План лекції

1. Підготовка м’ясної сировини: приймання м’яса, розморожування і підготовка сировини, огляд і зачищення, розбирання м’яса, обвалювання відрубів , жилування м’яса.

2. Підготовка соєвих білкових препаратів

3. Підготовка квасолі, гороху та круп із гороху.

 

   1. Підготовка м’ясної сировини: приймання м’яса, розморожування і підготовка сировини, огляд і зачищення, розбирання м’яса, обвалювання відрубів, жилування м’яса.

Приймання м'яса. Під час приймання сировини слід дотримуватися вимог і правил щодо визначення стану, виду і вгодованості м'ясних півтуш (четвертин), кольору і консистенції м'яса, враховуючи масу і ветеринарно-санітарний стан партії, яку приймають.

Для виробництва консервів не допускається використовувати м'ясо, заморожене більше ніж один раз, з погано проведеним зачищенням, м'ясо бугаїв і кнурів, а також туші з пожовтілим жиром або таким, що жовтіє при варінні.

Розморожування і підготовка сировини. М'ясо розморожують за температури повітря (20 ± 2) °С і його відносної вологості не менше ніж 90 %. Швидкість повітря біля стегон півтуш від 0,2 до 1,0 м/с. Тривалість розморожування м'яса наведено в табл. 13.6.

Тушки птиці та кролів розморожують у сировинному цеху на столах або в камерах розморожування за температури 4 °С протягом 12 - 24 год.

Субпродукти надходять до консервного цеху у вигляді заморожених блоків. Після оглядання блоки звільняють від упаковки і розміщують в один ряд з проміжком між блоками 10 - 20 мм на багатоярусних стелажах камер розморожування. Температура повітря в камері розморожування (20 ± 2) °С, відносна вологість повітря не менш як 85 %, швидкість руху повітря не більше ніж 0,6 м/с.

Процес розморожування вважають завершеним, коли температура в центрі блока досягає 1 °С. Тривалість розморожування блоків становить не більше ніж 40 год. Для скорочення тривалості розморожування неблокових субпродуктів (до 18 - 24 год) їх розморожують у воді кімнатної температури, використовуючи котли К7-ФВ2-Е або інші ємкості.

Огляд і зачищення. Перед надходженням сировини з камер накопичення чи розморожування м'ясо оглядають і за потреби здійснюють сухе або мокре зачищення.

Під час сухого зачищення з півтуш зрізають відбитки ветеринарних клейм, крововиливи, бахрому та інші забруднення. За змішаного способу зачищення півтуші промивають водою температурою: для яловичини і баранини не вище ніж 25 °С, для свинячих півтуш — 35 °С. Мокре зачищення здійснюють за допомогою спеціальних душувальних щіток. За механізованого способу промивання півтуші по конвеєру проходять через душувальну установку, яку оснащено двома, встановленими похило вздовж підвісного шляху, щітковими барабанами, що обертаються.

Використання вологого зачищення поновлює масу розмороженого м'яса за рахунок поглинання води, що була втрачена під час розморожування, поверхневим шаром м'яса.

Якісне зачищення з використанням мокрого способу забезпечує також зниження на 60 - 90 % загального мікробного обсіменіння м'яса, що істотно поліпшує якість консервів.

На кінцевій стадії процесу зачищення півтуші, призначені для виробництва пастеризованих консервів, фламбують полум'ям газового пальника (15-30 с) або обдувають гарячим повітрям  (125 ± 5) °С протягом 2,0 - 2,5 хв. Ці заходи забезпечують зменшення вмісту мікрофлори на поверхні півтуш.

За кордоном використовують також зрошення півтуш 2%-м розчином молочної кислоти.

Розбирання. Процес розбирання яловичих півтуш (четвертин) передбачає їх розділення на окремі частини: шийну, лопаткову, спинно-реберну, грудну, поперекову, тазостегнову і крижову.

Із жирної, напівжирної і беконної свинини знімають шпик, який надалі використовують при виготовленні фаршевих та інших консервів. Свинину і баранину розбирають на лопаткову, стегнову і спинно-реберну частини (відруби).

Туші розбир ають над конвеєрним столом для обвалювання і жилування м'яса або над стаціонарними столами. Розбирання півтуш на відруби здійснюють по анатомічних з'єднаннях хребців (кісток) за допомогою ножів або сікачів. Розрубувати півтуші сокирою заборонено, щоб уникнути утворення дрібних кісточок, які можуть потрапити до готових консервів.

Під час виготовлення шинкових консервів при розбиранні свинячих півтуш спочатку відокремлюють шийну частину. Задній та передній окости зачищають і складають окремо, а залишки м'яса з відрубів обвалюють у масу.

Обвалювання відрубів. Технологічна операція обвалювання полягає у відокремленні м'язової, жирової і сполучної тканини від кісток. Як правило, обвалювання здійснюють уручну за допомогою спеціальних ножів.

За способом організації процесу розрізняють потушне і диференційоване обвалювання. При потушному обвалюванні кожен робітник обвалює послідовно всі відруби півтупіі. Для вертикального потушного обвалювання м'яса можна використовувати пристрій типу ЯК-ФАФ. Потушне обвалювання застосовують на малих підприємствах.

При диференційованому обвалюванні тушу обвалюють кілька обвалювальників, кожен з яких спеціалізується на обвалюванні певної частини туші. Це підвищує продуктивність праці, якість обвалювання і вихід м'яса. Диференційоване обвалювання м'яса на конвеєрних столах здійснюють бригадним методом. Найраціо-нальнішим вважають розміщення робочих місць обвалювальників з лівого боку конвеєра подавання відрубів. Положення обвалюва-льника — боком до конвеєра і обличчям до напрямку руху стрічки конвеєра, що дає змогу брати відруби лівою рукою і бачити наближення відрубів до робочого місця.

Для консервного виробництва м'ясо відокремлюють від кісток за одним разом великими шматками так, щоб вихід м'яса дрібними шматками був мінімальним, а кістки були добре зачищені без порушення їх цілісності. В обваленому м'ясі не допускається зрізаних ділянок хрящів, кісток або надкісниці.

При обвалюванні м'яса видаляють і збирають підшкірний і наднирковий жир-сирець, великий і малий сальник за умови вмісту в них не менш як 85 % жиру.

М'ясо після обвалювання зсовується на стрічку конвеєра і надходить до жилувальних столів.

Жилування м'яса. Процес жилування полягає у видаленні зі шматків обваленого м'яса хрящів, грубих вкраплень сполучної тканини, сухожильних пластин, великих кровоносних і лімфатичних судин, лімфатичних вузлів, а також залишків кісток. Крім того, з великих шматків яловичини і баранини видаляють зовнішній шар жиру завтовшки понад 1,0 см; зі свинини зрізають шпик, якщо він не був знятий перед розбиранням півтуш і обвалюванням, а також за потреби віджиловують міжм'язовий жир.

При жилуванні шматки м'яса розміщують на дошці так, щоб плівка або сухожилля були знизу, а м'язова тканина зрізалася з них рухом ножа від себе. На тканинах, які видаляються, залишки м'язової тканини мають бути мінімальними.

Жилують м'ясо вручну спеціальними довгими ножами з широким лезом. У консервному виробництві використовують два види жилування: консервне і ковбасне. Консервне жилування здійснюють без поділу знежилованого м'яса за сортами. Його використовують при виробництві консервів із шматкового м'яса. Одночасно при жилувані м'ясо і жир-сирець нарізають на шматки масою 500 - 600 г — при наступному нарізуванні вручну, а для машинного подрібнення м'ясо нарізають шматками масою 2 кг і більше. Жир-сирець жилують, видаляючи сторонні тканини і прирізи. Все м'ясо жилується на один сорт.

Ковбасне жилування використовують при виробництві фаршевих консервів. При ковбасному жилуванні яловичину сортують на три сорти: вищий, І і II. Свинину під час жилування розділяють на три сорти залежно від вмісту в ній жиру: нежирну, напівжирну і жирну. Обвалену баранину сортують на жирну і нежирну.

Жилування здійснюють на ділянці конвеєрного стола, яка розміщена відразу за ділянкою обвалювальників. Столи жилувальників розміщені над трьома лотоками-накопичувачами стрічкового конвеєра, який розміщений паралельно основному конвеєру і призначений для транспортування знежилованого і розділеного за сортами м'яса.

На столах знежиловане м'ясо не повинно перебувати понад 30 хв, а його температура має становити до 12 °С.

Залежно від якості та виду сировини різні частини туш і м'ясо, яке відокремлюють з них, можна використовувати для виробництва різних видів консервів. Відруби свинячих туш беконної і м'ясної вгодованості зі шкурою використовують переважно для виготовлення шинкових консервів, а м'ясо після їх обвалювання - для виготовлення фаршевих консервів. М'ясо обрізних свинячих півтуш і півтуш м'ясної вгодованості придатне для виробництва шинкових виробів, консервів «Свинина тушкована», «Свинина у власному соку», «Сніданок туриста», м'ясо-рослинних та інших видів консервів.

Яловичину першої категорії вгодованості після розбирання і жилування використовують для виготовлення консервів «Яловичина тушкована» вищого сорту, «Яловичина відварна у власному соку», «Солонина делікатесна» І сорту, «Яловичина у білому соусі», «Гуляш», м'ясо-рослинних і фаршевих консервів.

Знежиловану яловичину від туш другої категорії вгодованості використовують для виготовлення «Яловичини тушкованої» І сорту, ковбасних фаршів, «М'яса в білому соусі», «Гуляшу», «Сніданку туриста» та ін.

Із м'яса баранячих туш, отриманого після обвалювання і жилування, виготовляють консерви «Баранина тушкована», «Баранина у білому соусі», «Каша з бараниною» та інші види консервів.

М'ясо, яке використовують для виготовлення тушкованих консервів, після жилування подають на м'ясорізальну машину і подрібнюють на шматки масою 50 - 120 г для банок № 9, 12 і до 200 г для банки № 14. При невеликій продуктивності м'ясо нарізають вручну.

Подрібнене м'ясо направляють до фасувальних автоматів.

М'ясо, яке використовують для деяких консервів перед закладанням у банки підлягає бланшуванню, смаженню, тонкому подрібненню та ін. 

  2. Підготовка соєвих білкових препаратів

Соєві білкові препарати. Для виробництва консервів «Паштет задорожній», «Фарш особливий», «Сніданок дачника» тощо використовують соєві концентрати або соєве борошно  «Дантес Н-40», «Данпротекс МВ-273», «Макстен» та інші соєві білкові препарати, що мають дозвіл Міністерства охорони здоров’я України на використання в харчовій промисловості.

Текстуровані соєві концентрати істотно не погіршують структуру консервів, тому їх використовують для всіх видів консервів (паштетних, фаршевих, із шматковим вмістом).

Соєві концентрати попередньо гідратують питною водою у співвідношенні концентрат : вода як 1 : 4, для текстурованих концентратів — 1 : 3. Найкраще гідратацію концентратів здійснювати в кутері. Спочатку в чашу наливають воду (3 — 4 частини), до якої додають 1 частину соєвого білка і за малих обертів ножів масу перемішують 20 с. Потім суміш обробляють за максимальної швид­кості обертання ножів протягом 1 — 3 хв. До гідратованого білка додають компоненти фаршу і готують фарш. Гідратований білок можна вивантажувати з чаші кутера, зберігати за температури

0 — 4 °С і додавати під час кутерування фаршу на другій стадії процесу або використовувати його для приготування паштетів. Текстурований концентрат гідратують у мішалці, періодично че­рез 5 хв перемішуючи масу. Процес гідратації триває 30 — 40 хв. Під час приготування фаршевих і паштетних мас можна додавати білкові препарати у порошкоподібному вигляді, одночасно додаю­чи воду на гідратацію. Щоб поліпшити смак, до маси з рослинни­ми препаратами додають 0,1 % мононатрійглутамату.

 3. Підготовка квасолі, гороху та круп із гороху.

Квасоля, горох і крупи з гороху. Сировину на виробництві оглядають, видаляють сторонні домішки і сортують. Білу квасолю використовують без обмежень, з кольорової виготовляють деякі другі страви. Квасолю очищають від сторонніх домішок і неповно­цінних бобів, замочують у теплій воді на 2 - 3 год, доводячи її во­логість до 60 %. Після промивання квасолю бланшують 6 - 30 хв залежно від сорту квасолі і виду консервів.

Лущений горох після сортування і промивання, як правило, не замочують, а бланшують у киплячій воді або парою 8 - 12 хв. Після бланшування горох охолоджують холодною водою до 35 - 40 °С. Заморожений зелений горошок бланшують 5 хв, щоб запобігти переварюванню. Потім зливають воду і безпосередньо перед фасуванням до горошку додають 1 % цукру і 1 % кухонної солі та перемішують. Консервований зелений горошок не бланшують.

 Питання для закріплення та самоконтролю

1. З якою метою заочують квасолю?

2. Які білкові препарати використовую в технології м'ясних консервів ?

3. Назвіть параметри розморожування м'ясної сировини.

                                                                                                                                              Рекомендована література

1. Технологія м’яса та м’ясних продуктів: Підручник /М.М. Клименко, Л.Г. Віннікова, І.Г. Береза та ін.; За ред.М.М. Клименка. — К.: Вища освіта, 2006. — 640 с.

2. Алехина Л.Т, Большаков А.С., Горбатов В.П.Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н.А. – М.: Агропромиздат, 1998. – 576 с.

3. Рогов Н.А., Забашта А.Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с.

4. Соколов А.А. и др. Технология мяса  и мясопродуктов. – М. – Пищевая промышленность, 1970. – 740 с.

5. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 480 с.

6. Янушкин Н.А, Лагоша Н.А. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбинатов. – М.: Пищевая промышленность, 1970. – 662 с.

 

 

• Презентація до Лекція 21 Технологічний процес виготовлення консервів підготовчі операції.pdf