Практична робота № 21

                                                                                         Тема : Витримування м’яса в посолі та його значення.  Вплив властивостей і стану  м’яса на його вологозв´язуючу властивість.

Мета роботи: ознайомитися із посолочними інгредієнтами, що використовуються. Вивчити посол м’яса та процесів, що відбуваються при цьому.

Посолочні інгредієнти

До них відносяться поварена сіль, нітрит натрію, аскорбінова  кислота чи аскорбінат натрію, цукор.

Сіль. Поварена харчова сіль у ковбасному виробництві застосовується для посолу м'яса, шпику й інших м'ясних продуктів у кристалічному виді, а також для одержання насиченого розчину цієї солі. Для засолу м'яса при виробництві ковбасних виробів застосовують вакуумну сіль, а також мелену помелів № 0, 1, 2. Для готування насиченого розчину повареної солі рекомендується сіль помелу № 3 і більш великого, щоб уникнути її злежування при розчиненні в солерозчинниках. Харчова поварена сіль, застосовувана в ковбасному виробництві, повинна бути не нижче І сорту. Наявність у солі нерозчинних речовин, наприклад,  солей кальцію, може з'явитися причиною появи їх у ковбасних виробах, а присутність солей магнію, може погіршити колір ковбасних виробів і додати ним невластивий присмак гіркоти й ін.). Неприпустима наявність у кам'яній солі  чи породі домішок металу. Харчова поварена сіль підрозділяється за способом виробництва й обробки на:

• дрібно кристалічну - виварну, мелену різних видів (кам'яна, самосадна, садочная)
• різної величини помелу: несіяну і сіяну;
• немелену -  комову (брила), дробленку і       зернову (ядро);
• йодовану
• за якістю на сорти: екстра, вищий, І, ІІ.

Вміст сірчанокислого натрію в перерахуванні на суху речовину допускається для солі экстра не більш 0,2%, а для солі інших сортів - не більш 0,5 % . Сіль поставляється в рогожаних лантухах і в багатошарових мішках із крафт-папера масою нетто до 50 кг. Реакція водяного розчину солі всіх сортів на лакмус повинна бути нейтральною чи близькою до нейтральної. Сіль не повинна мати запаху. 5%-ний розчин повинен бути чисто солоного смаку, без сторонніх присмаків. Колір для сорту екстра встановлений білий. Всі інші сорти також повинні бути білого кольору, але допускаються сіруватий, жовтуватий і рожевуватий відтінки в залежності від походження солі. Сіль не повинна містити помітних сторонніх домішок. Для видалення із солі сторонніх домішок її просівають через сито з діаметром осередків не більш 3 мм, а для видалення феродомішок пропускають через магнітовловлювач. Основними процесами, що відбуваються при зберіганні солі, є набирання вологи, усихання і злежування.

Поварена сіль, що містить домішки дуже гігроскопічних солей магнію і кальцію, починає поглинати вологу з навколишнього повітря як тільки його відносна вологість стане вище 70%. При зниженні відносної вологості повітря сіль легко віддає вологу і зменшується в масі. Якщо зберігати сіль разом із сухими чи ще більш гігроскопічними продуктами, то вона може служити джерелом їхнього зволоження,

Сіль злежується при зберіганні, перетворюючись в моноліт. Сіль незатарену зберігають навалом у спеціальних засіках із щільною підлогою і стінами. Передні і задні стіни засіків роблять розбірними, що полегшує процес завантаження і вивантаження солі. Стіни і підлога засіку не повинні стикатися зі стінами і підлогою приміщення, відстань від  зовнішніх стін складу до стін засіку не менш 20-30 див, а від підлоги до дна засіку 15-20 см. У засіках улаштовують кілька відділень для збереження солі по помелах. Шар солі в засіках не повинний перевищувати 2 м, при більш товстому шарі сіль швидко злежується.

Натрій азотистокислий (нітрит натрію NаN02). Він являє собою білі чи жовтувато-білі кристали, що розпливаються на повітрі. Для ковбасного виробництва дозволяється застосовувати хімічно чистий натрій. Нітрит натрію упаковують масою до 3 кг. Нітрит натрію є отруйною речовиною. Зберігають нітрит окремо від інших матеріалів в особливому приміщенні, що повинне бути закрите й опломбовано. Зважування й опломбування нітриту натрію при відпустці в лабораторію виробляється в тім же приміщенні, де зберігається нітрит. Особи, що працюють з нітритом, повинні одержати інструктаж і затверджуватися директором підприємства. Тару від нітриту вживати для інших цілей не дозволяється. У лабораторії підприємства нітрит зберігають під особливим спостереженням, а перед закриттям лабораторії тару з ним пломбують. У цех відпускається тільки розчин нітриту натрію не вище 2,5 %-ній концентрації. Облік витрати нітриту ведеться за установленою формою.

Аскорбінова кислота. Біла чи майже біла кристалічна речовина, без запаху, легко розчинна у воді. Містить не менш 99% аскорбінової кислоти. Розчинність у воді - 1 м в 3,5 мл, аскорбіната натрію 1 м у 2 мл.

Цукор. Це кристали сахарози, температура плавлення яких 160-185° С. Добре розчиняється у воді. Вимоги до цукру: кристали - однорідні по будівлі з ясно вираженими гранями, запах і смак - без сторонніх присмаків і запахів; сипкість - сипучий, не липкий, сухий на дотик; колір - білий блискучий; чистота - без грудок непробіленого цукру, кристалів, що злилися, і сторонніх домішок; розчинність - повна, розчин прозорий. Цукор упаковують у джутові одинарні мішки І і ІІ категорії, масою  50 і 60 кг. Зберігають у сухому, чистому приміщенні, легко провітрюваному. Основною причиною псування цукру-піску є його зволоження. Після цього він жовтіє, утрачає сипкість і комкується. Зволоження цукру відбувається при високій відносній вологості повітря, при різких коливаннях температури.

У промисловій практиці користуються трьома основними класичними способами засолу: мокрим, сухим і змішаним (комбінованим). В даний час мокрий і змішаний засіл здійснюють переважно з попереднім шприцюванням. У сучасному виробництві переходять на інтенсивні способи засолу, засновані на фільтраційному представленні про перерозподіл посолочних речовин, за технологічною схемою шприцювання -  механічний вплив.

З огляду на високий технологічний ефект шприцювання, у даний час його застосовують майже у всіх варіантах виробництва солоних продуктів. Механічний вплив здійснюють із застосуванням різних технологічних прийомів і техніки -тумблювання, масування, виброперемішування (у тому числі з використанням вакуумування), електромасування й ін.

Способом "мокрий посол  з  попереднім шприцюванням" виготовляють окіст тамбовський (із заднього окосту) і воронезький (з переднього) варений і копчено-варені, шинку у формі варену, рулет і корейку, копчено-запечену яловичину у формі, рулет з яловичини й ін.

Власне мокрий посол відрубів полягає в закладці прошприцованої сировини в ємності (чани), заливанню його розсолом, витримці в розсолі і поза розсолом. Цей варіант є екстенсивним способом обробки. Тривалість витримки в розсолі для тамбовських і воронезького варених і копчено-варених окостів при шприцюванні уколами дорівнює 8 -10 доби,  поза розсолом - 7-10 доби.

Способом "змішаний посол з попереднім  шприцюванням" виготовляють тамбовські і воронезькі окости варені, копчено-варені, сирокопчені, шинку і баранину у формі й ін. Шприцювання роблять так само, як при мокрому засолі з попереднім шприцеванием.

Власне змішаний посол після шприцювання здійснюють шляхом натирання посолочноїю сумішшю, укладання в чани і витримки в них, заливання розсолу, витримки в розсолі і поза ним. При виготовленні, наприклад, тамбовських і воронезьких окостів варених і копчено-варених змішаним засолом, після шприцювання їх натирають повареною сіллю в кількості 3% до маси сировини, витримують 1 добу  і підпресовують, після чого заливають розсолом (щільність 1087 кг/м2) у кількості 30-50% до маси сировини зі змістом нітриту 0,05% і витримують у розсолі при шприцюванні уколами 7-10 діб, поза розсолом - 5-7 діб.

Змішаний  посол   (без  попереднього шприцювання) передбачений при виготовленні корейки копчено-вареної і сирокопченої, грудинки безкісткової (бекон), шинкової шийки, філею в оболонці сирокопчених. Корейку натирають, витримують у сухому засолі 2 доби, у розсолі -7- 10 діб і поза розсолом - 1 добу.

Сухий засіл застосовують для сировини з високим вмістом жирової тканини (переважно для шпику). Його натирають сіллю в кількості 5% до маси сировини (загальна витрата солі з урахуванням насипки на дно шухляди 13%) і витримують 14-16 діб.

В даний час у м'ясній промисловості переходять на інтенсивний механічний спосіб виготовлення солоних виробів.

Технологія засолу ковбасного м'яса. У групу операцій по засолу м'яса для ковбасних виробів звичайно входять його попереднє подрібнювання, змішування із посолочними речовинами і витримка в засолі. У залежності від виду і сорту ковбас м'ясо подрібнюють до різного ступеня:

- на шматки масою до 400 г,

 - до 16-25 мм (шрот);

 - 2-3 мм;

 - до тонкоподрібненого (кутерованого) стану.

М'ясо змішують з посолочними речовинами в мішалці або кутері. У залежності від виду готової продукції вводять для варених ковбас 2,5% солі до маси м'яса, для напівкопчених і копчених - 3-4%, а також 0,005% нітриту у виді розчину, що готується в лабораторії. Можливо, також застосування сухої нітратної суміші, що, крім повареної солі, містить рівномірно розподілений на поверхні часток солі нітрит натрію в кількості 0,6% до її маси. При короткочасній витримці м'яса для варених ковбас при підвищених температурах приміщення і сировини нітрит можна вводити в процесі кутерування.

При використанні м'яса в парному стані змішування його з посолочними речовинами сполучається з тонким подрібненням і готуванням фаршу в кутері (метод Київського м'ясокомбінату). У цьому випадку витримка м'яса в засолі виключається. Придбанню фаршем потрібних властивостей сприяє додавання в нього при кутеруванні препарату гемолізованої парної підсоленої крові, що готують з парної крові (30-36 °С), змішуючи її з водою (38-41°С) у співвідношенні 1:1 (нітрит натрію розчиняють у воді перед змішуванням її з кров'ю). Кількість    повареної солі, що вводиться в препарат - 0,5% до його обсягу. Необхідність витримки в засолі відпадає також у випадку виброперемешивания м'яса (у будь-якому термічному стані), застосування віброосадки сирих батонів варених, напівкопчених і варено-копчених ковбас, при виготовленні фаршу сирокопчених і напівкопчених ковбас з підмороженого м'яса в кутері. Збільшення розмірів шматків м'яса сповільнює процес розподілу посолочних інгредієнтів і відповідно підвищує терміни витримки м'яса в засолі (при 2-4°С): при ступені подрібнювання 2-3 мм - 6-12 ч для варених ковбас; 16-25 мм - 24 ч для варених і 24-48 ч для напівкопчених і варено-копчених ковбас; при засолі в шматках до 400 м - 24 ч для варених, 48 ч для напівкопчених і 5 доби для сирокопчених ковбас.

М'ясо в засолі витримують у різного виду ємностях (тазиках, підвісних ковшах, напольних ємностях, бочках, бункерах і т.п. ). Розміщення напольних ємностей у кілька ярусів (до 5-7) за допомогою електропідйомників дозволяє відповідним чином підвищити навантаження на одиницю площі. Висока величина навантаження на одиницю площі, відносно невелика металоємність, мала трудомісткість процесу роблять варіант витримки м'яса в засолі з застосуванням напольних ємностей найбільш перспективним для підприємств малої і середньої потужності.

 Завдання 1. Ознайомитися із вимогами до посолочних інгредієнтів, які використовуються при виготовленні ковбасних  та солоно-копчених виробів.

Завдання 2. Ознайомитися із методами посолу м’яса при виготовленні ковбасних  та солоно-копчених виробів.

Завдання 3. Ознайомитися із технологією засолу ковбасного м’яса.

Завдання 4. Ознайомитися із методами механічної дії на  м’ясо різних видів тварин при посолі.

                                                                                                                                        Питання для закріплення та самоконтролю.

1. Які речовини відносять до посолочних інгредієнтів?
2. Яку сіль можна використовувати для посолу м’яса при виробництві ковбас та солоно-копчених виробів?
3. Дайте характеристику різним видам солі.
4. Дайте характеристику нітриту натрію. Для чого його використовують в технології ковбас і солоно-копчених виробів?
5. Яким чином нітрит натрію сприяє збільшенню інтенсивності забарвлення м’яса при виготовленні м’ясопродуктів?
6. Перелічьте правила зберігання і застосування у виробництві ковбас нітриту натрію.
7. Дайте характеристику аскорбінової кислоти і її похідним.
8. З якою метою у виробництві ковбас використовуються аскорбінати та аскорбінова кислота?
9. Які методи посолу вважаються класичними?
10. Охарактеризуйте мокрий метод посолу м’ясопродуктів.
11. Охарактеризуйте сухий метод посолу м’ясопродуктів.