Практична  робота №14.

                                                                                                            Тема: Методи боротьби з усушкою при охолодженні та  зберіганні охолодженого м’яса

Мета:  вивчити  методи боротьби з усушкою при охолодженні та  зберіганні охолодженого м’яса

Завдання:

1. Ознайомитися з методами боротьби з усушкою при охолодженні та  зберіганні охолодженого м’яса

Втрати маси продуктів при холодильній обробці в перші 24 год.:яловичини – 1,4 %, баранини – 1,5, свинини – 2,2 %. При зберіганні охолодженого м'яса втрати в перші 3 дні для яловичини, баранини, свинини – 0,8 %, за кожний наступний день зберігання – 0,02 %.

Охолоджене м'ясо має шкірочку підсихання, однорідний колір, своєрідний м'ясний аромат, однорідну пружну консистенцію; м'ясний сік прозорий, майже не виділяється.

При охолодженні м'яса відбувається його усушка в результаті випарування вологи з поверхні. Величина „усушки“ м'яса худоби і птиці, а також субпродуктів залежить від виду, категорії вгодованості тварин і способу технологічної обробки м'яса. При охолодженні більш вгодованих і більшої маси туші втрати маси м'яса менші. Чим вище температура і нижче відносна вологість повітря, тим більше усушка. Для яловичини в напівтушах і четвертинах, які піддавались мокрому зачищенню, величина усушки коливається від 1,20 до 2,28 %, для субпродуктів усіх видів вона складає 1,63 %. Для м'яса, підданого тільки сухому зачищенню, передбачена усушка в межах 0,82 – 1,62 %. Норми усушки яловичини і баранини розрізняються незначно, але вони більші, ніж у свинини; маса жирної свинини знижується менше, ніж м'ясній і беконній. Норма усушки тушок курей складає 0,5 %, курчат, качок – 0,6 і індичок – 0,3 %.

Норми усушки при збереженні охолодженого м'яса забійних тварин диференційовані в залежності від виду, вгодованості і термінів збереження. Так, усушка яловичини першої категорії вгодованості за добу складає 0,34 %, другої категорії – 0,40 і виснаженої – 0,48 %, для баранини цей показник відповідно дорівнює 0,39, 0,46 і 0,55 %.

Застосування різних пакувальних матеріалів сприяє зниженню втрат маси, зменшує активність психрофільних мікроорганізмів, покращує якість м'яса, збільшує термін зберігання.

Зокрема, попереднє обгортання туш вологими тканинними простирадлами дозволяє знизити втрати маси при холодильній обробці, регулює інтенсивність теплообміну, масообміну, покращує товарний вигляд сировини (поверхня м'язової тканини зберігає яскраве рівномірне забарвлення, підшкірний жир світлішає, поверхня стає гладенькою), зменшується ймовірність мікробного обсіменіння. Аналогічний ефект дає упаковка відрубів у полімерні плівочні матеріали, особливо під вакуумом, і в регульованих газових середовищах.

Добрий результат можна одержати при поверхневій обробці туш водяною аерозольною сумішшю, що містить 2,0 % оцтової, 1,0 % молочної, 0,25 % лимонної і 0,1 % аскорбінової кислот. Туші яловичини після цього не втрачають високу якість при зберіганні, навіть, при температурі від 7 до 15 °С.

За останні роки стали широко застосовувати такий спосіб холодильної обробки, як підморожування. При цьому парне м'ясо витримують 2 – 10 год. за температури мінус 25 – 35 °С, а далі ще добу – за мінус 2 °С для вирівнювання температури в товщі м'яса. В підмороженому м'ясі температура в тонких частинах туші становить мінус 4 – 5 °С, а в товстих – від 1 до мінус2 °С. В результаті такого технологічного прийому тривалість зберігання збільшується в 2 – 3 рази і досягає 15 – 25 днів.

Найбільш раціональним способом зберігання охолодженого м’яса є вакуумування в плівку. За такої технології м'ясо може зберігатися близько 10 днів за температури 3 – 4 °С. Термін зберігання можна продовжити, застосувавши невеликі дози опромінення – 0,2 Мрад.

Більш тривале зберігання м’яса можна досягти поєднанням його охолодження з іншими способами обробки, які знищують мікрофлору. До таких способів належать: обробка вуглекислим газом, ультрафіолетовими та радіоактивними променями, озоном, газоподібним азотом.

Застосування вуглекислого газу пригнічує або повністю припиняє діяльність мікроорганізмів. Оптимальною його концентрацією є 10 – 20 %. Ефективність впливу СО2 зростає з зниженням температури. Вуглекислий газ характеризується високою розчинністю, добре проникає через оболонки тваринного походження.

Зберігання охолодженого м’яса за температури 0 °С і концентрації СО2 в межах 10 – 20 % забезпечує збільшення термінів зберігання в 1,5 – 2 рази, тобто більше ніж при зберіганні в рідкому азоті. За рекомендаціями міжнародного інституту холоду, охолоджене м'ясо можна зберігати в атмосфері з наявністю 10 % вуглекислоти за температури мінус 1,5° до 7 тижнів, тоді як в звичайних умовах за температури мінус 1,5 до 4 тижнів.

Озоном рекомендується обробляти тільки порожні камери перед завантаженням в них м’яса та м’ясопродуктів, або ж застосовувати низькі концентрації озону. Обробка озоном камер за температури 0 °С та концентрації 20 – 25 мг/м3 забезпечує практично повне знищення мікроорганізмів протягом 3 днів, а за концентрації озону до 40 мг/м3 – 2 днів.

При подальшому зберіганні м’ясопродуктів озонування можна проводити через певні проміжки часу – 1 –3 дні, але концентрація озону не повинна перевищувати 10 мг/м3.

Рідкий азот застосовують для охолодження камер і транспортних засобів. Рідкий азот вприскують в охолоджуючу камеру і при випаруванні він поглинає значну кількість тепла з оточуючого середовища, в тому числі від м’ясопродуктів. Температура випаровування рідкого азоту мінус 195,8°С, теплота випаровування 200 кДж/кг. Застосування атмосфери яка містить 99 % азоту за температури 0 °С сприяє продовженню терміна зберігання охолодженого м’яса до 20 днів. При зберіганні і перевезенні м’яса в системі охолодженого і рідкого азоту (від 0 до мінус 20 °С) значно зменшується втрати маси м’яса в порівняні з традиційними способами зберігання і перевезення охолодженого м’яса. „Усушка” охолодженої яловичини за транспортування протягом 2 днів в 2 – 3 рази нижче, ніж в авторефрежераторах з традиційним охолодженням.

Недоліком даного способу зберігання м’яса є складність підтримування високої концентрації азоту (не менше 99 %) та необхідність мати герметичну камеру зберігання.

Консервування іонізуючим опроміненням. Одним із перспективних видів консервування харчових продуктів, що дозволяє організувати безперервну обробку м'ясопродуктів, в тому числі і консервів, і максимально зберегти їх харчову цінність та якість, є іонізуюче випромінювання (гама-промені, катодні та рентгенівські промені, які володіють високою бактерицидною дією без значних змін якості продуктів). Джерела гама променів – радіоактивні ізотопи кобальту та цезію, а також суміші ізотопів.

На даний час практичне значення має гама-проміння (10 Гц), якому властива велика проникаюча здатність. При застосуванні іонізуючих випромінювань тривалість стерилізації складає декілька десятків секунд. При цьому вид упаковки не впливає на тривалість і ефективність стерилізації. Проте висока інтенсивність опромінення, особливо при використанні м'яса, призводить до якісних змін м'ясної сировини. Крім того, м'ясопродукти після опромінення не мають кулінарної готовності. Тому м'ясну сировину необхідно піддавати додатковому нагріванню.

Характер дії іонізуючого випромінювання на продукт залежить від енергії випромінювання і дози опромінення (кількість опромінення, що поглинається речовиною). Одна й та ж доза опромінення може бути досягнута при великій енергії випромінювання і малій тривалості опромінення, або навпаки. Але ефект дії при цьому не буде рівнозначним, так як характер змін у зразку залежить від енергії випромінювання.

Тривалість опромінення залежить від дози і знаходиться в межах від декількох хвилин до години. Для абсолютної стерилізації м’яса необхідна доза γ - випромінювання 1 – 2,5 млн ФЕР (фізичний еквівалент рентгена). Доведено, що м'ясо свинини та птиці за такого опромінювання за кімнатної температури протягом 6 – 8 місяців не втрачає свіжості.

                                                                                                                                                                   Питання для самоконтролю

1. Як можна зменшити усушку при охолодженні м’яса.
2. Способи збільшення термінів зберігання  охолодженого м’яса.