План лекції

1. Мета теплової обробки.
2. Варіння. Зміна білкових речовин. Зміна екстрактивних речовин.
3. Запікання. Сутність процесу та його відмінність від варки.
4. Характер взаємодії продуктів з коптильними речовинами. Техніка коптіння

                                                                                                                                               1. Мета теплової обробки.

Одним з основних процесів виробництва ковбас є їхня теплова обробка. До останнього часу для обжарки і варіння ковбасних виробів використовували різні стаціонарні камери періодичної дії. Це було зв'язано з витратами праці на переміщення рам з однієї камери в іншу і втратами тепла при охолодженні камер і ковбасних виробів.

Мета теплової обробки м'ясопродуктів - доведення продукту до стану кулінарної готовності. При цьому процесі підвищується стійкість продукту до мікробіального псування, і часто теплову обробку застосовують як один з методів консервування. У цьому випадку прибігають до пастеризації і стерилізації. В результаті теплової обробки м'ясо набуває нові характерні смакові й ароматичні властивості, щільну консистенцію і звичайно краще засвоюється організмом.

Тому в даний час ці процеси поєднують в одній універсальній камері періодичної або безперервної дії.

Широко застосовують повітряне варіння, що дає можливість в одній камері послідовно спочатку обсмажувати, потім варити, а іноді і прохолоджувати ковбасні вироби.    

Велика увага приділяється дослідженню процесів і розробці шляхів інтенсифікації теплової обробки ковбасних виробів. Установлено необхідність проведення підсушування перед обжаркою, тому що при вологій поверхні капіляри оболонки заповнені вологою, унаслідок чого питома поверхня поглинання диму мала.

З іншого боку, на пересушеній оболонці частки диму також погано осідають. При нерівномірному сушінні на поверхні виробів можуть утворюватися плями більш темного кольору в місцях менш інтенсивного сушіння. Толсті оболонки легше офарблюються, чим тонкі (баранячі череви), що дуже чуттєві до пересушування.

При низькому вмісті вологи в повітрі підсилюється випар води з продукту, у зв'язку з чим зростає витрата тепла.

Підвищення температури навколишнього середовища значно прискорює досягнення визначеної температури в центрі батона в процесі обжарки.

Підвищення швидкості руху димоповітряного середовища до 2 м/с сприяє розвиткові фарбування поверхні і внутрішньої частини батона, прискоренню обжарки. Подальше підвищення швидкості до 4 і 6 м/с не робить впливу на інтенсифікацію процесу, у той же час знижує якість ковбаси і сприяє збільшенню втрат | маси.

Підсушування і обжарка при 100°С и швидкості руху димоповітряного середовища 2 м/с забезпечують рівномірність і інтенсивність фарбування поверхні сосисок і варених ковбас.

Обжарка вареної ковбаси в оболонках різного діаметра показала, що для забезпечення інтенсивного внутрішнього фарбування оптимальної є температура в 50°С при діаметрі батона 65 мм і 40°С при діаметрі 100 мм.

При обжарці сосисок розвиток фарбування внутрішньої частини батона відбувається при більш високій температурі. Наприклад, при обжарці сосисок протягом  25 хв при 100°С температура в центрі батона підвищувалася до 69°С, а колір фаршу на розрізі був сірий. При подальшому підвищенні температури в центрі батона до 74°С послу 40-хвилинної обжарки по всій товщині батона спостерігалося рожеве фарбування.

Отже, фарбування розвивається після денатурації білка. Це явище дозволяє припускати, що при нагріванні ковбасних виробів міоглобін після денатурації перетворюється в нітрозо-міохром через відновлення і з'єднання з NО.

При обжарці тонких батонів, нагрівання яких відбувається дуже інтенсивно, необхідно для забезпечення розвитку внутрішнього фарбування обжарку робити до більш високої температури в центрі батона в порівнянні з ковбасою в широкій оболонці.

Великий вплив робить збільшення діаметра батона на величину втрат маси. Втрати за той самий період часу помітно зменшуються зі збільшенням діаметра батона і складають при рівній тривалості обжарки протягом  50 хв

Втрати значно вище в ковбас у природній оболонці. При обжарці до досягнення 50°С в центрі батона (діаметр 65 мм) утрати маси ковбаси в целофановій оболонці складають 3,02%, у кутизиновой-3,19, а в натуральної - 5,95%. Це порозумівається більш високої вологопроникністю, великим вмістом вологи в природній оболонці, що у процесі підсушування й обжарки майже цілком випаровувалася.

Застосування різних оболонок не робить впливу на розвиток внутрішнього фарбування ковбаси, але для одержання нормальної поверхні батонів у натуральній і целофановій оболонках потрібно більш тривала обжарка в порівнянні зі штучної білкової (кутизинової).

 

                                                                                                                        2. Варіння. Зміна білкових речовин. Зміна екстрактивних речовин.

 Варять ковбаси при температурі 70-85° С протягом 30-150 хв у залежності від товщини батона до досягнення в центрі його 68-72° С, сосиски - 5-15 хв.

Варіння ковбас при більш високій температурі забезпечує кращу якість продукту і скорочення тривалості процесу, однак при високій температурі відбувається швидке нагрівання і розширення фаршу, що  викликає розрив оболонки.

Підвищення відносної вологості при варінні варених ковбас сприяє значному скороченню тривалості процесу.  Підвищення вологості в процесі варіння помітно впливає на зміну маси.

При відносній вологості 60% маса зменшилася на 1,88%, а при вологості 90% - збільшилася на 1,12%. Крім того, у першому випадку спостерігалася зморщеність кінців батонів.

При відносній вологості 90% і температурі 90°С спостерігалися випадки розриву оболонки. Структура і склад фаршу впливають  на тривалість теплової обробки. Так, наприклад, обжарка аматорської й окремої ковбас вимагає більше часу, чим їдальні з однорідною структурою, утрати маси в зв'язку з цим значно вище в двох перших. При цьому,  для аматорської ковбаси через більш низький вміст у ній вологи втрати менше, ніж для окремої.

Коливання у вмісті жиру в столовій й окремої ковбасах були більш значними, чим в аматорській. Це порозумівається більшою однорідністю сировини, тому що в рецептуру аматорської входять яловиче м'ясо вищого сорту і нежирна свинина, а їдальні й окремої - напівжирна свинина і м'ясо яловиче І сорту. Процес підсушування як перша фаза обжарки (із застосуванням диму) позитивно впливає на рівномірність, інтенсивність і відтінок фарбування поверхні сосисок і варених ковбас. На підставі виконаних досліджень встановлені оптимальні режими теплової обробки варених ковбас, сосисок і сардельок.

Умови обробки повинні забезпечити: при підсушуванні - необхідну різницю парціальних тисків; при обжарці - температура поверхні продукту повинна бути вище крапки роси, щоб виключити конденсацію на ній водяних пар, що приводить до знебарвлення поверхні; при варінні - температура "мокрого" термометра повинна бути обрана так, щоб виключити втрати маси і забезпечити швидкий прогрів маси до заданої кінцевої температури.

Зміни властивостей продукту, викликані нагріванням, обумовлені зміною властивостей їх складових частин і втратами частин продукту в навколишнє середовище. М'ясо і м'ясопродукти звичайно нагрівають від 90 до 180°С. Тому в залежності від умов процесу і кінцевої температури нагрівання зміни складових частин і властивостей готових продуктів істотно розрізняються.

Найбільш характерною зміною білків усіх тканин при тепловій обробці є теплова денатурація. При цьому змінюються характерні властивості білків - зменшуються їх розчинність, гідратація. Білки, денатуровані нагріванням, легко агрегують і коагулюють. Скоагульовані білки ущільнюються з виділенням води.

Денатуруюча дія тепла на білки м'яса істотно залежить від умов, у яких відбувається нагрівання: від температури нагрівання, тривалості теплового впливу, присутності або відсутності залишкової кількості вологи, що віддається при тепловій обробці, залежить від ряду факторів. До числа найбільш важливих з них відносяться ступінь розвитку коагуляційних явищ, що виникають після денатурації, величина рН середовища, у якій проводиться теплова обробка.

Розвиток коагуляційних явищ супроводжується зменшенням водозв’язуючої здатності білкових речовин і втратою води. Звідси випливає, що і температура, і тривалість теплової обробки м'ясопродуктів повинні бути лише мінімально необхідними відповідно особливостям складу і властивостям продукту, що нагрівається. Наприклад, при виготовленні карбонаду використовують м'ясо з невеликим вмістом сполучної тканини. Твердість та зневоднювання такого м'яса зі збільшенням нагрівання зростають. У цьому випадку тривалість нагрівання продукту не повинна бути більше тієї, котра необхідна для денатурації розчинних білків. Практично для цього досить прогріти продукт на всю глибину приблизно до 70°С.

Для зразків м'яса, що містять у складі відносно більшу кількість сполучної тканини, стан кулінарної готовності визначається ступенем розпаду колагену.

На втрати води продуктом істотно впливає і ступінь розвитку аналітичних процесів до моменту нагрівання. Кількість вологи, що віддається при тепловій обробці, мінімально при нагріванні парного м'яса. Воно різко збільшується до моменту повного розвитку посмертного задубіння, після чого поступово зменшується але по мірі дозрівання м'яса. Але навіть після 10 діб і більше воно вище, ніж при тепловій обробці парного м'яса. Відповідно до цього м'ясо, зварене в стані посмертного задубіння, дуже тверде, але тим ніжніше і соковитіше, чим більше ступінь дозрівання. При виробництві м'яса і м'ясопродуктів цю обставину необхідно враховувати. Так, для вироблення варених ковбасних виробів, коли вирішальне значення має водозв’язуюча здібність м'яса, переважніше використовувати парне м'ясо.

Водозв’язуючую здатність м'ясопродуктів, що піддаються тепловій обробці, можна збільшити, зрушуючи рН у ту або іншу сторону від ізоелектричної крапки білків тваринних тканин. Цього можна досягти, додаючи до здрібненого м'яса деякої кількості солі, наприклад фосфати, або обробляючи м'ясо органічними кислотами, наприклад оцтової.

При варінні м'яса у воді губляться не тільки вода, але і водорозчинні речовини м'яса. Якщо м'ясо, призначене для варіння, занурити в холодну воду і нагрівати, то водорозчинні речовини м'яса переходять у навколишнє середовище. Водорозчинні білки з зовнішніх шарів м'яса переходять у воду в кількості до 0,2% маси м'яса, коагулюють, утворюючи піну, що спливає на поверхню. В процесі варіння з м'яса у бульйон переходить значна частина водорозчинних вітамінів, екстрактивних та мінеральних речовин. При такому способі варіння одержують міцний м'ясний бульйон та досить малоцінне за смаковими якостями варене м'ясо. При зануренні м'яса в киплячу воду на ,нього відразу ж впливає висока температура. Відбувається швидка коагуляція білків поверхневого шару – “ущільнення” поверхні м'яса. Виділення води, так само як і смакових речовин, ускладнюється. Цей спосіб дасть більш соковите і більш смачне м'ясо і слабкий бульйон.

Кухонна сіль, що додається при варінні м'яса, викликає набрякання його волокон; волокна м'яса як би розсовуються, що сприяє більшому проникненню води в глиб м'яса і, отже, кращому екстрагуванню водорозчинних речовин.

У процесі теплової обробки змінюються смак і запах м'ясопродуктів, що зв'язано зі зміною екстрактивних речовин. При нагріванні з них утворяться речовини, що обумовлюють смак і аромат готового продукту. Смак і аромат зв'язаний з водорозчинними білками. Специфічний смак і аромат різних видів м'яса (свинячого, яловичого, баранячого або курячого) обумовлений летучими жиророзчинними сполуками, що утворюються з ліпідів м'яса. Це підтверджується відносною сталістю нелетучих компонентів у м'ясі усіх видів. Тим часом як у летучих речовинах баранини, свинини, яловичини або курятини, підданих тепловій обробці, маються значні розходження. Наприклад, типовий запах баранини, буває виявлений тільки в баранячому жирі.                  

У створенні м'ясного смаку беруть участь такі нелетучі речовини, як інозинова і глутамінова кислоти, карнозин і інші. Дуже розведені розчини глутамінової кислоти відрізняються солодкуватим смаком. З летучих речовин основне значення надається карбонільним сполукам. Велике значення у відношенні поліпшення смаку ковбасних виробів, особливо бульйону, надається моноглютамінату натрію (кислої натрієвої солі глутамінової кислоти), що додають у кількості 0,1-0,5%.

У процесі варіння внаслідок перетворення при нагріванні в слабокислому середовищі креатину в креатинін збільшується кількість креатиніну за рахунок зменшення креатину. Найбільші кількісні і якісні зміни м'ясопродуктів при варінні відбуваються головним чином у результаті виділення води, при цьому втрати маси досягають 25-40% і знаходяться в залежності від температури і тривалості процесу.  При варінні найбільш істотною зміною є різке зменшення вологоутримуючої здібності, що відбиває денатурацію білків саркоплазми і міофібрил.

При варінні м'яса в киплячій воді найбільші зміни спостерігаються в перші 30 хв. Протягом  цього часу витягається велика частина білків, екстрактивних і мінеральних речовин. Утрати маси при варінні знаходяться в зворотній залежності від розміру шматка м'яса. При варінні окостів, що продовжується 4-6 год, утрати досягають 18-20%, а при варінні шматків свинини масою 0,4-0,5 кг - 30-35%. Умови при варінні ковбаси відрізняються великою своєрідністю, у зв'язку з тим що м'ясо перетерпіла фізико-хімічні зміни в процесі засолу й обжарки, і, крім того, фарш являє собою суміш, що складається з яловичини, свинини, шпику, у яку додане значна кількість води, а в окремі види деяка кількість борошна, фосфату й інших добавок.

 

                                                                                                                                          3. Запікання. Сутність процесу та його відмінність від варки.

Запікання використовують при виробництві м΄ясних хлібів та копчено-запечених ковбас.

Запікання - це обробка виробів гарячим повітрям або повітряно-димовою сумішшю. Як правило, запікання проводять за декілька стадій, поступово підвищуючи температуру гріючого середовища від 70 до 150-180°С при виробництві м'ясних хлібів і від 70 до 80°С при термообробці копчено-запечених ковбас. Кінцева температура у центрі продукту - 70°С. Хоча фізико-хімічні процеси, що відбуваються при варінні та запіканні, подібні, в останньому випадку є деякі специфічні ососбливості. У результаті прямого контакту поверхні ковбас чи м'ясних хлібів (при відсутності кришки) з гріючим середовищем відбувається інтенсивне короткочасне випарювання вологи і утворення поверхневого ущільненого шару, який перешкоджає подальшій евакуації води (як у вигляді пари, так і бульйону) із продукту. Вихід готової продукції при запіканні більший, ніж при варінні. Пароутворення, що відбувається у середині виробу, утворює надлишкову напругу, яка розширює продукт, внаслідок чого поліпшується його зовнішній вигляд, консистенція, ніжність та соковитість. При запіканні коефіцієнт тепловіддачі менший, тому температуру гріючо- го середовища підтримують на більш високому рівні.

Особливості запікання:

- утворення поверхневого ущільненого шару;

- надлишкова напруга при пароутворенні у середині виробу;

- підвищена ніжність і соковитість;

 - підвищений вихід.

                                                                                                                       4. Характер взаємодії продуктів з коптильними речовинами. Техніка коптіння

 Копчення - це процес термічної обробки м'ясних виробів за допомогою димових газів.

Розпізнають три види копчення: обжарювання, гаряче та холодне копчення. У зарубіжній літературі термін «обжарювання» не застосовується, його називають копченням. Залежно від температури та тривалості копчення у продукті розвиваються різноманітні фізико-хімічні процеси, які суттєво впливають на його властивості. Види копчення розглянуто у відповідності з послідовністю операції термічної обробки ковбас. Обжарювання (гаряче копчення) - це короткочасне копчення при відносно високій температурі. Обжарюють варені та напівкопчені ковбаси, сосиски, сардельки. Мета обжарювання - зміцнення структури, завершення стабілізації забарвлення фаршу, випаровування частини слабозв'язаної вологи, що дає змогу отримати готовий продукт з монолітною структурою, надання специфічного смаку та аромату копчення. Параметри процесу в основному залежать від виду, розміру виробу (діаметра батона) та конструкції обжарювальної камери. Обжарювання триває від 30 хв до 2,5 годин при температурі від 60 до 110°С, відносній вологості повітря 10-15%, швидкості руху повітря - 2 м/с. При цьому, як правило, процес проводять у дві фази: - І фаза - підсушування оболонки при 50-60°С. - II фаза - власне обжарювання при максимальних температурах.

В кінці обжарювання температура у центрі ковбасного батона повинна сягати 40-45°С для виробів малого діаметра і 30-35°С для м'ясоподуктів у широкій оболонці. Під дією гарячих газів на ковбасні батони відбувається ряд важливих фізико-хімічних процесів. у результаті взаємодії білків оболонки, переважно колагену, з фенольною та альдегідною фракціями диму (фракція дублення) відбувається денатурація білків і висушування оболонки. Завдяки цьому оболонка набуває приємного золотаво-червоного кольору, підвищується ЇТ механічна міцність, знижується гігроскопічність, усувається специфічний сирий запах. Продукт стає більш стійким до впливу мікроорганізмів.

Денатураційно-коагуляційні процеси частково займають і білкові речовини м'ясних емульсій, особливо у периферійній частині. Це сприяє фіксації форми виробу.

Режим обжарювання сприяє інтенсифікації реакції барвоутворення, тому що температура 25-30°С сприятлива для розвитку мікрофлори і підвищення активності ферментів. За участю тканинних редукуючих речовин та фермента нітритредуктази, стимулюючого перетворення нітриту в окис азоту, метміоглобін відновлюється до нітрозоміоглобіну. При застосуванні низьких температур і відповідно збільшенні тривалості обжарювання прискорюється розпад нітриту до молекулярного азоту, що призводить до появи пористості та блідо-сірого кольору. У випадку надто високої температури і надмірно швидкого нагрівання на поверхні батонів з'являються опіки та збільшуються втрати маси.

Під дією коптильних речовин диму продукт набуває приємного специфічного запаху і присмаку копчення. Цей процес у значній мірі залежить від стану та вологості оболонки. Коли поверхня оболонки волога, її капіляри заповнені вологою, внаслідок чого питома поверхня поглинання диму знижується. Із зневоднюванням оболонки її здатність до сорбції коптильних речовин збільшується. Разом з тим, при надмірному висушуванні оболонки, що супроводжується осаджуванням і звужуванням мікрокапілярів, ступінь сорбції знову може упасти. При обжарюванні температура поверхні продукту повинна бути вищою, ніж точка роси, щоб запобігти конденсації водяних парів.

Осаджування не забезпечує достатній рівень підсушування оболонки, тому режим обжарювання повинен бути двофазним: підсушування і власне обжарювання.

У процесі обжарювання відбувається випарювання вологи не тільки самої оболонки, але й частини слабкозв'язаної вологи самого фаршу. Втрати маси досить значні і становлять для сосисок 10-12%, варених ковбас - 4-7%, напівкопчених - до 7%. Слід пам'ятати, що якщо при підсушуванні бажано підвищення швидкості випарювання вологи, то саме при обжарюванні необхідно прагнути її зниження. Це пов'язано з тим, що високі швидкості випарювання вологи спричиняють як збільшення втрат маси (підвищення температури на 10°С збільшує швидкість випарювання на 10-15%) і зниження виходу готової продукції, так і інтенсивне перенесення окису азоту до периферійних шарів ковбасного батона, у результаті чого утворюється забарвлене кільце по периферії при дуже блідному кольорі виробу у центрі.

Втрати маси при обжарюванні суттєво залежать від вологи димо-повітряної суміші і від швидкості її руху. Так, при зниженні відносної вологості на 3% оболонка втрачає еластичність і тріскається. При відносній вологості вище 25% обжарювання уповільнюється і оболонка довго зберігає сіре забарвлення.

Швидкість руху димо-повітряної суміші до 2 м/ с при обжарюванні забезпечує мінімальні втрати маси при хорошому розвитку забарвлення, по над З м/ с - погіршує якість за рахунок нерівномірності забарвлення. За цих причин підсушування та обжарювання здійснюють при відносній вологості повітря 10-12% і швидкості руху середовища 2 м/с, причому за 15-20 хв після закінчення процесу обжарювання вологість у камері підвищується до 52 ± 5%, щоб уникнути утворення надмірноі зморшкуватості оболонки.

На якість обжарювання впливає не тільки температура, тривалість процесу, відносна вологість і швидкість руху повітряно-димової суміші, але й концентрація коптильних речовин, напрям руху потоків, розміщення батонів у камері. Необхідно брати до уваги, що коефіцієнт випарювання вищий під час руху середовища перпендикулярно поверхні, тому обжарювання слід робити саме за таких умов, особливо на першій фазі обжарювання. Крім того, забарвлення батонів буде більш блідим, якщо вони захищені від безпосередньої дії гарячої димо-повітряної суміші; при цьому прямий контакт поверхні ковбасних батонів з гарячим потоком може призвести до опіку оболонки.

 Ковбасний фарш - хороше середовище для розвитку мікрофлори. Під дією високих температур при обжарюванні, а також осаджуванні бактерицидних фракцій диму на поверхні і в периферійних прошарках батонів відбувається загибель вегетативних форм мікроорганізмів. Нарівні з цим температура в середині батона, особливо більшого діаметра, деякий час знаходиться у межах, сприятливих дії ферментів та мікроорганізмів (25-350С). Ця обставина, а також затримка партій ковбас більше, ніж на 30 хвилин між етапом обжарювання та варіння може призвести до активізації росту мікроорганізмів, закисання фаршу та погіршення забарвлення (сірі плями на розрізі).

Обжарювання здійснюють у стандартних камерах з вогневим, паровим чи газовим обігріванням, а також у комбінованих камерах або термоагрегатах безперервної дії. Повітряно-димову суміш одержують у результаті спалювання тирси дерев твердих порід. з метою усунення попадання шкідливих канцерогенних речовин, що містяться у димі, а також для запобігання забруднення навколишнього середовища, у багатьох вітчизняних та зарубіжних технологіях використовують коптильні препарати (рідини).

Коптильні препарати - це розчини, що складаються із суміші хімічних речовин. Одержують ці препарати декількома способами: з конденсату сухої перегонки деревини, з водного екстракту, отримуваному при газифікації деревини, з водного розчину, що містить коптильні речовини коптильного диму і т. ін.

Використання коптильних препаратів має ряд переваг:

 - спрощення технологічного процесу, тому що виключена експлуатація складного устаткування для отримання диму і власне копчення;

- відсутність канцерогенних та інших небажаних речовин;

- можливість регулювання складу, дозування та рівномірності розподілення коптильних речовин;

- підвищення санітарно-гігієнічних умов та культури виробництва;

- екологічна чистота процесу (ліквідується вихід диму у навколишнє середовище).

Залежно від виду коптильного препарату та можливостей виробництва застосовують декілька способів їх використання:

- введення у фарш;

- зрошування поверхні продукту перед тепловою обробкою;

- занурювання продукту у розчин коптильної рідини;

 - розпилювання в обжарювальній камері;

- електростатичне нанесення тонкорозсіяних частинок коптильного преперату.

Додавання дозованої кількості коптильного препарату безпосередньо до фаршу - найпростіший спосіб. Він полягає у тому, що коптильний препарат вводять до кутера чи мішалки після перемішування пісної м'ясної сировини з розчинами нітриту натрію, спеціями та іншими інгредієнтами (препарат ВНДІМП) або додають до фаршу після завантаження пісної сировини перед введенням спецій та інших інгредієнтів фаршу, потім завантажують нітрит натрію та жирне м'ясо (ВНДІМП - 1). При використанні коптильних препаратів не допускається їх перемішування з розчином нітриту натрію перед введенням їх до фаршу. Препарат вводять до фаршу кількістю від 0,2 до 0,5% до маси батонів. Поверхневу обробку ковбас проводять після підсушування. Коптильний препарат (Вахтоль) розпилюють і по " трубопроводу направляють до повітрепроводу камери, де температура повітря не менша 100 ºС. Дрібнорозпилений препарат у вигляді пароповітряної суміші надходить до термокамери. Витрати препарату до маси оброблюваного продукту становлять 1-1,5%. Обжарюють ковбасні вироби без використання диму у камері з газовим, паровим або електричним нагріванням за звичайних режимів обжарювання.

                                                                                                                                                   Рекомендована література

1. Алехина Л.Т, Большаков А.С., Горбатов В.П.Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н.А. – М.:Агропромиздат, 1998. – 576 с.
2. Віннікова Л. Г. Теорія і практика переробки м'яса. — Ізмаїл: СМИЛ, 2000. — 172 с
3. Рогов Н.А., Забашта А.Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. –367 с.
4. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. Сенченко Б.С., Рогов Н.А., Забашта А.Г. – Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2001. – 864 с.

 

• Презентація до Лекція 14 Технологічний процес теплова обробка..pdf