Практична робота № 22

                                                                                                                                       Тема. Механізмом і хімізмом стабілізації пофарбування м’яса.

Мета роботи: вивчити можливості зниження тривалості посолу;  ознайомитися із механізмом і хімізмом стабілізації пофарбування м’яса.

Технологія засолу ковбасного м'яса. У групу операцій по засолу м'яса для ковбасних виробів звичайно входять його попереднє подрібнювання, змішування із посолочними речовинами і витримка в засолі. У залежності від виду і сорту ковбас м'ясо подрібнюють до різного ступеня:

- на шматки масою до 400 г,

 - до 16-25 мм (шрот);

 - 2-3 мм;

 - до тонкоподрібненого (кутерованого) стану.

М'ясо змішують з посолочними речовинами в мішалці або кутері. У залежності від виду готової продукції вводять для варених ковбас 2,5% солі до маси м'яса, для напівкопчених і копчених - 3-4%, а також 0,005% нітриту у виді розчину, що готується в лабораторії. Можливо, також застосування сухої нітратної суміші, що, крім повареної солі, містить рівномірно розподілений на поверхні часток солі нітрит натрію в кількості 0,6% до її маси. При короткочасній витримці м'яса для варених ковбас при підвищених температурах приміщення і сировини нітрит можна вводити в процесі кутерування.

При використанні м'яса в парному стані змішування його з посолочними речовинами сполучається з тонким подрібненням і готуванням фаршу в кутері (метод Київського м'ясокомбінату). У цьому випадку витримка м'яса в засолі виключається. Придбанню фаршем потрібних властивостей сприяє додавання в нього при кутеруванні препарату гемолізованої парної підсоленої крові, що готують з парної крові (30-36 °С), змішуючи її з водою (38-41°С) у співвідношенні 1:1 (нітрит натрію розчиняють у воді перед змішуванням її з кров'ю). Кількість    повареної солі, що вводиться в препарат - 0,5% до його обсягу. Необхідність витримки в засолі відпадає також у випадку виброперемешивания м'яса (у будь-якому термічному стані), застосування віброосадки сирих батонів варених, напівкопчених і варено-копчених ковбас, при виготовленні фаршу сирокопчених і напівкопчених ковбас з підмороженого м'яса в кутері. Збільшення розмірів шматків м'яса сповільнює процес розподілу посолочних інгредієнтів і відповідно підвищує терміни витримки м'яса в засолі (при 2-4°С): при ступені подрібнювання 2-3 мм - 6-12 ч для варених ковбас; 16-25 мм - 24 ч для варених і 24-48 ч для напівкопчених і варено-копчених ковбас; при засолі в шматках до 400 м - 24 ч для варених, 48 ч для напівкопчених і 5 доби для сирокопчених ковбас.

М'ясо в засолі витримують у різного виду ємностях (тазиках, підвісних ковшах, напольних ємностях, бочках, бункерах і т.п. ). Розміщення напольних ємностей у кілька ярусів (до 5-7) за допомогою електропідйомників дозволяє відповідним чином підвищити навантаження на одиницю площі. Висока величина навантаження на одиницю площі, відносно невелика металоємність, мала трудомісткість процесу роблять варіант витримки м'яса в засолі з застосуванням напольних ємностей найбільш перспективним для підприємств малої і середньої потужності.

Забарвлення свіжого несолоного м'яса на 90% зумовлене міоглобіном і оксиміоглобіном. Під час соління м'яса за наявності кухонної солі міоглобін (Мb) або оксиміоглобін (МbО2) окислюються і переходять у метміоглобін (МетМb):

Мb + О2=МетМb

Мb + NaСl= МетМb,

МЬО2 + NaСl = МетМb

Схема 1. Чинники, що впливають на процес утворення кольору м'яса

У зв'язку з цим під час соління м'ясо втрачає своє природне забарвлення і набуває коричнево-бурого з різними відтінками. Механізм утворення кольору солоного м'яса досить складний.

Основні чинники, що впливають на розвиток забарвлення та її стабілізацію, наведені на схема 3.

У практиці соління для запобігання небажаних змін забарвлення м'яса та м'ясопродуктів до розсолу або солильної суміші дода­ють нітрати (NаNО3), нітрит (NаNО2) і селітру (КNО2). При цьому утворюється нітрозоміоглобін (NО-Мb), який і є речовиною, яка утворює колір солоного м'яса і надає м'ясним продуктам рожево-червоного забарвлення. Процес утворення NО-Мb можна бути показати у вигляді схеми:

                

В утворенні кольору солоного м'яса важливу роль відіграє рН середовища. За рН нижче ніж 5,0 азотиста кислота швидко розкладається, оксид азоту випаровується і одержати необхідне забарвлення м'ясних продуктів не вдається. Краще всього утворення кольору проходить при рН 5,4-6,0.

Значно впливає на забарвлення м'ясопродуктів температура. З підвищенням температури кількість нітрозопігментів збільшується.

Процес утворення NО-Мb під час соління відбувається значно складніше, з утворенням проміжних Продуктів. В умовах слабко-кислого середовища нітрит безпосередньо взаємодіє з МbО2 і за наявності кисню повітря виникає не NО-Мb, а МетМb:

NO2- + 2МbО2                                NО3- + МетМb Ь.

   нітрит                                нітрат

Крім того, при експозиції NО-Мb за наявності кисню можлива така реакція, яка прискорюється у присутності світла і за низького рН:

                                                             світло

NО-МЬ + О2                                  МетМb + NО2.

                                                      низьке рН

Тому під час подрібнення солоне м'ясо набуває коричнево-сірого кольору. За відсутності кисню (в глибині м'яса) нітрит реагує з МЬ і )  породжує еквівалентну кількість МетМb і NО-Мb:

H2O

NO + NО2 + 4Мb                            2NО-МЬ + 2 МетМb

Двоокис азоту як сильний окислювач викликає перетворення Мb і МbО2 в МетМb.

Таким чином, під дією солильних інгредієнтів утворюється значна кількість МетМb, що заважає утворенню Мb і далі — NО-Мb. Тому процес відновлення МетМb  в Мb під час соління має істотне значення. Відновлення відбувається під дією ферментів самого м'яса і поновлювальних речовин за участю кофермента никотинамідаденіндинуклеотиду (НАД). Донаторами електронів можуть бути фосфогліцериновий альдегід, фруктозо-6-фосфат та інші речовини, що містяться в тканинах.

Для створення відновних умов з метою кращого забарвлення м'яса, повнішого використання NО застосовують цукри (0,3-0,5%). Самі цукри, навіть ті, що редукують (глюкоза, мальтоза), не створюють достатніх умов для відновлення, проте продукти проміжного анаеробного розпаду, які утворюються під дією ферментів бактерій, мають значну редукуючу дію. Крім того, така ферментація цукру сприяє підтримці оптимального значення рН (в результаті утворення молочної кислоти) і окислювально-відновного потенціалу.

Для соління м'яса використовують сахарозу або глюкозу, але остання швидше залучається до окислювальних перетворень, тому застосовується лише при короткочасному солінні. У разі тривалого соління використовують сахарозу.

Для поліпшення та збереження забарвлення готових продуктів під час соління застосовують деякі антиокислювачі, наприклад аскорбінову кислоту (зазвичай застосовується її натрієва сіль — аскорбінат натрію), яка є сильним відновником. Введена в тканину кислота значною мірою захищає пігменти від окислення, поглинаючи кисень. Взаємодіючи з МетМb, аскорбінова кислота відновлює його до Мb, який за наявності кисню перетворюється на МЬО2. Крім того, аскорбінова кислота вступає в реакцію з азотистою кислотою, внаслідок чого остання відновлюється, і утворюється окис азоту.

Нітрозоміоглобін, що знаходиться в солоному сирому м'ясі, або нітрозогемохромоген, що міститься в готовому виробі, під час зберігання за наявності кисню повітря зазнає змін (окислюється), що супроводжуються небажаним частковим або повним знебарвленням продукту. Знебарвлення прискорюється при підвищенні температури (15-20°С), під дією світла і мікрофлори. Нітрозоміоглобін при цьому переходить в метміоглобін. Додавання аскорбінату під час соління значною мірою захищає пігменти м'яса від окислення, оскільки аскорбінат легко взаємодіє з киснем повітря.

Застосовуючи нітрит для соління (нітрит — отруйна речовина), виходять з мінімальної кількості його, яка необхідна для створення нормального забарвлення продукту (5-7 г на 100 кг м'яса). Кількість нітриту для соління залежить не тільки від кількості міоглобіну, а й від реакції середовища, окислювально-відновного потенціалу, активності ферментів м'яса, обсіменіння, складу мікрофлори і та ін. Чим нижче рН тканини і окислювально-відновний потенціал, тим більше витрачається нітриту. В результаті розвитку мікрофлори, яка окислює молочну кислоту, знижується окислювально-відновний потенціал і спостерігається небажане надмірне руйнування нітриту.

Різноманітні перетворення нітриту в м'ясі під час соління, з рештою, супроводжуються значним його руйнуванням, тому під час виготовлення ковбасних виробів вільного нітрату залишається 25-45% по відношенню до введеної його кількості.

Існують технології, де замість нітритів і нітратів або разом з ними застосовують речовини і сполуки, які сприяють утворенню специфічного забарвлення м'ясопродуктів (натуральні та штучні барвники).

Завдання 1. Ознайомитися із методами посолу м’яса при виготовленні ковбасних  та солоно-копчених виробів.

Завдання 3. Ознайомитися із технологією засолу ковбасного м’яса.

Завдання 4. Ознайомитися із методами механічної дії на  м’ясо різних видів тварин при посолі.

Питання для закріплення та самоконтролю.

1. Які методи посолу вважаються класичними?
2. Охарактеризуйте мокрий метод посолу м’ясопродуктів.
3. Охарактеризуйте сухий метод посолу м’ясопродуктів.
4. Охарактеризуйте змішаний метод посолу м’ясопродуктів.
5. Опишіть технологію засолу ковбасного м’яса.