показники якості і рецептура. Мʼясні хліби повинні мати рівномірно обжарену верхню поверхню із гдакими боковими і нижньою поверхнею без великих щілин. Колір фаршу на розрізі рожевий.

            Хліб зберігається в охолодженому приміщенні при температурі не вище 80С і відносній вологості повітря 75-80% до 3 діб.

Таблиця 1. Показники якості м’ясних хлібів

Показники	Мʼясний хліб
	Заказний	Ветчинний		Отдельний	Чайний
Вигляд фаршу на розрізі	Фарш рівномірно перемішаний, містить:
	шматочки шпига 6´6 та 12´6	шматочки напівжирної свинини розміром 8-12 мм	шматочки шпига розміром не більше 6 мм		шматочки шпига або баранячого жиру розміром не більше 6 мм
Форма хліба	Прямокутна, звужена донизу
Відмітка на хлібі	З	В	О		Ч
Вміст крохмалю, не більше, %	-	2	2		2
Вміст вологи не більше, %	60	61	65		70
Вміст нітриту натрію, мг на 100 г продукту, не більше	5	5	5		5
Вміст кухонної сілі, не більше %	2,5	3,0	3,0		3,0
Вихід до маси несолоної сировини, %	100	100	109		114
Допускається випуск в реалізацію половинок та четвертинок мʼясного хлібу

 

Таблиця 2. Рецептура м’ясних хлібів

Сировина, прянощі та інші продукти	Вміст (в кг) на 100 кг сировини в мʼясних хлібах
	Заказний, вищий гатунок	Ветчинний	Отдельний	Чайний другий гатунок
		Перший гатунок
Яловичина жилована вищого гатунку першого гатунку другого гатунку	30 - -	- 40 -	- 60 -	- - 70
Свинина жилована напівжирна	32	58	23	20
Шпиг хребтовий	37	-	-	-
Шпиг боковий	-	-	15	8
Яйця	1	-	-	-
Крохмаль або борошно	-	2	2	2
Цукор-пісок	0,1	0,1	0,1	0,1
Перець чорний	0,1	0,05	0,05	0,1
Перець духмяний	-	0,05	0,05	-
Мускатний горіх або кардамон	0,05	-	-	-
Коріандр	-	-	-	0,05
Часник	-	0,1	0,1	0,2
Вода або льод	15-20	15-20	20-25	20-25

 

В рецептуру мʼясного хліба входить (на 100 кг сировини) кухонна сіль харчова 2,5 кг, нітриту натрию 0,0075 кг (в розчині).

М’ясні холодці – це вироби із великим вмістом желюючих продуктів, що зв’язують компоненти в щільну масу. Їх готують із варених свинячої щоковини, м’яса свинячих голів, фляків, субпродуктів, які містять желюючі речовини.

Подрібнену на великі шматки сировину (8-20мм), за виключенням фляків і субпродуктів, що містять колаген, надає холодцям своєрідний вигляд мозаїки.

Варені  желюючі субпродукти додають у фарш в тонко подрібненому вигляді  і перемішують зі спеціями і концентрованим бульйоном. Підготовану масу розливають у форми або в оболонки великого діаметра.

Підготовка і варка сировини.

Доброякісні гарно оброблені субпродукти, а також жилки та хрящі, які отримують при обвалці і жиловці м’яса, м’язову і сполучну тканини від варки кісток, свинячу шкірку, перед варкою розбирають, видаляючи кровопідтіки, ретельно зачищають від забруднень і промивають. Свинячі і яловичі голови розрубують впродовж, ретельно промивають у воді і витримують 3-5 діб в 17%-ному розсолі, який містить 0,5 % цукру і 0,05 % нітриту.

Субпродукти другої категорії, жилки, шкірку і хрящі завантажують в котли, додають 100-150 % води і варять до пом’якшення в закритих або відкритих котлах. Кожен вид сировини варять окремо або групують за найменуваннями в залежності від його структури і вмісту в ній грубої сполучної тканини. Тривалість варки м’ясної сировини при виробництві холодців така ж, як і при виробництві зельців.

Для того, щоб надати колагену властивостей желатину, тобто здатності швидко застигати при температурі нижче 200С, сировину розварюють при температурі нижче 1000С без тиску. Якщо температура варки вище 1000С, то частина колагену розщеплюється і втрачає здатність перетворюватися на холодець. Крім того бульйон буде мати присмак клею.

Для отримання в’язкого бульйону необхідно його ретельно знежирювати, тому що перешкоджає застиганню. В сировині, яка використовується для виготовлення холодців, поряд з колагеном міститься і жир. Якщо варити цю сировину при сильному кипінні, то колаген утворює із розплавленим жиром емульсію. Частина колагену, яка змішалася із жиром, втрачає в’язкість, тому такий холодець гірше застигає.

Тому при варці клейдаючої сировини не треба допускати кипіння розчину, так як під час кипіння з-за сильних потоків води жир змішується із колагеном, що призводить до утворення емульсії. Розчин холодцю мутніє і при застиганні холодець набуває сірого кольору і нещільної консистенції.

Такі холодці швидко псуються, тому що жирові емульсії нестійкі, швидко розпадаються, виділяючи при цьому клейку воду, яка є поживною сировиною для бактерій.

Після закінчення варіння з поверхні бульйону знімають жир. Кістки, які отримують після обвалки м’яса, варять у відкритих котлах на протязі 3-4 год. Зварені субпродукти і жилки розкладують на стелажі для охолодження, розбирають вручну або за допомогою преса або центрифуги, видаляють кістки, не розварені хрящі та інші тверді частини, які не йдуть на холодець.

Приготування фаршу. Сировину, крім колагенвмісної, подрібнюють на вовчку через решітку з отворами діаметром 16-20 мм і колагенвмісні – із отворами діаметром 2-3 мм.

Подрібнені варені субпродукти змішують в котлі із бульйоном, отриманим від варіння субпродуктів, свинячої шкірки та жилок, сіллю, прянощами у відповідності із рецептурами холодців кожного найменування.

Варіння холодцю. Отриману масу доводять до повільного кипіння і варять на протязі 50-60 хв при температурі 900С. Очищені цибулю та часник подрібнюють на вовчку і закладають в котел за 15-20 хв до закінчення варіння холодцю, а лавровий лист і подрібнені прянощі на початку варіння холодцю.

Для покращання товарного вигляду холодцю рекомендується не подрібнені прянощі поміщати в марлевий мішечок. В цей же мішечок закладають невелику кількість покривних листків цибулі, попередньо промитих в гарячій воді, для надання желе холодцю коричневато-золотистого відтінку.

Моркву варять цілими коренеплодами в холодцевій масі, після чого нарізають на шматочки товщиною 5-10 мм і розкладають перед розливом холодцю на дно тазиків або форм.

Після варіння холодець виливають із котла і розливають механічно або вручну в гарячому вигляді у форми шаром не більше 50 мм. Попередньо форми стерилізують паром і висушують. Для розливу і застигання холодців використовують металеві форми або форми, виготовлені із полімерних або інших видів пакувальних матеріалів, які дозволені міністерством охорони здоров’я.

Холодці випускають ваговими і фасованими. При реалізації холодцю в фасованому вигляді його розливають в форми різної конфігурації масою нетто до 1 кг. Холодець, розлитий у форми, охолоджують при температурі не  вище 80С до утворення щільної маси. Не можна допускати, щоб маса замерзла.

Охолоджені холодці у формах або вийняті із форм і загорнуті в пергамент, підпергамент або інші пакувальні матеріали, пакують в чисті, сухі без стороннього запаху металеві, дощаті ящики або іншу зворотну тару вагою нетто не більше 20 кг. 

Зберігання. Тривалість зберігання і реалізації холодцю не більше 12 год з моменту закінчення технологічного процесу при температурі не нижче 00С і не вище 60С.

Контроль якості готової продукції. Холодці ретельно перевіряють на свіжість шляхом органолептичного аналізу. Бактеріологічне дослідження холодців проводять не рідше двох разів в декаду. За результатом баканалізів слід вживати заходів до усунення причин, які викликають бактеріальне забруднення продукту.

Таблиця 3. Рецептура холодців.

Сировина, прянощі та інші продукти	Вміст (в кг) на 100 кг сировини в холодцях
	Вищого сорту	1 сорту	2 сорту
Сировина
М’ясо яловичих і свинячих голів варене	60	20	-
Губи, вуха яловичі, путовий суглоб, свинячі ноги та п’ятачки, жилки і хрящі варені	25	50	-
Колагенвмісні субпродукти 2 категорії варені	-	-	100
Фляки  та шлунки свинячі варені	15	30	-
Прянощі та інші продукти
Бульйон, л, не більше	60	100	125
Цибуля	0,2	0,2	0,2
Часник свіжий чищений	0,2	0,3	0,2
Перець чорний або білий або червоний	0,1	0,1	0,2
Кориця, перець духмяний, гвоздика мелені	0,1	0,1	-
Морква	0,2	0,2	0,2
Норма виходу, % від маси вареної сировини	152	192	215

 

Вміст вологи в холодцях не нормується. Вміст солі повинен бути в межах 1,8-2,2 %. Товщина шару холодцю не повинна бути більше 70 мм. Консистенція холодцю повинна бути щільною. При надавлюванні холодець не повинен тріскатися і залишати вм’ятин. При розрізанні холодцю гострим ножем розріз повинен бути гладким.

Зельці – застигле в желе, нарізане на шматки варене м’ясо голів, щоковини, фляків. Зельц на розрізі має вигляд мозаїки. Зельці відрізняються від звичайних ковбас тим, що мають овальну форму, спресовану з обох боків, характерним смаком і вмістом фаршу. Для надання клейкості в фарш тельців вводять клейдаючі продукти (шкірку свинячу, путовий суглоб, свинячі ніжки та інші продукти, які містять колаген).

Підготовка і варка сировини. Яловичину звільняють від жилок, хрящів і жиру, розрізають на шматки масою не більше 1 кг. Жиловане м’ясо солять в шматках,  додаючи на 100 кг м’яса 3 кг солі і витримують від 48 до 72 год при температурі 2-40С.

Свинячі голови розрубують впродовж на дві половини, солять в розсолі концентрацією 14 %, який містять 0,05 % нітриту натрію до маси розсолу на протязі 3-5 діб, потім промивають і варять.

Свинячі голови без попереднього розсолу варять у воді із додаванням 3 кг солі і 20 г нітриту натрію на 100 л води при співвідношенні  сировини і води 1:1. Свинячу щоковину бланшують 5-10 хв в киплячій воді.

Субпродукти  2 категорії жилки, шкірку, хрящі ретельно промивають і зачищають від забруднень, завантажують  у відкриті або закриті котли, додаючи – 100-150 % води і варять до розм’якшення кожен вид окремо або групують за найменуваннями в залежності від структури і вмісту грубої сполучної тканини.

Заморожені фляки і шлунки розморожують в холодній проточній воді. Промиті фляки і  шлунки варять в киплячій воді, в яку додають 3 % солі.

Після варки субпродукти розкладують на столи або стелажі тонким шаром, охолоджують, видаляють кістки. Бульйон, отриманий від варки цих продуктів, уварюють ще 2 год.

Зельці 3 ґатунку готують гарячим або холодним  способом. При гарячому способі зварена гаряча сировина після зливання бульйону подрібнюється на вовчку і спрямовується на приготування фаршу. Виробничий процес триває не більше 1 год  з моменту вивантаження субпродуктів із котлів після варки. При холодному способі зварені в котлах, відокремлені від бульйону субпродукти охолоджують, після чого подрібнюють на вовчку.

Підготовка крові і формених елементів. Кров (формені елементи) варять при кипінні в закритих або відкритих котлах не більше 1 години при періодичному перемішуванні. Перед варкою розбавляють бульйоном у рівному співвідношенні.

Приготування фаршу. М’ясо свинячих і яловичих голів подрібнюють на шматки розміром 20-25 мм, свинячу щоковину шматочками довжиною 100-120 мм і шириною 5-10 мм, фляки і свинячі шлунки на шматочки розміром 10-15 мм. Колагенвмісні субпродукти подрібнюють на таких же вовчках. Язики подрібнюють на шматочки розміром не більше 10 мм, шпиг – не більше 8 мм.

Подрібнене м’ясо, свинячу щоковину, м’ясо свинячих голів і колагенвмісні субпродукти і кров згідно рецептурі змішують з прянощами, додаючи бульйон, в залежності від найменування зельця.

Наповнення оболонок фаршем. Наповнюють оболонки фаршем шприцами різних конструкцій або вручну, нещільно для попередження розриву оболонки при варці. Пузирі та шлунки, наповнені фаршем, зашивають шпагатом, а відкриті кінці целофанових оболонок і яловичих синюг зав’язують шпагатом. Батони сортують за масою і об’ємом і спрямовують на варку. Повітря, що попало в фарш, видаляють шляхом проколювання оболонок (лише натуральних). Допускається розлив зельців (окрім вищих сортів) в металеві форми, при цьому приготований фарш перед розливом у форми кип’ятять на протязі 50-60 хв. Після цього суміш виливають із котла і розливають в форми, вислані пергаментом або целофаном.

Термообробка. Варять зельці в пароварочних камерах на деках, встановлених на рамках, або у воді у відкритих котлах при температурі 80-850С на  протязі 2,5-3,5 год до температури в центрі батону 70-720С. Після варки батони однакового розміру розкладають на столи (стелажі) в один або два ряди, пресують і охолоджують при температурі 0-40С. Пресують зельці за допомогою ручних пресів або дерев’яних дощок. Тривалість пресування до 12 год.

Зельці вищого і першого сорту охолоджують у формах при температурі 0-60С до утворення щільної консистенції до температури в центрі батону 0-80С, третього ґатунку – до температури в центрі батону не нижче 00С і не вище 60С.

Перед вийманням із форм зельці занурюють у гарячу воду. Після виймання з форм зельці загортають в пергамент, підпергамент, целофан і упаковують в зворотну тару або картонні коробки.

Зберігання. Тривалість зберігання і реалізації зельців для вищих і першого сортів не більше 48 год при температурі не нижче 00С і не вище 80С при відносній вологості  повітря 75-80 %, для зельців третього сорту не більше 12 год при температурі не нижче 00С і не вище 60С при відносній вологості повітря 75-80 %.

Контроль якості готової продукції. Зельці в оболонках повинні мати форму кулі або кулі усіченої двома паралельними площинами; в целофанових оболонках – батони діаметром 120-130 мм і довжиною до 50 см, в металевих формах – форму усіченої піраміди. Оболонка зельців повинна бути чистою, не зволоженою, без пошкоджень. Температура в центрі продукту при реалізації не вище 80С.

Зельці ретельно перевіряють на свіжість і для виявлення та вилучення дефектної продукції. У випадку необхідності проводяться хімічні і бактеріологічні аналізи за існуючими методами. Органолептична перевірка проводиться щоденно перед випуском продукції. Якісні показники зельців наступні: вміст вологи не більше 50-60 %, вміст солі не більше 3,5 %.

Таблиця 4. Рецептура зельців

Сировина, прянощі та інші продукти	Вміст (в кг) на 100 кг сировини в зельцях
	Червоний вищого сорту	Білий 1 сорту	Сірий 3 сорту
1	2	3	4
Сировина
Язики яловичі і свинячі варені	12	-
М’ясо свинячих голів варене	-	-	30
М’ясо свинячих голів або зрізки з варених окостів	-	90	-
Печінка яловича або свиняча бланшована	8	-	-
Шкурка свиняча варена	18	-	-
Колагенвмісні субпродукти 2 категорії варені	-	10	35
Фляки  та шлунки свинячі варені	-	-	35

Шпиг хребтовий	32	-	-
Кров харчова сира	30	-	-
Прянощі та інші продукти
Бульйон, л, не більше	-	5	20
Перець чорний	0,1	0,1	-
Перець духмяний	-	0,1	0,05
Гвоздика мелена	0,05	0,03	0,05
Кориця	0,05	-	0,05
Цукор-пісок	0,2	0,1	-
Сіль кухонна	2,5	2,5	2,5
Нітрит натрію	0,0075	0,0075	0,0075
Норма виходу, % від маси несолоної сировини	99	102	112

 

Завдання 1. Скласти технологічну схему виготовлення м’ясного хліба Чайного.

Завдання 2. Скласти технологічну схему виготовлення холодцю вищого сорту.

Завдання 3. Скласти технологічну схему виготовлення зельцю Червоного вищого сорту.

 

                                                              Питання для закріплення та самоконтролю.

1.Яка сировина використовується при виготовленні м’ясних хлібів, холодців та зельців?

2.Як подрібнюють м'ясну сировину при виготовленні м’ясних хлібів?

3.Опишіть технологію виготовлення холодців.

4.Опишіть особливості виробництва тельців гарячим та холодним способами.