План лекції

1. Напрямки промислового використання крові.
2. Морфологічна структура крові.
3. Хімічний склад крові.

 1. Напрямки промислового використання крові

Види продукції. Чорний технічний альбумін — це висушена дефібринована або стабілізована кров; світлий (харчовий і технічний альбумін) — висушена сироватка або плазма крові.

Просвітлена суха кров — це кров, отримана з харчової крові у результаті просвітлення хімічними речовинами. Основними якісними показниками альбуміну є вміст білка, розчинного у воді (у вищому сорті не менше ніж 85% від загальної кількості білка). У готовому продукті обмежується вміст вологи для забезпечення йо­го мікробіологічної стійкості. В технічному альбуміні має бути мінімальна кількість жиру, який зменшує здатність альбуміну до піноутворення.

У харчовому альбуміні не допускається вміст патогенної мікрофлори, а кількість непатогенної обмежена. У світлих альбумінах лімітують також вміст мінеральних речовин.

Світлий альбумін вищого сорту має світло-жовтий або світлий колір, для І сорту дозволяється рожевий відтінок.

Піноутворювач ПО-6 — продукт лужного гідролізу крові або фібрину. Головна вимога до нього — здатність утворювати з водою стійку піну навіть за температури до 35 °С. Межове значення рН піноутворювача не повинно перевищувати 8,2. Якісною характеристикою кормового кров’яного борошна є вміст білкових і мінеральних речовин. Крім того, у кров’яному борошні регламентується вміст вологи і жиру відповідно до стандартів.

Якщо підприємство має малу продуктивність і не має обладнання для хімічної переробки, то кров’ю як наповнювачем збагачують м’ясне та м’ясо-кісткове борошно.

Кров’яне кормове борошно містить значну кількість повноцінного білка, який засвоюється тваринами на 83 — 87 %. Мінеральна частина борошна складається зі значної кількості кальцію і фосфору, які дуже потрібні як прикорм для росту тварин і птиці.

Зіставлення кормової цінності борошна, за одиницю якого взято кормову цінність 1 кг зерна вівса, свідчить про високу якість кров’яного і м’ясного борошна, яке містить кров .

Кров, що одержують при забої сільськогосподарських тварин, є одним із важливих джерел білків тваринного походження і використовується як сировина для виробництва харчової, лікувальній кормової та технічної продукції.

Враховуючи високу поживність харчової крові, доцільно ширше використовувати її для  виготовлення поживних м’ясо, напівфабрикатів. Натуральну кров і еритроцити використовують для виробництва кров'яних ковбас, деяких видів паштетів, консервів. Кров використовують також у виробництві  лікувальних препаратів  та високоцінних білкових кормів.

    2 . Морфологічна структура крові. Хімічний склад крові.

За морфологічним складом кров являє собою плазму, в якій у зваженому стані містяться формені елементи  (еритроцити, лейкоцити і тромбоцити). Кров складається із води (79-81%) та сухих речовин (21-19%), основну масу яких становлять білки - гемоглобін, що є в еритроцитах (9,3-10,3%), розчинені у плазмі альбуміни і глобуліни (4,3-7,1%) та фібриноген (0,45-0,65%). Вуглеводи (глюкоза, фруктоза, глікоген) органічні кислоти, ліпоїди, жирні кислоти відносяться до безазотистих речовин і виявляються в крові у незначній кількості. Мінеральний склад крові представлений солями натрію, калію, кальцію, магнію, заліза, міді хлору, йоду, фосфору та ін. У крові є також вітаміни, гормони ферменти. Останні тут зустрічаються протягом 1-3 год після забою тварин. У сухому залишку формених елементів найбільше гемоглобіні (30-32%), який є джерелом повноцінних білків та органічного заліза.

На смак кров солонувата внаслідок наявності в ній хлориду натрію. Реакція   крові   (рН) слаболужна і безпосередньо після її збирання у різних   тварин   коливається   в   межах   7,4-7,6.   Замерзає   кров   при температурі мінус 0,56-0,6°С.

Таблиця 1. Співвідношення основних складових крові, %

Тварини	Плазма	Формені елементи
ВРХ	67,45	32,5
Свині	56,49	43,51
Коні	60,23	39,77
ДРХ	72,00	28,00

 

Таблиця 2. Масова частка хімічних речовин у крові тварин, г/кг крові

Склад крові	Бички	Коні	Свині	Вівці	Кози
Вода	808,9	749,02	790,56	821,67	803,89
Сухий залишок: у тому числі гемоглобін	191,1 103,1	250,98 166,90	209,44 142,20	178,33 92,90	196,11 112,58
Інші білки	69,8	69,7	42,61	70,870,8	112,58
у тому числі альбумін	3,61	-	4,42	3,83	-
глобулін	2,9	-	2,96	3,0	-
фібриноген	0,6	-	0,65	0,46	-
Загальний цукор	0,7	0,53	0,686	0,733	0,829
Стерини	1,935	0,346	0,144	1,339	1,259
Лецитин	2,349	2,913	2,339	2,220	2,460
Жир	0,567	0611	1,095	0,937	0,525
Жирні кислоти	-	-	0,475	0,488	0,395
Нуклеїнові кислоти	0,027	0,06	0,058	0,285	0,395
Натрій	3,636	2,691	2,406	3,638	3,579
Калій	0,407	2,758	2,309	0,405	0,396
Оксид заліза	0,544	0,828	0696	0,492	0,577
Кальцій	0,669	0,051	0,068	0,07	0,06
Магній	0,036	0,061	0,089	0,03	0,01
Хлор	3,079	2,785	2,69	3,08	2,923
Фосфорна кислота	0,404	0,392	1,007	0,412	0,307
у тому числі неорганічна фосфорна кислота	0,171	0,174	0,740	0,19	0,143

 

За вмістом білка кров наближається до м’яса, проте за збалан­сованістю незамінних амінокислот йому поступається завдяки лімітованості гемоглобіну за незамінною амінокислотою — ізолей­цином. Основні фізико-хімічні складові крові сталі: питома вага крові становить 1,05 - 1,065 г/см3, еритроцитів — 1,085 - 1,09, лейкоцитів — 1,028 - 1,033, фібрину — 0,7 - 0,8, плазми — 1,028 - 1,03 г/см3.

В’язкість крові приблизно в 5 - 6 разів більша за в’язкість води і для крові коней становить 3,2 - 4,6 Па-с, ВРХ — 3,3 - 4,3, сви­ней — 5,1 - 6,4, овець — 3,4 - 4,2, кіз — 5,0 - 5,6 Па-с. В’язкість крові залежить від кількості еритроцитів та концентрацій білка в плазмі.

Нативна кров має злегка солонуватий присмак через наявність у ній хлориду натрію.

Осмотичний тиск крові дорівнює 0,9%-му розчину хлориду на­трію (фізіологічний розчин кухонної солі) і становить близько 7,7 - 8,08-105 Па.

Реакція середовища крові слабколужна, майже нейтральна і є величиною досить сталою внаслідок високої буферної ємності кро­ві. Буферна ємність крові залежить від карбонатної та фосфатної систем, вмісту та складу білків крові.

Для великої рогатої худоби рН крові становить 7,4 - 7,52; ДРХ — 7,46 - 7,65; свиней 7,4 - 7,5; коней — 7,3 - 7,5.

Молекулярна маса білків крові коливається в досить широких межах: найбільша у р-глобулінів плазми крові — до 1 300 000, найменша у альбумінів — 69 000, молекулярна маса фібриногену дорівнює 400 000. Найменший розмір молекул має альбумін (150 х 38-10-10 м), а найбільший — фібриноген (700 х 38-10-10 м).

Амінокислотний склад крові та деяких білків наведено в табл. 3

Таблиця 3. Амінокислотний склад крові та деяких білків

Амінокислота	Масова частка, %до загальної кількості амінокислот
	Кров	Фібриноген	Плазма крові	Гемоглобін	Глобулін ізольований	Глобуліни	Альбуміни
Валін	8,5	3,9	7,0	11,0	0,4	5,5	0,5
Ізолейцин	1,9	5,0	2,9	0	0,2	4,7	2,8
Лейцин	10,8	11,3	10,1	14,0	13,8	140	13,7
Лізин	9,5	9	9,2	10,6	10,5	6,2	12,1
Метіонін+цистеїн	3,0	2,6	1,0	2,1	1,7	1,0	1,3
Треонін	1,4	7,9	6,3	6,1	3,8	8,1	6,5
Триптофан	1,4	3,5	1,9	2,0	2,3	3,8	0,6
Фенілаланін + тирозин	9,4	7,0	9,2	12,5	7,9	3,8	6,2

Поріг теплової коагуляції крові для альбуміну 67 °С, для гло­буліну — 69 — 75, для фібриногену — 56 °С. Випадання білків в осад відбувається послідовно і закінчується за температури 80 °С. Теплоємність фібрину, який отримують при дефібруванні, дорів­нює 0,88, питома теплоємність крові — 0,9.

Питання для  закріплення та самоконтролю 

1. Що таке дефібринування?

2. На які цілі використовують кров забійних тварин?

3.  Назвіть морфологічний склад крові

 

            Рекомендована література

1. Пабат В.О., Маньковський А.Я. Технологія продуктів забою тварин. – К.: ТОВ „Оріон”, 2000. – 361 с.
2. Клименко М.М. Технологія м’яса та м’яких продуктів. / М.М. Клименко, Л.Г. Віннікова, І.Г. Береза. –К.: Вища школа, 2006. -640 с.
3. Рогов Н.А., Забашта А.Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с.

 

 

 

• Презентація до Лекція 7 Технологія переробки крові. Продукти з крові..pdf