Практична робота № 19

                                                                                                                              Тема:  Розбирання сировини

Мета роботи: вивчити етапи підготовки сировини: приймання, розділяння, обвалювання, жилування. Розділення м’яса на ґатунки.

Розділення. Ціль розділення - розчленовування напівтуш на окремі відтруби для полегшення наступної операції обвалки; обвалку проводять диференційовано (кожен робітник спеціалізується на обробці визначених частин туш), що підвищує продуктивність праці і якість обвалки.

При обробленні яловичини розрізняють комбіноване і ковбасне розділяння. Для ковбасного виробництва яловичі напівтуші поділяють на сім частин. Однак доцільно робити розділяння   за   комбінованою схемою, запропонованої ВНИИМПОМ, при якій найбільш цінні частини (грудинка, тазостегновий, поперековий і спинний відруби) направляють у реалізацію або на вироблення напівфабрикатів і фасованого м'яса. Цілі туші і четвертини обробляють так само, як напівтуші. Яловичину обробляють звичайно на підвісних шляхах. При обробленні свинячих напівтуш необхідно враховувати подальший напрямок сировини, тому що значну частину відрубів використовують для вироблення солоних виробів. За стандартною схемою свинячі напівтуші попередньо розчленовують на три частини: передню, середню і задню. Потім від передньої частини відокремлюють шийну частину, лопаткову м'якоть, ніжку і виділяють передній окіст (лопатку). Середню частину розпилюють на корейку і грудинку, від грудинки відокремлюють пашину. З задньої частини виділяють окіст, крижову частину і ніжку. За такою схемою розділяння (мал. 1) на вироблення солоностей може йти до 75% маси всієї туші.

 

Рис. 1. Схема розділяння свинини:

1, 2 - тазостегнова частина (задній окіст); 3 - задня ніжка; 4 - хвіст; 5 - Пашина; 6 - корейка: 7 - лопаткова частина; 8, 9-передній окіст: 10 - передня ніжка: 11 - грудочеревна частина; 12, 13 - шийна частина.

Ніжки, крижову частину, хребці, жиловане м'ясо, шпик і м'ясну обрізки направляють у ковбасне виробництво і на вироблення напівфабрикатів.

Свинину обробляють так, щоб лопаткову частину і задній окіст направити на виробництво свинокопченостей. Свинину жирну цілком використовують для виробництва ковбас. Свинину обробляють на підвісних шляхах або на конвеєрі.

Баранячі туші перед обвалкою розділяють на двох частин - передню і задню. Рульку і підбедерок звичайно направляють у реалізацію.

 

Рис. 2. Схема розділяння конини для виробництва національних продуктів:

 

1 - підгривний жир з м'язовою тканиною: 2 - спинореберна частина; 3 - верхній шар м'язової тканини з підшкірним жиром із крижової частини; 4 - задня ніжка з поперековою частиною; 5 - жирові відкладення очеревини; 6 - лопаткова і шийна частини.

Обвалка. Обвалку м'яса в основному роблять диференційованим методом. На малих підприємствах застосовують і потушну обвалку, тобто  один робітник обробляє всю тушу. Обвалка повинна бути ретельною: дозволяється залишати лише незначну червоність на поверхні кісток складного профілю (хребців).

 Обвалку роблять на стаціонарних або конвеєрних столах. Щоб усунути зайве транспортування м'яса, практикують спарену обвалку і жиловку: обвальник працює за одним столом з одним або двома жиловниками.

При обвальці необхідно строго дотримувати правила безпеки. Робітників постачають коротким кольчужним фартухом і спеціальними кольчужними рукавичками.

Жиловка. Після обвалки м'ясо направляють на жиловку - відділення сполучної тканини, кровоносних і лімфатичних судин, хрящів, дрібних кісточок, синців і забруднень. Сполучна тканина має більш низьку харчову цінність і до того ж при тепловій обробці ковбасних батонів цілком не розварюється, що погіршує їхню якість. М'ясо з великим вмістом сполучної тканини використовують для вироблення низькосортних ковбас, холодців, зельців. При жиловці яловичини і баранини відокремлюють також і жир, що погано засвоюється організмом. Жиловку роблять диференційовано - вручну спеціальними ножами. Шматки обваленого м'яса розділяють на окремі мускули,  а потім відокремлюють м'язову тканину. У процесі жиловки одержують шматки м'яса масою 400-500 г, а на окремих м'ясокомбінатах - до 1 кг.

Жиловану яловичину звичайно сортують на три сорти: до вищого відносять шматки чистої м'язової тканини, позбавлені видимих залишків інших тканин і утворень; м'ясо, що містить не більш 6% тонких сполучнотканинних  утворень,   відносять   до І сорту, а що містить до 20% - до ІІ. При жиловці яловичини на три сорти виходи жилованого м'яса складають: вищого сорту - 15-20%, І сорту - 45-50, ІІ сорту -35% до маси жилованого м'яса. У м'ясі ІІ сорту допускається наявність дрібних жил, сухожиль і плівок. При жиловці м'яса, що має жирові відкладення, в окремий сорт виділяють жирне м'ясо, що складається в основному з підшкірного і міжм’язового жиру і невеликих прирізів м'язової тканини. Це м'ясо використовують для готування деяких сортів ковбас.

У свинині порівняно мало сполучної тканини, що до того ж легко розварюється, і тому процес жиловки свинини часто називають розбиранням. М'язову тканину свинини відокремлюють від шпику і звільняють від великих сухожиль, станових жил і синців. Жиловану свинину сортують у залежності від кількості, що утримується в ній жиру на три сорти: нежирну, напівжирну і жирну. Нежирна свинина містить до 10%, напівжирна 30-50, а жирна більш 50% міжм’язового і м'якого жиру. Напівжирну свинину можна складати з нежирної і відповідної кількості жирної. Середній вихід свинини після розбирання по сортах (у % до маси розібраної свинини) складає: нежирна - 40%. напівжирна і жирна - по 30%.

В даний час на деяких м'ясокомбінатах переходять на технологію двохсортної жиловки обваленої яловичини і свинини, що дозволяє знизити трудові витрати на процес жиловки і підвищити продуктивність праці. Оптимальне співвідношення сортності при двосортній жиловці яловичини (у % до маси жилованого м'яса) наступне: вищого сорту - 20%, м'яса, що містить 12% жирової і сполучної тканини, - 80%. При розбиранні обваленої свинини на два сорти виділяють нежирну свинину з окостів і середньої частини. Інше м'ясо направляють в один сорт, у якому в залежності від угодованості вихідної сировини утримується 35-50% жиру.

При жиловці баранини видаляють тільки сухожилля і синці. Жиловану баранину сортують на два сорти: жирну і нежирну. До жирної баранини відносять м'ясо, що має підшкірний жировий шар.

Свинячий шпик зі шкірою або без неї в залежності від асортименту розділяють на торговельний (солоний), копчений (угорське сало) і ковбасний. Розділяння шпику роблять обвальники на обвалочних або жиловочних столах. На поверхні торговельного шпику допускається наявність прирізів м'яса не більш 5% до маси шпику. Товщина шпику в тонкій частині повинна бути не менш 2,5 см, маса шматка - не менш 1 кг. Для вироблення копченого шпику виділяють шматки шпику зі спинної частини масою не менш 0,5 кг і товщиною 6-10 см.

Ковбасний шпик виділяють з бічної і спинної частин туш. На поверхні допускається не більш 10% прирізів м'яса для хребтового шпику і не більш 25% - для бічного. Після розділяння шпик у залежності від подальшого використання направляють у засіл або на збереження в охолодженому і мороженому виді. Свинячі обрізки перетоплюють або використовують у виробництві котлет. Відходи сполучної тканини, придатні на харчові цілі (хрящі, сухожилля, плівки й ін.), уживають для вироблення холодців і зельців. Нехарчові обрізки направляють у цех кормових і технічних продуктів для вироблення кормового борошна.

Санітарно-гігієнічні умови, у яких проводиться обвалка і жиловка, повинні бути бездоганними. Температура в сировинному цеху повинна бути не вище 10-12 °С, відносна вологість повітря 75-80%.

На великих підприємствах упроваджують конвеєрні лінії розділяння, обвалки і жиловки м'яса, що механізують усі транспортні операції в сировинному цеху. Уздовж першої половини конвеєра розташовані столи для обвалки м'яса, уздовж другий - столи для жиловки.

Конвеєри роблять двострічкові й однострічкові. У двострічкових конвеєрах верхня стрічка призначена для транспортування частин туш і кіст, отриманих після обвалки; нижня служить для жилованого м'яса. На однострічкових конвеєрах частини туши (відтруби), жиловане м'ясо і кісти переміщаються на одній стрічці. На ділянці конвеєра, де знаходяться столи для жиловки м'яса, конвеєрна стрічка розділена подовжніми перегородками на три ділянки для кожного сорту м'яса. Кістка вивантажується наприкінці  транспортного конвеєра або її можна переміщати зворотним ходом стрічки конвеєра. Потім ця кістка передається на розпилювання або дроблення.

Обвалка м'яса - дуже трудомісткий процес. Для полегшення праці обвальников замість звичайних ножів застосовують дискові ножі на гнучких валах. Продуктивність праці при цьому підвищується в 2 рази, але спосіб обвалки залишається ручним. Одним ножем за добу знімають до 50 кг м'яса.

У більшості конструкцій механічних установок для обвалки м'яса користуються методом видавлювання - пресування і зрізання. Існують два основних типи машин для обвалки м'яса. Машини стрічкового типу працюють із зовнішньою подачею. Сировина, для обвалки подається на стрічку, що притискається до барабана з отворами діаметром 2-10 мм. Відділене від кісток м'ясо продавлюється в отвори усередину барабана, у той час як інші частини продовжують рухатися по транспортері. В обвалочних установках шнекового типу використовується внутрішня подача сировини. Сировина під тиском, створюваною шнеком, проштовхується до барабана з отворами. М'ясо продавлюється через отвори в барабані, а кістки віддаляються з машини через спеціальне вікно. Відповідно до  вимог санітарії деталі промислових установок, з якими стикаються продукти, виконані з нержавіючої сталі або пластмаси, а самі установки легко розбираються, що забезпечує можливість їхнього ретельного очищення. Вихід м'ясного продукту з обвалочної машини регулюється в залежності від властивостей м'яса. Застосовуючи барабани з дрібними отворами, одержують м'ясо пастоподібної консистенції. Чим більше розміри отворів, тим більше в м'ясі сполучної тканини і кіст. Оптимальним вважається барабан з отворами діаметром 5 мм.

Механічно обвалене м'ясо має велику живильну цінність, чим звичайне м'ясо. Додавання від 5 до 25% механічно обваленого м'яса до яловичого фаршу додає продуктові необхідну консистенцію при значному поліпшенні смакових якостей. Деякі нові сприятливі якості продуктам додає кістковий мозок, що витягається при механічної обвалці яловичини і свинини. Крім того, кінцевий продукт має підвищений зміст кальцію.

Для механічної жиловки м'яса сконструйована машина, що складається з прийомного бункера з двома  спіралями конічного шнека, що подають, зі зменшуваним кроком і насадки, виконаної з металевих пластин і яка має подовжні щілини. Насадка кріпиться до циліндра вовчка, а конусоподібний шнек є продовженням шнека вовчка. На виході з насадки встановлений  механізм вовчка, що ріже, у виді набору ножів і сіток. М'ясо завантажують у прийомний бункер. Воно захоплюється двома спіралями і подається на робочий шнек. Ємність простору конічного шнека поступово зменшується, тому м'ясо піддається впливові поступово наростаючого тиску. Машина подрібнює м'ясо і жилує його на три сорти. Більш ніжна м'язова тканина (м'ясо вищого сорту) продавлюється через щілини на початку насадки, де створюється надлишковий тиск 10-12*105 Па. У частині машини, де створюється надлишковий тиск 18- 20* 105 Па, видавлюється м'ясо, що містить до 6% сполучної тканини (м'ясо І сорту). Через горловину насадки і  механізм, що ріже, де створюється надлишковий тиск 35- 50*105 Па, виходить м'ясо ІІ сорту. Вихід м'яса вищого й І сортів при механічної жиловке вище, ніж при ручній. Продуктивність машини 2-2,5 т/ч.

Один зі шляхів удосконалювання методів обвалки і жиловки при виробництві ковбасних виробів - перехід на вертикальну обвалку . Вертикальна обвалка напівтуш, розроблена на Київському м'ясокомбінаті, є прогресивною і має ряд переваг у порівнянні з горизонтальної обвалкою, у тому числі з погляду  більш швидкого одержання парного безкісткового м'яса. Цьому ж сприяє односортна жиловка і негайне тонке подрібнювання м'яса, сполучене з засолом.

Завдання 1. Ознайомитися із правилами розділяння яловичих, свинячих та баранячих туш.

Завдання 2. Ознайомитися із видами обвалки, недоліками і перевагами різних методів обвалки.

Завдання 3. Ознайомитися із способами жиловки різних видів м’яса.

Завдання 4. Ознайомитися механічною обвалкою м’яса різних видів тварин.

Питання для закріплення та самоконтролю.

1. Що називають розділянням м’яса?
2. Яка мета розділяння м'яса?
3. Дайте характеристику процесу обвалки м’яса.
4. Дайте характеристику різним методам розділяння м’яса..
5. Намалюйте комбіновану схему розділяння свинячих напівтуш.
6. Намалюйте ковбасну схему розділяння свинячих напівтуш.
7. Дайте характеристику процесу жиловки м’яса.
8. На скільки сортів можна жилувати яловичину?
9. Який вихід різних сортів м’яса при жиловці яловичини на три сорти?
10. Дайте характеристику сортам м’яса при жиловці свинини на три сорти.
11. Охарактеризуйте механічну обвалку м’яса різних видів забійних тварин.