Лекція 9

                                                                                                                            Тема: Мета холодильної обробки та охолодження м’яса.

1. Мета холодильної обробки
2. Способи холодильної обробки і зберігання м’яса, їх оцінка
3. Вплив низьких температур на розвиток мікрофлори.

                                                                                                                                                           1. Мета холодильної обробки

М'ясо відноситься до швидкопсувних продуктів, що при звичайних умовах не витримують тривалого збереження. Для збереження свіжості й інших корисних властивостей протягом тривалого терміну м'ясо й інші швидкопсувні продукти повинні бути піддані спеціальній обробці, тобто консервуванню (збереженню). Метою консервування продуктів, у тому числі і м'яса, є, таким чином, заготівля їх взапас.

Для того щоб зберегти м'ясо й інші швидкопсувні продукти в їхньому первісному стані, необхідно усунути дію тих факторів, що є причиною небажаних змін у продукті.

Факторами, що обумовлюють зміна м'яса й інших швидкопсувних продуктів, є мікроорганізми і тканинні ферменти. Тому задачею консервування м'яса є припинення або обмеження дії мікроорганізмів і активності тканинних ферментів. Іншими словами, консервування м'яса досягається регулюванням або усуненням біохімічних процесів у ньому.

Для спрямованого регулювання біохімічних процесів, що відбуваються у швидкопсувних продуктах, користуються методами, що засновані на визначених біологічних принципах. В основі консервування харчових продуктів лежать наступні біологічні принципи:

1) принцип анабіозу — припинення життєдіяльності мікроорганізмів за допомогою різних фізико-хімічних факторів:

• застосування низьких (заморожування) та високих (висушування) температур,
• вуглекислого газу,
• вакууму;
• підвищення осмотичного тиску (соління),
• кислотності (маринування) і т.п.;

2) принцип ценоанабіозу — зміна небажаного складу мікроорганізмів шляхом заміни їхніми корисними мікробами або введенням бактерицидних і бактериостатичних речовин (застосування молочнокислих бактерій у молочному і ковбасному виробництві, антибіотиків, денітрифікуючих бактерій при засолі і т.п.);

3) принцип абіозу — припинення біохімічних процесів у продукті і особливо життєздатності мікроорганізмів у них (вплив високих температур, антисептиків, ультрафіолетової радіації, що іонізує радіації, ультразвуку, електрики і т.д.).

Для консервування м'яса і м'ясних продуктів застосовують такі методи:

1. термічний — вплив низькими і високими температурами;
2. хімічний — вплив різними хімічними засобами, що володіють бактеріостатичними і бактерицидними властивостями.

 

                                                                                                                              2. Способи холодильної обробки і зберігання м’яса, їх оцінка

Обробка м'яса низькими температурами, тобто холодом, є найбільш розповсюдженим і кращим способом консервування цього продукту.

Рис. 1.Способи одержання штучного холоду.

При безпосередньому охолодженні холодоагент подається у камери холодильника, де батареї використовуються як випарники. Утворений холод передають у морозильну камеру, при цьому одержують найбільш низькі температури.

Розсільне охолодження ґрунтується на принципі передачі у камери попередньо охолодженого розсолу (NaCl або СаСl2). Розсіл охолоджують у спеціальних ємностях, через які проходить змійовик і випарник. У камері розсіл віддає холод у навколишнє середовище, а потім повертається у випарник для охолодження. При цьому способі охолодження одержують низькі температури.

Повітряне охолодження ґрунтується на передачі холоду за допомогою повітря, яке охолоджується і після очищення по трубах нагнітається у морозильні камери.

Для інтенсивного заморожування використовують змішане охолодження – безпосередньо від батареї і повітряне. Також використовують швидкозаморожувальні апарати повітряного охолодження, які являють собою батареї, де випаровується аміак при температурі –28…-30 °С.

Залежно від передбачуваних термінів зберігання м’ясопродуктів розрізняють:

А) зберігання при температурі вище точки замерзання тканин і рідини, але близької до неї, можливий термін зберігання 7…19 діб, при особливо сприятливих санітарних умовах – до 3…4 тижнів;

Б) зберігання при температурі нижче точки замерзання, але близької до неї, можливий термін зберігання до 2…3 тижнів;

В) зберігання при температурі нижче точки замерзання, термін зберігання 6…12 місяців, а при сприятливих умовах і більше.

Відповідно до цього м’ясо і м’ясопродукти охолоджують або заморожують, доводячи їх температуру близькою до тієї, при якій планується зберігання. Види холодильної обробки, параметри витримування м’яса після забою і первинної переробки різноманітні і обумовлені передбаченою технологічною метою (рис.2)

 

 

Рис. 2.Способи холодильної обробки м'ясної сировини

 

 

 

При повільному (одностадійному) охолодженні м'ясо доводять до 4 °С у товщі м'язів стегна безпосередньо у камері охолодження. При цьому у камері підтримується температура -1…-2 °С та відносна вологість 90…92% і швидкість циркуляції повітря 0,5…1 м/с. При повільному зниженні температури туша має занадто виражену шкірочку підсихання, що збільшує втрати маси, погіршує функціонально-технологічні властивості сировини. Недостатня інтенсивність охолодження всередині м’язів стегнового суглобу великої рогатої худоби та свиней при несприятливих санітарних умовах первинної переробки може призвести до росту гнилісних бактерій у товщі м'яса та утворення явища «загару» з появою неприємного сильного запаху та нехарактерного кольору.

При ступінчастому охолодженні м'ясо у забійному цеху доводять до температури навколишнього повітря, при цьому відбувається вологовіддача у вигляді випаровування. Наступним кроком є охолодження м'яса з обсушеною поверхнею у камері попереднього охолодження протягом 24 год при температурі 6…10°С, відносна вологість 80%. Далі відбувається доохолодження до температури у товщі м’язів 4 °С у камері основного охолодження з температурою повітря 0…4°С.

Недоліками такого способу є:

· Дуже повільне зниження температури м'яса;

· Небезпека утворення «загару» у товстих, жирних чвертях;

· Відносно інтенсивний ріст мікрофлори;

· Значна активність ферментів;

· Суттєве зменшення стійкості при зберіганні;

· Високі втрати маси:

o Через 24 год – близько 2%;

o Потім по 0,5% щоденно.

Перевагою є те, що посмертне задубіння настає до холодового скорочення.

У практиці використовують прискорений або швидкий (двостадійний) метод охолодження. Прискорене охолодження проводять при температурах, близьких до кріоскопічних. Підвищення інтенсивності процесу досягають за рахунок збільшення швидкості руху повітря від 0,1 до 2 м/с і зниження його температури з 2 до -3°С. Режими охолодження м’яса від 3,5 до 4°С у товщі стегна за різними варіантами наведені у таблиці 20.

Таблиця 1 -  Режими охолодження м’яса

Метод охолодження	Параметри повітря для охолодження		Тривалість процесу, год.
	Температура, °С	Швидкість, м/с, не менше
Повільний (усі види м’яса)	2	0,5…1	25…28
Прискорений (усі види м’яса)	0	0,1…2	24
Швидкий яловичина свинина баранина	-3…-5 -3…-5 -3…-5	2…4 2…4 2…4	16 13 7

Прискорення швидкості охолодження дещо знижує втрати м’яса в процесі охолодження (табл. 21).

Таблиця 2 Норми втрати маси парного м’яса при охолодженні

Вид і категорія м’яса	Втрати маси м’яса, у % при охолодженні
	швидкому	прискореному
Яловичина
першої категорії	1,40	1,60
другої категорії	1,57	1,75
виснажена	1,89	2,10
Свинина (в шкурі)
першої категорії	1,30	1,47
другої категорії	1,30	1,47

 

При швидкому (двостадійному) методі охолодження на першому етапі охолоджують повітрям (при -3…-5°С) з інтенсивною циркуляцією повітря (2…4 м/с) протягом 12…16 год, після чого проводять його до охолодження при -1…-1,5°С та швидкості руху повітря 0,1…0,2 м/с.

Використання швидкого способу охолодження забезпечує відмінний товарний вигляд, зменшує втрати маси (на 20…30%) і високу стабільність сировини при зберіганні (обсіменінність м’яса швидкого охолодження менша, ніж отриманого при повільному охолодженні) (рис. 25).

Рис. 3. Переваги швидкого охолодження м'яса.

При шоковому охолодженні дотримуються наступних технологічних параметрів:

· Температура повітря від -5 до -8°С;

· Відносна вологість – 90%;

· Швидкість руху повітря – 2…4 м/с;

· Тривалість – 2 год.

Через 2 год температура у товщі м’язів свинини досягає 2°С, поверхня напівтуш дещо підморожується. Це практично не відображається на якості свиних напівтуш.

Підморожування псує зовнішній вигляд та якість яловичини. Тому стадія інтенсивного охолодження для яловичини через 2 год припиняється, доохолодження відбувається за наступних умов:

· Температура повітря – 0°С;

· Швидкість руху повітря 0,1 м/с.

При використанні шокового охолодження спостерігається:

· Більш тривалі терміни зберігання;

· Незначні втрати маси;

· Небезпека холодового скорочення та жорстке м'ясо.

Небезпека холодового скорочення особливо велика для тонких відрубів телятини та баранини, а також для парної розібраної яловичини.

Швидкі методи охолодження підходять для наступних видів сировини:

· Свинина;

· Компактні відруби яловичини.

Такі методи охолодження не можна застосовувати для шматкових напівфабрикатів: м'яса швидкого обсмажування, для приготування на грилі, для тушення та для таких відбірних відрубів, як вирізка та ростбіф.

При швидкому та шоковому охолодженні може відбутися зміна напрямку автолітичних процесів, які супроводжуються розвитком холодної контрактації (холодовий шок, холодне скорочення), яка призводить до збільшення жорсткості м’яса і зниження вологозв’язуючої здатності особливо в переферійних шарах туші і в червоних м’язових волокнах. Дане явище спостерігається в яловичині, баранині та птиці; і не виражене при зберіганні свинини; так як наявність жиру, очевидно, зменшує швидкість охолодження.

Найчастіше холодне скорочення виникає в яловичині якщо температура зменшилась нижче 11°С перш, ніж величина рН досягла значення нижче 6,2.

Розвиток холодної контрактації, не дивлячись на зовнішню схожість, відрізняється від процесу утворення актоміозинового комплексу в процесі посмертного задубіння (Rigor mortis) тим, що в останньому випадку і міозином утворюються іонні зв’язки, а м’язові волокна послаблюються мірою розпаду АТФ в процесі дозрівання.

Для запобігання появи холодної контрактації (рис. 26):

· слід витримувати м’ясо після забою при 10…15°С протягом 10…12 годин для розпаду основної частини АТФ;

· необхідно здійснювати охолодження туш у підвішеному стані, так як механічний розтяг волокон зменшує ймовірність холодної контрактації;

· рекомендується застосовувати електростимуляцію, яка дає змогу прискорити ферментативні процеси.

Рис. 4. Способи зменшення появи холодної контрактації.

Ймовірність появи холодного скорочення і його вираженість зменшується, коли в м’язах вже почався процес посмертного задубіння.

Зменшення вираженості холодної контрактації можливо досягти шляхом тривалого (7…14 діб) витримування м’яса на дозріванні. Враховуючи економічні та технологічні міркування практикується два способи обробки м’яса після забою:

1. Швидке охолодження м’ясних туш в підвішеному стані в умовах інтенсивної циркуляції повітря з подальшою тривалою витримкою сировини при дозріванні.

2. Переробка у виробництві ковбас парного м’яса до настання післясмертного задубіння і виключення ймовірності виникнення холодної контрактації.

Тривалість зберігання охолодженого м’яса при 0…-1°С, відносної вологості повітря 85…90% і швидкості руху до 0,2 м/сек складає для яловичини не більше 16 діб, для свинини і баранини до 12 діб.

Використання різноманітних пакувальних матеріалів дає змогу зменшити втрати маси, зменшує активність психрофільних мікроорганізмів, покращує якість м’яса, збільшує термін зберігання.

Попереднє обгортування туш вологою тканиною дає змогу зменшити втрати маси при холодильній обробці, регулює інтенсивність рух тепло-, масообміну, покращує товарний вигляд сировини (поверхня м’язової тканини зберігає яскравий рівномірний колір, підшкірний жир стає світлішим, поверхня стає гладкою).

Хороший результат може бути отриманий при поверхневій обробці туш водяною аерозольною сумішшю, яка містить 2,0% оцтової, 1,0% молочної, 0,25% лимонної і 0,1% аскорбінової кислот. Яловичі туші після цього зберігають високу якість при зберіганні навіть при температурах від 7 до 15°С.

Охолодження тушок птиці взаємопов’язане з технологією переробки і є заключним етапом. При механізації первинної переробки доцільно використовувати інтенсивне охолодження тушок з метою забезпечення потоковості процесу. М’ясо птиці охолоджують у повітрі, у льодоводяній суміші та льодяній воді до температури у товщі грудних м’язів 4°С. Повітряне охолодження здійснюють при 0…-1°С і швидкості повітря 1…1,5 м/с.

Залежно від виду і категорії вгодованості тривалість охолодження тушок, упакованих у дерев’яні або металеві лотки, складає 12…24 год. Процес охолодження може бути інтенсифікований за рахунок зниження температури до — 0,5…4°С і збільшення швидкості руху повітря до 3…4 м/с. В цьому випадку тривалість процесу складає 6 год. Повітряне охолодження тушок супроводжується втратою маси від 0,5 до 1%. З метою зменшення усушки рекомендується проводити попереднє охолодження тушок до температури 15…20°С зрошенням водопровідною водою з наступним охолодженням у підвішеному стані при -4…-6°С і швидкості руху повітря 3…4 м/с.

Зберігання охолодженого м’яса здійснюють при режимах, які стримують небажані зміни за виключенням біохімічних процесів, що сприяють покращенню харчової цінності продукту.

Охолоджене м’ясо зберігають у камерах з відносною вологістю повітря 85…90% і швидкістю його руху 0,2…0,3 м/с та температурою для яловичини – -1°С, свинини – -1°С, баранини – -1°С.

Допустимі строки зберігання яловичини не більш 16 діб свинини та баранини до 12 діб. Розмір втрат маси при зберіганні охолодженого м’яса наведені в таблиці 3.

Таблиця 3 Втрати маси при зберіганні охолодженого м’яса

Вид і категорія м’яса	Втрати маси у % за добу зберігання
	2	3	4	5	6
Яловичина в тушах
першої категорії	0,30	0,15	0,08	0,04	0,04
другої категорії	0,37	0,16	0,07	0,04	0,04
виснажена	0,46	0,19	0,04	0,04	0,04
Свинина в тушах
першої категорії	0,20	0,16	0,07	0,03	0,03
другої категорії	0,20	0,16	0,08	0,03	0,03
третьої категорії	0,15	0,15	0,08	0,03	0,03
четвертої категорії	0,20	0,16	0,08	0,03	0,03
Баранина
першої категорії	0,36	0,19	0,08	0,04	0,04
другої категорії	0,43	0,19	0,08	0,04	0,04
виснажена	0,53	0,21	0,05	0,04	0,04

Охолоджене м’ясо птиці зберігають у холодильних камерах при 0…2°С і відносній вологості повітря 80…85%. Термін зберігання тушок птиці складає 5 діб, а упакованих у поліетиленові пакети — 5…6 діб. Усушка охолоджених у повітрі тушок птиці при зберіганні протягом 3 діб становить 0,7…1%. При збереженні охолоджених упакованих тушок усушка зменшується у 5 разів.

                                                                                                                3. Вплив низьких температур на розвиток мікрофлори.

Залежно від температурних режимів зберігання м’яса відбуваються неоднакові зміни кількісного та групового складу мікрофлори, розвиток якої може призвести до псування продукту.

Мікрофлора м’яса, яке надходить на зберігання в камери охолодження, різна за складом і, як правило, представлена мезофі­лами, термофілами і психрофілами, тобто мікроорганізмами, що мають різні температурні межі розвитку.

Наприкінці охолодження в глибоких шарах м’яса температура має досягти 0 — 4 °С. На охолодженому м’ясі в процесі його збері­гання можуть розвиватися мікроорганізми, які мають найнижчі температурні межі росту і розвитку, тобто психрофільні.

Термофільні та більшість мезофільних мікроорганізмів, які не розвиваються за температур, що наближаються до 0 °С, після охолодження м’яса повністю припиняють свою життєдіяльність, пе­реходячи в анабіоз. У процесі подальшого зберігання продукту ці мікроорганізми поступово відмирають і їх кількість зменшується. Проте деякі патогенні й токсикогенні бактерії з групи мезофілів (сальмонели, токсикогенні стафілококи та ін.) тривалий час збері­гають життєдіяльність за низьких температур і не відмирають при зберіганні охолодженого м’яса.

Розвиток мікроорганізмів у м’ясі за низьких температур прохо­дить кілька фаз (лаг-фазу, логарифмічну, максимальну, стаціо­нарну фази і фазу відмирання). У початковий період зберігання охолодженого м’яса психрофільні мікроорганізми, які перебувають у лаг-фазі (фазі затримки розвитку), певний час не розмножують­ся або їх розмноження відбувається незначною мірою. Тому кількісний і груповий склад мікрофлори м’яса в цей період майже не змінюється.

Тривалість фази затримки розвитку психрофільних мікроорга­нізмів залежить від того, якою була температура перед тим, як  м’ясо надійшло на зберігання. Якщо м’ясо надходить із камер з більш низькою температурою (3 — 4 °С) і в ньому є психрофільні мікроорганізми в стані активного росту, то лаг-фаза буде більш короткою.

На тривалість лаг-фази істотно впливає ступінь обсіменіння мікроорганізмами м’ясних туш, які надходять на зберігання. Чим нижчий ступінь обсіменіння м’яса, тим тривалішою буде затримка розвитку мікроорганізмів, які є на ньому. Дотримуючись установ­леного волого-температурного режиму (відносна вологість 85 — 90 %, температура повітря від +1 до —1 °С) на охолодженому м’ясі, отриманому в результаті забою здорових тварин з дотриманням усіх основних правил, розвиток мікроорганізмів затримується на 3 — 5 діб і більше. За високого ступеня забруднення м’яса мікроор­ганізмами фаза затримки розвитку мікроорганізмів скорочується до 1 доби, а іноді становить усього кілька годин.

При активному розмноженні мікроорганізмів у результаті їх життєдіяльності може відбуватися псування охолодженого м’яса, тобто ослизнення, гниття, кислотне бродіння, пігментація, плісня­віння.

Ослизнення м’яса з’являється в початковий період зберіган­ня на поверхні м’ясних туш у вигляді суцільного слизового нальо­ту, який складається з різних бактерій, дріжджів або інших мікро­організмів. Основними збудниками ослизнення є аеробні бактерії групи Pseudomonas-Ashromobacter, а найчастіше бактерії роду Pseudomonas. Крім цих аеробних бактерій на поверхні м’яса за температури понад 5 °С розмножуються мікрококи, стрептококи, актиноміцети, деякі бактерії гниття та інші мезофільні мікроор­ганізми, які мають найнижчу мінімальну температуру росту. В разі зберігання м’яса в анаеробних умовах ослизнення можуть спричинити психрофільні бактерії родів Lactobacterium, Microbac­terium і Aeromonas.

початку мікроорганізми утворюють окремі колонії, які потім зливаються у вигляді суцільного слизистого нальоту. Швидкість появи ослизнення залежить від вологості повітря і температури зберігання (табл. 10.1). 

Загар м’яса — псування, що виникає в перші години після забою тварин у результаті неправильного зберігання м’яса у погано провітрюваному приміщенні за температури понад 18 — 20 °С, а також при порушенні умов охолодження або заморожування. Загар виникає, коли м’ясо зберігається в щільній тарі, що утруднює доступ повітря і, отже, уповільнює тепловідведення. Недостатня вентиляція знижує окисні процеси, внаслідок чого відбувається анаеробний розпад глікогену з накопиченням кислих речовин та речовин, які неприємно пахнуть.

Характерними ознаками загару є коричнево-червоний або сіру­ватий колір м’язів, інколи із зеленуватим відтінком, наявність си­льного кислого запаху, в’яла консистенція ураженої ділянки. М’ясо з початковими ознаками загару після провітрювання та об­роблення можна використовувати на харчові потреби. З цією ме­тою його розрубують на дрібні шматки і старанно провітрюють на повітрі. Якщо протягом доби ознаки загару не зникають, то вико­ристовувати м’ясо на харчові потреби забороняється.

Світіння м’яса виникає в результаті розмноження на поверх­ні м’ясної туші фотогенних бактерій, які мають здатність світіння — фосфоресценцію. Світіння зумовлене наявністю в клітинах бактерій фотогенної речовини (люциферину), який окиснюється киснем за участі ферменту люциферази. До групи фотобактерій належать неспорові грамнегативні і грампозитивні палички (коки

і вібріон). Фотогенні бактерії добре розмножуються на рибі й м’ясі, але не зумовлюють будь-яких змін їх запаху, консистенції та ін­ших органолептичних показників.

Пліснявіння м’яса виникає за появи на його поверхні плісе­невих грибів. Пліснява розвивається внаслідок високої вологості м’яса і поганої вентиляції повітря в місцях зберігання. Ці вади виявляються утворенням на поверхні м’яса різних за формою і кольором колоній, зокрема білих, сіро-зелених, темно-зелених, чорних, оксамитових. Пліснявіння супроводжується розпадом біл­ків з утворенням продуктів лужного характеру, що створює перед­умови для розвитку гнильної мікрофлори. Розпад складових м’яса призводить до зміни його зовнішнього вигляду та появи затхлого запаху.

Якщо пошкоджено тільки поверхневий шар м’яса, то його про­мивають 20 — 25%-м розчином оцтової кислоти з наступним прові­трюванням і підсушуванням. При неглибокому проникненні пліс­няви в м’ясо (0,5 — 1,0 см) пошкоджені ділянки зачищають і про­мивають міцним розсолом. Сильно пошкоджене м’ясо або за наяв­ності затхлого запаху, який не зникає при провітрюванні, на хар­чові потреби м’ясо не використовують.

Гниття — складний процес розпаду білкових речовин тканин м’яса внаслідок життєдіяльності різних гнильних мікроорганізмів, розвиток яких відбувається за певних умов: високої температури, підвищеної вологості з доступом кисню.

При зберіганні м’яса за температури 0 °С гниття зумовлюється життєдіяльністю психрофільних гнильних бактерій. За підвище­них температур зберігання гниття м’яса спричинюють також мезофільні гнильні бактерії.

Гниття м’яса може відбуватись як в аеробних, так і в анаероб­них умовах. У процесі гниття під впливом протеолітичних ферментів гнильних бактерій поступово розпадаються білки м’яса з утворенням неорганічних кінцевих продуктів — аміаку, сірково­дню, вуглекислого газу, води і солей фосфатної кислоти (при ае­робному процесі) або з накопиченням великої кількості орга­нічних продуктів дезамінування амінокислот — індолу, скатолу, масляної та інших органічних кислот, спиртів, амінів (при анае­робному процесі). Продукти розпаду білків (індол, скатол, сірко­водень, аміак, масляна кислота) надають м’ясу неприємного, гнильного запаху.

Гниття, зумовлене аеробними і факультативно-анаеробними бактеріями, при екзогенному обсіменінні після забою, розбиранні та зберіганні м’яса починається з поверхні м’ясних туш. При аероб­ному гнитті м’яса спостерігаються зміни: поверхня м’яса стає сіро­го або сірувато-зеленого кольору, м’якою, зменшується пружність м’язової тканини, змінюється запах м’яса. Надалі гнильні бактерії проникають у товщу м’яса і призводять до розпаду м’язової ткани­ни. Реакція м’яса поступово переходить із слабкокислої в лужну внаслідок утворення аміаку та інших сполук.

Анаеробне гниття м’яса починається в середині м’язової ткани­ни і спричинюється анаеробними гнильними бактеріями. При анаеробному гнитті спостерігаються зміни кольору, консистенції та інших органолептичних показників м’яса.

За звичайних умов при гнитті м’яса найчастіше одночасно від­буваються анаеробні й аеробні процеси.

Кислотне бродіння. При кислотному бродінні м’яса з’являється неприємний кислий запах, сірий або зеленувато-сірий колір на розрізі, м’язова тканина стає м’якою. Збудниками бро­діння є психрофільні молочні бактерії роду Lactobacterium, Microbacterium і дріжджі, які здатні розвиватись у середині м’язової тканини, де утворюється низька концентрація кисню. Ці мікроор­ганізми, розмножуючись у продукті, ферментують вуглеводи м’язової тканини з виділенням органічних кислот.

Пігментація м’яса. Появу на поверхні м’яса забарвлених плям називають пігментацією м’яса. Цей недолік є наслідком роз­множення і утворення на поверхні продукту колоній пігментоут- ворювальних мікроорганізмів. Збудниками пігментації є аеробні або факультативно-анаеробні мікроорганізми: Ps. fluorescens, Ps. pyocyanea, Ps. Syncyanea, Bact.prodigiosum,сарцини, пігментні дріжджі.

Таблиця 4.  Вплив відносної вологості повітря на зберігання м´яса

Температура зберігання, °С	Кількість днів до появи ослизнення за відносної вологості, %
	100	95	90	85
0	24	33	50	-
2	19	23	27	33
4	16	16	17	18

                                                                                                                                               Рекомендована література

1. Алехина Л.Т, Большаков А.С., Горбатов В.П.Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н.А. – Технология мяса  и М.:Агропромиздат, 1998. – 576 с.
2. Рогов Н.А., Забашта А.Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с
3. Янчева М. О., Пешук Л. В., Дроменко О. Б Фізико-хімічні та біохімічні основи технології м’яса та м’ясопродуктів: Навч.  пос. — К.: Центр учбової літератури, 2009. — 304 с..

 

 

• Презентація Лекція 9 Мета холодильної обробки та охолодження м`яса.pdf