Практичне заняття  №17.

Тема: Аргументація підбору асортименту продукції, що випускається в м’ясопереробних цехах різної потужності.

Мета: навчитися підбирати асортимент продукції для м’ясопереробних підприємств.

Завдання1: Підібрати асортимент продукції для ковбасного цеху потужністю 5, 15, 30 тон за зміну.

Завдання підбрати асортимент продукції для м’ясопереробного цеху  потужністю 11, 23, 45 тон за зміну.

Асортимент ковбасних виробів, напівфабрикатів і інших видів продукції вибирають з урахуванням рекомендацій згідно Відомчих норм проектування по таких групах:

– ковбасні вироби (ковбаси варені, ліверні, напівкопчені, сирокопчені, варено-кончені; сосиски, сардельки, продукти зі свинини, яловичини, баранини (копченості) ;

– кулінарні вироби;

– фасоване м'ясо (яловиче, свиняче, бараняче);

– м'ясо у відрубах;

– м'ясо у блоках;

– сало (шпик) солоне;

– м'ясні напівфабрикати: великошматкові з яловичини (вирізка, спинна, поперекова, тазостегнова, лопаткова, підлопаткова, грудна частини, покромка); великошматкові зі свинини (вирізка, корейка, окіст, лопаткова і шийна частини, грудинка); великошматкові з баранини (окіст, корейка, лопаткова частина, грудинка), котлетне м'ясо; порційні непаніровані (лангет, біфштекс натуральний, антрекот, ромштекс, котлета натуральна, ескалоп, ромштекс, шніцель), дрібношматкові м’ясо-кісткові (супові набори з яловичини, баранини; рагу зі свинини, баранини), дрібншматкові м’якушеві (бефстроганов, піджарка, гуляш, азу, м’ясо для шашлику, плову); заморожені (пельмені, фрикадельки); січені (котлети, шніцелі, фарш м'ясний);

– швидкозаморожені готові м'ясні страви (з гарніром).

Співвідношення між окремими видами готової продукції приймають за матеріалами, зібраним під час виробничої практики, або за аналітичними статистичними даними. Груповий асортимент готової продукції наведений у табл. 1, 2

Таблиця 1. Співвідношення окремих видів готової продукції, %

2. Груповий асортимент ковбасних, кулінарних виробів та напівфабрикатів