План лекції

1. Характеристика асортименту банкових консервів. Визначення.

2. Значення виробництва банкових консервів.

3. Сировина та вимоги до неї

4. Вимоги до готової продукції.

 

                                                                                                             1. Характеристика асортименту банкових консервів. Визначення.

            Споживання харчових продуктів і використання сировини здавна застосовують методи їх консервування — засолювання, сушіння, охолодження і заморожування. Проте найбільш надійним методом консервування є зберігання їх у герметичній тарі після оброблення певний час за температури понад 100 °С (стерилізація). Харчові продукти, закупорені в герметичну тару і оброблені певний час за температури близько 100 °С, називають консервами.

М'ясні консерви — це продукти, вироблені з м'яса, субпродуктів та інших видів сировини у герметично закупореній тарі і пастеризовані або стерилізовані з метою знищення мікроорганізмів та надання їм стійкості при зберіганні.

  Асортимент м’ясних консервів великий, різноманітний і активно збагачується завдяки використанню нетрадиційної сировини. Основним принципом, яким користуються при визначенні рецептури консервів, є вибір співвідношення і структурної сумісності компонентів, які забезпечують після стерилізації отримання висо­коякісних, повноцінних за вмістом харчових інгредієнтів консервів з добрими органолептичними властивостями і стабільністю при зберіганні. У сучасній технології консервів поширеною є тенденція ефективного використання білкових ресурсів на харчові потреби, створення технологій комбінованих м’ясопродуктів із заданим хімічним складом, направленого лікувально-профілактичного, дієтичного та спеціального призначення. При цьому як ви­хідні інгредієнти рецептур використовують м’ясо, субпродукти першої та другої категорій, м’ясо птиці й кролів, рослинні та соєві білкові препарати, рослинні наповнювачі й структуроутворювачі, вітаміни, макро- і мікроелементи та ін.

М’ясоконсервні підприємства України виготовляють понад 300 найменувань консервів, основою класифікації яких є такі основні ознаки: сировина, характер оброблення сировини перед закладанням у банку, склад консервів і режими кінцевого термічного оброблення.

Залежно від виду сировини м’ясні консерви поділяють на дві основні групи: м’ясні та м’ясо-рослинні М’ясні консерви виготовляють з яловичини, свинини, баранини, м’яса птиці і кролів, суб­продуктів або продуктів їх переробки (сосиски, фарш та ін.). М’ясо-рослинні консерви є комбінованими продуктами, які виготовлені з використанням певних видів м’яса, субпродуктів і продуктів рослинного походження (круп, виробів з борошна, білкових рослин­них компонентів, овочів).

За характером оброблення сировини консерви поділяють за ступенем подрібнення (із м’яса в шматках, подрібненого на во­вчках, тонко подрібненого на кутерах), за солінням (без поперед­нього витримування в засоленому стані, просолене) і за попереднім термічним обробленням сировини (без попереднього термічного оброблення і з попереднім тепловим обробленням: бланшуван­ням, варінням, смаженням).

Залежно від складу виокремлюють такі консерви: м’ясо у натуральному соку з додаванням солі і прянощів, м’ясо в желе або соусах та ін.

Залежно від температури теплового оброблення консерви бувають пастеризовані, оброблені за температури близько 100 °С (напівконсерви, пресерви); тиндалізовані (багаторазова па­стеризація) або стерилізовані, які обробляють за температури по­над 100 °С. Консерви, які стерилізують за температури 108 — 112 °С, називають стерилізованими на 3/4. У результаті теплового оброблення за температури 114 — 130 °С отримують консерви пов­ної стерилізації, які мають стабільні властивості продукту при зберіганні навіть за температури 25 °С упродовж 4 років і більше.

За призначенням консерви поділяють на закусочні, перші та другі страви, комбінованого використання, для дитячого або діє­тичного харчування.

За способом підготовки до споживання розрізняють консерви для використання без попереднього теплового оброблення, в нагрітому або охолодженому стані.

За термінами зберігання бувають консерви для тривалого зберігання — термін від 3 до 6 років (консерви високотемператур­ної стерилізації); консерви, які зберігають за низьких температур (0 — 5 °С) протягом півроку (пастеризовані консерви); консерви для дитячого і дієтичного харчування, які зберігають близько року.

За способом фасування консерви поділяють на консерви в металевих банках (жерстяних, алюмінієвих), у тубах або в скля­них банках.

За сукупністю технологічних процесів і вмістом розріз­няють такі консерви:

♦ натуральні;

♦ шинкові;

♦ субпродуктові й паштетні;

♦ фаршеві;

♦ для дитячого і дієтичного харчування;

♦ з м’яса птиці та кролів;

♦ м’ясо-рослинні.

Шинкові консерви, консерви з язиків і деякі паштетні, які ко­ристуються підвищеним попитом у населення, інколи називають делікатесними.

За вмістом консервованого харчового продукту, активною кис­лотністю (рН) і кількістю сухих речовин консерви поділяють на п’ять груп:

♦ група А — консервовані харчові продукти, що мають рН 4,2 і вище, а також м’ясні, м’ясо-овочеві, рибо-рослинні і рибні консерви та ін.;

♦ група Б — консервовані томатопродукти;

♦ група В — консервовані слабокислі соки, овочеві продукти, що мають рН 3,7 — 4,2;

♦ група Г — консерви овочеві з рН нижче за 3,7, фруктові, ово­чеві, плодово-ягідні та ін.;

♦ група Д — пастеризовані м’ясні, м’ясо-рослинні, рибні та ри­бо-рослинні консервовані продукти (шпик, солений та копчений бекон, шинка, консервовані сосиски та ін.);

♦ група Е — пастеризовані газовані фруктові соки і напої з рН 3,7 і нижче.

 

2.  Значення виробництва банкових консервів.

 Під час теплового оброблення за температури близько 100 °С відбуваються денатурація і коагуляція білків, у результаті чого пригнічується діяльність мікроорганізмів, інактивуються ферменти та ін. Герметична бар’єрна упаковка захищає стерилізовані продукти від впливу зовнішнього середовища. Якщо консерви правильно стерилізовані і тара має належну хімічну стійкість та механічну міцність, то консерви тривалий час зберігаються навіть за несприятливих умов без істотних змін поживної й біологічної цінності. Оптимальним режимом зберігання м’ясних консервів є температура 1 – 5 °С і відносна вологість повітря не вище ніж 75 %. Консерви мають приємний смак, аромат, зовнішній вигляд, зручні при транспортуванні і споживанні. Висока стійкість під час зберігання, компактність продукції дають змогу створювати державні резерви продуктів харчування і забезпечувати ними населення за будь-яких несприятливих умов.

     3. Сировина та вимоги до неї

 М’ясо. Для виробництва м’ясних консервів використовують яловичину першої та другої категорій вгодованості, свинину бе­конну, м’ясну, жирну і для промислової переробки, а також обріз­ну свинину другої категорії, баранину, кінське м’ясо першої та другої категорій вгодованості, м’ясо кролів першої і другої катего­рій, м’ясо патраних або напівпатраних курей, курчат і качок пер­шої та другої категорій, індиків і гусей другої категорії вгодованості.

М’ясо, яке надходить на виготовлення консервів, має бути свіжим і від здорових тварин. Не допускається використовувати мясо некастрованих тварин, старших за 10 років, заморожене більше ніж один раз, після 6 місяців зберігання у замороженому стані, а також свинину, шпик якої пожовтів або жовтіє при варінні.

Для виробництва м’ясних консервів використовують м’ясо в охолодженому або розмороженому стані. М’ясо розморожують, як правило, прискореним способом за температури 16 — 20 °С, віднос­ної вологості повітря 90 — 95 % і швидкості його руху 0,2 — 0,5 м/с протягом 16 — 30 год до температури в товщі стегна 1 °С.

Консерви з вищою якістю отримують при використанні охоло­дженого м’яса після 2 — 3 діб витримування після забою.

М’ясо в парному стані в консервній промисловості використо­вують для виробництва фаршевих, шинкових та інших видів консервів, у технології яких передбачене витримування в засоленому стані. Для інших видів консервів використання м’яса в стані післязабійного задубіння обмежене. Консерви, виготовлені з такого м’яса без витримування в засоленому стані або без попереднього теплового оброблення, мають підвищену жорсткість, невизначе- ний смак і знижену соковитість. Крім того, в умовах анаеробного гліколізу під час розвитку післязабійного задубіння утворюються молочна і ортофосфорна кислоти. Накопичення таких кислот при­зводить до руйнування бікарбонатної буферної системи м’яса і виділення вуглекислого газу. Особливо інтенсивно цей процес відбувається в перші години автолізу. Якщо таке м’ясо використовувати для виготовлення консервів, то під час технологічного оброблення в банках накопичується вільний вуглекислий газ, що може спри­чинити здуття денець і кришок банок (бомбаж).

Свинину з ознаками РSЕ через низьке значення рН (5,2 — 5,5) і водоутримувальної здатності не слід використовувати при вигото­вленні пастеризованих консервів, що пов’язано з погіршенням ор­ганолептичних показників готового продукту. Ексудативну свинину можна використовувати лише при виробництві стерилізова­них консервів.

При виробництві шинкових пастеризованих консервів рекомен­дується використовувати півтуші зі значенням рН м’яса не менше ніж 5,8. У процесі виготовлення шинкових пастеризованих консер­вів не допускається м’ясо від поросних свиноматок або які опоро­силися, кнурів, а також від самців, кастрованих у віці більш як 4 місяці, та м’ясо свиней, які мали строкату пігментацію шкури.

М’ясо, що фасують у банки, не повинно мати залишків кісток (крім окремих видів консервів, де вони передбачені рецептурою), хрящів, грубої сполучної тканини, великих кровоносних судин, нервових і лімфатичних вузлів і залоз.

Із яловичини і баранини виробляють консерви двох сортів: ви­щого — з м’яса першої категорії і І сорту — з м’яса другої категорії вгодованості. Свинину тушковану на сорти не поділяють, а конину тушковану випускають лише І сорту.

При виготовленні консервів з м’яса птиці використовують свіжі патрані або напівпатрані тушки курей і курчат, качок і каченят першої і другої категорій вгодованості, індиків і гусей другої кате­горії вгодованості. Для закладання в банки придатні всі частини тушок курей, курчат, качок і каченят. При підготовці тушок інди­ків і гусей видаляють трубчасті кістки.

М’ясо птиці після теплового оброблення має ніжну консистенцію, приємний смак і аромат, високу поживну цінність і засвоюваність. Його використовують для приготування консервів з м’яса птиці у власному соку, желе, сметанному соусі, а також дієтичних кон­сервів.

Із м’яса кролів випускають такі консерви: м’ясо кроляче тушко­ване, кроляче рагу та ін.

Для приготування окремих видів консервів з дозволу ветери­нарно-санітарної експертизи можна використовувати умовно при­датне м’ясо, яке має незначний ступінь ураження фінозом, трихі­нельозом, з окремими інфекційними захворюваннями, які можна знищити спеціальним термічним обробленням. На таких тушах крім клейм, які засвідчують категорію вгодованості і вид захворю­вання, має бути клеймо, що вказує спосіб знезараження такого м’яса — «Проварювання», «На консерви» та ін. М’ясо, яке визнано умовно придатним і направлене на виготовлення консервів, роз­бирають, обвалюють і жилують, а також здійснюють інші техноло­гічні операції в окремих приміщеннях або в окрему зміну. Умовно придатне м’ясо на всіх стадіях виробництва переробляють під ко­нтролем ветеринарної служби із суворим дотриманням правил ветеринарно-санітарної експертизи м’яса і м’ясних продуктів, а також режимів стерилізації, які передбачені технологічними ін­струкціями.

Субпродукти. У консервному виробництві використовують: субпродукти першої категорії — печінку, нирки, язики, серце, мо­зок, діафрагму; субпродукти другої категорії — вим’я ВРХ, ру­бець, легені, голови, м’ясну обрізь, ноги та путовий суглоб, вуха, губи ВРХ, м’ясо-кісткові хвости, трахею і м’ясо стравоходу. Субпродукти мають бути оброблені. їх використовують в остиглому, охолодженому або розмороженому стані. Використання субпродук­тів, заморожених більше ніж один раз, з пожовтілим та згірклим жиром не допускається.

За хімічним складом субпродукти наближаються до м’яса і ма­ють значну кількість цінних білків, але вони містять і жорстку сполучну тканину. Тому субпродукти доцільніше використовувати для виготовлення стерилізованих консервів. Під час термічного оброблення відбувається гідротермічне руйнування щільної спо­лучної тканини з утворенням розчинного глютину, завдяки чому поліпшуються органолептичні показники і поживна цінність про­дукту. Більшість субпродуктів у вареному стані добре поглинають жир і утримують вологу.

Свиняча шкурка, сухожилля, сполучна тканина від жилування м’яса, а інколи і свинячі ніжки використовують як основний ком­понент консервів, так і як сировину, здатну утворювати в консер­вах желе («Сніданок туриста», «М’ясо до сніданку» та ін.).

Жирова сировина. Жири мають високу енергетичну цінність. Крім того, в організмі людини жири виконують важливі структур­ні й фізіологічні функції — входять до складу більшості мембран­них утворень клітин і субклітинних органел, містять вітаміни А, Б, Е, К, Е і беруть участь в обмінних процесах в організмі людини.

При додаванні до консервів жири поліпшують їх органолеп­тичні властивості, поживну й енергетичну цінність.

У консервному виробництві використовують жировмісну сиро­вину: шпик, грудинку свинячу, жир топлений, підшкірний і внут­рішній жир-сирець переважно яловичий та баранячий, вершкове масло та олію. Шпик і грудинка придатні для виготовлення фар­шевих консервів.

Жир топлений яловичий, свинячий, баранячий збірний і кіст­ковий використовують при виготовленні паштетних консервів, для обсмажування м’яса, цибулі, овочів, а також при виготовленні туш­кованої яловичини і баранини. Жир-сирець і топлений жир не повинні мати ознак прогірклості, у них має бути характерний смак і запах. Жири зберігають підсоленими за температури 0 — 4 °С або замороженими за температури не вище ніж —12 °С у тем­ному приміщенні. Жирова сировина з пероксидним числом понад 0,1 % непридатна для виготовлення консервів.

У консервному виробництві використовують рафіновану дезо­доровану соняшникову (вищого і І сортів) і оливкову (І і ІІ сортів) олію для смаження овочів, м’ясної сировини і виготовлення паш­тетних консервів. Олія має бути прозорою, без осаду.

Яйця та яєчні продукти. У консервному виробництві курячі яйця та яєчні продукти використовують при виготовленні фарше­вих, дієтичних і дитячих консервів. Яйця та яєчні продукти мають бути свіжими.

Курячі яйця належать до якісних продуктів харчування з ви­соким рівнем збалансованості біологічно активних речовин.

Білки яєць повноцінні, за амінокислотним складом наближа­ються до ідеального білка і засвоюються організмом на 95 — 97 %. У яйцях вміст білків і жирів збалансований. Жир яєць на 2/3 склада­ється з ненасичених жирних кислот і має вигляд тонкої емульсії.

Вуглеводи яєць перебувають як у вільному так, і в зв’язаному з білками і жирами стані.

Яйця містять також водо- і жиророзчинні вітаміни, гормони і багато мінеральних речовин.

Вміст яєць від впливу зовнішнього середовища і проникнення в їх середину мікроорганізмів під час зберігання захищає шкаралупа та підшкаралупна оболонка. Яйця зберігають не більш як 24 доби після сортування за температури не вище ніж 20 °С; в холодильни­ках за температури 2 — 0 °С і відносної вологості повітря 85 — 88 % — не більш як 120 діб; а за температури —1...—2 °С триваліший час. За температури, нижчої за —2,5 °С, яйця заморожуються і розколюють­ся. У разі коливання температури під час зберігання відбувається «термічне дихання яєць», яке зумовлює збільшення усихання яєць і проникнення в середину мікроорганізмів.

До яєчних продуктів належать меланж і сухі яєчні продукти.

Меланж — це відокремлений від шкарлупи вміст яєць, який фільтрують, пастеризують за температури (60 ± 2) °С, фасують у банки з білої жерсті масою 4,5; 8 або 10 кг або в ящики з гофрова­ного картону з вкладишами із поліетиленової плівки і заморожу­ють за температури (—23 ± 2) °С до досягнення в центрі упаковки (банки) температури —6 °С. Морожені яєчні продукти зберігають за температури не вище ніж —18 °С до 15 місяців. Сухі яєчні про­дукти отримують висушуванням яєчної маси в сушарках розпи­лювального типу або в сушарках з віброкиплячим шаром інертного матеріалу. Вони мають структуру порошку і пакуються у дво­шарові паперові мішки, картонні коробки і жерстяні банки. Яєч­ний порошок містить 45 % білка, 37,3 % жиру і 6,5 % вологи. Збе­рігають яєчні порошки за температури до 15 °С і відносної волого­сті повітря не вище ніж 75 % до 6 місяців. У холодильниках з во­логістю повітря 60 — 70 % за температури —18 °С термін зберігання подовжується до 2 років.

Використання свіжих яєць і яйцепродуктів дає змогу підвищити біологічну цінність консервів, а також поліпшити функціона­льно-технологічні властивості вмісту.

Молоко і молочні продукти. У консервному виробництві використовують натуральне, сухе знежирене коров’яче молоко, верш­ки і вершкове масло.

Незбиране коров’яче молоко має бути свіжим від здорових ко­рів, чистим, без сторонніх запахів, білого або світло-жовтого ко­льору, без осаду і згустків.

Коров’яче незбиране молоко містить 2,9 — 4,1 % білка; 3,0 — 5,1 % жиру, 4,5 — 5,0 % лактози (основного вуглеводу молока) і 85 — 89 % води. Знежирене молоко містить до 0,05 % жиру. У молоці є всі жиро- і водорозчинні вітаміни й понад 50 мінеральних елементів. Кислотність свіжого молока становить 16 — 18 °Т. При зберіганні сирого молока в ньому розвиваються переважно молочнокислі ба­ктерії і його кислотність зростає. Зберігають молоко у закритій тарі за температури (4 ± 2) °С не більше ніж 36 год. У консервному виробництві використовують переважно пастеризоване молоко.

Стерилізоване молоко у скляній тарі зберігається протягом місяця, в пакетах — 10 діб.

Незбиране або знежирене коров’яче молоко використовують для виготовлення фаршевих консервів замість води або льоду.

При видаленні вологи з натурального незбираного або знежи­реного молока в розпилювальних сушарках отримують сухе моло­ко у стані порошку. Воно містить 25 % білка, не менш як 25 % жи­ру (з незбираного молока) і не більше ніж 7 % вологи.

Сухе молоко використовують для заміни 2 — 4 % м’яса при ви­готовленні паштетних консервів.

Вершки отримують при сепаруванні незбираного молока. За­лежно від термічного оброблення виготовляють пастеризовані і стерилізовані вершки. Пастеризовані вершки випускають з вміс­том жиру 8, 10, 20 і 35 %. При виготовленні консервів використо­вують вершки без наповнювачів.

Крім пастеризованих використовують сухі вершки. Це білий порошок з кремовим відтінком, який містить не більше ніж 7 % вологи, 42 % жиру і 23 % білка.

Вершки використовують при виготовленні делікатесних і дієтичних консервів.

Вершкове масло за структурою є жировою масою з вкрапленнями плазми і бульбашками повітря. Вміст жиру становить від 50 до 82,5 %, вологи — 15,7 — 20,0 %, білка — 0,9 — 1,0 %. Біологічну цінність масла визначають також жиророзчинні вітаміни А, Б, Е. Жир та інші речовини вершкового масла мають високу засвоюва­ність (96 — 97 %). Завдяки цьому вершкове масло використовують для підвищення споживчих властивостей деяких паштетних і фа­ршевих консервів. Масло застосовують також для обсмаження си­ровини перед закладанням у банки.

Вершкове масло повинно мати однорідний колір, чистий аро­мат і смак без сторонніх присмаків. У консервному виробництві використовують несолоне масло.

Масло зберігають в окремих холодильних камерах за темпера­тури —12...—18 °С і відносної вологості повітря до 80 %. Максима­льний термін його зберігання в холодильнику за температури —18 °С становить 12 місяців, за температури —12 °С — 9 місяців.

Кров. У консервному виробництві використовують харчову де- фібриновану або стабілізовану кров великої рогатої худоби, а та­кож плазму і сироватку крові.

Плазма (сироватка) — це рідина солом’яно-жовтого кольору без стороннього запаху і смаку. Свіжу плазму зберігають за темпера­тури не вище ніж 4 °С не більш як 8 год з моменту збирання крові, консервовану плазму (8 — 10 % кухонної солі) не більше ніж 5 діб, морожену за температури не вище за —8 °С — не більш як 6 місяців.

Суха плазма містить 85 % білків, які мають високу біологічну цін­ність. Плазму додають до фаршевих консервів для підвищення їх поживної цінності й поліпшення волого- і жирозв’язувальної здат­ності фаршу (консерви «Фарш особливий», «Фарш ковбасний» та ін.).

Крупи. Крупи одержують із свіжого і добре налитого (круп’яного) зерна, вивільнивши від насіннєвих і плодових оболо­нок та зародків. При виготовленні консервів «Каша з м’ясом» ви­користовують свіжі доброякісні крупи: рисову, гречану, перлову, ячну, крупи з проса, а також крупи з гороху та квасолі. Споживчі властивості круп залежать насамперед від їх походження, хіміч­ного складу, енергетичної цінності, органолептичних показників і засвоюваності складових частин організмом людини.

Білки гречаних і рисових круп переважно повноцінні, проте вони не збалансовані за вмістом лімітованих амінокислот (трип­тофану, лізину і метіоніну). Білки пшона і кукурудзяних круп за амінокислотним складом поступаються білкам гречаних та рисо­вих.

У більшості круп містяться жири (1,0 — 6,0 %). При зберіганні жир швидко окиснюється на повітрі. Крупи багаті на вуглеводи, особливо на крохмаль. Вуглеводи і жири круп засвоюються на 90 — 92 %, а білки значно гірше.

Перед використанням усі види круп пропускають через магніт­ний сепаратор і видаляють сторонні домішки. Рис, пшоно, гречану

і ячмінні крупи просівають і промивають холодною водою протя­гом 10 — 15 хв до повного видалення мучелю. Крупи краще збері­гаються в мішках. Максимальний термін зберігання пшона, куку­рудзяних і вівсяних круп — 6, ячних, рисових — 12, гречаної яд­риці й гороху колотого — 15 — 17 місяців. Оптимальна температура для зберігання круп від 5 до 15 °С і відносна вологість 60 — 70 %.

Бобові культури. У виробництві м’ясо-рослинних консервів використовують бобові: горох, квасолю та сою.

Бобові містять понад 20 % білка і значну кількість вуглеводів.

При додаванні до консервів бобових готовий продукт збагачу­ється на рослинні білки, вуглеводи та мінеральні речовини, що важливо при створенні продуктів збалансованого харчування.

Горох має бути рівномірно забарвлений з просвічуваною оболон­кою білого, зеленого або жовтого кольору. Використовується також консервований зелений горошок.

Для консервування придатна біла та кольорова квасоля. Зерно квасолі має бути добре налитим, однорідним за розмірами з гла­денькою поверхнею. Для консервування застосовують квасолю у стадії технічної (стручкова квасоля) або повної стиглості без сто­ронніх домішок. Для виготовлення консервів з м’ясом (закусочні та перші страви) використовують білу квасолю, а для других страв — і кольорову.

Соя крім великої кількості білка містить також багато жирів, до жирнокислотного складу яких входять есенціальні жирні кислоти. Соєві білки і жири збагачують м’ясну сировину білками і високо- поліненасиченими жирними кислотами.

Боби вологістю понад 16 — 18 % не придатні для зберігання, оскільки вони легко пліснявіють і загнивають.

Не придатні для виготовлення консервів також пересушені бо­би. Білки таких бобів втрачають здатність до набухання. У готових консервах такі боби тверді, оболонка на них розривається і відокремлюється.

Не допускається використовувати боби, які втратили сипкість унаслідок злипання при самозігріванні, розвитку мікроорганізмів і шкідників. Кожну партію бобових сортують, очищують від домішок і роздрібнених бобів на сепараторах з магнітним уловлювачем ме­талевих часточок. Боби квасолі та сої із згірклим жиром не можна використовувати для виготовлення консервів. Бобові зберігають у приміщеннях, відносна вологість повітря в яких не перевищує 80 %.

Продукти переробки сої. Сирі боби містять інгібітори фер­ментів соку травного каналу і фітогемаглютини (лектини), які спричинюють склеювання еритроцитів крові, що зумовлює токсич­ність їх для людини. Однак токсичні властивості бобових значно послаблюються в результаті спеціального оброблення та очищен­ня. Велику кількість фабрикатів отримують при спеціальному об­робленні сої. 

 Соєве борошно є найпростішим продуктом переробки сої. Його отримують подрібненням натуральної сої або знежиреної соєвої макухи. Соєве борошно містить від 20 до 50 % білка, вуглеводи, клітковину, вологу та золу. Борошно використовують для виготов­лення дешевших м’ясних консервів.

Соєвий концентрат виготовляють із сої після видалення жиру і розчинних вуглеводів, які надають продукту неприємного бобового присмаку. Концентрат містить до 70 % білка.

Соєвий ізолят містить до 90 % білка. Його отримують екстра­гуванням білків із соєвої макухи лужними розчинами з наступним осаджуванням їх в кислому середовищі. Складність виробництва ізоляту і значні втрати білків, які містяться у бобах сої, є однією з причин високої вартості ізоляту.

Ізоляти і концентрати мають високі емульгувальні, гідрофільні та олеофільні властивості.

Соєва паста — соєвий білково-жировий продукт, який виго­товляють способом спеціального термічного і механічного оброб­лення натуральних бобів сої. Паста містить: білка — до 20 %, вуг­леводів — до 4 %, жирів — до 7 % з великою кількістю полінена- сичених жирних кислот.

Рівень активності інгібіторів трипсину в пасті близький до їх вмісту в ізолятах соєвих білків.

Продукти переробки сої використовують при виготовленні де­яких фаршевих і паштетних консервів («Сніданок дачника», «Фарш особливий» та ін.)

Борошняні вироби. До борошняних виробів належать звичайне зернове борошно і макаронні вироби.

У консервному виробництві використовують переважно пшеничне борошно І сорту з вмістом вологи до 14,0 %, білка — 10,6, вуглеводів — 67,8, інших речовин — 6,3 %. Борошно не повинно мати стороннього присмаку, плісняви, ознак прокисання та сторонніх домішок.

Борошно придатне для приготування соусів, панірування, а також для виготовлення фаршевих консервів.

Макарони і макаронні вироби (вермішель, ріжки та ін.) викорис­товують при виготовленні консервованих перших і других страв.

Макаронні вироби виготовляють з пшеничного тіста форму­ванням і висушуванням до 13 % вологості і нижче. Макарони міс­тять 10,4 % білків, 1,1 % жирів, 69,8 % вуглеводів та інші речови­ни. Під час виготовлення консервів не допускається використову­вати макарони зі стороннім смаком, підвищеною кислотністю, плі­снявою та шкідниками хлібних запасів (кліщі, жуки та ін.).

Крохмаль. При виготовленні консервів використовують кар­топляний крохмаль екстра, вищого, І та ІІ сортів, рисовий і куку­рудзяний — вищого та І сортів, пшеничний — екстра, І та ІІ сортів.

Крохмаль легко вбирає сторонні запахи, тому його зберігають окремо від продуктів із специфічними ароматами. Оптимальною для зберігання є температура 10 °С і відносна вологість повітря до 70 %.

Звичайний крохмаль у холодній воді не розчиняється. При на­гріванні крохмалю з водою, особливо у присутності мінеральних кислот, крохмаль гідролізується з утворенням проміжних продук­тів розпаду — полісахаридів різної молекулярної маси (декстринів).

Декстрини у теплій воді розчиняються, а при охолодженні розчин перетворюється на стійкий гель, який міцно утримує вологу.

Звичайний крохмаль модифікують, обробляючи його ферментами, кислотним гідролізом та ін. При цьому утворюються поліса­хариди меншого ступеня полімеризації — декстрини. Модифіко­вані крохмалі розчиняються в холодній воді.

Крохмалі використовують при виготовленні фаршевих і паштетних консервів.

Овочі свіжі. У консервному виробництві використовують добро­якісні очищені овочі: картоплю, капусту, моркву, буряки, томати, ча­сник і цибулю. Свіжі овочі містять значну кількість вуглеводів, кліт­ковини, водо- і жиророзчинних вітамінів, макро- і мікроелементів.

Картопля. Для консервування придатні ранні, середні та піз­ні сорти картоплі столового призначення.

Картопля містить: води — 75 %, крохмалю — 8,0 — 29,4, білка — 0,7 — 2,0, клітковини — 0,9 — 1,5, пектину — 0,1 — 0,5, цукрів — до 0,4, мінеральних речовин — 0,9 — 1,3 %, вітаміну С — 50 — 500 мг/кг продукту, вітаміни Р, В1, В2, РР, К та ін.

Картоплю зберігають за температури 4 — 6 °С та відносної воло­гості повітря 90 — 95 % у темних сховищах.

Білокачанна капуста. Капусту використовують у свіжому, квашеному або сухому вигляді. Хімічний склад свіжої білокачан­ної капусти: волога — 90 %; цукри — 1,5 — 5,7; білки — 1,2 — 2,5; клітковина — 0,6 — 1,2; вітамін С — 200 — 600 мг/кг; а також віта­міни РР, В1, В2, Е, Б, біотин. У сховищах капусту зберігають за температури від 0 до —1 °С і відносної вологості повітря 96 — 97 %.

Столова морква і буряк. У консервному виробництві використовують моркву без пошкоджень і захворювань у свіжому і сухому вигляді. Хімічний склад свіжої моркви: вуглеводи — 3,5 — 12,0 %; білки — 1,2 — 2,2; клітковина — 0,5 — 3,5; мінеральні речо­вини — 0,6 — 1,7; волога — 88,5 — 89,0 %; Р-каротин — до 90 мг/кг; вітамін С — 50 — 100 мг/кг та інші вітаміни.

Буряк містить 14 % сухих речовин, У тому числі вуглеводів — 9 %; білка —1,5; клітковини — 0,9, мінеральних речовин — 1 %; вітаміну С — 50 — 150 мг/кг та ін.

Томат-продукти. У виробництві м’ясних консервів викорис­товують томат-пасту і томат-пюре.

Томатні продукти випускають з вмістом сухих речовин: у пю­ре — 12, 15 і 20 %; у несолоній пасті — 25, 30, 35 і 40; у солоній пасті — 27, 32 і 37 % (без урахування солі). Томат-паста містить: білкових речовин — 4,8 %; вуглеводів — 19; клітковини — 1; міне­ральних речовин — 2,7 %. Середній хімічний склад 12%-го тома­ту-пюре: білків — 1,9 %; вуглеводів — 7,6; органічних кислот — 1; клітковини — 0,4; мінеральних речовин — 1,1 %. Томат-продукти містять також вітаміни, мг/кг: р-каротину — 20; В1 — 0,15; РР — 0,19; С — 450 та ін.

Томат-продукти використовують для приготування різноманітних соусів і сумішей перед фасуванням у банки для надання вмісту специфічного смаку, збагачення вуглеводами, мінеральними речовинами та вітамінами.

    4. Вимоги до готового продукту.

Вимоги до якості м’ясних консервів. Якість м'ясних консервів визначають за результатами органолептичних досліджень, фізико-хімічних, а в сумнівних випадках і бактеріологічних аналізів. Крім того, оцінюють якість консервної тари.

При огляді консервів звертають увагу на зміст етикетки, маркіровку, можливі дефекти на поверхні банок, іржаві плями, розмір напливів припою, стан гуми або пасти. На внутрішній поверхні банок при стерилізації можуть утворюватися ділянки синюватого кольору. На скляних банках може бути наліт темного кольору – сірчистого заліза. Цей наліт нешкідливий, але погіршує зовнішній вигляд консервів, переважно м’ясорослинних.

Органолептичним методом консерви оцінюють в холодному або розігрітому стані. Визначають смак, запах, зовнішній вигляд і консистенцію вмісту банки. За наявності бульйону додатково визначають його колір і прозорість. При оцінці зовнішнього вигляду звертають увагу на укладання, кількість і розмір шматочків м'яса.

М’ясо, яке міститься в банках, має бути соковитим, неперевареним, нетвердим, шматочки м'яса при акуратному вийманні не повинні розпадатись. Смак і запах нормуються приємними, без сторонніх присмаків і запахів; бульйон у нагрітому стані має бути прозорим.

З фізико-хімічних показників визначають вміст м'язової тканини і жиру, бульйону, нітриту, солі, олова, міді, свинцю. Граничні норми і допуски по цих показниках визначаються стандартом і іншими НТД для кожного виду консервів.

Залежно від вигляду і якості початкової сировини і органолептичних показників консерви випускаютьодногоабодвохсортів. Одного сорту випускають консерви «М'ясо смажене», «Яловичина відварна», «Яловичина в білому соусі», «Свинина пряна» і ін. «Яловичину тушковану» і «Баранину тушковану» виготовляють двох сортів: вищого – із м'яса I категорії вгодованої і 1-го – із м'яса II категорії.

Питання для закріплення та самоконтролю.

1. Вимоги до якості м'ясних консервів.

2. Як класифікують консерви за вмістом консервованого продукту?

3. Які молочні продукти використовуються при виробництві консервів?

4. Які овочі використовують для виробництва м'ясо-рослинних консервів?

                                                                                       

 

     Рекомендована література

1. Алехина Л.Т, Большаков А.С., Горбатов В.П.Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н.А. – М.: Агропромиздат, 1998. – 576 с.
2. Гущин В.В., Кулишев Б.В. и др. Технология полуфабрикатов из мяса птицы. – М.: Колос, 2002. – 200 с.
3. Соколов А.А. и др. Технология мяса  и мясопродуктов. – М. – Пищевая промышленность, 1970. – 740 с.
4. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 480 с.
5. Рогов Н.А., Забашта А.Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с.
6. Янушкин Н.А., Лагоша Н.А. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование.

 

 

• Презентація до Лекція 20 Загальна характеристика банкових консервів.pdf