План лекції

1. Асортимент продукції.

2. Класифікація напівфабрикатів: натуральні, січені, паніровані.

3. Технологія виробництва м’ясних напівфабрикатів та фасованого м’яса

1. Асортимент продукції.

В нашій країні асортимент таких продуктів крім фасованого м’яса, субпродуктів, традиційних натуральних і рублених напівфабрикатів виробляють різноманітні вироби із тіста з начинкою (пельмені, вареники, пироги, равіолі хінкалі, чебуреки та ін.). М’ясні напівфабрикати виробляються із різних видів м’яса (яловичини, свинини, баранини, птиці. кролика. субпродуктів), а за термічним станом їх виробляють охолодженими та замороженими.

Останніми роками різко змінилася структура споживчого ринку. В усьому світі чітко простежується тенденція запропонувати покупцеві продукт, що потребує мінімального часу приготування у домашніх умовах, аж до продуктів, доведених до повної готовності, які часто продаються в упаковках, придатних для швидкого розігрівання і подавання на стіл. У зв’язку з цим дедалі більшого значення набувають напівфабрикати і продукти швидкого приготування.

М’ясними напівфабрикатами називають сирі м’ясопродукти, підготовлені до термічного оброблення (варіння, смаження). Централізоване виробництво напівфабрикатів у гігієнічній упаковці дає змогу знизити втрати сировини, підвищити продуктивність праці і культуру обслуговування. Напівфабрикати вживають у домашніх умовах, у сфері громадського харчування, школах, лікарнях, на залізницях і повітряному транспорті.

Асортимент напівфабрикатів різноманітний. За видом м’яса їх класифікують на яловичі, баранячі, свинячі, телячі та з м’яса птиці. За способом попереднього оброблення і кулінарним призначенням напівфабрикати поділяють на натуральні, у тому числі паніровані, мариновані й січені.М’ясними напівфабрикатами називають сирі м’ясопродукти, що виготовлені термічною обробкою (варіння. смаження, тушіння, запікання). Відмітною особливістю напівфабрикатів високого ступеня готовності є те, що виготовлення із них виробів готових до вживання не потребує  тривалої обробки. ця група м’ясної продукції підрозділяється на види , що наведені в таблиці.

2. Класифікація напівфабрикатів: натуральні, січені, паніровані

Класифікація основних видив напівфабрикатів

М’ясні напівфабрикати контролюються за органолептичними, фізико-хімічними показниками та показниками безпеки, наведеними в таблиці.

Показники якості м’ясних напівфабрикатів, що контролюються

3. Технологія виробництва м’ясних напівфабрикатів та фасованого м’яса.

  Фасоване м’ясо і субпродукти призначені для реалізації у роздрібній торгівлі. Для приготування

фасованого м’яса використовують яловичину, телятину, баранину та свинину першої та другої категорій в охолодженому вигляді. Для фасування м’ясо худоби розділяють на відруби, а потім на порції. У порціях дотримується природне співвідношенні м’якушевих тканин і кісток. На сортові відруби м’ясо розбирають за стандартними схемами, прийнятими у роздрібній торгівлі.

  Для фасування використовують охолоджені субпродукти цілими або у вигляді шматків. Субпродукти фасують також у замороженому вигляді за винятком м’ясної обрізі.

  М’ясо фасують порціями масою нетто 500, 1000 г або будь-якої маси, але не більше ніж 2 кг. Кожну порцію м’яса і субпродуктів пакують у пакети з полімерної плівки. На кожну порцію приклеюють етикетку із зазначенням підприємства, найменування продукту, маси, поживної та енергетичної цінності.

  Цехи, в яких виробляють натуральні напівфабрикати, розміщують під обвалювальними відділеннями або поряд із ними. Відділення з виробництва фасованого м’яса розташовують поруч з холодильником. При такому розміщенні скорочуються витрати на транспортування сировини з холодильників і сировинних цехів.

  Цехи або відділення, де виробляють натуральні напівфабрикати та фасоване м’ясо, повинні мати стаціонарні або конвеєрні столи. У цехах з великою продуктивністю встановлюють стрічкові конвеєри для транспортування чистої тари до фасувальних столів та упакованої продукції до місця охолоджування і реалізації.

  При розбиранні туш використовують стрічкові пилки великих моделей  для розпилювання відрубів і сортових частин м’яса на окремі порції, а стрічкові пилки малих моделей — м’ясо-кісткових частин на дрібношматкові напівфабрикати. Крім того, цех оснащують устаткуванням для фасування,

Процес вироблення натуральних напівфабрикатів складається з підготовки сировини, виготовлення напівфабрикатів, порціювання та пакування. Підготовка сировини полягає у видаленні кісток, великих сполучнотканинних утворень, надлишкового жиру. Виготовлення напівфабрикатів зводиться до нарізування м’якушевої та розпилювання кісткової сировини на порції та шматки, маса яких передбачена стандартом для кожного виду напівфабрикатів.

    Питання для закріплення та  самоконтролю

1.Класифікація  основних видів м'ясних напівфабрикатів.

2. Що таке порційні напівфабрикати?

3. Вимоги до якості мясних напівфабрикатів.

      Рекомендована література

1. Алехина Л.Т, Большаков А.С., Горбатов В.П.Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н.А. – М.:Агропромиздат, 1998. – 576 с.
2. Віннікова Л. Г. Теорія і практика переробки м'яса. — Ізмаїл: СМИЛ, 2000. — 172 с
3. Клименко М.М. Технологія м’яса та м’яких продуктів. / М.М. Клименко, Л.Г. Віннікова, І.Г. Береза. –К.: Вища школа, 2006. -640 с.
4. Рогов Н.А., Забашта А.Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. –367 с.
5. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. Сенченко Б.С., Рогов Н.А., Забашта А.Г. – Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2001. – 864 с.