Практична робота № 25

                                                                                                                      Тема: Пастеризуючий ефект підігрівання. Зміни, що відбуваються при запіканні.

Мета : Ознайомитися із змінами, що відбуваються при запіканні

Запікання — це обробка виробів гарячим повітрям або повітряно-димовою сумішшю. Запікання, як правило, проводиться в декілька стадій з поступовим підвищенням температури гріючого середовища від 70 до 150-180°С при виробництві м'ясних хлібів і від 70 до 80°С при термообробці копчено-запечених ковбас. В обох випадках нагрівання ведуть до досягнення в центрі продукту температури 70°С.

Специфічними особливостями процесу запікання є те, що в результаті прямого контакту виробів з гріючим середовищем відбувається інтенсивне короткочасне випаровування вологи, що приводить до утворення поверхневого ущільненого шару, який перешкоджає подальшому виходу вологи (як у вигляді пари, так і у вигляді бульйону) із продукту. При цьому вихід готової продукції стає більшим.

Окрім того, пароутворення, що відбувається усередині виробу, утворює надлишкову напругу, яка розширює продукт, внаслідок чого поліпшуються його органолептичні показники. Тому ці особливості нагрівання при запіканні визначають і особливості змін продукту: для зовнішнього сухого шару характерні зміни, притаманні сухому нагріванню, а для внутрішнього — зміни, характерні вологому.

У зовнішньому шарі денатураційні зміни білків доповнюються окисленням їх киснем повітря і пірогенними процесами. У внутрішніх шарах розвиваються процеси гідротермічного розпаду. Втрати при запіканні проходять майже виключно за рахунок випаровування вологи і витікання невеликої кількості витопленого жиру. Отже, при запіканні всі інші складові частини продукту практично повністю зберігаються. Але при запіканні коефіцієнт тепловіддачі менший, тому температуру гріючого середовища підтримують на більш високому рівні.

Запікання застосовують при виробництві кулінарних виробів, ковбас, м'ясних хлібів, солених м'ясних, рибних продуктів та інших.

Бланшуванням сировини називається теплова обробка при визначеному температурному режимі у воді, парі або у водних розчинах солей, цукру, органічних кислот, лугів. Бланшування є дуже важливою попередньою операцією, від якої у значній мірі залежить якість продукту і втрати у виробництві. Але в залежності від виду сировини та обраної технології бланшування сировини передбачає такі цілі:

♦ змінити об'єм і масу сировини. В залежності від конкретного виду і поставленої задачі об'єм сировини потрібно збільшити або зменшити. При виготовленні м’ясо-рослинних консервів, в рецептуру яких входять сухі бобові культури, практикують бланшування сухого гороху чи квасолі в киплячій воді протягом 10—20 хв для набухання зерен, при цьому завдяки усотуванню води об'єм їх та маса збільшуються приблизно у два рази. Якщо цього не зробити, то під час стерилізації консервів сухі бобові культури набухають внаслідок поглинання бульйону, і в готовій продукції не залишається рідкої фази. У ряді випадків бланшують і рис, об'єм і маса якого при цьому збільшуються на 100%.

• розм'якшити сировину, щоб її можна було щільніше вкласти в банку, або ж для полегшення видалення неїстівних частин — шкірочки, кісточок, зернят, що характерно при переробці плодоовочевої сировини. Розм'якшуються плоди при тепловій обробці за двома причинами: внаслідок гідролізу протопектину і коагуляції білків протоплазми. При гідролізі протопектин переходить у розчинну форму, клітини відокрем­люються одна від одної, плодова тканина мацерується, стає крихкою і м'якою. Внаслідок коагуляції білків протоплазми пошкоджується цитоплазменна оболонка, осмотичний тиск "стравлюється" і плід також розм'якшується.
• підвищити клітинну проникність. Цитоплазменні мембрани (ЦПМ) плодових клітин гальмують протікання деяких технологічних процесів: пресування, соління, зацукрювання. Один з найефективніших технологічних засобів, що дозволяє пошкодити ЦПМ і підвищити клітинну проникність — бланшування плодів водою або парою. Звичайно, чим вище температура бланшування, тим менше потрібно часу для теплової обробки.

Так, при виготовленні варення в плодах протікають протилежні за напрямком дифузійно-осмотичні процеси, в результаті яких з клітин назовні видаляється волога, а в клітини проникає сіль з розсолу. запобігти помутнінню заливи. При виробництві консервів із зеленого горошку, квасолі, кукурудзи проводять бланшування зерен, щоб запобігти помутнінню заливи у консервах, оскільки при бланшуванні крохмаль клейстеризується і змивається з поверхні зерен;

• інактивувати ферменти. Як відзначалося, діяльність ферментів, які є у сировині, може викликати псування готової продукції навіть при відсутності мікроорганізмів. Це відноситься до таких "холодних" способів стерилізації, як, наприклад, знепліднююче фільтрування і іонізуюче випромінювання. Короткочасне прогрівання чи бланшування при 80...1000С інактивують більшість ферментів, основою яких є білки, припиняють їх діяльність і тим самим запобігають ферментативному псуванню;

♦ видалити повітря. Повітря, яке міститься у міжклітинних просторах тканини, потрапляючи в готову продукцію, а також діючи на проміжних етапах на сировину, викликає погіршення якості продукту, сприяє корозії металевої тари, появі піни при фасуванні, викликає підвищений тиск у банках під час стерилізації. При бланшуванні сировина у значній мірі звільняється від повітря. Бланшування з цією метою характерне для субпродуктів, внаслідок чого тканина ущільнюється, підвищується її пружність..

При тепловій обробці досягаються й інші результати: значно зменшується обсіменіння сировини за рахунок часткового знищення мікроорганізмів, які знаходяться головним чином на поверхні сирих продуктів, що враховується в нормах обсіменіння консервів перед стерилізацією; бланшування овочів знижує вміст в них нітритів завдяки їх добрій розчинності у воді; бланшуванням досягається видалення летких сірчистих сполук, які входять до складу білків і які надають продукту неприємний запах і утворюють з металами банки або кришки сірчисті темнозабарвлені солі олова і заліза при бланшуванні видаляються речовини (глюкозиди), які надають деяким видам сировини неприємного гіркуватого присмаку, руйнується поверхневий восковий шар з утворенням дрібних тріщин на шкірці, що запобігає утворенню великих тріщин, сповзанню шкірочки і розтріскуванню .

Завдання 1. Ознайомитися із методами теплової обробки м’ясопродуктів.

Завдання 2. Ознайомитися із технологією варіння м’ясопродуктів.

Завдання 4. Ознайомитися із технологією запікання і жарення м’ясопродуктів.

Завдання 4. Ознайомитися із технологією бланшування сировини.

Питання для закріплення та самоконтролю.

1. Яким видам термічної обробки піддають м’ясопродукти?
2. Який вид термообробки називають варінням?
3. Дайте характеристику бланшування м’яса та субпродуктів.
4. Дайте характеристику запіканню і жаренню. Для яких видів м’ясопродуктів застосовують ці види термообробки?
5. Яким чином проводять варіння м’ясопродуктів?
6. Перелічьте фізико-хімічні зміни в м’ясі під час термообробки  при виробництві ковбасних виробів.
7. Дайте характеристику коптінню.
8. Які методи коптіння Вам відомі?
9. Який метод коптіння називають гарячим?
10. Охарактеризуйте технологію холодного коптіння м’ясопродуктів.
11. Охарактеризуйте процес обжарки. Для яких ковбас вона використовується?
12. Охарактеризуйте структурні зміни ковбас при варінні.
13. Дайте характеристику речовинам, що беруть участь в створенні м’ясного смаку м’ясопродуктів.