Практична робота № 10

                                                                                                            Тема: Збір та консервування ендокринно-ферментної сировини

Мета: Ознайомлення з загальною характеристикою сировини. Різновиди ендокринної ферментної та спеціальної сировини. Загальні вимоги до її вилучення, збирання і консервування. Техніка консервування, мета і сутність процесу. Способи консервування та їх оцінка. Упаковка. Режим і тривалість зберігання.

Завдання 1. Ознайомитися із загальною характеристикою ендокринно-ферментної сировини.

Завдання 2. Ознайомитися із різновидами ендокринної ферментної та спеціальної сировини.

Завдання 3. Ознайомитись з методами вилучення, збирання, консервування ендокринно-ферментної сировини.

1. Ознайомитися із загальною характеристикою ендокринно-ферментної сировини.

У м'ясній промисловості при переробці всіх видів худоби проводять збір ендокринної, ферментної і спеціальної сировини, з якої виготовляють органопрепарати. Органопрепарати - це препарати, отримані з органів, залоз і тканин.

Ендокринна сировина – це залози, що не мають вивідних проток і що віддають свої секрети в кров і лімфу, а також залози з подвійною секрецією.

  До цієї сировини відносяться:

– гіпофіз (нижній придаток мозку) – в черепній порожнині

– епіфіз – в черепній порожнині

– щитовидна – залози в області шиї

– паращитовидная – залози в області шиї

–  зобна залоза  –  в області шиї і грудини

– підшлункова залоза

– яєчники

–  надниркові – в черевній порожнині

–  жовте тіло  –  в черевній порожнині

–  сім’яники – в паховій області

Ферментна сировина – це залози, які виділяють секрет в порожнину організму.

До них відносяться:

– підшлункова залоза (функція зовнішньосекреторна)

– слизиста оболонка свинячих шлунків

– слизиста оболонка сичугів КРС

– сичужки молочних телят і ягнят

–  слизиста оболонка тонких кишок

Спеціальна сировина – це кров, жовч, жовчні камені, спинний мозок, склоподібне тіло очей, баранячі черева, ембріони, селезінка, епітелій язиків, печінка, легені, вим'я, м'язи, кератинвмісна сировина / щетина, лобаші, волос, роги, копита/, хрящі.

 

                                                                                                    2. Ознайомитися із різновидами ендокринної ферментної та спеціальної сировини.

Гіпофіз – залоза внутрішньої секреції, розташована на дні черепної коробки в кістковому поглибленні, що називається: ямка турецького сідла. Складається з трьох часток: передньої, середньої і задньої.

Маса гіпофіза у ВРХ: від 1 до 4 грам;

у свиней: від 0,15 до 0,35 г

у овець: від 0,3 до 0,7 г

Витягують гіпофіз ВРХ після розрубу голови. У свиней і МРХ гіпофізи можна витягувати не розрубуючи голови за допомогою гіпоекстрактора (спеціальні щипці). Гіпофізи, що витягують, очищають від прилеглих тканин, консервують заморожуванням, можна консервувати обезводненням ацетоном.

Гіпоталамус – розташований донизу від зорового горба. Виконує численні функції: регулює діяльність всіх органів чуття; регулює температуру тіла, водного, вуглеводного, жирового обміну.

Збирають тільки від ВРХ. Має молочно – сіруватий колір і масу від 4 до 7 гр.

Щитовидна залоза – розташована у верхній частині шиї безпосередньо під гортанню.

Виробляє йодовмісний гормон – тироксин, регулюючий загальний обмін в організмі. Маса залози – 10 - 15 гр.

Паращитовидні залози – у ВРХ розташовані на шиї біля щитовидної залози або в її тканині. Маса залози ВРХ 0,2 г, форма плоска, колір від сіро – рожевого до коричневого. Після витягання залізу очищають від сторонніх тканин і передають їх на заморожування не рідше двох разів в зміну.

Підшлункова залоза – знаходиться в черевній порожнині під правою ніжкою діафрагми, між листками брижі, частково примикає до ободової кишки.

Маса у ВРХ в середньому: 130 г; у МРХ – 40г, свиней – 70г.

Внутрішньо-секреторна функція залози полягає у виділенні інсуліну – гормону, регулюючого вуглеводний обмін.

Відокремлену підшлункову залозу очищають від жиру, сполучної тканини, плівок і у міру накопичення, через кожних 20 - 30 мін направляють на заморожування. Залоза реагує на дію кисню, світла.

Надниркові – розташовані на внутрішній стороні кінця кожної нирки.

Маса у ВРХ – від 5 до 20 г; у МРХ – від 1 до 2,8 г, у свиней - від 2 до 7 гр.

Виробляють гормони, які  беруть участь в обміні речовин. Очищені надниркові від сторонніх тканин, укладають на дека і не пізніше чим за годину після витягання, направляють на консервацію.

Яєчники – розташовані в черевній порожнині самок позаду нирок біля матки. Маса у корів – 9г, свиноматок – 7,5 г, вівцематок – 1 р. Звільняють від сторонніх тканин і заморожують.

Сім’яники – розташовані в паховій області в мошонці. Збирають тільки від статевозрілої худоби; обробка полягає у видаленні оболонок і сім'яних канатиків; заморожують.

Жовте тіло – знаходиться в яєчнику і утворюється в нім на місці фолікула, що розірвався.

Слизисті оболонки – шлунків, сичугів – звільняють від вмісту, промивають і направляють на обробку. У слизистій оболонці містяться травні ферменти: пепсин, немозин і ін.

Легені – містять гепарин, що перешкоджає згортанню крові.

Склоподібне тіло – витягують з очних яблук. Є неспецифічним стимулятором.

Жовч – збирають від всіх видів тварин. Є секретом кліток печінки, виділяється ними у вивідні протоки і накопичується в жовчному міхурі. Залежно від призначення консервують заморожуванням, сушкою. А також додаванням формаліну або їдкого натра.

Збирають жовчні камені, які утворюються у тварин при захворюванні печінки і жовчного міхура. Зібрані камені сушать на протязі 2 діб при кімнатній температурі.

Спинний мозок – збирають тільки у ВРХ. Зібраний мозок очищають від шматочків кісткової тканини, оболонки і передають на заморожування. Маса від 80 до 125 г.

Епітелій язиків – збирають з язиків ВРХ. Язики очищають, промивають, спеціальною циркулярною пилою зрізують епітелій з язика. Товщина зрізу від 0,3 - 0,5 мм. Зрізаний епітелій поміщають в бутлі з охолодженим розчином Тіроде з розрахунку 3 - 4 частини його на 1 частину епітелію. Зберігають при температурі 2 - 40 С.

Органопрепарати.

З підшлункової залози: інсулін, ліпокаїн – що запобігає ожирінню печінки.

З гіпофіза: адренокортикотропний гормон (АКТГ) интермедин, пітуїтрин, гифотоцин

З надниркових: адреналін, кортин

З паращитовидної: паратиреоїдин

З підшлункової залози: Дезоксирибонуклеаза, хімотрипсин, трипсин, рібонуклеаза, пантрипин, панкреатин

Слизиста оболонка: пепсин харчовий, пепсин медичний, пепсин сироватковий, шлунковий сік

Сичуги: сичужний порошок

З сім’яників: ронідаза, лідаза

З легенів: гепарин

З крові: гідролізин, білковий кровозамінник, рідкий гематоген, гематоген дитячий, сироватка, фібринна плівка

Жовч: холензим

З жовчі сирої: жовч, що згущує або суха

М'язи молодняка КРС: аденозинтрифосфорна кислота

Хрящі: хонсурид.

 

                                                                                                                           3. Ознайомитись з методами вилучення, збирання консервування ендокринно-ферментної сировини.

Збір сировини і первинна її обробка передбачають якнайкращі умови збереження всіх речовин, що активно діють, знаходяться в сировині за життя тварини.

Враховуючи особливості сировини, необхідно постійно контролювати хід технологічного процесу, починаючи з сировини і кінчаючи готовою продукцією. Контроль продукції полягає в перевірці відповідності її стандартам, що діють, і технічним умовам. Для цього користуються технологічним, бактеріологічним і біологічним контролем.

Ендокринно–ферментну і спеціальну сировину збирають тільки від тварин, визнаних ветеринарно–санітарною експертизою здоровими. При зборі дотримують всі санітарно – гігієнічні вимоги, що гарантують необхідну чистоту сировини, посуду, інвентарю і умов збору. Сировину зазвичай витягують безпосередньо у конвеєра переробки худоби. Збір і обробка повинні бути організовані з таким розрахунком, щоб час з моменту витягання його з туші до консервації не перевищував 1 годину, а то і менше.

Метою консервації сировини є збереження в ній біологічно активних речовин. Вибір консервації залежить від виду сировини, властивостей її активних речовин і впливу на неї консерванту.

Найбільш поширеним методом консервації є заморожування. Сировину заморожують в скороморозильних шафах, апаратах і агрегатах при температурі - 40-500С або в камерах холодильника при температурі не вище  – 200С.

Вся сировина перед заморожуванням розсортовується по видах худоби, від якої отримано. Гіпофізи, паращитовидні залози заморожують на деках розсипом в один шар. Решту сировини можна заморожувати блоками або на деках з неіржавіючої сталі в один шар.

Найбільш досконалим методом консервації сировини є сушка сублімацією. В цьому випадку отримуємо сировину з активними речовинами, що збереглися, і білками.

Механізм сушки сублімації полягає в тому, що обезводнення сировини відбувається шляхом випаровування води з твердого стану, минувши рідку фазу.

Гіпофізи і білящитовидні залози ВРХ консервують ацетоном, зневоднюючи їх.

Сичуги молочних телят і ягнят консервують сушкою, надуваючи повітрям, при температурі не вище 350С на протязі 2 - 3 днів.

Заморожену сировину упаковують в картонні ящики, що вистилають пергаментом, зберігають при температурі не вище – 200С, відносній вологості 90 - 95%, від 4 міс. до 1 року.

Зберігання консервованої сировини іншими методами – до 1 року.

                            

                                                                                                                                             Питання для закріплення та самоконтролю.

1. Назвіть методи консервування ендокринно-ферментної сировини.
2. Що називають ендокринно-ферментною сировиною?
3. Які органи до неї відносять?
4. Які органи відносять до ферментної сировини?
5. Які органи вилучають для виробництва спеціальних препаратів?
6. Назвіть методи вилучення різних видів ендокринно-ферментної сировини.