Лекція 13

                                                                                                 Тема: Технологічний процес: подрібнення м’яса та технологія формування ковбасних виробів.

1. Ступінь подрібнення залежно від виду ковбасних виробів.
2. Подрібнення на вовчку і кутері.
3. Зміна структурно-механічних властивостей тканини в процесі кутерування.
4. Зміна структурно-механічних властивостей фаршу в процесі шприцювання

 

                                                                                                                         1. Ступінь подрібнення залежно від виду ковбасних виробів.

При виробництві ковбас м'ясо перед засолом піддають попередньому подрібнюванню. Після засолу його подрібнюють більш тонко вдруге, для чого застосовують вовчки. При цьому м'ясо розрізається ножами і продавлюється через ґрати з отворами різного розміру, що супроводжується більш-менш   вираженим перетиранням м'яса. При виробництві копчених ковбас перетирання м'яса на вовчку є небажаним, тому використовують інші способи.

Ступінь здрібнювання м'ясопродуктів на вовчку визначається величиною отворів ґрати і кількістю  деталей, що ріжуть.

При здрібнюванні на досить великі шматочки (16-25 мм) застосовують одні ґрати й один ніж. Для найбільш тонкого здрібнювання (2-3 мм) використовують два, ножа, дві сітки, або, крім того, ще прийомний ніж.

 

                                                                                                                                  2. Подрібнення на вовчку і кутері.

Вторинне здрібнювання - дуже важливий процес при виробництві сосисок, сардельок, варених і ліверних ковбас, а також м'ясних хлібів і паштетів. При виробництві цих ковбасних виробів потрібно дуже високий ступінь здрібнювання, що забезпечує однорідність структури, рівномірне перемішування, високу липкість, в'язкість і вологоутримуючу здатність фаршу. Для цього застосовують кутери і машини безперервної дії для тонкого здрібнювання м'яса.

Установлено, що тривалість кутерування залежить від ступеня здрібнювання м'язових волокон.

Відносно м'які волокна жирової тканини руйнуються раніш, але розмір жирових кульок продовжує зменшуватися при подальшому кутеруванні. Загальна тривалість кутерування повинна бути достатньої для того, щоб утворилася білкова єднальна основа, здатна оточити дисперговані жирові кульки. Солерозчинні білки концентруються на поверхні жирових кульок і утворять стійку мембрану.

Якщо в процесі кутеруванняя підвищується температура, білкова єднальна основа може бути денатурована і зруйнована, а збільшення незахищеної жирової дисперсії сприяє відділенню жиру в процесі копчення і варіння.

Велике значення має ступінь здрібнювання сполучної тканини і запобігання м'яса від нагрівання, щоб виключити додавання льоду.

У цьому відношенні становить особливий інтерес кутер "Разант" фірми "Зейдельман", ножовий вал якого обертається зі швидкістю до 4000 про/хв. При іспиті на цьому куттере протягом  двох з половиною хвилин був досягнутий дуже високий ступінь здрібнювання фаршу варених ковбас не нижче, ніж на подрібнювачах безперервної дії.

Багато моделей кутерів подрібнюють морожене м'ясо, у тому числі заморожене блоками, без попереднього здрібнювання на вовчку.

При виробництві сирокопчених ковбас на багатьох м'ясокомбінатах перейшли на здрібнювання мороженого м'яса на подібних кутерах, минаючи вовчок, щоб уникнути перетирання м'яса.

Сучасні кутери оснащені пристроями і приладами для механізованого завантаження і вивантаження м'яса, дозування води і розсолу, для контролю над тривалістю здрібнювання, числом оборотів ножового вала, чаші й іншими.

У вітчизняній м'ясній промисловості знайшли широке застосування машини безперервної дії для тонкого здрібнювання м'яса (емульсітатори, мікрокутери, колоїдні млини й ін.).

Перед обробкою на цих машинах м'ясо звичайне подрібнюють на вовчку з дрібними отворами ґрат (діаметр 2-3 мм) і перемішують у мішалці з додаванням води, льоду й інших інгредієнтів або подрібнюють і перемішують у кутері. Часто після кутера або мішалки встановлюють послідовно два емульсітатори з передачею фаршу по трубах, щоб забезпечити ще більш тонке здрібнювання м'ясопродуктів.

Експлуатація цих машин показала високий ступінь здрібнювання м'яса і сполучної тканини, останнє особливо важливо, тому що в кутерах багатьох моделей цього не виходить.

Подрібнювачі безперервної дії в порівнянні з машинами періодичної дії (кутерами) мають переваги: висока продуктивність, безперервність дії, зручність включення їхній у потокові механізовані лінії, високий ступінь здрібнювання м'яса, особливо сполучної тканини і свинячої шкурки, зручності обслуговування і санітарної обробки.

Кутери є одночасно подрібнюючими і  машинами, що перемішують, на них може закінчуватися процес готування фаршу для більшості варених, копчених, напівкопчених і ліверних ковбасних виробів. У цьому їхня перевага перед машинами безперервної дії. Недоліком кутерів є періодичність їхньої дії, але при наявності механізованого завантаження і вивантаження вони можуть бути включені в механізовані лінії і якщо робота їхній синхронізована, то безперервність шприцювання може бути забезпечена.

В усіх країнах ведуться дослідження найбільш зроблених способів здрібнювання м'яса для ковбасних виробів.

 

                                                                                                           3. Зміна структурно-механічних властивостей тканини в процесі кутерування.

Ступінь здрібнювання дуже впливає  на консистенцію, товарний вид і вихід ковбаси. Однак зайве здрібнювання фаршу може привести до руйнування емульсії внаслідок збільшення поверхні жирових часток до межі, при якому водно-білкова фаза не може удержати них у стані емульсії. Відповідно до  сучасних представлень водно-білкова фаза утворить сольватні оболонки навколо жирових часток, що утримують їх у стані емульсії. При цьому має значення співвідношення жиру і м'язової тканини у вихідній сировині: чим більше жиру, тим сутужніше удержати його в стані емульсії.                    

На зміну структурно-механічних властивостей фаршу істотний вплив робить ступінь здрібнювання або тривалість кутерування. Найбільші зміни перетерплюють гранична напруга зрушення і темп руйнування структури. Зайва тривалість кутерування фаршу викликає місцеві перегріви і необоротні процеси, зв'язані з руйнуванням структури, що зменшують волого утримуючу здатність і погіршують якість фаршу. Установлено, що збільшення міцності структури фаршу підвищує вологоутримання при варінні й обжарці і поліпшує якість готових виробів.   

Високий ступінь здрібнювання при кутеруванні звичайно зв'язана з підвищенням температури , якщо вона піднімається вище 22°С, те це сприяє руйнуванню емульсії.                                               Навпаки, підвищення температури при кутеруванні   до 20°С при виробництві варених ковбас сприяє одержанню гарної в'язкості, вологоутримуючої здатності фаршу, а також розвиткові фарбування, звичайно, при  гарному стані  механізму, що ріже.

   Мета перемішування - рівномірний розподіл гарно зв'язаних один з одним складових частин фаршу відповідно до  рецептури даного виду ковбаси.  Тривалість перемішування залежить від виду ковбасних виробів, а також від розміру здрібнених м'ясопродуктів і інтенсивності перемішування. Для перемішування в мішалці фаршу для варених ковбас (при відсутності куттера) потрібно більше часу, чим для напівкопчених; чим крупніше частки, тим менше тривалість їхнього перемішування. Як правило, готування структурно однорідного фаршу варених ковбас, сосисок, сардельок і інших закінчується в кутері або подрібнювачі безперервної дії.

   Для одержання структурно неоднорідного фаршу перемішування роблять у мішалці. У цьому випадку перемішують м'ясо, подрібнене в кутері, а потім, не припиняючи цього процесу, додають крупно здрібнений шпик або м'ясо.

Структурно неоднорідний фарш із включеннями більш-менш   великих шматочків шпику або м'яса може бути приготовлений у кутері, при цьому в кутер завантажують яловиче м'ясо, нежирну свинину і подрібнюють, додаючи воду, лід, борошно, пряності й інші компоненти. Після одержання однорідної маси в кутер завантажують напівжирну і (або) жирну свинину, а потім шпик. У процесі кутерування і перемішування підвищується вологоутримуюча здатність фаршу, що сприяє зменшенню втрат маси при термічній обробці. Крім того, ковбаса виходить більш пружної і пластичної консистенції. У процесі здрібнювання і перемішування у фарш попадає більш-менш   значна кількість повітря.

В даний час для поліпшення якості широко застосовують вакуумування фаршу при виробництві усіх видів ковбасних виробів. При цьому виключається пористість, підвищується інтенсивність і стійкість фарбування готового продукту, а також фаршеємність оболонки. Вакуумування здійснюється на вакуумайзерах, вакуумних кутерах, мішалках і шприцах.

 

Процес формування ковбас - це наповнення оболонок чи форм приготованим фаршем (шприцювання), в'язання батонів або накладання скрібок на їх кінці. Мета формування - надання певної форми, захист від зовнішніх впливів, зручність у користуванні. Традиційна форма ковбасних виробів - циліндрична, різного діаметру та довжини, але існують м'ясопродукти з іншою конфігурацією, яку надають фаршу, розміщуючи його у спеціальні форми. Згідно з діючими стандартами кожний вид і сорт ковбасних виробів виготовляють у певній оболонці. Це необхідно для зовнішнього розрізнення і має технологічне значення. Так, для виробів, які в подальшому коптять або сушать, вживають оболонки, що мають не дуже великий діаметр і задовільну паро- та газопроникність. Вироби, які можна вживати в їжу з оболонкою (сосиски), випускають у дуже тонкій їстівній оболонці. Фаршировані вироби формують у широких оболонках уручну. В інших випадках для одного й того ж виду та сорту виробів в межах стандарту можна використовувати різні оболонки. Перед наповненням всі кишкові оболонки замочують у чанах, промивають проточною водою, перевіряють IX ЦІЛІСТЬ І МІЦНІСТЬ. Шприцювання здійснюють під тиском у спеціальних машинах-шприцах. Оболонки надівають на цівки шприців і наповнюють. Цівка - це металева трубка з конічним розширенням на кінці, прикріпленим до патрубка шприца, діаметр яких відповідає діаметру оболонки. Швидкість витікання суттєво впливає як на продуктивність праці, так і на стан м'ясної емульсії. Чим більший діаметр цівки, тим менша швидкість витікання, менше виявлені зміни у структурній матриці м'ясної емульсії, вища продуктивність обладнання. Однак, виробка ковбас великого діаметру пов'язана з істотним подовженням процесу подальшої термообробки, а у деяких випадках - загроза закисання фаршу. Сучасні шприци повинні відповідати таким технологічним вимогам:

- не перетирати м'ясну емульсію, особливо її жировий компонент, у противному разі може статися зміна стану структури, розмазування жиру, що призведе до розшарування продукту, появу розсипчатості та бульйонно-жирових набряків;

- забезпечувати відносно рівномірний тиск по перетину цівки при витісненні емульсії.

Наявність різниці тисків у периферійній та центральній зонах, яка супроводжується зміщенням шарів емульсії одного відносно іншого при витіканні, викликає появу дефектів, аналогічних тим, що були описані вище. Усунути наслідки розшарування м'ясних емульсій можна збільшивши тривалість осаджування;

- виключати попадання повітря у м'ясну емульсію.

Його наявність викликає утворення пор та порожнин у готовому виробі, погіршує колір, каталізує окислення жиру;

- мати систему вакуумування емульсій, що дозволяє усунути пористість ковбас, утворення набряків та поліпшує колір;

- при виробництві дрібних штучних виробів шприци повинні бути оснащені порційно-перекручувальним пристроєм. Спеціалізовані шприци можуть бути оснащені декількома цівками, порційно-дозуючими пристроями (за масою, об'ємом чи довжиною), пристроями для навішування ковбасних батонів на транспортні засоби. В штучну оболонку дозування, як правило, здійснюють за об'ємом та масою, в натуральну - за довжиною. На деяких шприцювальних апаратах (лінкерах) можна здійснювати шприцювання ковбасних батонів однакової довжини з використанням затискувальних пристроїв і накладанням металевих скріпок. Вибір типу шприца зумовлений необхідною продуктивністю, видом та властивостями фаршу, що формується, типом використовуваної оболонки, потрібною точністю дозування, бажаним рівнем механізації. Залежно від конструкції розрізнюють пневматичні та гідравлічні шприци періодичної дії і механічні шприци безперервної дії.

 

                                                                                                                              Рекомендована література

1. Алехина Л.Т, Большаков А.С., Горбатов В.П.Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н.А. – М.: Агропромиздат, 1998. – 576 с.
2. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. Сенченко Б.С., Рогов Н.А., Забашта А.Г. – Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2001. – 864 с.
3. Рогов Н.А., Забашта А.Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000.