ПЗ 9: Технологія переробки крові. Продукти з крові.
Практична робота № 9
Тема: Технологія переробки крові. Продукти з крові.
Мета: Механізм згортання крові, стабілізація крові. Способи стабілізації та їх оцінка. Способи консервування. Сепарування крові. Зневоднення крові
Завдання:
- Ознайомитися із механізмом згортання крові, стабілізація крові.
- Ознайомитися із способами консервування крові, режимами та технікою різних способів консервування.
- Вивчити технологію сепарування та зневоднення крові. Режими та техніка цих процесів.
1. Ознайомитися із механізмом згортання крові, стабілізація крові.
Одержана після забою тварин кров швидко втрачає властивості рідини внаслідок ферментативних процесів. Зсідання свіжої крові при кімнатній температурі залежить від наявності в ній фібриногену, ферменту тромбокінази та солей кальцію. Кінцевим результатом зсідання є перехід розчиненого у плазмі фібриногену в нерозчинний фібрин та утворення кров'яного згустку. Швидкість зсідання крові окремих тварин різна: великої рогатої худоби - 6,5-10 хв, свиней - 3,5-5, дрібної рогатої худоби - 4-8 хв. Цей процес можна уповільнити, охолодивши кров до мінус 3-4°С або попередити, додавши деякі хімічні речовини.
Незворотна коагуляція білків наступає при температурі: альбуміну - 67°С, глобулінів - 69°С, фібриногену - 56°С. Випадання білків в осад відбувається поступово і повністю завершується при температурі близько 80°С. Висока температура сприяє зсіданню навіть дефібринованої та стерилізованої крові.
Стабілізація крові
Деякі хімічні речовини (стабілізатори), додані до свіжозібраної крові, запобігають її згортанню. Стабілізація крові спрощує технологічний процес подальшої переробки. У складі рідкої крові залишається повноцінний білок фібриноген. Стабілізують харчову і технічну кров.
Процес ведуть в ємкостях, в яких збирають кров. Стабілізатор заливають в ємність перед збором крові, а після збору розчин перемішують в протязі від 30 до40 сек. Харчову кров призначену для ковбасно-кулінарних виробів, стабілізують куховарською сіллю /10% до маси крові/. В результаті такої обробки кров не згущується на протязі від 1 до 2 діб.
Хорошими стабілізаторами є: фібризол; лимоннокислий натрій; фосфорнокислый натрій.
Ці стабілізатори приймають у вигляді 10%-ного водного розчину в кількості 0,25% до маси крові. Таку кров можна зберігати не менше 5 діб.
Високою стабілізуючою здатністю володіє природний стабілізатор – гепарин. 1 г гепарину здатний стабілізувати 20 л крові. Проте із-за складності отримання гепарин поки застосовують лише в медицині.
Для стабілізації технічної крові застосовують синантрин – 130: на 1 т крові витрачається 67г синантрина. Стабілізація технічної крові виключає необхідність дефібринування її, дозволяє збільшувати кількість крові, що направляється на сушку, не менше чим на 10% і підвищувати вміст в ній сухих в-в на 1,5 - 2,0%.
2. Ознайомитися із способами консервування крові, режимами та технікою різних способів консервування.
Одержана після забою тварин кров швидко втрачає властивості рідини внаслідок ферментативних процесів. Зсідання свіжої крові при кімнатній температурі залежить від наявності в ній фібриногену, ферменту тромбокінази та солей кальцію. Кінцевим результатом зсідання є перехід розчиненого у плазмі фібриногену в нерозчинний фібрин та утворення кров'яного згустку. Швидкість зсідання крові окремих тварин різна: великої рогатої худоби - 6,5-10 хв, свиней - 3,5-5, дрібної рогатої худоби - 4-8 хв. Цей процес можна уповільнити, охолодивши кров до мінус 3-4°С або попередити, додавши деякі хімічні речовини.
Незворотна коагуляція білків наступає при температурі: альбуміну - 67°С, глобулінів - 69°С, фібриногену - 56°С. Випадання білків в осад відбувається поступово і повністю завершується при температурі близько 80°С. Висока температура сприяє зсіданню навіть дефібринованої та стерилізованої крові.
Кров, яку використовуватимуть у натуральному вигляді для ковбасного виробництва, консервують кухонною сіллю, яка затримує зсідання крові протягом 24 год. Кров, стабілізована синантрином 130 і фібризолом, не зсідається протягом 3-4 діб. При використанні цих стабілізаторів помітний гемоліз спостерігається через 2 доби, якщо кров зберігається при кімнатній температурі. Зберігання крові при низьких позитивних температурах збільшує тривалість безгемолізного періоду 4-5 разів. Фібризол, крім стабілізаційного ефекту, характеризується також консервуючою дією.
З метою недопущення розвитку мікробіологічних процесів дефібриновану або стабілізовану кров, сироватку і формені елементи направляють на подальшу переробку безпосередньо після одержання. Тривалість зберігання при 15°С не повинна перевищувати 4 год для дефібринованої і стабілізованої крові та 2 год для сироватки, плазми і формених елементів. Строки зберігання крові або сироватки при температурі не вище 4°С можна продовжити до 2-х діб додаванням 10%-вого насиченого розчину хлориду натрію.
Як консерванти використовують також аміак, діоксид вуглецю, піросульфіт натрію, молочну кислоту та інші хімічні речовини. Кров для виготовлення технічної продукції можна консервувати антисептиками: крезолом або фенолом у кількості 2,5 г на 1 кг.
Харчову кров консервують нетоксичними речовинами. Кров, оброблену 1%-вим розчином метабісульфіту натрію, зберігають протягом 28 діб при 2°С. При використанні крові та її фракцій на харчові цілі їх консервують холодом. Строки зберігання крові досить обмежені, плазму зберігають при температурі 0-2°С не більше 4-5 діб, при 4°С - 8 годин.
Одним із найбільш досконалих методів консервування, що забезпечує тривале зберігання продукту, є заморожування. З цією метою доцільно використовувати морозильні барабанні установки для заморожування продукції у вигляді лускатого льоду. В цьому випадку виключається необхідність розморожування крові або її фракцій при виробництві м'ясопродуктів. Термін зберігання крові при мінус 10°С становить 6 міс.
Кров, що витікає з кровоносних судин, швидко перетворюється на згусток, втрачаючи властивості рідини. Це мимовільне явище відбувається в результаті складного ферментативного процесу, в результаті якого розчинений в плазмі фібриноген переходить в нерозчинний стан, перетворюючись на фібрин. Фібрин утворюється у вигляді тонких еластичних ниток, що переплітаються в сітку, в петлях якої опиняються всі складові частини крові, утворюючи кров'яний згусток. Зібрану кров заздалегідь обробляють залежно від подальшого її використання. Проміжок часу між моментом витікання крові і початком згортання складає для КРС – 6,5 до 10 хв; свиней – 3,5 до 5 хв; МРС – 2,5 хв.
Деякі хімічні речовини (стабілізатори), додані до свіжозібраної крові, запобігають її згортанню. Стабілізація крові спрощує технологічний процес подальшої переробки. У складі рідкої крові залишається повноцінний білок фібриноген. Стабілізують харчову і технічну кров.
Процес ведуть в ємкостях, в яких збирають кров. Стабілізатор заливають в ємність перед збором крові, а після збору розчин перемішують в протязі від 30 до40 сек. Харчову кров призначену для ковбасно-кулінарних виробів, стабілізують куховарською сіллю /10% до маси крові/. В результаті такої обробки кров не згущується на протязі від 1 до 2 діб.
Хорошими стабілізаторами є: фибризол; лимоннокислий натрій; фосфорнокислый натрій.
Ці стабілізатори приймають у вигляді 10%-ного водного розчину в кількості 0,25% до маси крові. Таку кров можна зберігати не менше 5 діб.
Високою стабілізуючою здатністю володіє природний стабілізатор – гепарин. 1 г гепарину здатний стабілізувати 20 л крові. Проте із-за складності отримання гепарин поки застосовують лише в медицині. Для стабілізації технічної крові застосовують синантрин – 130: на 1 т крові витрачається 67г синантрина. Стабілізація технічної крові виключає необхідність дефібринування її, дозволяє збільшувати кількість крові, що направляється на сушку, не менше чим на 10% і підвищувати вміст в ній сухих в-в на 1,5 - 2,0%.
3. Вивчити технологію сепарування та зневоднення крові. Режими та техніка цих процесів.
При сепарації стабілізовану кров розділяють на дві фракції: на плазму і формені елементи;
кров, що дефібринується, – на сироватку і формені елементи.
При необхідності, за допомогою спеціальних сепараторів, формені елементи можна розділити на окремі фракції /эритроцити, лейкоцити, тромбоцити/. Плазма відрізняється від сирдватки наявністю фібріногена.
Розділення засноване на різниці щільності фракцій.
Кров, призначену для харчових цілей, консервують додаванням в неї куховарської солі.
При вмісті 10% солі її можна зберігати 15 діб при 5 - 60С. Застосовують також 25% розчин аміаку з розрахунку 10г на 1кг крові. Таку кров можна зберігати на протязі місяця. Перед вживанням на харчові цілі її нагрівають для видалення запаху аміаку.
Кров, призначену для вироблення технічної продукції, консервують додаванням антисептика: креазол або фенол в кількості 2,5г на 1т крові.
Від псування кров можна оберегти заморожуванням. При температурі не вище – 100С її можна зберігати до 6 місяців.
Дефібринування крові
При дефібринуванні від крові відокремлюють фібрин. Кров, використовувану на харчові і лікувальні цілі, дефібринують через 1 хв з моменту збору крові – поки вона не утворила згустків.
Харчову кров перемішують на протязі 2 - 5 хв уручну або машинах – дефібрінаторах. Дефібрінатор укомплектовують трьома змінними бачками і мішалкою. Фібрин, що виділився у вигляді ниток, відокремлюють, а кров із залишками фібрину пропускають через сито з отворами діаметром 1-2 мм. Вихід фібрину складає 5%.
Дефібринування технічної крові, що згорнулася, полягає в розбиванні згустків крові і відділенні від неї фібрину. При цьому вихід фібрину рівний 10 - 12%.
Питання для закріплення та самоконтролю
- Що таке дефібринування?
- Назвіть способи стабілізації крові.
- Для чого проводять заморожування крові?