Лекція 8

Тема: Властивості, склад та харчова цінність м’яса та інших продуктів забою

1. Характеристика і промислова оцінка туш
2. Промислове поняття про м'ясо
3. Стандарти на м'ясо

                                                                                                                                    1. Промислове поняття про м’ясо. 

У м'ясній промисловості м'ясом називають тушу разом з тканинами, що входять до її складу, після зняття шкури, відділення голови, нижніх частин ніг та видалення нутрощів. З товарознавчої точки зору (в торгівлі) під м'ясом розуміють всі частини туші тварини, які використовуються (м'язова, жирова й кісткова тканини, субпродукти та ін.). У кулінарному, побутовому значенні під м'ясом розуміють лише мускулатуру з тканинами, що входять до неї (кров, лімфа та ін.).

 

Туша -  тіло забитої худоби до, під час і після знімання шкури, нутрування, відокремлення голови, ніг та хвоста

Півтуша - кожна з двох половин туші, поділеної симетрично уздовж хребта

М’ясний відруб - частина туші, відокремлена або відрубана відповідно до встановленої схеми ділення туш, півтуш

Торговий відруб -  м’ясний відруб, призначений для реалізації через роздрібну торгівлю

Промисловий відруб - м’ясний відруб, призначений для промислового перероблення

                                                                                                                           2. Характеристика і промислова оцінка туш.

М'ясо і м'ясні продукти – основний постачальник білків, оскільки містять життєво необхідні для побудови тканин організму людини амінокислоти, які вдало збалансовані і забезпечують повний синтез тканинних білків. Жири, що знаходяться в м'ясі зумовлюють високу енергетичну цінність м'ясних продуктів, беруть участь в утворенні їх аромату і смаку і містять в достатній кількості поліненасичені жирні кислоти. В м'язовій тканині є екстрактні речовини, що беруть участь в утворенні смаку м'ясних продуктів і що відносяться до енергійних збудників секреції шлункових залоз. М'ясо і, особливо, окремі внутрішні органи містять багато вітамінів. З внутрішніх органів тварин найбільш багаті вітамінами групи В і вітаміном А печінка і нирки.

Людина одержує з м'ясом і м'ясними продуктами всі необхідні йому мінеральні речовини. Особливо багата м'ясна їжа фосфором, сіркою, залізом, натрієм, калієм; крім того, в м'ясі містяться мікроелементи – мідь, кобальт, цинк, йод.

Значною харчовою цінністю володіють і окремі субпродукти, які за хімічним складом можуть замінити м'ясо, а за вмістом вітамінів і гормональних речовин навіть перевершують його. У зв'язку з цим окремі субпродукти цінні не тільки в харчовому відношенні, але і як дієтичний і лікувальний продукт. Наприклад, в печінці є всі вітаміни, вміст же екстрактних речовин в ній в 2 рази, а заліза в 6 разів більше, ніж в м'язовій тканині.

Харчова цінність м'яса характеризується кількістю і співвідношенням білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин і ступенем засвоєння цих з'єднань організмом людини. Крім того, харчову цінність зумовлюють енергетичний рівень і органолептичні властивості м'яса.

М'ясом називають тушу чи частину туші, отриману від забою худоби, і сукупність м'язової, жирової, сполучної і кісткової (або без неї) тканин. Тканини, з яких складається м'ясо, мають неоднакову харчову цінність, а тому їх співвідношення впливає на споживні властивості м’яса.

                                                                                                                                          3. Стандарти на м’ясо. 

За вгодованістю яловиче м'ясо ділять на дві категорії. Ступінь вгодованості яловичих туш характеризується такими основними показниками.

Яловичина І категорії:

а) дорослої худоби: м'язи розвинені задовільно, остисті відростки хребців, сідничні горби та маклоки виступають не різко; підшкірний жир покриває тушу від 8-го ребра до сідничних горбів, допускаються значні просвітлення: шия, лопатки, передні ребра, стегна, тазова порожнина і область пахвини мають відкладання жиру у вигляді невеликих ділянок;

б) молодих тварин: м'язи розвинені задовільно, остисті відростки спинних та поперекових хребців трохи виступають, лопатки без западин, стегна не підтягнуті, підшкірні жирові відкладення чітко видно біля кореня хвоста і на верхній частині внутрішнього боку стегон. З внутрішнього боку видно чіткі прошарки жиру на розрубі грудної клітки та прошарки жиру на розрубі між остистими відростками перших спинних хребців.

Яловичина ІІ категорії:

а) дорослої худоби: м'язи розвинені менш задовільно (стегна мають западини), остисті відростки хребців, сідничні горби та маклоки чітко виступають; підшкірний жир є у вигляді невеликих ділянок в області сідничних горбів, попереку та останніх ребер;

б) молодих тварин: м'язи розвинені менш задовільно, (стегна мають западини), остисті відростки хребців, сідничні горби та маклоки чітко виступають, жирові відкладення можуть бути відсутні.

М'ясо, що має показники вгодованості нижче вимог, установлених згаданим стандартом, відносять до виснаженого.

М'ясо некастрованих биків (бугаїв) враховують за фактичною вгодованістю.

Випускають м'ясо у реалізацію у вигляді поздовжніх півтуш. В півтушах або четвертинах, що випускаються в реалізацію, промислову переробку чи зберігання, не допускається наявність залишків внутрішніх органів, згустків крові, бахромок, забруднень. На заморожених півтушах або четвертинах, крім того, не допускається наявності льоду або снігу.

Півтуші чи четвертини не повинні мати пошкоджень поверхні, синців; допускається наявність зачисток і зривів підшкірного жиру на площі, що не перевищує 15 % поверхні.

Яловиче м'ясо І та II категорій може випускатися в реалізацію (торгівлю) без обмежень. Не дозволяється випускати в реалізацію худе та виснажене м'ясо, м'ясо некастрованих биків (бугаїв), м'ясо з зачистками і зривами підшкірного жиру, що перевищують 15 % поверхні півтуш або четвертин, а також з неправильним поділом хребта (з залишеними тілами хребців); м'ясо, заморожене більше одного разу; м'ясо свіже, але зі змінами кольору в області шиї (потемніле). Таке м'ясо використовується для промислової переробки на харчові цілі або на підприємствах громадського харчування.

Свиняче м'ясо залежно від віку, відгодівлі та вгодованості свиней, поділяють на п'ять категорій вгодованості. Вгодованість свинячого м'яса визначають вимірюванням товщини шпику над остистими відростками спинних хребців між 6-м і 7-м ребрами. При визначенні вгодованості замороженого м'яса товщину шпику зменшують на 0,5 см.

І категорія (беконна свинина). Беконна свинина повинна мати товщину шпику від 2 до 4 см. Одержують беконну свинину в результаті забою беконних свиней. Беконна свинина повинна мати щільний шпик, що не мажеться, білого кольору або зі злегка рожевим відтінком. Шкіра повинна бути тонка, без пошкоджень (розрізів, подряпин та ін.). Беконну свинину випускають у реалізацію зі шкірою у півтушах. II і IV категорія (м'ясна свинина). М'ясна свинина повинна мати товщину шпику від 1,5 до 4 см. Свинина м'ясної категорії повинна бути покрита рівномірним шаром шпику по всій поверхні туші. До м'ясної свинини також відносять туші молодих, добре вгодованих свиней та підсвинків масою від 12 до 38 кг, що мають на спині, лопатках і задніх частинах рівномірний шар жиру. М'ясну свинину випускають в реалізацію та мережу громадського харчування без шкіри, у вигляді поздовжніх півтуш. Туші розпилюють на поздовжні півтуші по середині хребців, без подрібнення їх або приєднання цілих хребців до півтуші. Свинячі туші масою менше 38 кг допускаються в реалізацію без поділу на півтуші.

III категорія (жирна свинина). До жирної свинини відносять м'ясо, що має товщину шпику від 4 см і більше. Жирну свинину випускають в реалізацію (торгівлю) та мережу громадського харчування без шкіри. Жирну свинину після зняття шпику відносять до обрізної.

V категорія (поросята-молочники). До цієї категорії відносяться туші поросят-молочників. Шкура біла або легко рожева, без пухлин, висипів, крововиливів, ран, укусів. Остисті відростки спинних хребців не виступають. Маса туші від З до б кг включно.

До свинини І, II, III, IV категорій не відносять туші кнурів, до свинини І і II категорій не відносять туші свиноматок.

Свинина, (в т.ч. туші підсвинків), що не відповідає описаним вище категоріям, відноситься до виснаженої.

Свинина, що випускається в реалізацію повинна бути відповідно оброблена і не мати на тушах залишків щетини, внутрішніх органів, згустків крові, бахромок та забруднень. На заморожених тушах не допускається наявність льоду й снігу, а на поверхні тушок поросят, крім того, не допускається наявність травматичних пошкоджень, синців, порізів шкіри. Дозволяється випуск в реалізацію свинини з загальною площею зачисток, що не перевищують 10 % поверхні, або зі зривами підшкірного жиру, що не перевищують 15 % поверхні. Не допускається в реалізацію, а використовується для промислової переробки на харчові цілі або на підприємствах громадського харчування: свинина виснажена, одержана від кнурів та диких свиней, а також з зачистками, що перевищують 10 % поверхні півтуш чи туш, або зі зривами підшкірного жиру, що перевищують 15 % поверхні, а також з неправильним розділом хребта (залишення цілих хребців); свинина, заморожена більше одного разу, і помітними змінами кольору м'яса й жиру, але доброякісна: свинина з пожовклим шпиком. Свинячі туші та півтуші випускаються в реалізацію лише після обов'язкового відділення баків попереду першого шийного хребця.

                                                                                                                                                            Рекомендована література

1. Пабат В.О., Маньковський А.Я. Технологія продуктів забою тварин. – К.: ТОВ „Оріон”, 2000. – 361 с.
2. Клименко М.М. Технологія м’яса та м’яких продуктів. / М.М. Клименко, Л.Г. Віннікова, І.Г. Береза. –К.: Вища школа, 2006. -640 с.
3. Рогов Н.А., Забашта А.Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с.