План лекції.

1.  Асортимент виробів. Вимоги до сировини та допоміжних матеріалів.
2. Технологія виготовлення напівфабрикатів із м’яса птиці: розморожування, розділення, обвалка і жиловка м’яса птиці.

1. Асортимент виробів. Вимоги до сировини та допоміжних матеріалів.

• - Варені ковбаси;
•  Варено-копчені ковбаси із додаванням м’яса птиці,
• Напівкопчені ковбаси із додаванням м’яса птиці;
• Рулети із м’яса птиці; ростбіф, м’ясний хліб тощо.

Ковбасне виробництво є складним спеціалізованим підприємством, яке має бути оснащене спеціальним устаткуванням і обслуговуватися висококваліфікованими фахівцями, причому якість ковбасних виробів багато в чому визначається кваліфікацією і досвідом фахівців. Виняткове значення для ковбасного виробництва має якість сировини, причому за технологічними (водозв'язуюча і гелеутворююча здатність) і смаковими властивостями пташине м'ясо є менш зручною сировиною, чим традиційна яловичина і свинина.

Організація ковбасного виробництва тільки на базі м'яса птиці завдання проблематичне: ручна обвалка птаха занадто трудомістка, а при виготовленні ковбас тільки з м'яса механічної обвалки не можна забезпечити належну якість готового продукту. Тому в рецептурах пташиних ковбас з м'ясом механічної обвалки 70 % і більше складають жиловані яловичина, свинина, шпик і інші компоненти. Майже усі підприємства, що виробляють пташині ковбаси, роблять і традиційні з яловичини і свинини, причому в загальному об'ємі ковбас традиційні займають велику частину. Найбільш ефективне використання птаха, призначеного для промислової переробки, забезпечується на порівняно великих підприємствах продуктивністю ковбасних виробів не менше 10 т в зміну, або 20 туб консервів в зміну. Зазвичай такі підприємства розташовані у великих промислових центрах, де є великі можливості збуту ковбасних виробів. Дрібніші птахопереробні підприємства поставляють м'ясо птиці з дефектами вирощування і обробки на головні підприємства. Поширеною і економічно вигідною є організація механічної обвалки м'яса птиці на птахопереробних підприємствах з подальшим постачанням блоків м'ясної маси на м'ясопереробні підприємства.

• З використанням м'яса птиці виробляють варені ковбаси і сосиски, напівкопчену ковбасу качину, варено-копчену ковбасу ставропольську, варені ковбаси з м'ясом ручної обвалки (у дуже невеликих об'ємах), пастрому гусячу, качину, індичу.

Вимоги до сировини та допоміжних матеріалів. Виробництво ковбасних виробів з м’яса птиці та обладнання для цього. Ці вироби випускаються порівняно в невеликому асортименті, що пояснюється занадто високими затратами праці при їх виготовленні. Ковбасні вироби з м'яса курей у своїй більшості є делікатесними продуктами і використовуються як в якості холодної закуски, так і для приготування других страв.

Ковбасні вироби виробляють з м'яса курей з додаванням свинини, яловичини, шпику, курячих яєць або меланжу, вершкового масла, топленого пташиного жиру, пшеничного борошна, крохмалю, рису, солі, цукру, селітри, а для надання продуктові властивого аромату і смаку — різних спецій (перець, мускатний горіх, кардамон, часник тощо).

 

При виробництві ковбас використовують охолоджене або морожене дефростоване м'ясо птиці другої категорії, а також м'ясо птиці, що не відповідає вимогам першої категорії за ознаками обробки і товарного вигляду. М'ясо курей першої категорії використовувати в ковбасному виробництві недоцільно. Тушки повинні бути випатраними, напіввипатраними тушки піддають потрошінню, морожені — дефростують, потім проводять потрошіння і обпалювання голів; ноги і шиї відділяють обов'язково. Тушки птиці з ознаками псування для виробництва ковбас не допускаються.

Технологічний процес виробництва ковбасних виробів із м'яса курей, по суті, не відрізняється від процесу виробництва ковбас із м'яса інших тварин і включає такі операції: обвалювання, соління, подрібнення, приготування фаршу, заповнення оболонки, обжарювання, варіння, копчення (для копчених ковбас), охолодження і здача на склад. Єдиною відмінністю цих ковбас є склад сировини, з якої вони виготовляються, тобто рецептура.

Рецептура варених ковбас, що виготовляють із м'яса птиці, наведена у таблиці 1.

За органолептичними і фізико-хімічними показниками варені ковбаси повинні відповідати вимогам, вказаним у таблиці 2.

Не допускаються до реалізації ковбаси, які мають дефекти: забруднення, плісняву або слиз на оболонці, лопнуті або поламані батони, пухкий або розлізлий фарш, напливи фаршу над оболонкою довжиною більше 3 см, злипання на ковбасах вищого сорту довжиною більше 5 см, на ковбасах І сорту довжиною більше 10 см і на ковбасах II сорту довжиною 30-80 см (для ковбас довжиною менше ЗО см розміри злипань відповідно зменшуються наполовину), наявність (більше 10 %) у фарші ковбас II сорту шматочків жовтого шпику (в ковбасах вищого і І сорту наявність жовтого шпику не допускається), наявність у фарші сірих або блідо-сірих плям, а також недоварені ковбаси.

2. Технологія виготовлення напівфабрикатів із м’яса птиці: розморожування, розділення, обвалка і жиловка м’яса птиці.

    Натуральні напівфабрикати, призначені для використання в смаженому вигляді, виробляють переважно з м’яса молодої птиці: курчат, курчат-бройлерів, каченят, рідше з курок і качок. кращі якісні показники мають напівфабрикати, виготовлені з охолодженого дозрілого м’яса.

Із м’яса курей виробляють стегенця курячі, набір для бульйону курячий. із м’яса курчат-бройлерів використовують грудинку, чет­вертину (задню), стегенця, набір для супу і філе.

   Із м’яса качок і каченят виробляють стегенця качині, грудинку качину, набір качиний.

для виготовлення напівфабрикатів з м’яса птиці використовують патрані та напівпатрані тушки курей, курчат-бройлерів, качок та каченят першої і другої категорій.

   Технологічний процес виробництва напівфабрикатів з м’яса птиці полягає у підготовці тушок (видалення дефектів технологічного оброблення, миття і стікання води), розбиранні тушок на конвеєр­ній лінії або на стаціонарних столах за допомогою ножів, обробленні поверхні напівфабрикатів пряностями або тістом, фасуванні та пакуванні.

Більшість технологічних операцій при виробці натуральних, маринованих, рублених напівфабрикатів та пельменів є загальними і виконуються на однаковому обладнанні. Тому при організації нового виробництва доцільно планувати випуск всіх видів напівфабрикатів в одному цеху (підрозділі), за виключенням, пельменів, виробництво і реалізація яких мають помітні відмінності.

  Найбільш простою є схема виробництва натуральних напівфабрикатів. Підготовку м'ясної сировини, матеріалів, добавок здійснюють відповідно до приведених в технологічних інструкціях рекомендаціями.

Напівфабрикати з м'яса курей, курчат-бройлерів, курчат виробляють з цілих тушок птаха або певних їх частин. Напівфабрикати тушки курей пікантні, тушки курчат-бройлерів пікантні, тушки курчат пікантні виробляють з патраних тушок птаха з шкірою, без легенів і нирок, масою не більше 1000 г.

  З тушок птаха масою понад 1000 г виробляють напівфабрикати напівтушки курей, курчат-бройлерів, курчат. Великі тушки птаха рекомендується розпилювати на стрічковій пилі на дві рівні половинки. Лінія розпилювання повинна йти уздовж хребта і кіля грудної кістки, по їх середині.

У разі надходження на обвалку заморожених тушок птаха (чи їх частин) з іншого підприємства або непідготовлених для обвалки перед заморожуванням їх необхідно розморозити до температури 0-4 °С, обробити, як описано вище, т. б. піддати обпалюванню, ретельному огляду, туалету, зачистці і миттю, потім знову заморозити до - 2 °С. При цьому неминуче деяке погіршення властивостей м'яса, обумовлене повторним заморожуванням. Проте на практиці це не дуже відбивається на якості м'ясної маси і, отже, на якості готової ковбаси. Набагато частіше причиною вироблення неякісної продукції є низька якість морозива м'яса, що поступає на обвалку. Нерідко птах поступає погано обробленим, тривалого терміну зберігання, з великою поверхневою бактеріальним обсіменінням. В цьому випадку потрібний строгий контроль якості птаха, що надходить на обробку, аж до повернення постачальникові неякісної сировини.

2.            Для того щоб приготувати напівфабрикати, тушку птиці розбирають. Для цього оброблену тушку птиці або дичини кладуть на обробну дошку спинкою донизу, ніжками до себе. Середнім ножем кухарської трійки надрізують шкіру і м’якоть у пахвинах, відтягують ніжки, кладуть їх на обробну дошку і, починаючи з грудної кістки, в напрямку до голови знімають шкіру з філейної частини. Тушку повертають філейною частиною до себе і гострим ножем надрізують м’якоть, починаючи з грудної кістки, перерубують кістку вилку, перерізують сухожилки, які з’єднують плечову кістку з каркасом, зрізують сухожилки і м’якоть з плечової кістки, відрубують частину кістки, залишаючи 3-4 см, і знімають філе. Після цього підрізують м’якоть з другого боку грудної кістки і зрізують друге філе.

  Філе складається з двох частин великої (зовнішньої) й маленької (внутрішньої). Спочатку відокремлюють маленьке філе і видаляють з нього сухожилки. З великого філе виймають кісточку_вилку, зачищають крильцеву кісточку, зрізаючи м’ясо, сухожилки, відрубують потовщену частину і тонким гострим ножем зрізують зовнішню плівку (рис.1). 3 обох боків потовщеної частини роблять поздовжні надрізи і розкривають філе. У двох_трьох місцях перерізують сухожилки, щоб при тепловій обробці вироби не деформувались. В філе дичини після зачищання вставляють кісточку. Для цього під маленьке філе кладуть ніжку, відрубану вище від колінного суглоба і без м’яса. Зачищене філе з курки і дичини піддають тепловій обробці в натуральному або панірованому вигляді. Для того щоб відокремити окісточки, тушку кладуть кілем догори, окісточки відгинають доти, доки стегнові суглоби не вийдуть з суглобових ямок.

  Потім тушку перевертають кілем донизу, куприком до себе і, спрямовуючи ніж на себе, зверху вниз відокремлюють лівий окісточок. Повертаючи тушку кілем від себе, слід відокремити правий окісточок. Після відокремлення окісточків і попереково-крижової частини з спиннолопаткової відокремлюють грудну частину (з тушок качок) по лінії сполучення грудної кістки з ребрами.

  З птиці готують такі порційні напівфабрикати.

К у р я ч е ф і л е н а т у р а л ь н е ( к о т л е т и н а т у р а л ь н і ) . В розріз зачищеного розгорнутого і злегка відбитого великого філе кладуть підготовлене мале філе, накривають розгорнутою частиною великого філе і формують у вигляді валика.

К у р я ч е ф і л е в с у х а р я х ( к о т л е т и п а н і р о в а н і ) . Готують так само, як і куряче філе натуральне, змочують у льєзоні й обкачують у білій паніровці.

 

Зачищання філе і приготування напівфабрикату «Котлета по-київському»:

а — відокремлення малого філе; б — зрізування плівок великого філе; в — розрізування великого філе; г — відбивання філе; д — прорізування сухожилків; е — видалення сухожилків з малого філе; є — закривання масла; малим відбитим філе; ж — формування котлет; з — сформовані котлети.

           

Під час механічної обвалки м'яса необхідно контролювати тиск в зоні сепарації (по приладу вантаження), вихід і якість м'ясної маси. Оптимальна обвалка забезпечується при навантаженні, рівному 60-80 % за шкалою приладу. Зниження показника навантаження до 30-40 % вказує, що на переробку надійшла неморожена сировина. Вихід м'ясної маси визначають таким чином: за один і той же проміжок часу збирають і зважують м'ясну фракцію і кістковий залишок. Масова доля м'ясної фракції в загальній отриманій масі (м'ясна фракція плюс кістковий залишок) повинна відповідати нормативному показнику. При невідповідності збільшують або зменшують тиск пресування шляхом стискування або відпуску кільцевого клапана машини.

  Отримання наднормативного виходу м'ясної маси майже завжди супроводжується значним збільшенням (у декілька разів) змісту кісткових часток в м'ясній масі, що може помітно відбитися на смаку ковбаси, оскільки при розжовуванні в ній можуть відчуватися кісткові частки.

  Потрібний ретельний контроль і за використанням отриманої м'ясної маси. Її відразу (впродовж години) направляють на виготовлення продуктів або охолоджують до 0-4 °С (якщо температура м'ясної маси була вища) і зберігають при 0 -. 1 °С не більше 16 год або відразу заморожують до температури не вище - 12 °С в товщі маси.

  Напівфабрикати, що випускають фасованими на порції, запаковують у плівку. Кожну порцію перев’язують шпагатом, скріплюють або заклеюють.

  Напівфабрикати укладають у дерев’яний ящик, полімерний або металевий. Перед відправленням на підприємства харчування їх охолоджують до температури 4—8°С. На упаковці або ярлику, які вкладають у кожну одиницю упаковки, друкарським способом зазначають: назву підприємства_виробника, його підпорядкованість і товарний знак, найменування напівфабрикату, масу і ціну порції, дату і час виготовлення, строки зберігання і реалізації, номер або прізвище пакувальника, стандарт. Напівфабрикати зберігають при температурі від 4 до 8°С, натуральні напівфабрикати із птиці — 48 год. напівфабрикати із субпродуктів — 12 год., котлетної маси — 6 год.

 

Рекомендована література

1. Алехина Л.Т, Большаков А.С., Горбатов В.П.Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н.А. – М.:Агропромиздат, 1998. – 576 с.
2. Віннікова Л. Г. Теорія і практика переробки м'яса. — Ізмаїл: СМИЛ, 2000. — 172 с
3. Клименко М.М. Технологія м’яса та м’яких продуктів. / М.М. Клименко, Л.Г. Віннікова, І.Г. Береза. –К.: Вища школа, 2006. -640 с.
4. Рогов Н.А., Забашта А.Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. –367 с.
5. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. Сенченко Б.С., Рогов Н.А., Забашта А.Г. – Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2001. – 864 с.