Практичне заняття № 6

Тема: Технологія обробки харчових субпродуктів.

Мета: Вивчення хімічного складу субпродуктів та їх харчової цінності.

Завдання 1. Ознайомитися із хімічним складом субпродуктів та їх харчовою цінністю

1. Ознайомитися із хімічним складом субпродуктів та їх харчовою цінністю

Залежно від виду худоби субпродукти підрозділяють на яловичі, свинячі, баранячі.

По харчовій цінності субпродукти підрозділяють на дві категорії:

I         -  язик, печінка, нирки, мізки, серце, м'ясна обрізь всіх видів худоби, хвости яловичі і баранячі, вим'я яловиче;

II        -  голови, легені, м'ясо стравоходу, калтики, селезінка всіх видів худоби, вуха, трахеї яловичі і свинячі; рубці, сичуги яловичі і баранячі; ноги і путовий суглоб, губи, книжки яловичі; ноги, хвости і шлунки свинячі.

Залежно від морфологічної будови, складу і особливостей обробки субпродукти підрозділяються на:

- м'якушеві – 1 категорія (залежно від харчової цінності);

- м'ясо-кісткові – 2 категорія;

- шерстні – 2 категорія;

- слизові – 2 категорія.

До  м'якушевих субпродуктів відносяться: печінка, серце, легені, діафрагма, трахея, що є основними частинами ліверу, нирки, селезінка, м'ясна обрізь, вим'я, язики і мізки, що витягують з голів.

До м'ясо-кісткових субпродуктів відносяться: голови (без шкури) з їх складовими частинами: м'язовою тканиною, жиром, кістками; м’ясо-кісткові хвости, цівки.

До шерстних субпродуктів відносяться: голови свинячі і баранячі (у шкурі), путовий суглоб КРС, ноги свинячі, губи яловичі, вуха свинячі і яловичі, хвости свинячі.

До слизистих субпродуктів відносяться: рубці, летошки і сичуги ВРХ, рубці ДРХ і свинячі шлунки.

Харчова цінність субпродуктів 1 категорії визначається наявністю білків, вітамінів, мінеральних речовин, проте не все субпродукти 1 категорії по харчових достоїнствах можуть бути прирівняні до м'яса, оскільки в більшості з них амінокислота трептофан знаходиться в малих кількостях. Разом з харчовими властивостями, у субпродуктів 1 категорії визначені і біологічні достоїнства, які характеризує коефіцієнт засвоюваності.

По ступеню засвоюваності:

1 – серце

2 – нирки

3 – язик

4 – печінка

Хімічний склад субпродуктів 2 категорії за вмістом білків, вітамінів поступається 1 категорії. У їх складі переважає колаген і еластин, відсутні або знаходяться в незначній кількості незамінні амінокислоти.

Тому субпродукти 2 категорії доцільно використовувати для промислової переробки в ковбасні вироби нижчих сортів, сальтисони, холодці, де технологічний процес забезпечує перехід білка колагену з незасвоєної форми в засвоєну – глютин.

Вміст вітамінів в субпродуктах як 1 так і 2 категорій находиться в межах сотих доль %, в основному переважають вітаміни групи А, В (язик, печінка).

Таблиця 1  Хімічний склад і енергетична цінність субпродуктів яловичих

Таблиця 2. Хімічний склад і енергетична цінність субпродуктів свинячих

                                                          Питання для закріплення та самоконтролю.

1. Намалюйте детальну технологічну схему переробки м’якотних субпродуктів.
2. Намалюйте детальну технологічну схему переробки м'ясо-кісткових субпродуктів.
3. Намалюйте детальну технологічну схему переробки слизових субпродуктів.
4. Намалюйте детальну технологічну схему переробки шерстних субпродуктів.