План лекції

1.Субпродукти. Види і різновиди, номенклатури і виробнича класифікація субпродуктів.

2.Характер промислового використання.

 1.Субпродукти. Види і різновиди, номенклатури і виробнича класифікація субпродуктів.

Субпродукти-  це внутрішні органи та частини тваринного організму, отримані при переробці забійних тварин і птиці з метою отримання м’ясної туші, які містять білки і мають поживну або кормову цінність. Субпродукти за видами тварин, від яких їх було отримано, поділяють на яловичі, свинячі та баранячі, а також від птиці.

До яловичих належать субпродукти, отримані від великої рогатої худоби (ВРХ) різної статі, віку та кастрованих тварин; до свинячих — субпродукти, отримані від свиней першої – четвертої категорій вгодованості, до баранячих — субпродукти від забою дрібної рогатої худоби (ДРХ).

За термічним станом субпродукти поділяють на парні з температурою понад 30 °С, остиглі з температурою, не вищою за 10 °С (витримування після забою не менше ніж 6 год), охолоджені з температурою 0 – 4 °С, заморожені з температурою, яка не перевищує –8 °С.

За доброякісністю розрізняють свіжі, сумнівної свіжості й несвіжі субпродукти. Свіжість субпродуктів (крім печінки, мозку, легень, селезінки і нирок) визначають відповідно до методів і показників органолептичного, хімічного, мікробіологічного і гістологічного оцінювання свіжості м’яса (ГОСТ 7269–79, ГОСТ 23392–78, ГОСТ 19496–93).

Залежно від особливостей морфологічної будови і частин туші забійної тварини, з якої субпродукти було отримано, їх поділяють на чотири групи: м’якушеві, м’ясо-кісткові, слизові та шерстні.

Субпродукти від забою птиці бувають м’якушеві і м’ясо-кісткові. До м’ясо-кісткових субпродуктів належать яловичі голови (без шкури, язика і мозку), м’ясо-кісткові хвости, цівки; до м’якушевих — лівер свиней, ВРХ і ДРХ (печінка, серце, легені, діафрагма, трахеї), нирки, селезінка, м’ясна обрізь, яловиче вим’я, язики, мозок, кадик, насінники ВРХ, свиняча шкірка, міжсоскова частина свинячих шкур; до слизових — рубець і сичуг ВРХ і ДРХ, книжка ВРХ, шлунок свиней; до шерстних — свинячі та баранячі голови (в шкурі) без язика і мозку, губи, вуха і путові суглоби ВРХ, свинячі хвости, ніжки та вуха.

До м’якушевих субпродуктів птиці належать шлунки, легені, печінка, серце та м’ясна обрізь; до м’ясо-кісткових — голови, лапки та крила. Загальний вихід субпродуктів до живої маси тварин та птиці для ВРХ становить 12 – 16 %, свиней — 12 – 18, ДРХ — 10 – 14, птиці — 5 – 6 %.

Нехарчовими (технічними) субпродуктами є субпродукти, які за своєю морфологічною будовою, станом мікробіологічного забруднення або поживною цінністю не відповідають вимогам до харчових субпродуктів. Нехарчові субпродукти — це статеві органи худоби та птиці, нехарчова обрізь та прирізи зі шкіри, стравохід, вим’я ДРХ, книжка ДРХ, селезінка свиняча та ДРХ, ніжки та легені ДРХ, легені, голови та лапки птиці та ін. Харчові субпродукти можна перевести у розряд нехарчових тільки після висновку лікаря ветеринарної медицини.

Вихід оброблених субпродуктів першої і другої категорій за видами тварин до маси м’яса на кістках для яловичих субпродуктів становить у середньому по Україні відповідно 4,52 та 13,76 %, свинячих — 3,48 і 12,62, баранячих — 4,27 і 3,89 %.

 2.Характер промислового використання.

Для виготовлення ковбасних виробів використовуються майже всі субпродукти, що одержують від забою сільськогосподарських тварин.

Субпродукти поділяються:

1) за видом тварин на: яловичі, свинячі, баранячі, козині.

2) за анатомічними особливостями і виду тканин на:

• М`якотні — печінка, нирки, язики, мозок, м`ясна обрізь, серце, діафрагма, яловиче вим'я, зрізи з язиків, легені, селезінка, пікальне м'ясо, калтики;
• М`ясо кісткові — яловичі голови (без шкіри), без язиків і мозку, м'ясо-кісткові хвости яловичі і баранячі;
• слизові — рубці, сичуги, літошки яловичі і баранячі, шлунки свинячі;
• шерстні — свинячі і баранячі голови без язиків і мозку, м'ясо-кісткові хвости свинячі, яловичий путовий суглоб, ноги свинячі і баранячі, яловичі губи, вуха.

3) за харчовими цінностями, смаковими і кулінарними якостями на І і II категорії.

1 категорія — печінка; нирки; язики; мозок; м'ясна об-різь; діафрагма яловича, свиняча, бараняча; м'ясо-кісткові хвости яловичі, баранячі; вим'я яловиче; зрізки м'яса з язиків.

2 категорія — рубці яловичі і баранячі; шлунки свинячі, калтики, пікальне м'ясо яловичі, свинячі, баранячі; сичуги яловичі, баранячі; м'ясо-кісткові хвости свинячі, легені яловичі, свинячі, баранячі; голови яловичі (без шкури), без язиків і мозку; голови свинячі і баранячі в шкурі без язиків і мозку; трахеї, селезінки яловичі, свинячі, баранячі; книжки яловичі, баранячі; путовий суглоб яловичий; ноги свинячі, баранячі; губи яловичі; вуха яловичі, свинячі.

Язики повинні бути звільнені від жиру, прирізів під'язикової м'язової тканини, лімфатичних вузлів, гортані, під'язичної кістки, слизу, крові, можуть бути зі знятою слизовою оболонкою.

Мозок — цілий з непошкодженою оболонкою, без наявності крові.

Нирки — цілі, звільнені від жирової капсули, сечовивідників, зовнішніх кровоносних судин.

Печінка — звільнена від зовнішніх кровоносних судин, лімфатичних вузлів, жовчного міхура з протоками.

М`ясна обрізь — звільнена від забруднень, згустків крові, залишків шкіри, шерсті, добре промита.

Зрізи м'яса з язиків — звільнені від залишків крові, відділенні від гортані.

Вим'я яловиче — знежирене, без залишків шкіри і шерсті, промите від залишків молока і забруднень.

Серце — знежирене, розрізане впродовж, очищене від згустків крові та виступаючих кровоносних судин і плівок, добре промите з внутрішньої та зовнішньої сторін.

Діафрагма — звільнена від забруднень, крововиливів, добре промита.

Рубці яловичі і баранячі — білого, блідо-рожевого кольору, знежирені, добре очищені від забруднень, слизової оболонки, добре промиті.

М'ясо-кісткові хвости яловичі і баранячі — звільнені від забруднень, крововиливів, залишків шкури, шерсті і добре промиті.

М'ясо-кісткові хвости свинячі — жовтувато-коричневого кольору, добре очищені від щетини, промиті.

Пікальне м`ясо (стравохід) — добре очищене від забруднень і промите.

Калмики — знежирені, добре промиті від слизу та забруднень.

Легені — світло-рожевого або сірувато-рожевого кольору, без хворобливих змін, добре промиті від слизу і крові.

Трахеї — знежирені, очищені від забруднень, промиті.

Селезінка — темно-червоного із синюватим відтінком кольору, добре промита.

Сичуги яловичі і баранячі — сірувато-білого або жовтуватого кольору, знежирені, промиті від слизової оболонки і забруднень.

Свинячі шлунки — злегка рожевого або жовтуватого кольору, знежирені, добре промиті, очищені від слизової оболонки та забруднень

Книжка великої рогатої худоби — сірувато-жовтого кольору, знежирені, без слизової оболонки, пелюстки очищені, промиті.

Голова яловичі — без залишків шкури, без язиків, розрубані точно навпіл, очищені від забруднень, добре промиті з внутрішньої та зовнішньої сторін.

Голови свинячі — зі шкурою після шпарки та обсмалювання, добре очищені від шерсті, розрубані навпіл, без мозку та язиків.

Голови баранячі — зі шкурою, цілі (без витягування мозку та язика) або розрубані навпіл (без язиків і мозку), які піддані ошпарюванню та обсмалюванню для видалення шерсті, добре промиті, жовтувато-коричневого кольору, у розрубаних голів зняті лобаші.

Ноги свинячі — злегка рожевого або жовтуватого кольору, добре очищені від нагару та залишків щетини, без рогових башмаків, добре промиті.

Путовий суглоб яловичий — жовтуватого або жовто-коричневого кольору, добре очищений від шерсті, без рогових башмаків, добре зачищений від нагару, промитий.

Вуха яловичі і свинячі — сірувато - або жовтувато-коричневого кольору, після обсмалювання, очищені від залишків шерсті, епідермісу, добре промиті з обох сторін.

Губи яловичі — добре промиті, очищені від шерсті і нагару після обсмалювання.

Цівка великої рогатої худоби — без залишків шкури та сухожиль, добре очищена від забруднень, промита.

Умови та строки зберігання субпродуктів: охолоджені при 0-1 °С зберігають не більше 2-х діб, морожені при -12 °С не більше 2 місяців, при-15 °С не більше 3-х місяців, при -18 °С не більше 4-х місяців.

Умови та строки реалізації субпродуктів: охолоджені при 0-6 °С не більше 36 годин; при 6-12 °С не більше 24 г; морожені при-2+5 °С не більше 3 діб, нижче -5 °С не більше 10 діб.

Птицю патрають на спеціалізованих конвеєрах.

Потрохи (серце, печінка, шлунок, шия) після ветеринарносанітарної експертизи охолоджують у льодяній воді температурою 2 – 4 °С упродовж 10 хв, розбирають на комплекти, упаковують у пакети і вкладають в оброблені й охолоджені тушки.

Голови і ноги використовують на харчові потреби або на виробництво сухих кормів. Кишки, воло, трахею, стравохід, селезінку, сім’яник, легені, нирки передають на виробництво кормів.

Питання для закріплення та самоконтролю

1. Як класифікують субпродукти за харчовою цінністю?

2. Як класифікую субпродукти за особливостями морфологічної будови?

3. Наведіть класифікацію субпродуктів в залежності від виду забійних варин.

4. Як класифікують субпродукти за термічним станом?

   Рекомендована література

1. Алехина Л.Т, Большаков А.С., Горбатов В.П.Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н.А. – М.:Агропромиздат, 1998. – 576 с.
2. Рогов Н.А., Забашта А.Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с.
3. Пабат В.О., Маньковський А.Я. Технологія продуктів забою тварин. – К.: ТОВ „Оріон”, 2000. – 361 с.

• Презентація до Лекція 4 Технологія обробки харчових субпродуктів.pdf