Практична робота № 7

Тема:  Технологія обробки кишкової сировини.

Мета: Вивчення технологічної обробки кишкової сировини та методів консервування. Вади кишкової сировини прижиттєві та виробничі.

Завдання 1. Ознайомитися із технологічними операціями обробки кишкової сировини.

Завдання 2. Ознайомитися із вадами кишкової сировини.

                                                                                                                  1. Ознайомитися із технологічними операціями обробки кишкової сировини.

Залежно від ступеня обробки кишки поділяють на кишки-сирець консервовані – це кишки звільнені від вмісту, промиті й законсервовані; кишки - напівфабрикат – оброблені солоні або сухі кишки, не розділені за сортами і розмірами; кишки-фабрикат – повністю оброблені, законсервовані солінням або сушінням і розсортовані за якістю і розмірами.

Технологічна обробка кишок включає в себе такі операції: розбирання комплекту кишок на складові, звільнення кишок від вмісту, знежирення, вивертання, видалення слизової оболонки у яловичих кишок, серозної, м'язової та слизової – у свинячих і баранячих, охолодження, сортування, калібрування, метрування, зв'язування у пучки або пачки, консервування, пакування і маркування.

Послідовність операцій різниться залежно від виду кишок. Розбирання комплекту і звільнення від вмісту. Після промивання комплекти кишок розбирають на спеціальних столах. Кишечник відокремлюють від брижі й розділяють на складові частини. Під час розбирання першою відокремлюють пряму кишку із сечовим міхуром, потім тонкі й після цього – товсті кишки.

Від вмісту кишки звільняють негайно вручну або на віджимних вальцях. Стравоходи і міхури промивають водою із зовні та з середини. Череви звільняють від вмісту на віджимних вальцях, один з яких покритий шаром рифленої гуми, а другий – гладким полотном. Під час роботи вальці зрошуються водою температурою 35...40 °С. Знежирення кишок. Кишки знежирюють вручну або машинами з гумовими лопатями, а також щітковими машинами. У процесі знежирення у машинах кишки постійно зрошуються теплою водою.

Круги, синюги і прохідники знежирюють вручну з допомогою тупокінцевих зігнутих ножиць, розкритих під кутом 45...500. Для зручності проведення цієї операції кишки підвішують на гачки.

Знежирені вручну круги замочують у теплій воді й пропускають через щіткові машини для повного видалення жиру.

Очищення кишок виконується з метою видалення непотрібних шарів. Для видалення слизової оболонки кишки великого діаметра (яловичі череви, круги, синюги і прохідники) вивертають струменем води. Для полегшення видалення слизової оболонки кишки витримують у теплій воді температурою З0...40 °С. Слизову оболонку видаляють вручну або машинами з гумовими лопатями чи щітковими. Шлямування свинячих і баранячих черев передбачає подрібнення серозного, м'язового і слизового шарів, віджимання шляму і остаточне очищення підслизового шару.

Круги, прохідники, синюги, кінці кишок обробляють у шлямувальному барабані, де вони очищуються в результаті тертя об перфоровану бокову поверхню.

Охолодження, сортування і калібрування. Для пригнічення життєдіяльності мікроорганізмів кишки охолоджують холодною водою температурою не вище 18 °С протягом 20...50 хв. Потім їх сортують за якістю і діаметром. Для визначення калібру кишки надувають повітрям або заповнюють водою і вимірюють за допомогою спеціальної пластини з відповідними вирізами. Череви І сорту калібрують на чотири види залежно від діаметру: екстра (діаметр понад 44 мм), широкі (37...44 мм), середні (32...37 мм) і вузькі (27...32 мм), круги розділяють на калібри від № 1 (до 40 мм) до № 5 (понад 55мм).

Визначаючи сорт кишок, приховують їх вади, які можуть бути прижиттєвими і виникнути у процесі обробки. Для втримання розвитку  мікроорганізмів та пригнічення дії ферментів очищені кишки охолоджують у   ємності холодною проточною водою протягом 20-50 хвПісля цього їх сортують за якістю і діаметром.   Для  визначення  калібру кишки надувають повітрям або наповнюють водою і використовують пластинки  із дерева або пластмаси з вирізами відповідних розмірів.          

Яловичі оброблені солоні череви залежно від калібру поділяють на екстра (діаметром понад 44 мм), широкі (діаметром 37-44 мм), середні (діаметром 32-37 мм) та вузькі (діаметром до 32мм ). Сухі череви після висушування повинні бути провальцьовані і сплющені у вигляді прямої стрічки. Їх розділяють на широкі (довжина  напівкола понад 55 мм), середні (довжина напівкола 50-55 мм) та вузькі (довжина напівкола 40-50 мм). Залежно  від калібру, яловичі  круги  поділяють на №5 - діаметром понад 55 мм, №4 - 50-55 мм, №3 - 45-50 мм, №2 - 40-45 м, №1 - до 40мм.

Оброблені синюги випускають з серозною оболонкою і без неї; за способом  консервування вони бувають солоні  і  сухі.  Залежно  від калібру солоні синюги поділяють на широкі – діаметром понад 120 мм, середні – 90-120 мм та вузькі – до 90 мм. Сухі синюги також поділяють на широкі - довжина напівкола понад 180 мм, середні — 135-180 мм і вузькі - до 135 мм.

Свинячі кишки, залежно від калібру, поділяють на широкі, середні та вузькі.

Після сортування кишок визначають їх довжину за допомогою вимірювальних пристосувань змотують у пучки: череви яловичі солоні - по   18 м, сухі - 50 м; довжина пучка для солоних - 0,5 м, сухих - 1 м. Круги яловичі - по 10 м з довжиною пучка 0,5 м. Яловичі синюги і прохідники зв'язують у пачки: солоні по 10 шт, а сухі по 25 шт у кожній.

Свинячі череви змотують у пучки по 12 м або складають у в'язки по 96 м з довжиною пучка 0,5 м.

Баранячі череви укладають у в'язки (без змотування) по 100 м, для кетгуту - по 175 м; синюги та гузенки зв'язують по 25 шт у кожній пачці.

Синюги, гузенки, прохідники формують у пачки. Легші кишки формують у пачки по 25 шт., важчі (свинячі гузенки, яловичі синюги) – по 10 шт. Консервування кишок здійснюється з метою запобігання їх гнильному розкладу під час зберігання та транспортування. Оброблені кишки консервують солінням, сушінням і заморожуванням.

                                                                                                                                    2. Ознайомитися із вадами кишкової сировини.

До зажиттєвих вад належать прищі, брижуватість і патологічні вади.

Прищі — глистові вузли у підслизовому шарі яловичих кишок завбільшки 0,5 - 0,6 мм, які розвинулись із яєць глистів, що по­трапили у кишки. Кишки із зеленими, жовтими і чорними прищами не використовують у ковбасному виробництві.

Брижуватість — маленькі отвори у стінках тонких баранячих кишок у місцях відокремлення кров’яних судин від брижі. Кишки з брижуватістю понад 0,5 мм вибраковують.

Патологічними вадами вважають спайки, нариви, виразки кишок тощо. Виявлені вади видаляють.

Вадами технологічного оброблення є в основному дірки і «вікна» (пошкодження окремих оболонок кишок). При недостатньому знежиренні на кишках може залишитися жир.

Пінистість виникає внаслідок потрапляння повітря між підслизовим і м’язовим шарами оболонки. При цьому утворюються локалізовані потовщення. Залишки вмісту на кишках можуть спричинити забрудненість.

Порушення умов оброблення, консервування і зберігання кишок зумовлює виникнення певних вад.

Краснуха — поява на кишках рожевого кольору. Збудниками краснухи є галофільні мікроорганізми, які розвиваються на поверхні кишок або в їх товщі. При цьому зменшується міцність оболонки. Кишки, тару і обладнання потрібно промивати 0,01%-м розчином перманганату калію.

Іржа — шорсткі на дотик плями від білого до світло-коричневого кольору, які спричинюють мікроорганізми, що розвиваються при солінні сіллю, яка містить домішки солей кальцію і заліза, за температури понад 10 °С. Міцність кишок, уражених іржею, знижується.

Загнивання — ураження кишок гнильними мікроорганізмами, що супроводжується розпадом білка. Виникає воно в разі несвоєчасного оброблення кишок, слабкого соління, недотримання температурного режиму зберігання.

Кислотне бродіння виникає у погано очищених від слизової оболонки і слабозасолених кишках, а також погано охолоджених кишках перед засолюванням.

Пліснява розвивається на сухих кишках у приміщеннях з під­вищеною відносною вологістю повітря.

Яловичі череви обробляють на лінії К6-ФКЛ.

Рисунок 1 - Лінія К6-ФЛК

1 - стіл; 2 - стрічковий транспортер; 3 - лоток; 4, 8 - віджимні вальці; 5 - шнековий транспортер; 6 - машина для знажирення; 7 - тачковий транспортер; 9 - ванна для вивертання; 10 - лоток; 11 - шлямувальна машина; 12 - трубопровід; 13 - ванна для оброблення кишок

Череви подають у віджимні вальці, а після звільнення від вмісту з допомогою конвеєра-заправника направляють у машину для знежирення. Після цього їх подають у ванну, де вивертають за допомогою води, а потім – у лоток з теплою водою для розпушування слизової оболонки. Через 10 хв. їх очищують від слизової оболонки у шлямувальній машині при зрошенні теплою водою. Оброблені кишки охолоджують у ванні й подають на сортування, калібрування і зв'язування у пучки. Череви у пучках засолюють, пакують і зберігають.

Свинячі череви обробляють на лінії К6-ФКС (рис. 1). Спочатку відокремлені череви подають на решітчасту площадку, зрошувану водою, а звідти – у віджимні вальці. Після звільнення від вмісту кишки вміщують на 1... 2 год. у ванну з водою температурою 40...45 °С. Очищення від серозної, м'язової та слизової оболонок проводять у шляморозпушувальній машині, після чого їх знову замочують у ванні з водою температурою 40...45 °С. Після цього череви віджимають на других віджимних вальцях і направляють на остаточне очищення у шлямувальну машину. Оброблені кишки охолоджують, сортують, калібрують і консервують.

Рисунок 2 - Лінія К6-ФЛС

1 - приймальна площадка; 2 - транспортер; 3, 7 - віджимні вальці; 4 - спіраль; 5 - трубопровід; 6 - машина для очищення кишок; 8 - ванна для замочування кишок; 9 - ванна приймання оброблених кишок; 10 - шлямодробильна машина; 11 - нахилений піддон.

Баранячі череви обробляють на лінії ФОК-Б (рис. 3), послідовно пропускаючи їх через віджимні вальці, шлямоподрібнювальну машину, другі віджимні вальці та шлямувальну машину.

Рисунок 3 - Агрегат ФОК-Б

1, 3, 6, 12 - ванни для замочування кишок; 2, 7 - выджимны вальцы; 4, 11 - лотки; 5 - шлямоподрібнювальна машина; 10 - шлямувальна машина; 8 - трубопровід; 9 - ванна для очищення кишок.

Стіл приймальний для кишок – стальний, зварної конструкції, з трьома перфорованими кришками і душовим пристроєм. Під кришкою є лоток з патрубком для відводу вмістимого кишок і промивної води в каналізацію. Габаритні розміри стола приймального 2000 х 1000 х 410 мм. Маса 121 кг.

Рисунок 4 - Схема стола приймального для кишок

Віджимні вальці призначені для звільнення кишок від вмістимого і для відтискання дробленого шляму. Машина (рис.5) змонтована на двох чавунних стояках з боковинами для розміщення системи робочих валів.

Рисунок 5 - Віджимні пальці ФОКК-01, ФОКК-03

1 - чавунні стійки; 2 - верхній вал; 3 - нижній вал; 4 - душовий простір; 5 - електродвигун; 6 - клинопасова передача; 7 - ланцюгова передача; 8 - черв'ячний редуктор; 9 - регулюючі маховики.

Верхній валик, добре зрошуваний водою з душового пристрою, виконаний із м'якої гуми і обтягнутий бельтингом, нижній – гумовий, із спеціальним повздовжнім рифленням, що забезпечує добре захоплення кишок і відтискання вмістимого.

Машина приводиться в рух від електродвигуна через клинопасову передачу, ланцюгову передачу і черв'ячний редуктор. У віджимних вальцях ФОКК-01, що входять у лінію ФОК-К для обробки нутрощів великої рогатої худоби, привід до шнекового транспортера, живлячого пензильовочно-шлямовочну машину, здійснюється через ланцюгову передачу і конічну пару шестерень. У лінію ФОК-К входять віджимні вальці ФОКК-01 І ФОКК-03. Конструктивно ці машини ідентичні. Відмінність віджимних вальців ФОКК-03 від ФОКК-01 полягає у відсутності шнекового транспортера і передачі, що приводять його в рух. Замість шнекового транспортера до ФОКК-03 встановлений нахилений транспортер з гачками.

Рисунок 6 - Універсальна машина ФОК

1 - стійка; 2 - плита; 3 - боковини; 4 - редуктор; 5- електродвигун; 6 - рифлений, покритий гумою валик для очищення; 7 - ексцентриковий вал; 8 - щиток; 9 - валик, що дробить; 10 - валик, що подає; 11, 16 - форсунки; 12 - пластина; 13, 15 - ексцентрики; 14 - пружина; 17 - пластинчастий валик.

Універсальна машина ФОК для попереднього і остаточного очищення черев усіх видів худоби (рис. 6) складається із зварених стійок (1), чавунної плити (2), боковин (3), редуктора (4) і електродвигунів (5) потужністю 1,5 кВт. У верхній частині машини встановлені валики (10), що подають і дроблять сировину (9), до яких ексцентриками (13,15) і пружиною (14) притискається металева пластина (12). Валики виготовлені із нержавіючої сталі з поздовжнім рифленням поверхні. Баранячі і свинячі черева після валика, попадають на щиток (8) і направляються в бак з теплою водою, який розташований під машиною. Звідтіля вручну з торця їх заправляють у зазор між рифленим валиком (6), покритим гумою, який очищає. Ексцентриковий вал (7) дозволяє змінювати зазор. Під час обробки кишок кінських і великої рогатої худоби відсувається щиток (8), вони попадають між пластинчастим (17) і рифленим (6) валиком, а потім між рифленим (6) і ексцентриковим валом (7). Через форсунки (11, 16) у зону обробки подається тепла вода. Продуктивність машини: свинячих черев – до 80 за 1 годину, баранячих – до 60 і яловичих – до 30.

Сортування кишок.

Для пригнічення життєдіяльності мікроорганізмів кишки охолоджують холодною водою температурою не вище ніж 18 °С упродовж 20 - 50 хв. Після цього їх сортують за якістю і діаметром. Для визначення калібру кишки надувають повітрям або заповнюють водою і вимі­рюють їх за допомогою спеціальної пластини з відповідними вирізами. Череви І сорту калібрують на чотири види: екстра (діаметр понад 44 мм), широкі (37 - 44 мм), середні (32 - 37 мм) і вузькі (27 - 32 мм). Круги поділяють на калібри від № 1 (до 40 мм) до № 5 (понад 55 мм).

При визначенні сорту кишок ураховують їхні вади, які можуть бути зажиттєвими або виникнути у процесі оброблення.

Після калібрування за допомогою спеціальної рейки або планки вимірюють довжину кишок. Потім їх з’єднують у пучки або пачки і перев’язують. Пучки комплектують із кишок одного виду: яловичі череви зв’язують у пучки по 18,5 м, баранячі — 22 - 26, свинячі — 12, яловичі круги — по 10,5, баранячі — по 25 м.

Синюги, гузенки, прохідники формують у пачки. Легші кишки формують у пачки по 25 шт., важчі (свинячі гузенки, яловичі синюги) — по 10 шт.

 

Консервування і зберігання кишок. Мета консервування – створення умов для зберігання кишок, що запобігають їх псуванню як сировини. Сирець консервують засоленням та заморожуванням. Основними методами консервування оброблених кишок-фабрикату є засолення (сухе і мокре), висушування і заморожування.

Засолення. Зібрані у пучки і пачки кишки охолоджують до 6-9°С на повітрі або у воді і засолюють кухонною сіллю помелу №2 не нижче першого сорту. Свинячі і баранячі череви засолюють сіллю помелів №0 і №1.

Сухе засолення включає засолення, стікання розсолу і підсолювання. Під час засолення кожний пучок старанно натирають сіллю, особливо у місцях зв'язування пучка, складають у перфоровану тару і витримують 20-24 год. Після стікання розсолу кишки підсолюють і упаковують у тару відповідно до сорту та калібру. Мокрий спосіб використовують в основному для яловичих кишок і свинячих черев. Їх витримують у чанах або ваннах у розчині протягом 4-5 діб, потім витягують на столи і після стікання розсолу (2-3 год) упаковують в бочки.

Висушування кишок. Кишки висушують у надутому стані при кімнатній температурі або в сушарках при температурі повітря 35-500С протягом 4-6 годин. Після висушування вміст вологи в кишках становить 8-10 % і вони стають твердими і ламкими. Сухі кишки вальцюють на спеціальних машинах і одержують стрічку. Зміряні за довжиною сухі відрізки в’яжуть у пучки, які упаковують у тюки. Тюки пресують і зберігають у сухому затемненому приміщенні.

Заморожування кишок. Цей метод використовують як виняток, бо при його застосуванні значно знижується міцність кишок. Кишкову сировину укладають в бочки або ящики, пересипаючи кожний ряд сіллю, і розміщують для заморожування у морозильні камери з температурою повітря -12...200С.

Термін зберігання солоних яловичих оброблених кишок при температурі від 0 до 50С до 2 років, свинячих і баранячих кишок – при температурі від 0 до 100С – до 12 міс; для експортного товару – при температурі від 0 до 50С і відносній вологості до 85 % - до 12 місяців.

Яловичі оброблені солоні кишки допускається зберігати у чанах або інших ємностях в холодильних камерах при температурі від 0 до 50С – до 1,5 року.

Сухі кишки зберігають у сухих приміщеннях при відносній вологості повітря не вище 65 % - до 1 року.

 

                                                                                                  Питання для закріплення та самоконтролю.

1. Назвіть основні технологічні операції обробки кишкової сировини.
2. Охарактеризуйте операцію розбирання комплекту.
3. Охарактеризуйте операцію звільнення кишок від вмісту.
4. Охарактеризуйте операцію знежирення кишкової сировини.
5. Назвіть основні вади кишкової сировини.
6. Охарактеризуйте кожну ваду кишкової сировини за планом: назва, характеристика, причини виникнення.?