План лекції

1. Поняття про кишковий комплект.
2. Анатомічна і виробнича номенклатура відділів кишкового комплекту.
3. Будова та якість кишок

1. Поняття про кишковий комплект.

До кишкової сировини відносять кишечник, стравохід і сечовий міхур. Кишки, що одержані від забою однієї тварини, складають комплект. До комплекту кишок дорослої великої рогатої худоби входять тонкі і товсті кишки, стравохід і сечовий_міхур, від телят та молодняку великої рогатої худоби у віці 3-6 міс використовують тільки товсті кишки від молодняку старше 6 міс - тонкі і товсті та сечовий міхур. До комплекту кишок дрібної рогатої худоби входять  тонкі і товсті кишки; до свинячого комплекту – тонкі  і товсті кишки  та сечовий міхур.

Тонкі кишки утворюють дванадцятипала, худа та клубова; товсті - сліпа, ободова і пряма. При обробці кишечник з технологічних міркувань поділяють на частини, які не повністю відповідають його  анатомічним відділам. Деякі відділи кишечнику, що близькі зі діаметром, відділяють і переробляють разом. В зв'язку з цим у виробництві використовують термінологію, що відрізняється від анатомічної.

Товщина стінок  і міцність кишок на окремих ділянках різна, що визначає характер їх обробки  і використання. Стінка кишок складається із чотирьох шарів: серозного, м'язового, підслизового та слизового. Зовнішній серозний шар еластичний і міцний, він вкриває увесь кишечник, утворюючи брижейку. Вона прикріплена до хребта і, з'єднуючи ділянку кишечнику, утримує його в черевній порожнині у підвішеному стані.

Анатомічна і виробнича номенклатура відділів кишкового комплекту. Оброблені кишки використовують переважно як оболонки для ковбасних виробів. Черева яловичі вузькі (діаметр до 32 мм) використовують для виготовлення сардельок і сосисок, а більш широкі - для деяких сортів вареної, ліверної, напівкопчених та сирокопчених ковбас; круги яловичі - для виробництва напівкопчених, сирокопчених, варено-копчених та деяких сортів варених ковбас; синюги -- для виготовлення фаршированих, напівкопчених, сирокопчених і деяких видів варених ковбас; прохідники - для виробництва окремих видів варених ковбас; пікала - при виготовленні деяких видів варених і сирокопчених ковбас; сечові міхури яловичі використовують для виготовлення рулетів і окремих видів варених ковбас.

Череви свинячі використовують при виготовленні ковбас, сардельок і сосисок; кудрявки - при виробництві ліверних ковбас; гузенку - при виготовленні варених, копчено-варених, сирокопчених, напівкопчених і ліверних ковбас; сечові міхури - для виробництва окремих видів варених і сирокопчених ковбас.

Череви баранячі використовують при виготовленні сосисок; синюги - варених і деяких видів напівкопчених і сирокопчених ковбас; гузенки напівкопчених і ліверних ковбас. Баранячі череви використовують також для виготовлення хірургічних ниток (кетгуту), музикальних і технічних струн. Нестандартні кінці яловичих, свинячих і баранячих черев використовують для виготовлення технічних виробів (шнурів і т.п.).

Зняту з кишок жирову сировину направляють на витопи* харчового жиру, а відходи від обробки кишок, а також кишки, які непридатні для ковбасного виробництва, використовують для виготовлення високо цінних кормів тваринного походження.

                                                                                               Свинячий комплект

Довжина кишківника свині становить 20-30м, довжина шлунку - 0,4м. Під час промислової переробки у комплекті свинячих кишок виділяють:

Череви - тонкі кишки (дванадцятипала, порожня і клубова), довжина яких коливається від 13м до 27м залежно від породи, віку і маси тварини. Також від цього може залежати і діаметер черев, який може коливатись від 20 до 46 мм. Черева йдуть у виробництво різних видів ковбас, сардельок і сосисок.

Глухарку - сліпу кишку довжиною 0,2-0,4м у вітчизняному виробництві використовують рідко як оболонку для ковбас, оскільки в неї слабкі стінки і багато складок. Проте у Франції вона користується популярністю і як оболонка для ковбаси, і як складник фаршу. Діаметер складає 50-120мм.

Кудрявку - ободову кишку завдовжки 2,5-3,5м на Заході Європи в основному використовують для делікатесної продукції і як кормову добавку. І глухарку, і кудрявку ми теж пропонуємо, додатково очистивши її від жирових залишків.

Гузенку - пряму кишку довжиною 0,5-1,75м і діаметром 50-80мм застосовують у виробництві сирокопчених, варених і ліверних ковбас. Однак її підготовка до виробництва займає чимало часу і пропонується вона лише в делікатесні групи виробів.

Міхур - довжиною 0,15-0,6м класифікують, здебільшого, по об'єму фаршоємкості. У свині він має значно тоншу стінку, ніж у великої рогатої худоби. Використовується для варених ковбас і сировялених продуктів делікатесної групи.

 

                                                                                             Яловичий комплект

У великої рогатої худоби (ВРХ) кишківник значно довший і міцніший, менш зажирений. Виділяють наступні складові комплекту кишок ВРХ: 

Товсті черева - дванадцятипала кишка неправильної форми з природніми отворами в стінці. Довжина її складає всього 1,0-1,5м, а діаметр 30-60 мм. Здебільшого, може бути використана для варених ковбас.

Череви тонкі складаються з порожньої і клубової кишок загальною довжиною 25-50м, в діаметрі від 25 до 50 мм. Це найбільш вживана у виробництві ковбас оболонка. Вужчі калібри використовують для сардельок, а більш широкі - для напівкопчених, сирокопчених, варених, або ліверних ковбас.

Окремим продуктом кишкової переробки виділяють синюги ВРХ. 

Синюга - це сліпа кишка з широкою частиною ободової кишки. Ці дві частини в синюзі приблизно одного розміру. Довжина синюг коливається від 80мм до 200мм. Синюгу використовують для деликатесних і звичайних сортів варених ковбас.

                                                                              ДРХ комплект

Окрім власне баранячої кишки, до її складу часто відносять також і кишкову сировину з кіз. Суттєвих відмінностей в діаметрах обидві кишки не мають, проте професійне око технолога зможе відрізнити баранячу сировину від козиної за простою ознакою: козина кишка буде більш спіралеподібна і при набивці буде закручуватись сама у кільця.

Бараняча черева - це весь відділ тонких кишок (дванадцятипала, порожня і клубова). Довжина тонких кишок залежно від умов утримання, породи та віку становить 20-35м (баран) і 12-20м (коза); діаметр кишок 14-30мм. Використовують такі череви як оболонки для сосисок, здебільшого "мисливських". 

Синюга - сліпа кишка з широкою частиною ободової. Довжина її становить 0,4-1,5м, діаметр - 40-80мм. Синюгу з барана застосовують як оболонку для деяких видів варених і копчених ковбас.

Круг - ободова кишка, розташована між синюгою і гузенкою. Довжина його становить 2,5-3,5м, а діаметр - 14-22мм. Як оболонка для ковбасного виробництва не використовується.

Гузенка - пряма кишка, яка закінчується анальним отвором. Довжина - 0,5-1м, діаметр 25-35мм. Рідко використовується у виробництві, в основному для ліверних і напівкопчених ковбас.

Інші частини ШКТ баранів не використовують у виробництві оболонок.

Таблиця 1-  Характеристика кишкової сировини

Комплект кишок	Назва кишок		Розміри кишок
	Анатомічна	Виробнича	Довжина, м	Діаметр, мм
Яловичий	Стравохід	Пікало	0,35-1,0	30-60
	Дванадцятипала	Товста черева	1,0-1,5	30-60
	Тонкі	Черева	25,0-50,0	25-50
	Сліпа	Синюга	0,7-2,0	80-200
	Ободова	Круг	5,0-12,0	30-70
	Пряма	Прохідник	0,3-1,0	80-200
	Сечовий міхур	Пузир	0,15-0,4	—
Свинячий	Тонкі	Черева	13,0-27,0	20-40
	Сліпа	Глухарка	0,2-0,4	50-120
	Ободова	Кудрявка	2,5-3,5	40-110
	Пряма	Гузенка	0,5-1,75	50-80
	Сечовий міхур	Пузир	0,15-0,4	—
Баранячий	Тонкі	Черева баранячі	20,0-35,0	14-30
	Сліпа	Синюга бараняча	0,4-1,5	40-80
	Ободова	Круг баранячий	2,5-3,5	14-22
	Пряма	Гузенка	0,5-1,0	25-35

 

 3.  Будова та якість кишок.

М'язовий шар кишок складається із внутрішнього кільцевого і зовнішнього поздовжнього шарів. М'язовий шар прямої кишки і стравоходу розвинений краще порівняно з іншими кишками.

Підслизовий шар утворюється складним переплетінням колагенових і еластинових волокон. Тут розміщені залози, численні кровоносні та лімфатичні судини, нерви.

Слизовий шар вистилає внутрішню поверхню кишок, пронизаний численними кровоносними і лімфатичними судинами. У ньому розміщені залози, що виділяють сік і слиз.

Із усіх шарів, що утворюють стінку кишок, найбільш міцний підслизовий, який при їх обробці завжди залишають у складі фабрикату, найменш міцний - слизовий, який при обробці усіх видів кишок видаляють. Серозний і м'язовий шари видаляють або залишають, залежно від міцності і призначення кишок. Так, від стравоходу серозну оболонку і м'язовий шар відділяють, одержуючи пікальне м'ясо, яке використовують на харчові цілі. При обробці свинячих і баранячих кишок залишають лише підслизовий шар, який, незважаючи на свою тонину, достатньо міцний.

До складу кишок входять вода (55-88%), білки (9-10%), жири (1-2%), мінеральні солі (близько 1%).

          Питання для закріплення та самоконтролю.

         1. Що називають кишковим комплектом?

         2.  Охарактеризуйте анатомічні і технологічні назви кишок.

         3.  Які вимоги висуваються кишкової сировини?                                                  

         Рекомендована література

1. Клименко М.М. Технологія м’яса та м’яких продуктів. / М.М. Клименко, Л.Г. Віннікова, І.Г. Береза. –К.: Вища школа, 2006. -640 с.
2. Рогов Н.А., Забашта А.Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с.
3. Пабат В.О., Маньковський А.Я. Технологія продуктів забою тварин. – К.: ТОВ „Оріон”, 2000. – 361 с

                                                           

 

• Презентація до Лекція 5 Технологія обробки кишкової сировини.pdf