Лекція 11

Тема: Загальна характеристика асортименту ковбасних виробів. Характеристика основної і допоміжної сировини.

1. Визначення. Класифікація.
2. Вимоги до якості готової продукції
3. Сировини. Види сировини, що застосовується для виробництва ковбасних та солено-копчених виробів.                                                                                                                   1. Визначення. Класифікація.

Ковбасними виробами називають виробу, приготовлені на основі м'ясного фаршу із сіллю, спеціями і добавками, в оболонці або без неї і піддані тепловій обробці до готовності до вживання. Солоні вироби - це продукти також готові до вживання, але виготовлені, як правило, із сировини з незруйнованої (окосту, корейка, грудинка, шинка у формі) або велико подрібненою структурою (шинка в оболонці, бекон аматорський і т.д.).

            Асортимент.

Підприємства м’ясної промисловості випускають великий асор­тимент ковбасних виробів.

Залежно від технологічного процесу, органолептичних власти­востей і структури готових продуктів ковбасні вироби поділяють на такі групи:

♦ варені та фаршировані ковбаси, сосиски, сардельки і м’ясні хліби з терміном зберігання 2 — 3 доби. Виробництво цієї групи ковбас передбачає виконання таких операцій, як підготовка сиро­вини, подрібнення, осадження, обсмажування, варіння та охоло­дження. Основною технологічною операцією для вироблення хлі­бів є запікання за температури понад 100 °С;

♦ копчені ковбаси характеризуються тим, що напівкопчені та варено-копчені вироби після обсмажування, варіння та короткочасного охолодження піддаються копченню димоповітряною су­мішшю та сушінню, в результаті чого термін зберігання ковбас досягає 30 діб; для сирокопчених ковбас передбачено тільки коп­чення та сушіння;

♦ сиров’ялені ковбаси призначені для тривалого зберігання (до року за температури 8 °С) унаслідок зневоднення їх у процесі су­шіння. Обсмажування, варіння та копчення таких ковбас не пе­редбачено;

♦ копчено-запечені ковбаси виробляють, як правило, із м’ясної сировини, яка потребує термічного оброблення за високих темпе­ратур;

♦ субпродуктові вироби відрізняються від інших видів ковбас тим, що основною складовою рецептур ковбас і паштетів є проварені паренхіматозні органи забійних тварин, до яких додають варене м’ясо. Основною операцією термічного оброблення є варіння;

♦ кров’яні ковбаси, для виробництва яких використовують кров забійних тварин та іншу м’ясну й рослинну сировину. Вироби цієї групи виготовляють у вигляді ковбас (варених і копчених), кров’яних хлібів і сальтисонів;

♦ холодці та сальтисони характеризуються використанням си­ровини, багатої на колаген, з додаванням м’яса або субпродуктів. Холодці на відміну від сальтисонів містять меншу кількість м’яса та не мають оболонки. Основною технологічною операцією при виготовленні продуктів цієї групи є варіння.

Ліверні та кров’яні вироби, холодці й сальтисони не призначені для тривалого зберігання і реалізуються протягом 12 — 24 год.

Окремо можна виділити комбіновані м’ясо-рослинні та дієтичні ковбасні вироби, які за характером технологічного оброблення можуть належати до групи варених або копчених ковбас.

 

  ковбасний виріб: М'ясний або мясовмісний продукт, виготовлений з ковбасного фаршу, сформованого в ковбасну оболонку, пакет, форму, сітку, підданий термічній обробці до готовності до вживання.

фарширований ковбасний виріб: Ковбасний виріб, що має на розрізі особливий малюнок, що досягає шляхом ручного або механічного формування ковбасного фаршу.

ковбасний фарш: Суміш здрібнених м'ясних і нем'ясних інгредієнтів, підготовлених певним чином й узятих у встановлених рецептурою кількостях, призначена для виробництва ковбасних виробів.

варений ковбасний виріб: Ковбасний виріб, виготовлений з ковбасного фаршу, у рецептуру якого входять переважно сирі інгредієнти, у процесі виготовлення підданий підсушуванню, обжарюванню й наступному варінню.

варена ковбаса (ковбаска): Варений ковбасний виріб різної [циліндричної або овальної] форми, діаметром або поперечним розміром понад 44 мм [не більше 44 мм], призначений для вживання в їжу в охолодженому виді; відхилення розмірів від типових значень ± 4 мм.

сосиски: Варений ковбасний виріб, що має циліндричну або подовжено-овальну форму, діаметром або поперечним розміром не більше 30 мм, довжиною не більше 300 мм. призначений для вживання в їжу переважно в гарячому виді; відхилення розмірів від типових значенні ±4 мм.

сардельки: Варений ковбасний виріб, виготовлений з ковбасного фаршу з однорідною структурою й маючий циліндричну або подовжено-овальну форму, діаметром або поперечним розміром від 28 до 44 мі. довжиною не більше 200 мм. призначений для вживання в їжу переважно в гарячому виді, відхилення розмірів від типових значень 14 мм.

шпикачки: Варений ковбасний виріб, виготовлений з ковбасного фаршу з неоднорідною структурою й маючий циліндричну або подовжено-овальну форму, діаметром або поперечним розміром від 28 до 44 мм. довжиною не більше 200 мм. призначений для вживання в їжу переважно в гарячому виді; відхилення розмірів від типових значень 14 мм.

М'ясний хліб Варений ковбасний виріб прямокутної форми, у процесі виготовлення підданий запіканню або варінню у формі.

ковбасний виріб з термічно оброблених інгредієнтів: Ковбасний виріб, виготовлений з ковбасного фаршу, у рецептуру якого входять варені або бланшовані м'ясні інгредієнти, підданий наступній термічній обробці до готовності до вживання

паштет: Ковбасний виріб з термічно оброблених інгредієнтів, що має мастку консистенцію.

ліверна ковбаса: Ковбасний виріб з термічно оброблених інгредієнтів, м'якої консистенції, що зберігає форму при нарізуванні скибочок, у рецептуру якого входять мякітні харчові субпродукти.

студень: Ковбасний виріб з термічно оброблених інгредієнтів, м'якої консистенції, виготовлений з додаванням більше 100 % бульйону.

холодець: Ковбасний виріб з термічно оброблених інгредієнтів, м'якої консистенції, виготовлене з додаванням не більше 100 % бульйону.

сальтисон: Ковбасний виріб з термічно оброблених інгредієнтів, сформований в ковбасну оболонку й що має неоднорідну структуру, із включенням шматочків м'ясних і нем'ясних інгредієнтів, включаючи харчові субпродукти, установленої форми й розміру.

кров'яний виріб: Ковбасний виріб, виготовлений з додаванням харчової крові, що має колір на розрізі від темно-червоного до темно-коричневого.

напівкопчена ковбаса (ковбаска): Ковбасний виріб, у процесі виготовлення підданий обжарюванню, варінню, копченню й що має діаметр або поперечний розмір понад 32 мм [не більше 32 мм]; відхилення розмірів від типових значень ± 4 мм.

варено-копчена ковбаса [ковбаска]: Ковбасний виріб, у процесі виготовлення підданий попередньому копченню, варінню, додатковому копченню й що має діаметр або поперечний розмір понад 32 мм [не більше 32 мм]; відхилення розмірів від типових значень ± 4 мм.

сирокопчена ковбаса [ковбаска] (Нрк твердокопчена ковбаса, салями): Ковбасний виріб, у процесі виготовлення підданий осіданню, хоподному копченню й тривалому сушінню й що має діаметр або поперечний розмір понад 32 мм [не більше 32 мм]; відхилення розмірів від типових значень ±4 мм.

сировялена ковбаса [ковбаска] (Нрк сира ковбаса, тверда ковбаса, салямі): Ковбасний виріб, у процесі виготовлення підданий тривалому сушінню й що має діаметр або поперечний розмір понад 32 мм [не більше 32 мм}; відхилення розмірів від типових значень ± 4 мм.

ковбаса [ковбаска] масткої консистенції: Ковбасний виріб, у процесі виготовлення підданий дозріванню й холодному копченню або без копчення, призначений для намазування, що має діаметр або поперечний розмір понад 32 мм [не більше 32 мм]; відхилення розмірів від типових значень ± 4 мм.

                                                                         2. Вимоги до якості готової продукції

Ковбасні вироби, призначені для реалізації, мають бути доброякісними і цілком відповідати вимогам стандартів і технічних умов (зовнішній вигляд, консистенція, смак і аромат вологість, вміст солі, нітриту тощо) та санітарно-гігієнічним показникам. Якість і вихід ковбасних виробів залежать переважно від якості сировини і правильності ведення технологічного процесу.

Недоброякісними і непридатними до споживання є:

• вироби, які містять сторонні, небезпечні для здоров'я вкраплення (шматочки металу, скла та ін.), а також понад 0,005 % нітриту натрію;
• вироби, в яких виявлено шкідливі мікроорганізми або личинки комах;
• вироби з явними ознаками несвіжості фаршу або прогірклості жиру.

Забороняється реалізовувати ковбасні вироби з істотними вадами товарного вигляду, як то: деформовані батони, забруднення ковбасної оболонки сажею, жиром, наявність великих набряків жиру та бульйону під оболонкою, наявність сильно оплавлених шматочків шпику, сірі плями на розрізі.

Не можна випускати в реалізацію і придатні для їжі ковбасні вироби, але з дефектами, які зменшують їх поживну цінність або впливають на тривалість зберігання (недовар, сторонній присмак і запах, зламані батони, пошкоджена оболонка, великі напливи

фаршу над оболонкою, недостатньо обсмажені батони та із злипаннями значних розмірів).

Ковбасу, що придатна до споживання, але не відповідає вимо­гам стандарту, потрібно переробити або реалізувати згідно з особливими правилами.

Вироби з менш істотними дефектами реалізують у загальному порядку, але знижують бальну оцінку.

        У готових ковбасних виробах стандартами обмежується вміст солі, вологи, крохмалю і нітриту натрію відповідно до рецептури.

         3. Сировини. Види сировини, що застосовується для виробництва ковбасних та солено-копчених виробів

Сировину для виробництва ковбасних виробів поділяють на основну і допоміжну. До основної належать різні види м'яса і субпродуктів, продукти, багаті білком (яйця, меланж, кров, молоко і молочні продукти, рис, соєвий білок), а також зв'язувальні речовини (пшеничне борошно, крохмаль та ін.). Допоміжною сировиною є сіль, нітрит, спеції, вода тощо.

Для готування ковбасних виробів використовують наступну сировину: м'ясо, субпродукти, жирову сировину, кров, молочні продукти, яйця і продукти з яєць, борошняні продукти, переважно крохмаль, білковий стабілізатор, інгредієнти для засолу (цукор, нітрит натрію, аскорбінат натрію), пряності, цибулю, часник, коньяк і мадеру.

            М'ясна сировина

            Ковбасні вироби готують в основному з яловичини і свинини, а окремі види із субпродуктів і м'яса дрібної рогатої худоби, коней, кроликів, птаха. М'ясо повинне бути отримане від здорових тварин, без ознак мікробіального  псування і прогіркання жиру. Забруднення, синці, клейма повинні бути вилучені. Туші без запаху в глибині, але з поверхневим ослизненням, цвіллю і побитостями зачищають і промивають гарячою (500С) і холодною водою. У деяких випадках з дозволу ветнагляду можна використовувати умовно придатне м'ясо: його знезаражують проварюванням у відкритих казанах протягом  3 годин (з початку кипіння води в казанах), а в закритих - при тиску пари 14,7 *104 Па - 2,5 години. М'ясо вважається знешкодженим, якщо температура усередині шматка більше 800С.

            Для виробництва ковбас застосовують м'ясо всіх категорій:

Яловичина                      І і ІІ категорій дорослої худоби

                                         І і ІІ категорії, отримана від молодих тварин

Яловичину застосовують у парному, охолодженому і розмороженому стані для виготовлення варених ковбас, в охолодженому і розмороженому стані - для виробництва ковбас інших видів.

Свинина: у шкірі для свинокопченостей і бекону, без шкіри і з частково знятою шкірою для ковбасних виробів, м'ясо поросят 1 і 2 категорій, обрізна свинина. Для виробництва усіх видів продуктів зі свинини застосовують охолоджену до 40С сировину, отриману від свинячих напівтуш беконної, м'ясної і жирної вгодованості (після видалення шкіри і надлишків шпику.) До використання не допускається м'ясо кнурів і свинина з наявністю шпику масткої консистенції.

Баранина і козлятина

-           1 категорії і 2 категорії в охолодженому стані

-           м'ясо диких кіз.

Конина      вищої вгодованості

                   середньої вгодованості

                   нижче середньої вгодованості

Її використовують для вироблення кінських ковбас.

            Сировину, спрямовану на виробництво солоно-копчених виробів, піддають ветеринарно-санітарній  експертизі. При необхідності сировину додатково зачищають. При цьому з зовнішніх і внутрішніх сторін туш і напівтуш видаляють можливі забруднення, крововиливи, залишки волосся, щетини і діафрагми.

Субпродукти. Усі субпродукти використовуються в ковбасному виробництві. Їх підрозділяють:

1)         за видом тварин на: 

• яловичі
•  свинячі
•  баранячі (козячі)

2) за анатомічними особливостями і видом тканин на: 

•   м’якотні
•  м’ясокісткові
•  слизові
•  шерстні

3)         за харчовою цінністю на:

• І категорії (печінка, язики, нирки, мозок, м'ясну обрізь, серце, діафрагму, м’ясокісткові хвости, вим'я яловиче, обрізь м'яса з язиків)
• ІІ категорії (фляки, шлунки свинячі, калтики, м'ясо стравоходів, сичуги, хвости свинячі, легені, голови, трахеї, селезінки, летошки, путовий суглоб яловичий, ноги свинячі і баранячі, губи яловичі, вуха).

Перед використанням субпродуктів у ковбасному виробництві вони повинні бути оброблені і відповідати визначеним вимогам, характерним для кожного виду субпродуктів. Субпродукти використовують для виробництва ліверних (легені, калтики, селезінки, фляки, серце, мозок, нирки, печінка), кров'яних (калтики, сичуги, летошки), варених (язики, нирки, серце, м'ясна обрізь, головне м'ясо) і напівкопчених (головне м'ясо) ковбас, паштетів (печінка, мозки, вим'я яловиче, селезінки), зельців і  рулетів (вим'я яловиче, фляки яловичі і баранячі, сичуги яловичі, свинячі шлунки, летошки яловичі).

                                                                               Жирова сировина

Якість жирової сировини змінюється з моменту забою тварини під впливом ліпази, вологи і білкових речовин. Ступінь зміни жирової сировини залежить від тривалості і температури зберігання, від наявності в ньому прирізів м'язової тканини. При зберіганні жиру підвищується кислотне число. Жири зберігають у мороженому виді, а свинячий шпик також і в солоному виді.

Шпик. Являє собою свинячий підшкірний жир зі шкірою  чи без її. За консистенцією (щільністю) шпик розрізняють твердий, напівтвердий, м'який, оліїстий. Консистенція шпику залежить від породи свиней і виду корму. Консистенцію шпику зв'язують з його технологічною характеристикою - ступенем виплавляємості жиру при термічній обробці, у залежності від чого він буває легкоплавким чи тугоплавким. Ступінь виплавляємості жиру зі шпику (подрібненого) залежить не від температури плавлення жиру, що значно нижче температури термічної обробки, а від структури жирової сполучної тканини. Для виробництва ковбас не застосовують шпик, що прогіркнув, осалений, з підвищеною кислотністю жиру, що жовтіє при пробі варінням (варіння в киплячій воді протягом  1-2 хв).

Шпик ковбасний повинний відповідати наступним вимогам - краї зарівнені, поверхня чиста, без залишків щетини і значних ушкоджень. Шпик на розрізі має колір білий чи з рожевуватим відтінком; допускається 1-2 прошарку м'язової тканини на шпику, приготовленому з бічної частини туши. Товщина шматків і пластин у тонкій частині не менш 1,5 см, маса шматків не менш 0,5 кг. Морожений ковбасний шпик упаковують у дерев'яні шухляди з кришками, картонну чи м'яку тару (рогожі, тканина, крафт-мішки). Тара повинна бути чистою без стороннього запаху. При упакуванні шпику в дерев'яну тару (шухляди і бочки) тара повинна бути вистелена з внутрішньої сторони пергаментом, підпергаментом чи целофаном.

Вихід шпику залежить від вгодованості свиней і складає 26% для жирної і 16% для м'ясної свинини до маси свинини на кістах. Шпик, отриманий від жирної свинини, містить (%): жиру 94, білка 1,2, вологи 4,8, а від м'ясної свинини жиру 92,4, білка 1,5 і вологи 6,1%.

Грудинка свиняча. Це грудочеревна частина, від якої відділені ребра з прилягаючою до них м'язовою тканиною й очеревина із сосками. Краї і бахрома повинні бути очищені.

Внутрішній свинячий жир. Застосовують у пряженому виді для сардельок, сосисок і ліверних ковбас.

Яловичий жир-сирець. Такий жир в остиглому стані має щільну, тверду консистенцію і ясно-жовтий колір, обумовлений змістом у ньому пігментів каротину і ксантофілу. У виробництві сардельок, сосисок і ліверних ковбас застосовується підшкірний яловичий жир і внутрішній яловичий жир пряжений.

                                                                               Білкові стабілізатори

Білковий стабілізатор - продукт, застосовуваний у виробництві варених і ліверних ковбас для підвищення використання білкової сировини. Додають стабілізатори при подрібнюванні фаршу в кутері в кількості до 10% від маси сировини.

Білкові стабілізатори готують зі свинячої  шкурки чи з жилок і сухожиль, отриманих при обвалці свинини і яловичини, а також з яловичих губ.

Свиняча шкурка. Вона виникає у ковбасних цехах при обробленні охолодженої чи розмороженої свинини. Шкурка повинна бути звільнена від прирізів жиру, залишків щетини і ретельно промита. Свинячу шкурку використовують у сирому чи вареному виді. Сиру свинячу шкурку чисту знежирену змочують водою і подрібнюють на вовчку через решітки з отворами діаметром 2-3 мм. У подрібнену шкурку додають 50% води до маси шкурки і ретельно перемішують, потім обробляють на машинах тонкого подрібнювання (колоїдний млин, мікрокутер, емульситатор і ін.). Отриману масу розкладають у тазики і витримують у приміщенні з температурою 2-4°С на протязі 10-24 ч. Перед використанням її подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решіток 2-3 мм. Вихід до маси сировини 135%.

Свинячі і яловичі жилки. Їх одержують при обвалці і жиловці свинячих і яловичих туш, ретельно промивають, після чого заливають холодною водою в співвідношенні: свинячі 2:1 (дві частини жилок і одна частина води), а яловичі 1:2 (одна частина жилок і дві частини води) і варять у казані з паровою сорочкою: свинячу сполучну тканину протягом  2,5-3 ч, а яловичу -4-6 ч при повільному кипінні до повного її розм'якшення, увесь час перемішуючи, щоб уникнути пригоряння. Після варіння жилки подрібнюють на вовчку через решітки з отворами діаметром 2-3 мм. У подрібнені жилки додають 50% бульйону до маси вареної сировини, ретельно перемішують і обробляють на машинах тонкого подрібнювання. Подрібнену сировину розкладають у тазики і витримують протягом  10-24 ч при температурі 2-4° С.   Перед уживанням готовий білковий стабілізатор пропускають на вовчку з отворами ґрат діаметром 2-3 мм. Вихід білкового стабілізатора з жилок складає 120% до маси сировини.

Яловичі губи. Чисті промиті яловичі губи заливають для варіння холодною водою в співвідношенні 1:2   (одна частина губ і дві частини води) і варять при періодичному перемішуванні 2,5-3 ч при температурі 90-95° С до повного розм'якшення. Після варіння гарячі губи подрібнюють на вовчку з отворами решіток діаметром 2-3 мм. У подрібнену масу додають 50% бульйону від варіння губ (до маси вареної сировини), 10% льоду і ретельно перемішують. Отриману масу пропускають через машини для тонкого подрібнювання, розливають у тазики і направляють у камеру з температурою повітря 2-4° С на 12-24 ч.

Перед вживанням охолоджений білковий стабілізатор знову подрібнюють на такому ж вовчку. Вихід цього білкового стабілізатора до маси сировини - 130 %.

Яйця і продукти з яйця

До них відносяться яйця, яєчний меланж (морожений) чи яєчний порошок (сушений меланж).

Яйця курячі харчові. У залежності від терміну з дня знесення і до дня реалізації, а також від якості, маси і способу зберігання підрозділяються на наступні види: дієтичні і столові.    

До дієтичних відносяться яйця, що надійшли до споживача протягом  перших шести діб, включаючи день знесення, що не зберігалися при мінусовій  температурі чи у вапняному розчині. Столовими свіжими яйцями називаються яйця, що зберігалися в складських умовах при температурі не нижче 2° С чи в холодильниках не більш 30 доби. Вони повинні бути свіжими і мати масу одного яйця для І категорії не менш 47 г, а для ІІ категорії не менш 40 г. В холодильнках яйця повинні зберігатися при температурі в межах від мінус 1,5 до плюс 2,5° С при відносній вологості повітря 85-88%.

Яєчний меланж. Це суміш яєчних білків і жовтків у природній пропорції, звільнена від шкарлупи, профільтрована, перемішана до однорідності і заморожена в спеціальній тарі. Допускається вироблення яєчного меланжу з додаванням у нього 0,8% повареної  солі чи 5% цукрового піску. Меланж повинний мати світло-жовтий чи світло-жовтогарячий колір, однорідну рідку консистенцію (після відтаювання), запах і смак, властиві яйцям, без сторонніх запаху і смаку. Яєчний меланж повинний містити вологи до 75%, жиру не менш 10%, білка не менш 10%. Кислотність меланжу не повинна перевищувати 15°, рН не менш 7,0, титр кишкової палички не нижче 0,1. Яєчний меланж зберігають при температурі від -5 до -6° С до 8 місяців, меланж із додаванням повареної солі (до 0,8%) чи цукру (до 5%) при мінус 10 до -12° С.

Яєчний жовток. Він являє собою висушені курячі яйця, звільнені від шкарлупи, чи висушений яєчний меланж. Яєчний порошок повинний бути ясно-жовтого кольору, однорідний із запахом і смаком, властивими висушеному яйцю, без сторонніх запаху і смаку. Зміст вологи повинен бути не більш 9%, жиру не менш 35% і білка не менш 45% (у перерахуванні на суху речовину). Кислотність порошку не повинна перевищувати 10°, розчинність складати не менш 85% і золи повинне бути не більш 4% (у перерахуванні на суху речовину), титр кишкової палички не нижче 0,1.

                                                                                 Борошняні продукти

Для збільшення в'язкості і вологоутримуючої здатності фаршу деяких видів варених і ліверних ковбас застосовують крохмаль картопляний, пшеничний, рисовий, кукурудзяний і пшеничне борошно.

Крохмаль. Картопляний крохмаль підрозділяється на чотири сорти: екстра, вищий, І, ІІ. У ковбасному виробництві застосовують крохмаль не нижче І сорту. Крохмаль, призначений для харчових цілей, не повинний мати хрускоту при кулінарній пробі. Вологість крохмалю повинна бути не більш 20%. Колір білий, без стороннього запаху. Зміст золи - 0,3-0,5%. Крохмаль пшеничний виробляють із крохмальних зерен, виділених шляхом механічної і хімічної переробки пшениці. У залежності від зольності, кислотності і зовнішнього вигляду розрізняють три сорти пшеничного крохмалю: екстра, І і ІІ сорт. Допускається вміст вологи не більш 13, золи - 0,2-0,6%. Крохмаль кукурудзяний для ковбасного виробництва використовується вищого й І сорту. Вологість крохмалю повинна бути не більш 13%. Колір білий чи із сіруватим відтінком, без стороннього запаху. Рисовий крохмаль застосовують вищого й І сорту. Крохмаль усіх видів повинний зберігатися на стелажах у сухих, чистих, добре провітрюваних складах, без стороннього запаху, не заражених шкідниками, при відносній вологості повітря не вище 75%.

Пшеничне борошно. Застосовують борошно І і ІІ сорту. Не допускається вологість борошна більш 15%. Вміст клейковини повинен бути в зазначених сортах відповідно не менш 28 і 25%. Зберігають борошно в сухих, чистих не заражених шкідниками, добре вентильованих приміщеннях. Відносна вологість повітря в сховищах 60-70 %. При більш високій відносній вологості повітря борошно буде воложитися, зігріватися і пліснявіти, а при більш низькій - можуть збільшуватися втрати від усушки. Температура зберігання повинна бути від 10 до 15° С,  щоб уповільнити біохімічні процеси, що можуть привести до псування борошна.   Борошно легко сприймає запахи, і тому не допускається спільне її застосування з матеріалами, що мають специфічний запах.

3. Прянощі додають до ковбасних виробів для надання їм специфічного аромату і смаку. Пряності є продуктами рослинного походження. Їхня відмінна риса - вміст ефірних олій. Ефірні олії – це оліїсті рідини, що уявляють собою багатокомпонентні суміші летких органічних сполук (терпенові, секвітерпенові, ароматичні, ациклічні і аліфатичні). До пряностей відноситься: перець (чорний, білий, запашний, червоний), мускатний горіх, кардамон, коріандр, кориця, тмин, фісташки, лавровий лист і ін.

Зберігати пряності слід в сухих і добре провітрюваних приміщеннях при відносній вологості повітря не вище 60-75% і температурі 5-15° С. Приміщення не повинні бути заражені комірними шкідниками. Пряності з підвищеною вологістю і незначними ознаками пліснявіння необхідно терміново просушити. При збереженні варто використовувати герметично закупорену  тару чи чисті сухі дерев'яні шухляди зі щільно закриваючими кришками. Пряності, особливо подрібнені і, що зберігалися в недостатньо герметичній тарі, поступово втрачають аромат. Не рекомендується їх зберігати в складських приміщеннях разом із продуктами, що володіють різким запахом.

Звичайно на ковбасних заводах пряності застосовують у виді сумішей.

                                                                               Натуральні оболонки.

Традиційно всі ковбасні продукти шприцювали в натуральні оболонки. Натуральні оболонки виготовляються із кишок, проте виробництво їх характеризується високими витратами ручної праці і є неприємним видовищем. Дуже важко досягти рівномірної якості і калібру таких оболонок. Чистка і промивання кишкової сировини проводиться вручну для видалення непотрібних шарів кишок і для видалення їх вмісту. Ці оболонки нарізають на певні відрізки і зв’язують у вигляді пучків, в які додають сіль. Речовина, яка зумовлює еластичність, міцність і гнучкість кишок – це колаген. Його вміст 28-38 % в органічній речовині кишечнику. Присутні і інші білки, наприклад, еластин.

Натуральна оболонка уявляє собою безперервну сітку сполучної тканини за всією стінкою оболонки. Така специфічна структура забезпечує важливі властивості оболонки, які роблять її гарним технологічним контейнером. До цих властивостей відносяться проникність, висока міцність на розрив. Більш тонкі оболонки є їстівними.

Натуральні оболонки можна використовувати у виробництві всіх ковбасних виробів, для яких потрібна проникна оболонка. Вони відрізняються гарним товарним видом, тому що усаджуються  разом із продуктом під час термічної обробки. Вибір потрібного виду натуральної оболонки залежить від потрібного діаметру.

Штучні оболонки. Їх виробляють декілька видів: целюлозні (склеєні, целофанові або у вигляді безшовного рукава), білкові, паперові, їстівні (альгінатні, пектинові, білкові) та оболонки із синтетичних полімерних матеріалів.

Порівняно із натуральними (кишковими) оболонками штучні оболонки мають ряд переваг, головні з них – постійність діаметру і товщини, що дозволяє автоматизувати процес виробництва, збільшити стійкість при зберіганні, відсутність необхідності попередньої обробки. Останнє сприяє підвищенню санітарного рівня виробництва.

Розрізняють наступні види натуральних кишок, що використовуються в ковбасному виробництві: яловичі кишки, баранячі кишки, свинячі кишки, кінські кишки.

                                                                             Синтетичні колагенові оболонки.

Їх ще називають білковими. Були розроблені для використання в тих випадках, коли не хватає натуральної оболонки. Синтетичні колагенові оболонки виготовляють з колагену мездри шкір великої рогатої худоби. Процес виготовлення є складним: основний момент технології – колагенову масу екструдують під тиском через штамп з метою отримання трубки. Змінюючи штамп, можна отримувати оболонки любого розміру або діаметру. На відміну від натуральних оболонок цей вид оболонки не потребує спеціальної обробки. Вони придатні для автоматичних шприців і їх легко зберігати і обробляти.

Іноді синтетичні колагенові оболонки зміцнюють, диспергуючи целюлозні волокна за масою колагену перед екструзією. В цьому випадку целюлоза складає 10-15 % від сухої маси колагену. Таке зміцнення необхідне, тому що синтетичні колагенові оболонки звичайно усаджуються більше, ніж фарш, набитий в них, а це може привести до розриву оболонок при тепловій обробці. Синтетичні колагенові оболонки є проникненими для диму і вологи.

Целюлозні оболонки.

Вони абсолютно відрізняються від колагенових оболонок. Целюлоза – це пакувальний матеріал для емульгованих м’ясопродуктів. Емульговані м’ясопродукти – це продукти, вироблені із тонко подрібненого м’яса, жиру та води в присутності сілі. Нашприцьований в целюлозу продукт можна виставляти у вітринах магазинів. Оболонка може фарбуватися в різні кольори за допомогою відповідних барвників. На неї можна наносити літографію із назвою продукту. Ці оболонки проникненні для вологи і диму.

Целюлозні оболонки діляться на дві групи: целюлозні (волокнисті) і фіброзні.

Відмінність в тому, що фіброзні оболонки складаються із целюлозної волокнистої основи, яка просочена целюлозою. В якості сировини, з якої виробляються целюлозні оболонки, застосовується хлопок. Хлопок розчиняють і потім регенерують у вигляді оболонки, потрібної довжини і діаметру.

Невеликі целюлозні оболонки використовуються у виробництві сосисок. Ці оболонки гофруються у вигляді коротких відрізків. Так, 20 м оболонки можна стиснути до відрізка в 30 см. Ці оболонки можуть підлягати різним видам обробки:

• вони можуть мати один закритий кінець, так що ці оболонки можна використовувати на сучасних високошвидкісних  системах шприцювання і перекрутки;
• оболонка може бути оброблена хімічними способами з метою покращання її зняття;
• ця оболонка може сама забарвлюватися в світло-оранжевий колір.

Целюлозні оболонки великого діаметру виготовляють різного діаметру і кольору, і звичайно їх постачають у вигляді відрізків, які можна попередньо зв’язати або затиснути з одного кінця. Ці оболонки також іноді постачаються в гофрованому вигляді (у виді паличок).

Целюлозні оболонки великого діаметру для емульгованих м’ясопродуктів виробляють з метою забезпечити контроль за характеристиками розтягнення. Коли целюлозу зволожують, вона значно розтягується. Хоч в деяких випадках це може бути перевагою, у виробництві ковбасних виробів в умовах чітко контрольованого діаметру нашприцьованого продукту – це явний недолік. Але, гарно розтягнені оболонки мають властивість усаджуватися на м’ясному фарші після теплової обробки, і їх часто використовують при виробництві продукції круглої або грушоподібної форми.

Оболонка з целюлозної плівки уявляє собою дво- та тришарові трубки з двома або трьома продольними або спіральними  клейовими швами. Оболонки діаметром 65, 80 мм випускаються довжиною 0,55 м; діаметром 90, 100, 120 мм – довжиною 0,60 м. Оболонки діаметром більше 80 мм тільки тришарові. Один кінець оболонки повинен бути зв’язаний подвійною петлею шпагату на відстані 20±5 мм від краю при діаметрі оболонки до 80 мм включно і на відстані 40±5 мм при діаметрі більше 80 мм.

Оболонку зберігають в упаковці виробника в критих складських приміщеннях при температурі 20±5 і відносній вологості повітря 40-55 %. Термін зберігання оболонки не повинен перевищувати 3 місяці з дня виробки.

Фіброзні оболонки. Це самі міцні оболонки із всіх оболонок, що виробляються, вони виготовляються на основі рівноміцної довговолокнистого паперу з просоченням віскозою і наступною її регенерацією. Фіброзні оболонки на основі технічного паперу з просоченням клейовими складами і дубінням формальдегідом мають високу механічну міцність і здатність до усадки. Їх використовують, якщо потрібна максимальна однорідність діаметру готової ковбаси. Вони проникненні для диму і вологи. Ця оболонка постачається в самому різному виді в залежності від мети її застосування, тобто може бути нарізана на відрізки певної довжини, або один кінець її може бути зав’язаний чи окантований затискувачом, або вона постачається у вигляді рулонів. Оболонки меншого діаметру часто гофруються.

Фіброзні оболонки можуть також мати полімерне покриття і такі оболонки втрачають властивості проникненості для диму та вологи. Такий тип оболонок звичайно використовується для продуктів типу ліверних паштетів або продуктів із птиці, де дуже важливим моментом є контроль втрати маси.

Полімерні оболонки. Ці оболонки звичайно виготовляються із полівінілхлоридів, полівініліденхлориду або поліетилену. Вони характеризуються дуже низькою волого- та газопроникненістю і високою міцністю. На полімерну оболонку можна наносити літографію, щоб покращити товарний вид продукту.

Ці оболонки використовуються для продуктів, які не потребують копчення і в яких не відділяється волога, наприклад, у виробництві ліверних паштетів і м’ясних фаз. Оскільки ці оболонки виготовляють методом екструзії, вони можуть мати різний діаметр і різний розмір. Вони можуть бути пофарбовані  в різні кольори.

Серозну оболонку (плівку синюжну), зняту з синюги великої рогатої худоби, застосовують для упаковки копчено-запечених шинкових виробів.

Перев’язувальні та пакувальні матеріали. Целофан випускають пофарбований і непофарбований, лакірований з двох сторін і нелакірований. Целюлозну плівку виготовляють масою 1 м2 35-85 г, шириною не менше 90 см, намотану на циліндричні патрони. Оптимальна маса целофанової плівки 55 г/м2. Розривне навантаження (в Па*107) в продольному напрямку 7,5-6,0; в поперековому – 3,5-3,0. Рулони целюлозної плівки зберігають в критих складах  при температурі 20±5 0С і з відносною вологістю 50-60 % не більше 6 місяців.

Плівку поліетиленову виготовляють із поліетилену низької щільності з наступним пневматичним розтяганням. Застосовують в якості пакувального, морозостійкого, вологонепроникненого матеріалу. Товщина її від 0,03 до 0,02 мм, ширина полотна не менше 600 мм або у вигляді рукава не менше 230 мм з довжиною 25 м. Плівка виготовляється  пофарбована в різні кольори.

Пергамент рослинний призначений для жиронепроникненої і вологостійкої упаковки харчових продуктів. Пергамент випускають в рулонах (ширина 50-100 см), бобінах і в листовому виді.

Пергамент тонкий спеціальний уявляє собою прозорий папір, отриманий шляхом обробки не проклеєного паперу сірчаною кислотою з наступним вилужуванням надлишку кислоти і сушінням. Пергамент випускають у виді листів, формат залежить від призначення. Маса 1 м2 пергаменту 31 г, товщина 27 мкм, вологість 6 %, реакція водяної витяжки нейтральна.

Підпергамент виготовляють в рулонах і листах. Маса 1 м2 40 і 55 г, вологість 7 %.

Шпагат ув’язувальний з луб’яних волокон розділяється на двонитковий, виготовлений з двох ниток пряжі за допомогою скручування їх між собою і на однонитковий. В залежності від якості шпагат буває двох груп: підвищеної якості і нормальний. Кожна група шпагату в свою чергу розділяється на номери: двонитковий на 1, 3, 4 ,6, 8, 10, 12, 15, однонитковий на 3 і 4.

Двонитковий шпагат повинен бути полірованим, однонитковий може бути полірований і неполірований. Вологість шпагату – 14 %. Ув’язочний шпагат застосовується для в’язки ковбасних виробів: для ковбас в широких оболонках   - № 8, № 10, для решти - № 12 і № 15.

Нитки льняні пошивочні отримують способом одноразового мокрого кручення 2-8 ниток однониткової льняної і оческової сурової пряжі мокрого прядіння.

Льняні нитки підрозділяються:

• за їх номером і за номером пряжі, з якої вони скручені (наприклад, 14,5/3 значить, що нитка скручена з трьох ниток пряжі № 14,5);
• за сортом льноматеріалів, з яких вони вироблені (льняні або оческові)4
• за способом обробки (сурові або варені).

Нитки швейні бавовняні. Для в’язки сардельок застосовують нитки бавовняні сурові, торговий номер 10. Виробляють із пряжі „ 37/12. Застосовують їх для перев’язування сардельок і сосисок.

Алюмінієві скоби (кліпси). Призначені для щільного затиску згорнутих в джгут кінців  маркованих штучних оболонок при формуванні ковбасних батонів, а також для щільного затиску згорнутих в джут пакетів і упаковці з полімерних плівок. Скоби бувають чотирьох типів : П-подібні (І і ІІ типи) і підковоподібні (ІІІ і ІV типи). Скоби І, ІІ і ІІІ типів виготовляють з алюмінієвої проволоки круглого січення, ІV типу з фігурної алюмінієвої стрічки. Скоби І і ІІ типів випускають  зібраними в пакети 50 шт в кожному і заклеєними липкою поліетиленовою стрічкою. Скоби ІV типа нанизують по 1000 шт на картонну стрічку, змотану кільцем на картонний сердечник з внутрішнім діаметром 125 мм. Скоби ІІІ типу випускають розсипом.

Сітка формовочна „POL+INET”. Її розділяють на такі типи:

CLASSIC - стандартні термоусадочні сітки, використовуються для упаковки шинки, м’ясних рулетів, бекону

EXTRA - за міцністю на 20 % перевищують сітки типу CLASSIC

SUPER - за міцністю на 20 % перевищують сітки типу EXTRA: для варення виробів, в яких необхідно утримати вологу.

MICRO - на 100 % міцніше, ніж CLASSIC .Застосовуються при виробництві тих м’ясопродуктів, де форма, однорідність і вид виробів мають вирішальне значення для кінцевого ефекту.

                                                                                       Рекомендована література

1. Алехина Л.Т, Большаков А.С., Горбатов В.П.Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н.А. – М.:Агропромиздат, 1998. – 576 с.
2. Клименко М.М. Технологія м’яса та м’яких продуктів. / М.М. Клименко, Л.Г. Віннікова, І.Г. Береза. –К.: Вища школа, 2006. -640 с.
3. Рогов Н.А., Забашта А.Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с.

 

 

 

• Презентація до Лекція 11 Загальна характеристика асортименту ковбасних виробів. Характеристика основної і допоміжної сировини.pdf