Практична робота №27.

                                                                                                                                      Тема: Вплив режиму коптіння на хід зневоднення.

Мета: Вивчення впливу режиму коптіння на хід зневоднення м’ясопродуктів.

Зневоднення в процесі копчення має позитивне значення, оскільки стандартами обмежується вологість готової продукції. Разом з цим виникають і небажані явища, пов’язані з нерівномірністю розподілу вологи по верствам. Внаслідок низької вологопровідності сирого фаршу навіть при м’якому режимі копчення і сушіння розподіл вологості по перерізу батона нерівномірно. Так, при копченні ковбас в кутозинової оболонці діаметром 50 мм (температура 21-23 °С, вологість повітря 64-74%) і при звичайному режимі сушіння є істотне розходження у вмісті вологи (1,5 рази і більше) між зовнішнім шаром та нижче шарами, яке зберігається до кінця сушіння. Ступінь нерівномірності розподілу вологості залежить від розмірів продукту і інтенсивності сушіння. Тому перепад вологовмісту між центральними і поверхневими шарами, з одного боку, і розмірами продукту і градієнтом вологості, з іншого, можна описати рівнянням вологи. При цьому відбувається різниця у зменшенні обсягів внутрішніх і зовнішніх шарів, що викликає їх розрив, утворюються порожнини, що отримали назву ліхтарів.

Усунення цих недоліків необхідно копчення вести при такому режимі, який забезпечив би можливо більше тривале збереження вологості зовнішнього шару по всій довжині зразка на рівні, необхідному для збереження його пластичності. В цих умовах зразок буде зберігати здатність до розсіювання виникають в ньому напружень і до необоротної деформації.

У період копчення ковбасних виробів протікають два спряжених дифузійних процесу: зневоднення фаршу і насичення його коптильними речовинами. Напрям цих процесів протилежно, але швидкість кожного з них всередині продукту значною мірою залежить від одних і тих же факторів. І в першу чергу від температури середовища і структури фаршу. При більш високій температурі процес власне копчення (насичення коптильними речовинами) закінчується значно раніше. Таким чином, з точки зору швидкості досягнення необхідного бактерицидного ефекту бажано користуватися гарячим способом копчення. Підвищення температури дозволяє також значно прискорити процес зневоднення ковбасних виробів. Крім того, підвищення температури призводить не тільки до збільшення швидкості внутрішньої дифузії і випаровування, але і до різкого зниження відносної вологості повітря, що надходить у коптилку. Отже, і з точки зору швидкості зневоднення гаряче копчення має переваг перед холодним. Характер і інтенсивність біохімічних процесів значною мірою визначаються температурним режимом і вологістю середовища (фаршу), яка повинна встановлюватися достатньої протягом певного проміжку часу. Отже, швидкість зневоднення в процесі копчення сирих виробів повинна бути невисокою. Тому в більшості випадків сирокопчені ковбаси коптять холодним способом, тобто при 18-20 °С. Іноді сирокопчені ковбаси з переважним вмістом свинини коптять при 40°С. Температуру копчення встановлюють і підтримують стосовно до технологічних вимог, відносна вологість є функцією температури, тому хід сушіння в процесі копчення визначається головним чином швидкістю руху повітряно-димової суміші в коптилці. Залежно від вологопроводності фарш швидкість руху коливається в межах 8-15 м/с.

Гаряче копчення проводять при 35-50°З, запікання в диму при 70-120°С. У початковій стадії гарячого копчення, поки температура наближається до оптимуму діяльності ферментів, внутрішні процеси прискорюються. У міру подальшого її підвищення вони сповільнюються. З наближенням температури до 50°С, починаються процеси, характерні для теплової обробки. При гарячому копченні варених продуктів зміни обмежуються проникненням у продукт коптильних речовин, їх взаємодією з складовими частинами продукту, вологообміном між ним і зовнішнім середовищем. При запіканні •сирого продукту в диму поряд з цими процесами на перший план виступають денатурація і коагуляція білків, а також зміни інших речовин під впливом інтенсивного нагріву. Копчення сирокопчених ковбас об’єднує чотири ряди різних, але взаємозалежних процесів: власне копчення, зневоднення, біохімічні зміни, структуроутворення. Ці ковбаси коптять при 18-22 °С щоб уникнути денатурації білків і мікробіального псування продукту. Тривалість копчення від 2 до 5 діб в залежності від сорту ковбас. Загальна кількість фенольних сполук до кінця копчення досягає 3,5—6,5 мг% до маси фаршу. Розподіл їх по перерізу батона нерівномірний, найбільше у зовнішньому шарі товщиною близько 5 мм Для копчення ковбаси надходять з вологістю 100-150% до сухої речовини. В ході копчення в результаті випаровування видаляється 15-20% вологи.

Напівкопчені і варено-копчені ковбаси коптять після варіння. Денатурація білків і майже повне знищення вегетативної мікрофлори у фарші дають можливість застосовувати більш високі температури копчення, а значить, І скорочувати тривалість процесу. Ці ковбаси коптять при 35-50°С протягом 24 і 12 год. Одночасно з власне копченням продукт зневоднюється. Перший раз коптять варено-копчені ковбаси перед варінням при 50-60°С протягом 60-120 хв. При такому режимі копчення мало чим відрізняється від обжарювання. Після варіння ковбасу охолоджують при 10-15°С протягом 3-5 год, а потім коптять 24 год при 40-50°С або 48 год при 30-35°С. В процесі копчення ковбаси втрачають до 10% вологи початкової маси.

Штучні вироби, призначені до випуску в копченому вигляді, коптять після попередньої промивки. Режим копчення залежить від типу продукту. Для соління, що випускаються в сирому вигляді, зазвичай застосовують холодне копчення. Так, радянський і сибірський окосту коптять при 18-22°С протягом 5 діб. При цьому радянський окіст перед копченням в’ялять 10 діб при 12-18°С. Сибірський окіст можна коптити і при 30°С протягом 3 діб. Інші копченості, випускаються в сирому вигляді, коптять при 35-45 °З: лопатки—1—3 діб, корейки і грудинки — 12-18 год, рулети -2 добу. Перед копченням солоності підсушують протягом 2-3 год. Варено-копчені вироби коптять при 35-45 °З 10-12 год.

Застосовувані режими копчення створюють оптимальні умови для діяльності тканинних і мікробної ферментів. У результаті посилюється розпад білкових структурних елементів тканин, роблячи продукт ніжніше.

       Питання для самоконтролю

1. Які є види копчення м’ясопродуктів.
2. Які режими коптіння застосовують для виробництва сирокопчених ковбас?
3. Температура гарячого копчення?
4.  Температура холодного копчення?