ПЗ 11: Тканини, що входять до складу м’яса, їх гістологічна характеристика і промислова оцінка. Фізичні та хімічні показники м’яса. Сортові розруби туш.
Практична робота № 11
Тема: Тканини, що входять до складу м’яса, їх гістологічна характеристика і промислова оцінка. Фізичні та хімічні показники м’яса. Сортові розруби туш.
Мета: вивчення тканин, що входять до складу м’яса, їх гістологічна характеристика і промислова оцінка. Ознайомлення з фізичними та хімічними показники м’яса. Сортові розруби туш.
Завдання:
1. Ознайомитися із тканинами, що входять до складу м’яса, їх гістологічна характеристика і промислова оцінка.
2. Ознайомитися із фізичними та хімічними показниками м’яса. Сортові розруби туш.
1. Тканинами, що входять до складу м’яса, їх гістологічна характеристика і промислова оцінка.
М'ясо неоднорідне і складається з тканин, які класифікуються по їх харчовій цінності і технологічному призначенню.
Таке розділення носить умовний характер, але має практичний сенс, оскільки можливе відділення одне від одного більшої частини тканин для подальшого диференційованого їх використання. Кількісне співвідношення тканин в туші для різних видів м'яса показане в табл. 1.
Таблиця 1. Приблизне співвідношення тканин в різних видах м'яса (% до маси обробленої туші)
|
Тканина |
Яловичина |
Свинина |
Баранина |
|
М’язова |
57-62 |
39-58 |
49-56 |
|
Жирова |
3-16 |
15-45 |
4-18 |
|
Сполучна |
9-12 |
6-8 |
7-11 |
|
Кісткова і хрящова |
17-29 |
10-18 |
20-35 |
Кількісне співвідношення тканин у складі м'яса коливається залежно від виду, породи, статі, віку, угодованої тварин і інших чинників.
Властивості і кількісне співвідношення тканин визначають якість м'яса. Будова, склад і властивості тканин різні.
Тканиною називають групу кліток, що однакові по морфологічній будові, виконують спеціальну функцію і об'єднаних міжклітинною речовиною.
Співвідношення тканин, що входять до складу м'яса, обумовлює його хімічний склад і харчову цінність. Чим більше в м'ясі м'язової тканини, тим більшу поживну цінність воно має як білковий продукт тваринного походження. Із збільшенням в м'ясі сполучної тканини в ньому зменшується вміст незамінних амінокислот і знижується біологічна цінність. Із збільшенням вмісту жиру — зменшується вміст білка. Хімічний склад м'яса сільськогосподарських тварин залежить від виду тварин, віку, статі, вгодованості та багатьох інших факторів.
Таблиця 2. Середні дані хімічного складу м'якотної частини м'яса
|
Вид і категорія |
Вміст, % |
Енергетична цінність, 100 г |
||||
|
вода |
білки |
жири |
зола |
ккал |
кДж |
|
|
Яловичина 1 кат. |
67,7 |
18.9 |
12,4 |
1.0 |
187 |
782 |
|
Яловичина II кат. |
71.7 |
20.2 |
7.0 |
1,1 |
144 |
602 |
|
Телятина |
78,0 |
19,7 |
1,2 |
1.1 |
90 |
377 |
|
Баранина 1 кат. |
67,6 |
16,3 |
15,3 |
0,8 |
203 |
849 |
|
Баранина II кат. |
69,3 |
20,8 |
9,0 |
0,9 |
164 |
686 |
|
Свинина І кат.(бекон) |
54,8 |
16,4 |
27,8 |
0,8 |
316 |
1 322 |
|
Свинина II кат. (м'ясна) |
51,6 |
14,6 |
33,0 |
0,6 |
355 |
1 485 |
|
Свинина Ш кат.(жирна) |
38,7 |
11,4 |
49,3 |
0,8 |
489 |
2046 |
|
Конина 1 кат. |
69,6 |
19,5 |
9.9 |
1,1 |
167 |
699 |
|
Конина II кат.. |
73,9 |
20.9 |
4,1 |
1,1 |
120 |
502 |
|
Кролятина |
65,3 |
20,7 |
12,9 |
1,1 |
199 |
833 |
2. Ознайомитися із фізичними та хімічними показниками м’яса. Сортові розруби туш.
Теплофізичні властивості м’яса (теплопровідність, теплоємність і температуропровідність) визначають характер і швидкість перебігу теплових процесів, які застосовують для отримання продуктів з новими якісними показниками. Більшість м’ясопродуктів за нормальних умов класифікують як колоїдні капілярно-пористі тіла.
Складна будова, наявність фазових переходів, а також біологічний характер походження роблять визначення теплофізичних і масо-вологообмінних характеристик дуже складним і здебільшого досить наближеним процесом.
Теплопровідність м’яса залежить не тільки від його стану, а й від напрямку теплопотоку відносно поздовжньої осі м’язових волокон: теплопровідність м’язової тканини в напрямку, паралельному волокнам, становить близько 0,88 теплопровідності у напрямку, перпендикулярному до волокон. Коефіцієнт теплопровідності м’язової тканини пісної яловичини дорівнює 0,5 Вт/(м/К), свинини напівжирної — 0,33, курятини — 0,41 Вт/(м/К).
Електрофізичні властивості відображають структурно-механічні й біохімічні зміни в м’ясі. Структурно-механічні характеристики є функцією багатьох факторів, серед яких важливе значення мають вологість і ступінь подрібнення продукту. Ці самі показники впливають і на електрофізичні характеристики. Меншою мірою, проте цілком визначено впливає на електрофізичні властивості зміна стану тканин унаслідок біохімічних процесів. Насправді, якщо розглядати клітини в живому організмі певною мірою електрично ізольованими одна від одної (наприклад, оболонка еритроцита має діелектричну сталу, яка дорівнює 2) можна вважати, що в результаті післязабійних процесів, що відбуваються в м’язовій тканині, діелектричні властивості клітинних оболонок мають порушуватися, а внаслідок деструкції тканин — утворюватися низькомолекулярні речовини, які «згладжуватимуть» ємнісний ефект.
Електропровідність клітинних утворень незначно впливає на загальну електропровідність системи (всього 2 – 4 %). Безпосередньо через клітину проходить невеликий струм. Визначені дані питомої електропровідності для подрібненого м’яса і м’ясного соку, що отримали пресуванням м’яса під тиском 203⋅105 Па, вказують на їх подібність як за абсолютним значенням, так і за температурою.
Хімічні властивості м’яса. У м’ясі тварин міститься в середньому води - 68,5%, білків – 19 - 20%, жиру – 10 - 11%, вуглеводів - 1% і золи - 1%. Істотним чинником, що впливає на хімічний склад охолодженого м’яса, є ступінь відгодованості тварини.
Таблиця 3. Склад м’яса, у відсотках до сирої речовини
|
Вигляд і угодованість м’яса |
Вода |
Білки |
Жири |
Мінеральні речовини |
|
Яловичина 1 категорії |
70,5 |
18,0 |
10,5 |
1,0 |
|
Яловичина 2 категорії |
74,1 |
21,0 |
3,8 |
1,1 |
|
Свинина 1 категорії |
72,8 |
19,0 |
7,5 |
0,7 |
|
Свинина жирна |
47,5 |
14,5 |
37,3 |
0,7 |
|
Свинина м’ясна |
60,9 |
16,5 |
21,5 |
1,1 |
|
Баранина 1 категорії |
65,8 |
16,4 |
17,0 |
0,8 |
|
Баранина 2 категорії |
69,4 |
20,8 |
9,0 |
0,8 |
|
Конина середньої угодованої |
63,3 |
21,5 |
10,0 |
1,7 |
При вищій угодованості збільшується кількість жиру і зменшується вміст води.
Сортові розруби туш
Сортова розробка яловичих півтуш
Півтуші великої рогатої худоби мають рівну спину і крижі; поперек вигнутий за рахунок підвіски за задню ногу. Шия відносно коротка, трохи піднята до верху. З боку розпилу характерна погнутість лобкового зрощення, а також наявність 13 (14) ребер. Поверхня м'язів і фасцій парних туш має фіолетовий відтінок, жир м'який. М'язи на охолоджених тушах або кусках темно-червоного кольору з малиновим відтінком, при цьому чим молодша тварина, від якої отримали м'ясо, тим колір світліший.
Яловичі туші відповідно з ДСТУ 4426:2005 розділяють на три сорти і дев'ять частин (відрубів). В туші м'яса І сорту 63 % II - 32 % і III - 5 %.
До передньої четвертини (частини) відносять:
Заріз (III сорт) — відділяють від туші між другим і третім шийними хребцями. Він становить до 2 % від півтуші. В цьому відрубі 61 % м'якоті і 39 % кісток. М'якоть відрубу має багато сухожиль і часто спостерігаються синці. Відруб придатний для виготовлення бульйонів, а від молодих тварин холодцю.
Лопаткова частина (II сорт). Передня межа знаходиться між другим і третім шийними хребцями, а перпендикулярна лінія, яка проведена між п'ятим і шостими ребрами — є задня межа. При цьому рахунок ребер необхідно проводити попереду, тому що у великої рогатої худоби може бути і 14 ребер. Нижня межа проходить по горизонтальній лінії від плечового суглоба назад до нижньої третини останніх ребер.
У відруб входить — п'ять шийних хребців, п'ять перших ребер з відповідними грудними хребцями і лопатка. На підвішеній туші передня кінцівка звисає донизу, плечовий суглоб наближається до шийних хребців, а задній край лопатки трохи зміщений вниз і назад, кут його налягає на шосте ребро. При розрубці морожених туш у спинний відруб відходить також задній кут лопатки.
Лопатковий відруб у півтуші становить 24 %. Він містить 82,3 % м'якоті і 17,7 % кісток. М'язова тканина відруба груба, особливо шиї, тому що м'язи її постійно працюють, утримують і обертають голову та шию.
Міжм'язового жиру практично не буває, за винятком перед-лопаткової частини, де навколо лімфатичного вузла відкладається жир у значній кількості. М'ясо використовують для виготовлення фаршів, а хребці з навколишнім м'ясом для супів.
Плечова частина (II сорт). Проксимальним краєм межує з лопатковою частиною, дистальний проходить через середину передпліччя. Внутрішню поверхню плечової частини відділяють від ребер без грудних м'язів, що кріпляться до плечової кістки. У плечовий відруб входять плечова і верхня половина променевої і ліктьової кісток. Відруб становить 5 % від півтуш і містить 78,5 % м'якоті.
Спинна частина (І сорт) — край знаходиться за лопатковою і позаду межує по сегментальній лінії, між 11-12 ребрами, нижня межа співпадає з лінією від плечового суглоба до нижньої третини останнього ребра. Відруб відносно невеликий і становить 9 % иівтуші, в ньому 78,1 % м'яких тканин, які більш ніжні, в порівнянні з м'якоттю плечової частини. Жиру в ньому значно більше і він відкладається поміж м'язами, їх кусками і на поверхні.
У відруб входять шість ребер (з 6-го по 11-е) і відповідні грудні хребці. Цей відруб розрубують сегментально, поперек ребер подрібнюють тільки при розфасовці. Відруб використовують для перших і других блюд. Хребтову частину використовують для жаркого, реберну для супів, із м'якоті готують антрекоти або бефстроганов, шашлики, із м'якоті реберної частини гуляші.
Грудна частина (І сорт) — грудинка находиться нижче лопаткової і спинної частин. Верхня межа її співпадає з нижнім краєм лопаткової і спинної частин. Позаду вона включає 11 ребер. Зовні грудинку прикриває плечова частина, яку відрізають перед тим, як відділити грудинку. До неї входять: грудна кістка з семи сегментами, реберні хрящі і нижні кінці одинадцяти ребер. Грудинка у півтуші становить 11,5 %, а м'які тканини — 84,3 %.
Передня частина грудинки більш цінна. В неї між м'язами багато жиру, особливо в ділянці передніх п'яти сегментів. Грудинку у торгівлі розрубують сегментально. Кістки, хрящі і м'язи її швидко розварюються і отримують добрі супи. М'які тканини використовують для гуляшів.
Передня гомілка (III сорт) —- рулька знаходиться нижче плечової частини. Верхня межа проходить через середину променевої і ліктьової кісток (передпліччя), а нижня — поміж п'ястю і нижчим рядом кісток зап'ястя. У відруб входять нижня половина — променевої і ліктьової кісток і шість дрібних кісток зап'ястного суглобу. Відруб становить 1,3 % від туші. М яких тканин в ньому — 36,6 %, але вони майже всі сухожильні і придатні тільки для варіння холодцю. В торгівлі розрубують впродовж променевої кістки.
До задньої четвертини відносять: задня частина, пашина і заДня гомілка.
Задня частина (І сорт) є самою кращою у туші. Вона ст новить 42 % першосортного м'яса в півтуші і містить 83,9 у м'яких тканин.
Попереду вона межує зі спиною частиною, знизу з папщною тобто лінією, яку можна провести від нижньої третини останніх двох ребер до колінного суглоба, зовньою межею є перпендикулярна лінія, проведена поміж середньою і нижньою третиною гомілки і яка проходить через м'язову частину ікроножного м'яза на 1,5-2 см вище ахіллового сухожилля. До відруба входять крім останніх двох грудних хребців, крижова кістка з двома хвостовими хребцями, стегнова і тазова кістки, колінна чашечка і дві третини гомілки. Задню частину розподіляють на чотири відруби: філей, оковалок, кострець, огулок.
Філей або поперекова частина (І сорт) відрубують від задньої частини попереду маклоків між п'ятим і шостим поперековим хребцями. Знизу межує з пашиною, а попереду — з спинною частиною. Відруб становить 7 % від півтуші і в нього входять п'ять поперекових хребців, два ребра без нижніх кінців і два грудних хребця. Жирові відкладення у відгодованих тварин знаходяться зверху і знизу відруба, а також поміж м'язами.
Філей використовують для перших і других страв. З філейної частини готовлять ромштекси; з вирізки — біфштекси, азу, шашлики; з покромки — супи, гуляші і котлетний фарш.
Оковалок (І сорт) знаходиться позаду філейної частини. Передня межа відруба співпадає з сегментарною лінією, проведеною від рівня з'єднання п'ятого і шостого поперекових хребців через передній край маклоків, до верхнього краю пашини. Задня границя співпадає з косою лінією, проведеною від третього крижового хребця до переднього контуру колінного суглоба. Вона проходить впродовж переднього краю стегна. Нижня межа співпадає з верхнім краєм пашини. Верхній край оковалка більш вузький, а нижній, з боку пашини, більш широкий.
Відруб становить 13 % до маси півтуші і містить 83,1 % м'яких тканин. До нього входять: останній поперековий, два перших і частково третій крижовий хребці, гілка клубової кістки разом з маклоком і крижовим горбом, колінна і частково передні контури суглобної головки і дистального блока стегнової кістки.
М'які тканини верхньої частини відруба більш ніжні, з прошарками жиру. Під крилом і тілом клубової кістки знаходить- ся клубово-поперековий м'яз і кінцева частина великого поперекового м'яза. Цю кінцеву частину м'яза називають головкою вирізки, вона декілька товща основної філейної вирізки і містить більше міжм'язового жиру. Якщо вирізка не виділена, то в торговій мережі її відділяють разом з тілом поперекового хребця і вушками крижової кістки у вигляді окремого шматка (філейний зшибок), який використовують для біфштексів, а кісточки з проріззю м'язів — для перших страв. М'які тканини оковалка використовують для жарення товстими і тонкими кусками, а кістки з проріззю м'яса і щуп — для ароматичних бульйонів.
Кострець (І сорт) знаходиться позаду оковалка, над лінією, проведеною поперек верхньої третини стегна, паралельно лобковому зрощенню і сідничому горбу.
Відруб становить 11,5 % від маси півтуші і містить 82,8 % м'яких тканин. У кострець входять: задня частина крижової кістки, два хвостових хребця, задня частина тіла клубової кістки, тазостегновий суглоб з верхньою третиною стегнової кістки, лобкові і сідничні кістки. Жирові відкладення знаходяться зовні, а також збоку тазової порожнечі.
Огулок (І сорт) знаходиться нижче костриця і позаду оковалка. Верхня межа лежить нижче лінії, яка йде через верхню третину стегна, паралельно лобним кісткам, а нижня — на перпендикулярній лінії, проведеної між середньою і нижньою третинами гомілки, яка відділяє огулок задньої гомілки.
Відруб становить 11 % від півтуші і містить 84 % м'яких тканин. До нього входять дві нижні третини стегна і дві верхні третини великої гомілкової кістки. М'які тканини більш ніжні у верхній частині відруба. Основні жирові відкладення у відрубі знаходяться на рівні колінного суглобу. Відруб використовують для виготовлення тушкованого м'яса, жарення кусками і фаршу, а також для бульйонів. Підстегнову частину використовують для виготовлення холодцю.
Пашина (II сорт) знаходиться позаду грудинки, нижче поперекової частини. Верхня межа її, яка відділена від філею, проходить по лінії від нижньої третини 12-13 ребер до колінного суглобу, передня між 11-12 ребрами, а нижня співпадає 3 білою лінією живота.
Відруб має вигляд пластини товщиною 1,5-3 см, трикутної форми, верхівка якого сходиться на нівець в ділянці колінного суглобу. Відруб становить 3 % від маси півтуші і містить "8,5 % м'язових тканин, які неповноцінні, тому що складаєть ся клубово-поперековий м'яз і кінцева частина великого поперекового м'яза. Цю кінцеву частину м'яза називають головкою вирізки, вона декілька товща основної філейної вирізки і містить більше міжм'язового жиру. Якщо вирізка не виділена, то в торговій мережі її відділяють разом з тілом поперекового хребця і вушками крижової кістки у вигляді окремого шматка (філейний зшибок), який використовують для біфштексів, а кісточки з проріззю м'язів — для перших страв. М'які тканини оковалка використовують для жарення товстими і тонкими кусками, а кістки з проріззю м'яса і щуп — для ароматичних бульйонів.
Кострець (І сорт) знаходиться позаду оковалка, над лінією, проведеною поперек верхньої третини стегна, паралельно лобковому зрощенню і сідничому горбу.
Відруб становить 11,5 % від маси півтуші і містить 82,8 % м'яких тканин. У кострець входять: задня частина крижової кістки, два хвостових хребця, задня частина тіла клубової кістки, тазостегновий суглоб з верхньою третиною стегнової кістки, лобкові і сідничні кістки. Жирові відкладення знаходяться зовні, а також збоку тазової порожнечі.
Огулок (І сорт) знаходиться нижче костриця і позаду оковалка. Верхня межа лежить нижче лінії, яка йде через верхню третину стегна, паралельно лобним кісткам, а нижня — на перпендикулярній лінії, проведеної між середньою і нижньою третинами гомілки, яка відділяє огулок задньої гомілки.
Відруб становить 11 % від півтуші і містить 84 % м'яких тканин. До нього входять дві нижні третини стегна і дві верхні третини великої гомілкової кістки. М'які тканини більш ніжні у верхній частині відруба. Основні жирові відкладення у відрубі знаходяться на рівні колінного суглобу. Відруб використовують для виготовлення тушкованого м'яса, жарення кусками і фаршу, а також для бульйонів. Підстегнову частину використовують для виготовлення холодцю.
Пашина (II сорт) знаходиться позаду грудинки, нижче поперекової частини. Верхня межа її, яка відділена від філею, проходить по лінії від нижньої третини 12-13 ребер до колінного суглобу, передня між 11-12 ребрами, а нижня співпадає 3 білою лінією живота.
Відруб має вигляд пластини товщиною 1,5-3 см, трикутної форми, верхівка якого сходиться на нівець в ділянці колінного суглобу. Відруб становить 3 % від маси півтуші і містить "8,5 % м'язових тканин, які неповноцінні, тому що складається із сухожильних пластин черевних м'язів і жовтої черевн фасції. Жирові відкладення знаходяться на внутрішньому б ці, а також в щупі. В вітруб входять нижні третини двох останніх ребер та їх хрящі. Використовують пашину на супи аб фарш.
Задня гомілка (III сорт) відділяється від туші по перпендикулярній лінії, проведеній між середньою і нижньою третинами гомілки. Лінія проходить через м'язову частину ікронож-ного м'яза на 1,5-2 см вище ахіллового сухожилля. Знизу у відруб входить скакальний суглоб.
Відруб становить 1,7 % маси півтуші і містить 41,6 % м'яких тканин. У відруб входить нижня третина великої гомілкової кістки і скакального суглоба, використовується для виготовлення холодцю.
Розробка свинячих туш
За запропонованою ВНДІМП схемою свинячі напівтуші поділяють на корейку, окіст, лопатково-шийну частину і грудинку. На окісті, корейці і лопатково-шийній частині залишають шпик товщиною не більше 10 мм. З грудинки шпик не знімають. Розподіляють окремі отруба туш по наступних границях.
Окіст від корейки відокремлюють по прямій, що проходить перпендикулярно хребцю між останнім і передостаннім поперековими хребцями, від підстегенка по колінному суглобі, а від пахвини — по прямій, починаючи від місця перетинання подовжнього (бокового) розрізу корейки з заднім розрізом, що відокремлює її від окосту.
Корейку відокремлюють від лопатково-плечової частини по прямій, що проходить між 4-м і 5-м грудними хребцями униз від тіл хребців до верхньої третини ребер. Від грудини корейку відділяють по прямій, що проходить від верхньої третини четвертого ребра у напрямку до верхньої третини останнього ребра і далі до лінії відділення від окосту.
Грудинку відокремлюють від плечелопаткової частини продовженням лінії, що відокремлює передній край корейки, у напрямку до грудної частини, від пахвини відокремлюється лінією розрізу по задньому краю корейки.
Лопатково-плечову частину відокремлюють від передпліччя по прямій лінії, через ліктьовий суглоб, від шийного зарізу — по прямій переднього краю атланта. У реалізацію через торгову мережу випускають лише корейку і окіст, решта частина туші використовується для промислової переробки.
Завдання 1. Ознайомитися із хімічним складом м’яса забійних тварин.
Завдання 2. Ознайомитися із групами хімічних речовин, що входять до складу м’яса.
Завдання 3. Ознайомитися із факторами, що впливають на хімічний склад м’яса.
Питання для закріплення та самоконтролю.
- Що називають м’ясом?
- Охарактеризуйте хімічний склад м’яса різних видів забійних тварин.
- Охарактеризуйте білковий склад м’яса.
- Охарактеризуйте амінокислотний склад м’яса забійних тварин.
- Охарактеризуйте жировий склад м’яса.
- Які екстрактивні речовини входять до складу м’яса?