Лабораторна робота № 24

                                                                                                                                      Тема. Техніка шприцювання.

Мета роботи: ознайомитися із технікою шприцювання фаршу в ковбасні оболонки; вивчити структурно-механічні властивості фаршу в залежності від виду ковбасних виробів, що виготовляються.

Шприцювання фаршу в оболонки або форми.  Для шприцювання фаршу в оболонки або форми застосовують спеціальні машини - шприци, що подають фарш під тиском. При цьому повинна зберігатися якість фаршу і первісний розподіл його частин (шпику, грудинки). Шприци з дозуючим пристроєм повинні забезпечити встановлену масу дози. Фаршировані ковбаси набивають звичайно вручну.

В останні роки особливе поширення одержали вакуумні шприци. На вітчизняних підприємствах застосовують вакуумні шприци безперервної дії для варених і напівкопчених ковбас.

Протягом  багатьох років найбільш розповсюдженими  були гідравлічні шприци періодичної дії. Гідравлічні шприци придатні для усіх видів фаршу.

Для шприцювання штучних сосисок застосовують дозуючі гідравлічні шприци-автомати, ємністю 50 і 80 л. Дозують фарш на таких шприцах по обсязі або по довжині батона; в останньому випадку може бути використана тільки строго калібрована штучна оболонка.

Дозуючі пристосування маються в деяких шприців безперервної дії.

Осадка батонів. Осадка - це процес витримки батонів, нашприцьованих в оболонку, у підвішеному стані. У залежності від тривалості розрізняють осадові короткочасну (2-4 ч) для напівкопчених ковбас і тривалу (1-4 доби для варено-копчених, 5-7 доби для сирокопчених ковбас).

Копчені ковбаси перед копченням, а     напівкопчені перед обжаркою (копчення при високій температурі) піддають осадці.

У процесі осадки ущільнюється і дозріває фарш, розвивається його фарбування, а також підсушується оболонка. Осадку напівкопчених ковбас рекомендується проводити протягом  2-4 ч при температурі 8°С, варено-копченої 1-2 доби при 8° С, сирокопчених 5-7 доби при 2-4° С и відносній вологості повітря 85-90%.

При осаді напівкопчених ковбас потрібно досить інтенсивне відібрання вологи з поверхні, тому в осадових камерах маються прилади повітряного охолодження.

Осадові камери для копчених ковбас звичайно обладнають батареями щоб уникнути підвищеної циркуляції повітря, тому що зайве висушування оболонки може привести до утворення ущільненого шару на поверхні батона, що утруднить при наступній обробці витяг вологи з його центральної частини.

У зв'язку з застосуванням нітриту, аскорбінату натрію, вакуумування фаршу й оптимальних режимів термічної обробки   процес короткочасного осідання, що застосовувався раніше, варених ковбас утратив своє значення.

При виготовленні на поточно-механізованих лініях, а також виключенні з процесу готування попереднього засолу тривалість опади напівкопчених і варено-копчених ковбас збільшується до 1.24 і 96 ч відповідно при температурі 4° С.

Структурні зміни ковбас при осадці. Формування структури - необхідна передумова одержання продукту з належними товарними показниками. Воно також якоюсь мірою  впливає на його харчову цінність. Сутність процесу формування структури продукту можна представити як перетворення клітинної структури тваринних тканин у в’язко пластичну (здатну до плину) структуру, характерну для сирого фаршу.

Процес деструкції починається з механічного руйнування клітинної структури подрібнюючи ми механізмами і завершується в тім або іншому ступені в результаті часткового ферментативного розпаду білків у період опади ковбас. Монолітна структура, властива готовому продуктові, починає формуватися з моменту наповнення фаршем оболонки.

Фарш сирих ковбас складається з украй неоднорідних по складу, розмірам і формі часток. Переривана тверда фаза представлена гідратованими білковими міцелами, жировими частками, інкапсульованими структуроподібною білковою оболонкою, залишками зруйнованих м'язових волокон і жирових кліток, обривками сполучної тканини, кровоносних і лімфатичних судин і нервових волокон. Безперервна рідка фаза являє собою водний розчин білкових і низькомолекулярних органічних і неорганічних речовин.

За характером і міцністю зв'язків між дисперсними частками, що утворять переривану фазу, в обох випадках фарш можна віднести до коагуляційних структур, що зворотно руйнуються. Частки перериваної фази в таких структурах зв'язані один з одним молекулярними силами, що діють через прошарок безперервної фази, з яким вони зв'язані більш міцно, чим один з одним. Зв'язку подібного типу називаються коагуляційними. Виникнення коагуляційних зв'язків обумовлено наявністю на поверхні часток надлишку поверхневої енергії. Їхня міцність порівняно невелика і до того ж послабляється тим, що вони діють через прошарок безперервної фази. Тому вони легко розриваються, але також легко відновлюються в часі. Тому і структура в цілому після її руйнування здатна мимовільно відновлюватися з часом , тобто  має тиксотропні властивості.

У процесі шприцювання, коли оболонка через цівку наповняється фаршем при великих швидкостях його плину, структура фаршу руйнується, відбувається розрив її суцільності. У цих умовах наступне порівняно швидке зневоднювання під час копчення або сушіння якоюсь мірою  сприяє фіксації наслідків руйнування структури. Готовий продукт може також вийти з дефектами структури (пористість).

Звідси випливає необхідність витримки ковбас протягом  часу, достатньому для повного відновлення структури, тобто  осадки, за умов, щоб у продукті не виникло істотного перепаду вологості між периферійною і центральною частинами. Цій умові відповідає можливість більш низької температури і висока відносна вологість повітря під час опади. Якщо фарш був виготовлений зі подрібнюванням м'яса на кутері і вакуумувався, тривалість осадки повинна бути менше, ніж звичайно (близько 2 діб). При цьому не слід упускати з виду і додаткове призначення осадки: створення умов, необхідних надалі  для бажаного напрямку розвитку мікрофлори у фарші.

Перехід оборотний що руйнується коагуляційної структури сирого фаршу в монолітному, властиву готовому продуктові, тісно зв'язаний зі змінами, що відбуваються в безперервній рідкій фазі, у якій поступово формується просторовий твердоподібний каркас. У формуванні такого каркаса бере участь та частина білкових речовин, що виходить зі зруйнованих кліток у безперервну фазу. Тому процес руйнування має істотне значення для безперервної фази. В міру зменшення прошарків дисперсійного середовища при сушінні створюються сприятливі умови контактування і взаємодії часток дисперсної фази. Формування просторового структурного каркаса тісно зв'язано зі зменшенням розчинності м'язових білків у буферних розчинах електролітів як низкою, так і високої іонної сили.

Завдання 1. Ознайомитися із технологією осадки  м’ясопродуктів.

Завдання 2. Ознайомитися із структурно-механічними властивостями фаршевих виробів..

Завдання 3. Ознайомитися із технологією змін фаршу в оболонках.

Завдання 4. Ознайомитися із технологією осадки ковбасних виробів.

Питання для закріплення та самоконтролю.

1. Яким чином подрібнюють м’ясо при виготовленні варених ковбас? Яке додаткове обладнання при цьому може використовуватися?
2. Перелічите правила приготування фаршу при виробництві ковбасних виробів.
3. Дайте характеристику аскорбінової кислоти і її похідним.
4. Яким чином готують фарш для ковбас із неоднорідною структурою фаршу?
5. Які зміни структурно-механічних властивостей відбуваються при виготовленні фаршу?
6. Охарактеризуйте технологію шприцювання ковбасних виробів. Яке обладнання при цьому використовується?
7. Охарактеризуйте процес осадки. Для яких ковбас вона використовується?
8. Охарактеризуйте структурні зміни ковбас при осадці.
9. Дайте характеристику фаршу як коагуляційної системи.
10. Яким чином коагуляційна система утворюється під час осадки?