План лекції

1. Основні технологічні операції переробки птиці
2. Оглушення птиці.
3. Забій і знекровлення.

        1. Основні технологічні операції переробки птиці

Перед забоєм птиці забезпечують голодну витримку протягом 6-8 год. із вільним доступом до води. При відсутності водопою погіршуються перетравлення залишків корму і звільнення травного тракту від його вмісту, зменшується маса птиці внаслідок часткового зневоднення організму.

Технологічний процес переробки птиці здійснюють у такій послідовності:

1. оглушення; забій і знекровлення;
2. видалення оперення;
3. потрошіння або напівпотрошіння;
4. охолодження;
5. сортування маркірування;
6. упакування тушок.

       2. Оглушення птиці

Оглушення, особливо великої птиці (індики, гуси), полегшує переробку, забезпечує належний санітарний стан процесу.

Для оглушення птиці використовують кілька способів. Механічний - ударом по голові або руйнуванням продовгуватого мозку. Цей процес повинен виконувати кваліфікований робітник, оскільки слабкий удар не забезпечує останнього ступеня оглушення, а сильний удар - викликає переломи черепної коробки і загибель птиці, внаслідок чого погіршуються процес знекровлення і якість м'яса.

Зруйнування продовгуватого мозку здійснюють через піднебінну щілину або через очний отвір. До цього методу ставлять такі ж вимоги як і до попереднього.

На птахопереробних підприємствах широко використовують електрооглушення, яке здійснюється автоматично у спеціальних пасатах. Режим оглушення залежить від виду і віку птиці. При використанні перемінного струму частотою 50 Гц рекомендується напруга 550-950 В, а перемінного струму підвищеної частоти (3000 Гц) - 260-300 В із силою струму 25 мА. Тривалість оглушення курей і курчат становить 15-20с, качок, гусей та індиків – 30 с. Використання струму підвищеної частоти значно зменшує кількість випадків паралічу серцевого м'яза порівняно з оглушенням струмом промислової частоти.

 3. Забій і знекровлення

Забій птиці є важливою технологічною операцією, яка забезпечує не тільки кінець життя, але й знекровлення тушки за короткий термін. Цього досягають за рахунок перерізання кровоносних судин в ділянці з'єднання голови і шиї, поблизу кутів нижньої щелепи.

Забій підвішеної за ноги птиці усіх видів здійснюють вручну зовнішнім або внутрішнім способом, розрізаючи кровоносні судини ножем або ножицями не пізніше ніж через 30 с після оглушення.

При внутрішньому способі голову птиці беруть лівою рукою, повертають до себе дзьобом, правою рукою вводять ножиці або ніж з гострими кінцями у ротову порожнину і перерізають кровоносні судини у задній частині піднебіння над язиком з наступним уколом у передню частину мозочка через піднебінну щілину. Після знекровлення у ротову порожнину вкладають тампон, щоб не допустити забруднення тушки, обладнання і приміщення. При цьому способі одержують тушки з належним товарним виглядом і використовують в основному при сухому способі зняття оперення та переробці тушок напівпотрошінням. Недоліком цього методу є трудомісткість процесу і потреба у робітниках з певним рівнем кваліфікації, а при забої великої птиці не завжди досягають розрізання усіх судин, що призводить до більш тривалого і недостатнього знекровлення.

Більш раціональний зовнішній спосіб забою птиці, який поділяється на одно — та двосторонній. При першому способі птицю беруть за голову і, притримуючи дзьоб, роблять надріз ножем на 15-20 мм нижче вушної мочки у не водоплавної або нижче вуха у водоплавної птиці. Довжина розрізу у курей, курчат, цесарок, гусенят, каченят і індиченят повинна становити 10-15 мм , а у гусей , качок та індичок -20-25 мм.

При другому способі лівою рукою беруть птицю за голову, ножем проколюють шкіру на 10 мм нижче вушної мочки. Рухом ножа вправо перерізають праву і ліву сонні артерії та яремні вени і проколюють шкіру з протилежної сторони голови, утворюючи наскрізний отвір довжиною близько 15 мм для витікання крові. Зовнішній спосіб більш простий, менш трудомісткий, забезпечує швидке і повне знекровлення тушки.

Після перерізання судин кров збирають у жолоб; тривалість знекровлення курей становить близько 2 хв, а інших видів птиці - 3 хв. Вихід крові повинен становити не менше 4% від неводоплавної та 4,5% - від водоплавної птиці.

Зняття оперення

Зняття оперення - найбільш складна і трудомістка операція. Для повного видалення оперення без пошкоджень тушки необхідно послабити силу , яка утримує перо в шкірі. З цією метою тушки птиці ошпарюють у ванні гарячою водою, після чого пір'я легко видаляється. Голову і крила неводоплавної птиці піддають додатковій тепловій обробці - підшпарці.

У водоплавної птиці оперення значно щільніше, з добре розвиненим пуховим покривом, а жирова змазка захищає від намокання у воді, тому її ошпарюють при більш високій температурі і протягом тривалішого часу. Оперення знімають зразу ж після закінчення процесу, бо через 15-20 хв. позитивний ефект ошпарення зникає.

При тепловій обробці необхідно старанно контролювати температуру і тривалість процесу. Недоошпарення утруднює видалення пір'я, а переошпарення призводить до злущення епідермісу шкіри, яка потім набуває від світло- до темно-коричневого кольору, знижуючи товарний вигляд тушки.

Оперення знімають за допомогою різних машин. Найбільш поширені бильні машини або дискові автомати, робочими органами яких є рифлені гумові били. Обробка в автоматах повинна супроводжуватися зрошуванням тушок водою з температурою 48-50°С. Для видалення оперення використовують також машини періодичної дії з барабаном, що обертається, на поверхні якого закріплені гумові рифлені пальці. Залежно від виду і віку птиці, у барабан одночасно завантажують від двох до десяти тушок. Тривалість обробки курей і курчат становить 10-15 с, а решти видів - 30-40 с.

Залишки пір'я і ниткоподібне перо із тушок неводоплявної птиці видаляють вручну або обпалюванням на газових горілках. Для видалення пеньків і залишків оперення з тушок водоплавної птиці використовують воскування, яке ведуть у ванні з паровим обігріванням, шляхом дворазового занурення тушок у розплавлену воскомасу. Температура тушок перед воскуванням повинна бути не вище 30-3 5°С. Тушки опускають у воскомасу на 3-6 с, потім витримують над ванною протягом 20 с для стікання і охолодження воскомаси. Температура воскомаси КІП у ванні повинна становити 52-54°С, а воскомаси ВМЦ-75-80°С. Пенькознімаюча здатність воскомаси КІП становить 40-42%, а МЦ—70-80%. Товщина воскового покриву по усій поверхні досягає 1-2,5 мм. Потім тушки охолоджують водою температурою не вище 4°С протягом 1,5-2,0 хв для утворення з воскомаси кірочки, яку разом з пір'ям і пухом видаляють на бильних пальцевих машинах або вручну.

Техніка та режим теплової обробки оперення, в залежності від видових особливостей птиці.

Ошпарюванням - занурення птиці у ванну теплової обробки з активно циркулює вода з метою ослаблення зв'язку між пером і шкірою, після чого пір'я без особливих зусиль видаляють за допомогою автоматів. Ошпарюванням треба проводити при температурі води у ванні для курчат-бройлерів 53 - 54 ° С, тривалість теплової обробки - 120 секунд. Температуру води у ванні підтримують за допомогою системи автоматичного регулювання. Воду в апаратах теплової обробки слід міняти не менше одного разу протягом робочої зміни. У залежності від способів охолодження тушок режими теплової обробки поділяються на м'які і жорсткі.

М'які режими теплової обробки застосовуються при подальшому повітряному охолодженні неупакованих тушок курчат - бройлерів. Жорсткі режими теплової обробки застосовуються при подальшому охолодженні обпатраних тушок бройлерів у крижаній воді, температура води при жорсткому режимі 58 - 60 ° С, тривалість обробки -120 секунд. Якість ошпарювання залежить від дотримання режимів теплової обробки і правильної експлуатації апарату в процесі роботи. Апарат теплової обробки заповнюють водою так, щоб нижня частина підвіски була вище рівня води (при включених насосах) на 50 мм і оброблювана птах втягувалася потоком води до повного занурення. Теплова обробка при зниженій температурі погіршує зняття оперення, внаслідок чого можуть виникати розриви шкіри, а при температурі вище рекомендованої - покращує зняття оперення, але порушує епідерміс шкіри, викликає погіршення товарного виду тушок, їх потемніння при подальшому зберіганні. Для видалення оперення з птиці застосовують автомати і машини різних типів. Зняття оперення виробляють на дискових автоматах і ціклоавтоматах. Принцип роботи їх заснований на використанні сили тертя гумових робочих органів з оперенню, яка перевищує силу удержуючу перо в шкірі тушки. Силу тертя викликає сила нормального тиску робочих органів, що діє на оперення. У дискових автоматах сила нормального тиску виникає в результаті удару гумових пальців про тушку, а в ціклоавтоматах - за рахунок відцентрової сили. Близько 90 - 95% пір'яного покриву видаляється машинами.

Під час роботи в автомати і машини всіх типів безперервно подається вода з температурою 45 - 50 ° С. При обробці тушок зняте перо з птиці змивається водою в гідрожолоб, розташований в підлозі цеху, транспортується до відділення його первинної обробки і обробляється по технологічної інструкції «Первинна обробка перо - пухова сировини». На більной - очисний машині за допомогою гумових пальців з птиці видаляються останні приклеїлося до неї залишки пір'яного покриву. Щоб запобігти пошкодження і розриви шкіри, ця машина має відносно низьке число оборотів.

Після зняття оперення тушки по конвеєру подаються до ділянки доощіпкі, яку проводять вручну. Обережно, щоб не пошкодити шкірний покрив, спеціальним ножем спочатку видаляють залишився перо з крил, шиї і спини, а потім з інших ділянок тушки. Для видалення волосоподібний пера з тушок птиці використовують камеру газового обпалення. Полум'я газових пальників повинно повністю охоплювати тушку, що проходить по конвеєру, і спалювати перо, не пошкоджуючи шкіри. 

Можливі види браку і засоби його запобігання.

Відповідно до ГОСТ Р 52469-2005 виділяють наступні дефекти тушок сільськогосподарської птиці:

Намін на тушку птиці: дефект, який характеризується ущільненням

або здуттям шкіри і підшкірного м'язового шару на тушці птиці, що виникає на кілі грудної кістки в період вирощування птиці й супроводжується іноді запальними явищами різного характеру.

Підсидить на тушку птиці: дефект, який характеризується наявністю на грудної та черевної частини тушки птиці ділянок зі стертими очинить пір'я або пошкодженням верхніх шарів шкіри.

Розклей на тушку птиці: дефект, який характеризується ушкодженням шкіри тушки птиці без наявності запального процесу, що виникає при расклевиваніі.

Дерматит на тушку птиці: дефект, який характеризується запаленням шкіри птиці.

Точкові крововиливи на тушку птиці: дефект, який характеризується скупченням у шкірі тушки птиці крові, Минулого з пошкоджених капілярів.

Синці на Тушки птиці: дефект, який характеризується підшкірним або внутрішньом'язовим скупченням крові, Минулого з пошкоджених кровоносних судин в результаті травматичного пошкодження тушки птиці.

Садна на Тушки птиці: дефект, який характеризується наявністю механічного пошкодження верхніх шарів шкіри тушки птиці.

Подряпини на тушку птиці: дефект, який характеризується наявністю механічного пошкодження верхніх і більш глибоких шарів шкіри тушки птиці у вигляді вузької смужки.

Розрив шкіри на тушки птиці: дефект, який характеризується порушенням цілісності шкіри тушки птиці без пошкодження м'язової тканини.

Перешпарка Тушки птиці : дефект, який характеризується слущиванием епідермісу шкіри тушки при шпарке птиці у вигляді зняття поверхневого шару шкіри з окремих ділянок тушки птиці.

Холодильний опіки тушки птиці: дефект, який характеризується місцевим висушуванням поверхневого шару замороженої тушки птиці з частково або повністю зміненим кольором забарвлення і / або тактильними властивостями. 

       Питання для закріплення та самоконтролю.

1. Назвіть способи оглушення птиці.
2. Яка основна мета воскування?
3. Яка основна мета ошпарювання?
4. Назвіть вади тушок птиці.
5. Які спільні операції обробки тушок птиці сухопутної та водоплавної птиці?

        Рекомендована література

1. Гущин В.В., Кулишев Б.В. и др. Технология полуфабрикатов из мяса птицы. – М.: Колос, 2002. – 200 с.
2. Пабат В.О., Маньковський А.Я. Технологія продуктів забою тварин. – К.: ТОВ „Оріон”, 2000. – 361 с.
3. Клименко М.М. Технологія м’яса та м’яких продуктів. / М.М. Клименко, Л.Г. Віннікова, І.Г. Береза. –К.: Вища школа, 2006. -640 с.
4. Рогов Н.А., Забашта А.Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с.

• Презентація до Лекція 3 Технологія переробки сухопутної та водоплаваючої птиці..pdf