Практична робота № 23

                                                                          Тема: Ступінь гомогенізації при кутеруванні; значення умов кутерування. Вивчення процесу приготування фаршу.

Мета роботи: вивчити процес подрібнення м’яса та особливостей подрібнення в залежності від виду ковбаси. Вивчити процес приготування фаршу.

Подрібнення м'яса. При виробництві ковбас м'ясо перед засолом піддають попередньому подрібнюванню. Після засолу його подрібнюють більш тонко вдруге, для чого застосовують вовчки. При цьому м'ясо розрізається ножами і продавлюється через решітки з отворами різного розміру, що супроводжується більш-менш   вираженим перетиранням м'яса. При виробництві копчених ковбас перетирання м'яса на вовчку є небажаним, тому використовують інші способи.

Ступінь подрібнювання м'ясопродуктів на вовчку визначається величиною отворів решітки і кількістю  деталей, що ріжуть.

При подрібненні на досить великі шматочки (16-25 мм) застосовують одну решітку й один ніж. Для найбільш тонкого подрібнювання (2-3 мм) використовують два, ножа, дві сітки, або, крім того, ще прийомний ніж.

Вторинне подрібнювання - дуже важливий процес при виробництві сосисок, сардельок, варених і ліверних ковбас, а також м'ясних хлібів і паштетів. При виробництві цих ковбасних виробів потрібний дуже високий ступінь подрібнювання, що забезпечує однорідність структури, рівномірне перемішування, високу липкість, в'язкість і вологоутримуючу здатність фаршу. Для цього застосовують кутери і машини безперервної дії для тонкого подрібнювання м'яса.

Установлено, що тривалість кутеровання залежить від ступеня подрібнювання м'язових волокон. Відносно м'які волокна жирової тканини руйнуються раніш, але розмір жирових кульок продовжує зменшуватися при подальшому кутеруванні. Загальна тривалість кутеруванні повинна бути достатньої для того, щоб утворилася білкова єднальна основа, здатна оточити дисперговані жирові кульки. Солерозчинні білки концентруються на поверхні жирових кульок і утворюють стійку мембрану.

Якщо в процесі кутерування підвищується температура, білкова з’єднальна основа може бути денатурована і зруйнована, а збільшення незахищеної жирової дисперсії сприяє відділенню жиру в процесі копчення і варіння.

Велике значення має ступінь подрібнювання сполучної тканини і запобігання м'яса від нагрівання, щоб виключити додавання льоду.

У цьому відношенні становить особливий інтерес кутер "Разант" фірми "Зейдельман", ножовий вал якого обертається зі швидкістю до 4000 про/хв. При іспиті на цьому кутері протягом  двох з половиною хвилин був досягнутий дуже високий ступінь подрібнювання фаршу варених ковбас не нижче, ніж на подрібнювачах  безперервної дії.

Багато моделей кутерів подрібнюють морожене м'ясо, у тому числі заморожене блоками, без попереднього здрібнювання на вовчку.

При виробництві сирокопчених ковбас на багатьох м'ясокомбінатах перейшли на подрібнювання мороженого м'яса на подібних кутерах, минаючи вовчок, щоб уникнути перетирання м'яса.

Сучасні кутери оснащені пристроями і приладами для механізованого завантаження і вивантаження м'яса, дозування води і розсолу, для контролю над тривалістю подрібнювання, числом оборотів ножового вала, чаші й іншими.

У вітчизняній м'ясній промисловості знайшли широке застосування машини безперервної дії для тонкого подрібнювання м'яса (емульсітатори, мікрокутери, колоїдні млини й ін.).

Перед обробкою на цих машинах м'ясо звичайно подрібнюють на вовчку з дрібними отворами решіток (діаметр 2-3 мм) і перемішують у мішалці з додаванням води, льоду й інших інгредієнтів або подрібнюють і перемішують у кутері. Часто після кутеру або мішалки встановлюють послідовно два емульсітатору з передачею фаршу по трубах, щоб забезпечити ще більш тонке подрібнювання м'ясопродуктів.

Експлуатація цих машин показала високий ступінь здрібнювання м'яса і сполучної тканини, останнє особливо важливо, тому що в кутерах багатьох моделей цього не виходить.

Подрібнювачі безперервної дії в порівнянні з машинами періодичної дії (кутерами) мають переваги: висока продуктивність, безперервність дії, зручність включення їхній у потокові механізовані лінії, високий ступінь подрібнювання м'яса, особливо сполучної тканини і свинячої шкурки, зручності обслуговування і санітарної обробки.

Кутери є одночасно подрібнювачами і  машинами, що перемішують, на них може закінчуватися процес готування фаршу для більшості варених, копчених, напівкопчених і ліверних ковбасних виробів. У цьому їхня перевага перед машинами безперервної дії. Недоліком кутерів є періодичність їхньої дії, але при наявності механізованого завантаження і вивантаження вони можуть бути включені в механізовані лінії і якщо робота їхній синхронізована, то безперервність шприцювання може бути забезпечена.

В усіх країнах ведуться дослідження найбільш досконалих способів здрібнювання м'яса для ковбасних виробів.

Ступінь подрібнення дуже впливає  на консистенцію, товарний вид і вихід ковбаси. Однак зайве подрібнювання фаршу може привести до руйнування емульсії внаслідок збільшення поверхні жирових часток до межі, при якому водно-білкова фаза не може удержати їх у стані емульсії. Відповідно до  сучасних уявлень водно-білкова фаза утворить сольватні оболонки навколо жирових часток, що утримують їх у стані емульсії. При цьому має значення співвідношення жиру і м'язової тканини у вихідній сировині: чим більше жиру, тим складніше удержати його в стані емульсії.                    

На зміну структурно-механічних властивостей фаршу істотний вплив робить ступінь подрібнювання або тривалість кутерування. Найбільші зміни перетерплюють гранична напруга зрушення і темп руйнування структури. Зайва тривалість кутерування фаршу викликає місцеві перегріви і необоротні процеси, зв'язані з руйнуванням структури, що зменшують волого утримуючу здатність і погіршують якість фаршу. Встановлено, що збільшення міцності структури фаршу підвищує волого утримання при варінні й обжарці і поліпшує якість готових виробів.   

Високий ступінь подрібнювання при кутеруванні звичайно зв'язаний з підвищенням температури, якщо вона піднімається вище 22°С, то це сприяє руйнуванню емульсії.   Навпаки, підвищення температури при кутеруванні   до 20°С при виробництві варених ковбас сприяє одержанню гарної в'язкості, вологоутримуючої здатності фаршу, а також розвитку фарбування, звичайно, при  гарному стані  механізму, що ріже.

В усіх країнах ведуться дослідження найбільш досконалих способів здрібнювання м'яса для ковбасних виробів.

Ступінь подрібнення дуже впливає  на консистенцію, товарний вид і вихід ковбаси. Однак зайве подрібнювання фаршу може привести до руйнування емульсії внаслідок збільшення поверхні жирових часток до межі, при якому водно-білкова фаза не може удержати їх у стані емульсії. Відповідно до  сучасних уявлень водно-білкова фаза утворить сольватні оболонки навколо жирових часток, що утримують їх у стані емульсії. При цьому має значення співвідношення жиру і м'язової тканини у вихідній сировині: чим більше жиру, тим складніше удержати його в стані емульсії.                    

На зміну структурно-механічних властивостей фаршу істотний вплив робить ступінь подрібнювання або тривалість кутерування. Найбільші зміни перетерплюють гранична напруга зрушення і темп руйнування структури. Зайва тривалість кутерування фаршу викликає місцеві перегріви і необоротні процеси, зв'язані з руйнуванням структури, що зменшують волого утримуючу здатність і погіршують якість фаршу. Встановлено, що збільшення міцності структури фаршу підвищує волого утримання при варінні й обжарці і поліпшує якість готових виробів.   

Високий ступінь подрібнювання при кутеруванні звичайно зв'язаний з підвищенням температури, якщо вона піднімається вище 22°С, то це сприяє руйнуванню емульсії.                                               Навпаки, підвищення температури при кутеруванні   до 20°С при виробництві варених ковбас сприяє одержанню гарної в'язкості, вологоутримуючої здатності фаршу, а також розвитку фарбування, звичайно, при  гарному стані  механізму, що ріже.

Мета перемішування - рівномірний розподіл гарно зв'язаних один з одним складових частин фаршу відповідно до  рецептури даного виду ковбаси.  Тривалість перемішування залежить від виду ковбасних виробів, а також від розміру подрібнених м'ясопродуктів і інтенсивності перемішування. Для перемішування в мішалці фаршу для варених ковбас (при відсутності кутеру) потрібно більше часу, чим для напівкопчених; чим крупніше частки, тим менше тривалість їхнього перемішування.

Як правило, готування структурно однорідного фаршу варених ковбас, сосисок, сардельок і інших закінчується в кутері або подрібнювачі безперервної дії.

Для одержання структурно неоднорідного фаршу перемішування роблять у мішалці. У цьому випадку перемішують м'ясо, подрібнене в кутері, а потім, не припиняючи цього процесу, додають крупно подрібнений шпик або м'ясо.

Структурно неоднорідний фарш із включеннями більш-менш   великих шматочків шпику або м'яса може бути приготовлений у кутері, при цьому в кутер завантажують яловиче м'ясо, нежирну свинину і подрібнюють, додаючи воду, лід, борошно, пряності й інші компоненти. Після одержання однорідної маси в кутер завантажують напівжирну і (або) жирну свинину, а потім шпик. У процесі кутерування і перемішування підвищується вологоутримуюча здатність фаршу, що сприяє зменшенню втрат маси при термічній обробці. Крім того, ковбаса виходить більш пружної і пластичної консистенції. У процесі подрібнювання і перемішування у фарш попадає більш-менш   значна кількість повітря.

В даний час для поліпшення якості широко застосовують вакуумування фаршу при виробництві усіх видів ковбасних виробів. При цьому виключається пористість, підвищується інтенсивність і стійкість фарбування готового продукту, а також фаршеємність оболонки.

Вакуумування здійснюється на вакуумайзерах, вакуумних кутерах, мішалках і шприцах

Завдання 1. Ознайомитися із методами подрібнення м’яса при виробництві ковбас.

Завдання 2. Ознайомитися із обладнанням, що використовується для подрібнення м’яса при виготовленні ковбасних виробів.

Завдання 3. Ознайомитися із технологією подрібнення м’яса..

Завдання 4. Ознайомитися із технологією перемішування і фаршоприготування.

Завдання 5. Ознайомитися із технологією шприцювання фаршу в оболонки.

       Питання для закріплення та самоконтролю.

1. Яким чином подрібнюють м'ясо при виробництві ковбас?
2. Яке обладнання використовується при приготуванні фаршу напівкопчених ковбас?
3. Дайте характеристику різним видам подрібнення м’яса.
4. Дайте характеристику вовчкам і кутерам в залежності від ступеня подрібнення.
5. Яким чином подрібнюють м’ясо при виготовленні варених ковбас? Яке додаткове обладнання при цьому може використовуватися?
6. Перелічіть правила приготування фаршу при виробництві ковбасних виробів.
7. Дайте характеристику аскорбінової кислоти і її похідним.
8. Яким чином готують фарш для ковбас із неоднорідною структурою фаршу?
9. Які зміни структурно-механічних властивостей відбуваються при виготовленні фаршу?
10. Охарактеризуйте технологію шприцювання ковбасних виробів. Яке обладнання при цьому використовується?