План лекції

1. Медико-біологічні аспекти розроблення комбінованих продуктів.
2. Використання вторинної сировини тваринного походження.
3. Технологічні властивості сировини рослинного походження.

1. Медико-біологічні аспекти розроблення комбінованих продуктів.

Протягом останніх років вчені і спеціалісти різних країн спрямовують свої зусилля на створення  нових нетрадиційних м’ясопродуктів, які сполучають в собі традиційні споживчі властивості і можливість використання в них повноцінної сировини разом із іншими білоквмісними речовинами тваринного і рослинного походження. Проведені дослідження показали перспективність розробок технології високоякісних біологічно повноцінних комбінованих м’ясопродуктів, в рецептуру яких входять різні види білоквмісної сировини: молочні білки, плазма крові забійних тварин, субпродукти другої категорії, білки сої, хлопчатника, соняшника, пшениці, м’ясної обрізі, кісткового білку тощо.

Переваги цього способу виробництва м’ясопродуктів складаються у можливості розширення виробництва найбільш популярних видів традиційної м’ясної продукції: більш повному використанні м’ясної сировини (безвідходне виробництво), яке ґрунтується на застосуванні додаткових його джерел – м’яса після механічної обвалки, субпродуктів другої категорії; перспективі використання білоквмісних препаратів тваринного і рослинного походження; зниженні забрудненості оточуючого середовища.

Вирішення задачі створення повноцінних комбінованих м’ясопродуктів в харчовій технології необхідно пов’язувати із розвитком нового напрямку в харчовій технології – проектуванням продуктів харчування. Проектування їжі – це складна для вирішення проблема – компроміс між багатьма вимогами до харчових продуктів. Таких обмежень багато: хімічний склад, комплекс органолептичних показників в сполученні з навичками людей, традиціями, раціональними особливостями. Стійкість при зберіганні, упаковка, харчова і біологічна цінність, збалансованість за всіма компонентами, доступність продуктів харчування також мають важливе значення при вирішення цієї проблеми.

Розробка теоретичних основ створення нових нетрадиційних продуктів із м’ясної та іншої сировини з урахуванням значної кількості вказаних обмежень можлива лише на основі використання методів математичного моделювання з широким застосуванням обчислювальної техніки.

Зростання виробництва комбінованих м’ясопродуктів пов’язане не тільки з економією м’ясної сировини і раціональним використанням білкових препаратів. Однією з основних задач їх створення – є отримання нових нетрадиційних продуктів високої якості, які мають збалансовані для різних професійно-вікових груп населення медично-біологічні показники.

При виробництві нових нетрадиційних м’ясопродуктів виникають нові процеси: структурування (утворення мікроструктури), текстурування (утворення макроструктури). В ряді випадків створюють із білкових препаратів харчові волокна, які в готовому продукті більш повно відтворюють традиційну консистенцію.

2.  Використання вторинної сировини тваринного походження.

При складанні фаршу варених ковбасних виробів сировину  (з урахуванням доданих при посолі солі або розсолу), воду і лід, білкові препарати, білково - жирові емульсії і інші компоненти зважують відповідно до рецептури.

При приготуванні фаршу варених ковбасних виробів першого і другого сортів з використанням білкових компонентів тваринного і рослинного походження спочатку в кутері, кутер-мішалці, мішалці-подрібнювачі або інших машинах для виготовленні фаршу обробляють нежирну сировину із додаванням солі, фосфатів, частини води, розчину нітриту натрію (із розрахунку тільки на мёясну сировину), білкових препаратів в сухому або гідратованому виді, білкового стабілізатора або суміші субпродуктів. Після 5-7 хв обробки вводять напівжирну свинину, білково-жирову емульсію, кров незбирану, формені елементи, пер апарат гемоглобіну, аскорбінову кислоту або її похідні, прянощі. Обробку продовжують на протязі 3-8 хв, за 2-3 хв до кінця обробки додають крохмаль або борошно. Загальна тривалість обробки фаршу 8-12 хв.

Після кутера або кутер-мішалки рекомендується використовувати машини тонкого подрібнення. При цьому тривалість кутерування скорочується на 3-5 хв. Температура готового фаршу 12-18 С.

Рівень введення окремих білкових препаратів в рецептуру різних варених ковбас обмежений (до 3-10 %) внаслідок зниження органолептичних показників готових варених виробів, особливо таких як консистенція, соковитість, колір. Одним із шляхів усунення цього недоліку є використання в рецептурі комбінованих ковбасних фаршів білкових інгредієнтів, що утворюють розвинуту мікро- і макрокапілярну пористу структуру. В цьому зв’язку інтерес уявляє здатність деяких білкових фракцій плазми крові, дестабілізованими іонами кальцію, утворювати просторовий каркас, який є структурною основою штучно структурованих білкових продуктів.  Виробляють декілька видів структурованих білкових замінників м’яса на основі плазми крові в охолодженому і замороженому стані. В процесі виготовлення плазми крові безпосередньо після сепарування (температура 30-35◦С) охолоджену або розморожену (температуру -1-3◦С) збивають (аерують) за допомогою високо обертальної пропелерної мішалки або кутера на протязі 3-5 зхв. Згідно рецептурі в плазму крові вводять соєвий ізольований білок або казеїнат натрію харчовий, або соєвий ізольований білок з казеїн атом натрію харчовим, а також розчин хлориду кальцію.

Коагуляцію фіксованої структури штучно структурованих білкових продуктів здійснюють в поліетиленових тазіках при -1-+2◦С на протязі 40-80 хв. Продукти охолоджують не більше 12 год з моменту надходження в камери охолодження. Після охолодження до температури в товщі продукту 4◦С їх спрямовують на промислову переробку або на заморожування в морозильні камери, тунельні морозилки або в морозильні апарати до температури в товщі продукту -8◦С. Штучно структуровані білкові продукти в охолодженому стані зберігають при -1-+2◦С не більше 48 год, а в замороженому  - при -23...-8◦С не більше 4 місяців.

Застосування штучно структурованих білкових продуктів в технології варених ковбас дозволяє звільняти при їх виробництві значну кількість м’ясної сировини і забезпечує значний економічний ефект.

Принцип комбінованих м’ясопродуктів використовують як в ковбасному виробництві, так і при виготовленні рублених напівфабрикатів і фаршевих консервів, в рецептуру яких входять від 17 до 30 % структурованих білкових продуктів.

3. Технологічні властивості сировини рослинного походження.

Технологічні властивості рослинної сировини залежать від природи одержання, конформаційної будови препарату, вмісту сухих речовин (білки, жири, вуглеводи) та їхнього якісного складу, що визначає розчинність, емульгуючу здатність рослинного препарату.

Амінокислотний склад більшості зернових, а також соняшнику лімітований за лізином, бобові — за сірковмісними амінокислотами. Здатність до перетравлення і засвоєння білків рослинного походження становить 34 - 76 %, що пов'язано, насамперед, з наявністю в рослинних препаратах інгібіторів протеолітичних ферментів пепсину, хімотрипсину, ліпази. Так, у сукупному вмісті білків сої вміст інгібіторів трипсину становить близько 6 — 8 % від загальної кількості білків.

Наявність інгібіторів при чистій білковій дієті (відгодівлі тварин чистим білковим борошном) з вмістом до 100 % або в раціоні призводила до їх загибелі протягом 30 діб. Тому донедавна в раціони тварин дозволялося вводити до 30 % білків бобових. Цей фактор потрібно враховувати при балансуванні раціонів людини і, насамперед, дітей та осіб похилого віку.

У процесі виробництва білкових препаратів у білкових речовинах відбуваються конформаційні зміни, спричинені тривалістю впливу температур понад 60°С, органічних розчинників у процесі екстракції, дії кислот, лугів, висококонцентрованих солей, фізико-технічних факторів (тиск, тертя, змішування), а також біологічних факторів (мікробіологічне псування, порушення структури амінокислотних сполук).

Рекомендована література

1. Технологія м’яса та м’ясних продуктів: Підручник /М.М. Клименко, Л.Г. Віннікова, І.Г. Береза та ін.; За ред.М.М. Клименка. — К.: Вища освіта, 2006. — 640 с.

2. Алехина Л.Т, Большаков А.С., Горбатов В.П.Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н.А. – М.: Агропромиздат, 1998. – 576 с.

3. Рогов Н.А., Забашта А.Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с.

• Презентація до Лекція18 Технологія виробництва комбінованих продуктів .pdf