ПЗ 20: Різновиди схем розділення м’яса з різною метою.

                                                                                                                               Лабораторна робота №20

                                                                                             Тема: Різновиди схем розділення  м’яса з різною метою.

Мета: вивчити способи розбирання сировини для ковбасного виробництва

 

Залежно від продуктивності ковбасного заводу сировинний цех (відділення) обладнують стаціонарними або конвеєрними столами для розбирання півтуш, обвалювання, жилування та сортування знежилованого м’яса.

Конвеєр Р3-ФЖ2В (рис. 12.1) має шість типорозмірів різної продуктивності. Його станина складається з п’яти збірних секцій. У першій секції розміщено натяжну станцію, а в п’ятій — привідну станцію стрічкового конвеєра. Стрічка конвеєра спирається на підтримувальні ролики, встановлені вздовж станини.

Уздовж конвеєра, починаючи з першої секції, послідовно роз­міщені місця розбиральників, обвалювальників, жилувальників (сортувальників) півтуш.

 

Рис. 1. Конвеєр Р3-ФЖ2В:

1 — секція 1; 2 — секція 2; 3 — секція 3; 4 — секція 4; 5 — секція 5; 6 — конвеєри лотоків-накопичувачів; 7 — пневматичний відсікач; 8 — робоче місце жилувальника; 9 — робоче місце обвалювальників

Місця обвалювальників і жилувальників оснащені столами зі спеціальними дошками. Для скидання обваленого м’яса на столи жилувальників передбачено лопаті з пневматичним приводом. Для накопичування і відведення знежилованого м’яса влаштова­но стрічковий конвеєр, поділений на три потоки металевими лис­тами, що встановлені вздовж конвеєра.

Півтуші раціонально розбирати за комбінованими схемами (рис. 12.2 — 12.4). За цими схемами відруби (поперекова, спинна, задня і грудна частини), які мають високі кулінарні властивості і становлять близько 50 % від маси туші, направляють у реалізацію або для виготовлення напівфабрикатів, а інші частини — для ви­робництва ковбас.

Отримані при розбиранні обрізь і шпик, які не використовують для виробництва солоних виробів, передають у ковбасне вироб­ництво.

Яловичину зазвичай розбирають на підвісних шляхах, свини­ну — на підвісних шляхах або на горизонтальному конвеєрі; ба­ранячі туші перед обвалюванням розділяють на дві частини — передню і задню. Передню голінку і нижню частину стегна відо­кремлюють від туші й направляють у реалізацію.

М’ясні півтуші розділяють на окремі частини (відруби) відпо­відно до схем стандартного розбирання.

Рис. 2. Схема сортового розрубування яловичини:

 

І сорт: 3 — спинна частина; задня частина: 4 — філей: 5 — оковалок; 6 — кост­рець; 7 — огузок; 10 — грудна частина; II сорт: 2 — лопаткова частина; 9 — пах­вина; 11 — плечова частина; III сорт: 1 — заріз; 8 — задня голінка; 12 — передня

голінка

Рис. 3. Схема сортового розрубування баранини:

 

І сорт: 3 — спинолопаткова частина; 4 — задня частина; II сорт: 2 — шия (без зарі­зу); 6 — пахвина; 7 — грудна частина; III сорт: 1 — заріз; 5 — задня голінка; 8 — передня голінка

Рис. 4. Схема сортового розрубування свинини:

І сорт: 1 — лопаткова частина; 2 — спинна частина (корейка); 3 — поперекова частина з пахвиною; 4 — окіст; 6 — грудна частина; II сорт: 5 — задня голінка; 7 — передпліччя

Завдання :

  1. Намалювати схему сортового розрубування свинини
  2. Намалювати схему сортового розрубування яловичини
  3. Намалювати схему сортового розрубування баранини