План лекції

1. Забій худоби
2. Оглушення тварин.
3. Знекровлення та збір крові.
4. Нутровка та ліверовка туш.

1.Забій худоби

Реалізація тварин за масою і якістю туш закінчується первинною переробкою, правильне проведення якої значно впливає на їх вартість. Переробку тварин на підприємствах здійснюють на конвеєрі  відповідно до вимог інструкцій, шляхом виконання технологічний операцій у такій послідовності:

- оглушення, знекровлення і збирання крові;

- відокремлення голови і кінцівок;

- забіловка туш з наступним відокремленням шкури (ошпарюванні і видалення щетини свинячих туш) ;

- видалення внутрішніх органів;

- розпилювання туш великої рогатої худоби і свиней на напівтуші;

- зачищення і туалет туш;

- ветеринарно-санітарна експертиза туш і органів (на відповідним ділянках);

- клеймування туш (м'яса на кістках) відповідно до  категорії вгодованості зважування і передача їх до холодильної камери.

Контролюючи правильність переробки тварин, необхідно звертати увагу на підготовку їх до забою, виконання правил знімання шкур, зачищення, зважування і клеймування туш.

Для запобігання травмування туш і пошкодження шкіряного покриву під час перегону тварин в загородки для передзабійної витримки і до місця оглушення дозволяється використовувати тільки електропідганялки (переносного типу або від джерела постійного струму), а також хлопавки.

 Основні технологічні операції та схеми переробки худоби та послідовність їх виконання.

На підприємствах м’ясної промисловості худобу переробляють з дотриманням Правил ветеринарно-санітарної експертизи м’яса і м’ясних продуктів. Забій худоби і розбирання туш здійснюють відповідно до схеми технологічних процесів на потоково-механізованих лініях.

2. Оглушення тварин.

Тварин оглушують у спеціальних боксах головним чином велику рогату худобу, коней і свиней. Дрібну рогату худобу забивають без оглушення. 

Оглушення призводить до втрати чутливості та здатності рухатися на час, якого достатньо для накладання пут на кінцівки, підняття туші на технологічну лінію і знекровлення. При цьому скорочення м'язів, робота серця і легенів не припиняються, що сприяє кращому знекровленню. Оглушення здійснюють механічним і електричним способами.

Способи оглушення, їх оцінка стосовно виду тварин.

При механічному способі оглушення здійснюють ударом молота в лобну частину, не допускаючи руйнування лобної кістки, і приведення тварин у нечутливий стан на 3-5 хв.

Електрооглушення широко використовують на переробних підприємствах.  З цією метою для великої рогатої худоби використовують перемінний струм напругою 70-120 В при силі струму 1,5 А або 200В при силі струму 1 А. Тривалість його дії 7-15 с, залежно від  віку, живої маси і фізіологічного стану тварини. Електрооглушення свиней проводять у боксах, пропускаючи протягом 5-10 с струм напругою 120 В і силою 0,75 А.

Після оглушення тварин вивантажують з боксу на підлогу до місця піднімання на технологічну лінію. Щоб уникнути пошкодження туш і шкур, підлога в цьому місці повинна бути гладенькою і чистою.

3. Знекровлювання та збір крові.

Добре знекровленими вважають такі туші, від яких одержано не менше 50-60 % усієї крові, що міститься в організмі тварин. Краще цей процес відбувається, коли тварини підвішені за задні кінцівки головою донизу.

У туш великої рогатої худоби перед знекровленням у місці з'єднання шиї з тулубом по середині шиї вздовж стравоходу роблять розріз довжиною 30-50 см, відділяють стравохід і перев'язують шпагатом для запобігання забруднення туші під час подальшої переробки.

Для одержання технічної крові біля основи шиї ножем перерізають великі судини (сонні артерії та яремні вени), не пошкоджуючи стравохід і трахею. Тривалість знекровлення 6-8 хв. Кров збирають по спеціальних жолобах в ємності і відправляють на переробку.

Кров для харчових потреб одержують від здорових тварин за допомогою порожнистого ножа - це нержавіюча стальна трубка довжиною 35-40 см, що закінчується списоподібним лезом з овальними отворами і поздовжніми щілинами з обох боків. На другий кінець трубки одягнений гумовий шланг для стікання крові в ємність. Порожнистий ніж через розріз шкіри вводять вздовж трахеї в грудну порожнину і проколюють аорту або праве передсердя. Протягом 40-45 с витікає близько 75% всієї крові; залишки її збирають у жолоби і використовують для технічних потреб.

Знекровлення дрібної рогатої худоби здійснюють шляхом наскрізного проколу шиї вузьким і гострим з обох боків ножем, направляючи його від кута нижньої щелепи з розрахунком, щоб лезо вийшло позаду протилежного вуха. При цьому розрізають великі судини шиї, не пошкоджуючи стравоходу і трахеї.

Для знекровлення туш свиней у місці з'єднання шиї з грудною частиною роблять укол ножем, направляючи його вгору і перерізуючи яремні вени і сонні артерії неподалік від серця. Ножем розширюють отвір до 10-15 см у напрямку голови для кращого витікання крові. Знекровлення триває протягом 6-8 хв. При збиранні крові на харчові потреби використовують порожнистий ніж.

Тварин подають у бокс для оглушення, оглушують, піднімають підіймачем на технологічну лінію і знекровлюють не пізніше ніж через 1,5 хв після оглушення.

Техніка знекровлювання при виробництві крові на харчові, медичні та технічні цілі.  Для знекровлення туш свиней у місці з'єднання шиї з грудною частиною роблять укол ножем, направляючи його вгору і перерізуючи яремні вени і сонні артерії неподалік від серця. Ножем розширюють отвір до 10-15 см у напрямку голови для кращого витікання крові. Знекровлення триває протягом 6-8 хв. При збиранні крові на харчові потреби використовують порожнистий ніж.

Тварин подають у бокс для оглушення, оглушують, піднімають підіймачем на технологічну лінію і знекровлюють не пізніше ніж через 1,5 хв після оглушення.

3. Нутровка та ліверовка туш.

Витяг нутрощів є також відповідальною операцією, що впливає на якість і збереженість м'яса. Нутровку туш роблять при безперервному русі їхній але конвеєрові; тривалість часу між оглушенням і нутровкою повинна бути мінімальної і не повинна перевищувати 30 хв. При нутровці туш зі знятою шкірою мають місце забруднення їхньої поверхні, особливо в грудній частині. Туши можуть забруднюватися вмістом кишечнику через порушення технології обробки. Для запобігання забруднення м'яса вмістом шлунково-кишкового тракту не можна допускати порізів шлунка при розкритті черевної порожнини.

Внутрішні органи видаляють не пізніше ніж через 45 хв після знекровлення туш великої рогатої худоби і свиней і через 30 хв із туш дрібної рогатої худоби. Щоб полегшити проведення цієї операції, на підвісному шляху спеціальним пристроєм розтягують задні кінцівки туш великої рогатої худоби на відстань 900 мм. Потім у туш великої рогатої худоби розпилюють грудну кістку і лобкове зрощення, у туш свиней — грудну кістку, розрізають м’язи живота по білій лінії від лобкової кістки до грудної, окільцьовують прохідник і перев’язують сечовий міхур. Внутрішні органи видаляють на конвеєрному або безконвеєрному столі. Швидкість руху конвеєрних столів синхронізована зі швидкістю конвеєра, яким рухаються туші. Тушу розрізають по білій лінії живота, видаляють сальник, травний канал, лівер.

На конвеєрі нутрування нутрощі піддають ветеринарному огляду. Рубець, сітку, сичуг і книжку нежирюють, звільняють від вмісту, промивають і направляють у субпродуктовий цех, кишки — у кишковий цех. Конвеєрний стіл для великої рогатої худоби має стрічкову конструкцію. Оскільки конвеєрний стіл і конвеєр туш рухаються синхронно, то під час видалення внутрішніх органів робітник має пребувати поряд з тушею.

У свиней і дрібної рогатої худоби нутрощі видаляють так само, як і у великої рогатої худоби. Відмінність полягає у розміщенні підвісного шляху і конвеєрного стола, крім того травний канал і лівер видаляють без їх розділення разом із язиком (або без язика).

Сутність процесів; підготовка туш до проведення нутровки.

Внутрішні органи видаляють не пізніше ніж через 45 хв після знекровлення туш великої рогатої худоби і свиней і через 30 хв із туш дрібної рогатої худоби. Щоб полегшити проведення цієї операції, на підвісному шляху спеціальним пристроєм розтягують задні кінцівки туш великої рогатої худоби на відстань 900 мм. Потім у туш великої рогатої худоби розпилюють грудну кістку і лобкове зрощення, у туш свиней — грудну кістку, розрізають м’язи живота по білій лінії від лобкової кістки до грудної, окільцьовують прохідник і перев’язують сечовий міхур.

Внутрішні органи видаляють на конвеєрному або безконвеєрному столі. Швидкість руху конвеєрних столів синхронізована зі швидкістю конвеєра, яким рухаються туші. Тушу розрізають по білій лінії живота, видаляють сальник, травний канал, лівер.

Послідовність та порядок виймання нутрощів.

У свиней і дрібної рогатої худоби нутрощі видаляють так само, як і у великої рогатої худоби. Відмінність полягає у розміщенні підвісного шляху і конвеєрного стола, крім того травний канал і лівер видаляють без їх розділення разом із язиком (або без язика). Конвеєр нутрування для оброблення свиней і дрібної рогатої худо би має ланцюгову стрічку з плоскими чашами. Робітник розташовується на помості між конвеєром приймання нутрощів і транспортним конвеєром. Видалені нутрощі робітник викладає на чашу, яка розміщується напроти туші.

Вилучення внутрішніх органів.

1. Вирізання прохідника (закільцьовування) на 5-6 сантиметрів від анального отвору, на глибину 10-12 сантиметрів. У свиней і ДРХ, закільцьовування гузенки.

2. Розтяжка задніх кінцівок.

3. Розпилювання грудної кістки.

4. Відділення стравоходу від трахеї.

5. Розруб або розпилювання лонного зрощення.

6. Відділення статевих органів від вимені.

Власне нутровка.

1. Розріз по середній (білої) лінії живота.

2. Витяг сальника.

3. Витяг матки з ембріоном.

4. Витяг шлунково-кишкового тракту.

5. Підрізка діафрагми.

6. Витяг ліверу (серця, печінки, легенів, трахеї, діафрагми).

Нутровка здійснюється на спеціальних конвеєрних столах. Для ВРХ - пластинчасті конвеєрні столи з захисними краями (лоткові), а для свиней використовуються чашкові конвеєрні столи, в які поміщаються лівер, шлунок від кожної туші в окремі чаші. На столах проводять оброблення нутрощів, їх знежирення, серце розрізають і видаляють кров, а потім відправляють на подальшу переробку.

Санітарна інспекція внутрішніх органів.

Внутрішні органи досліджують наступним чином: спочатку візуально визначають колір органу, його розміри (по краях), конфігурацію, наявність на поверхні патологоанатомічних змін, крововиливів та ін Потім орган промацують з метою встановлення ущільнень і розм'якшених ділянок. Після закінчення огляду роблять некрізні розрізи, звертаючи увагу на колір і консистенцію паренхіми, наявність змінених ділянок, крововиливів, некрозу, гнійних мас і т. д. За наявності на органі лімфатичних вузлів їх розкривають.

Селезінка. Оглядають зовні, визначають розмір, колір, пружність. Потім розрізають уздовж, звертаючи увагу на зовнішній вигляд і консистенцію пульпи. Роблять зішкріб тильною стороною ножа.

Серце. Борознять перикард і оглядають епікардом. Під епікардом нерідко можна виявити цистицерка. Розрізають серце по великій кривизні, встановлюють стан міокарда, ендокарда та наявність крові в порожнинах серця. Визначають зміст і характер крові в порожнинах серця, стан ендокарда і клапанів. Роблять декілька подовжніх розрізів і один поперечний некрізне розріз серцевого м'яза (на цистицеркоз).

Печінка. Оглядають орган з поверхні. Розрізають і оглядають портальні лімфатичні вузли. Роблять 2 ... 3 некрізних поздовжніх розрізу з вісцеральної сторони для дослідження жовчних проток на наявність гельмінтів (фасціольоз, дікроцеліоз). Визначають консистенцію паренхіми і колір на розріз. Оглядають діафрагмальну бік, отпрепаріруют залишки діафрагми і роблять надріз паренхіми з метою виявлення патологічних змін (абсцеси, звапніння, личинки гельмінтів, актіномікоми та ін.)

Легені. Огляд починають з легких, визначаючи їх величину, стан країв, консистенцію, колір, характер легеневої плеври і можливі накладення на неї, промацують руками від нижніх часток до верхніх. Розкривають лімфатичні вузли. Для виявлення лівого бронхіального вузла відтягують виделкою дугу аорти і лезо ножа направляють під кутом 45 ° до трахеї. Правий бронхіальний вузол лежить на трахеї. Епартеріальний вузол знаходиться у підстави додаткової частки правої легені. Середостіння вузли краніальні, медіальні і каудальний знаходяться між правим і лівим легким серед жирової і сполучної тканини. Середостіння лімфатичні вузли збирають лімфу з легеневою плеври і серця, в середостінні краніальний впадають лімфатичні протоки з селезінки і портальних лімфатичних вузлів. Іноді на аорті залишаються середостіння дорсальні лімфатичні вузли. Зазвичай їх знаходять під тілами грудних хребців. У великої і дрібної рогатої худоби є краніальні, медіальні та каудальної середостіння лімфовузли. З дорсальній поверхні надрізають кожну легеню в місцях великих бронхів (для виявлення гемоаспіраціі); визначають колір і консистенцію паренхіми.

Нирки. Видаляють з туші, знімають капсулу, оглядають, з поверхні і промацують. Визначають розмір, колір, наявність патологічних змін. При необхідності розрізають подовжньо, досліджують стан коркового та мозкового шарів.

Голова. Оглядають слизові губ, носові отвори і мову, яка повинна бути виведений з міжщелепного простору. Тильною стороною ножа з поверхні язика очищають слиз і залишки кормових мас, оглядають слизову мови та її промацують. Одночасно оглядають слизові ясен і ротової порожнини, а також кістки черепа, нижньої і верхньої щелеп, мигдалини, надгортанник, глотку і гортань. Губи і язик промацують. Відтягують виделкою відрізок м'язи стерноцефалікус і роблять розрізи вздовж гілок нижньої щелепи, розкриваючи правий і лівий нижньощелепні лімфатичні вузли. Розрізають зовнішні жувальні м'язи з одночасним розкриттям привушних лімфатичних вузлів. Для дослідження зовнішніх жувальних м'язів на цистицеркоз роблять по два паралельних розрізу з зовнішньої сторони і по одному розрізу з внутрішньою. Потім розсікають піднебінну фіранку, вироб водять огляд і в необхідних випадках розрізи тканин з правого і лівого боку біля кореня мови, оглядають мигдалини, надгортанник і гортань. При цьому оголюють заглоткові медіальні лімфатичні вузли. В останню чергу досліджують заглоткові латеральні лімфатичні вузли, які знаходяться по краях виростків заковтувальному кістки (іноді вони залишаються на шиї).

       Питання для закріплення та самоконтролю.

1. Що таке нутруванння?

2. З якою метою проводять оглушення тварин?

3. Способи оглушення тварин?

4. Що таке забылування?

 

         Рекомендована література

1. Клименко М.М. Технологія м’яса та м’яких продуктів. / М.М. Клименко, Л.Г. Віннікова, І.Г. Береза. –К.: Вища школа, 2006. -640 с.

2. Рогов Н.А., Забашта А.Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с.

3. Пабат В.О., Маньковський А.Я. Технологія продуктів забою тварин. – К.: ТОВ „Оріон”, 2000. – 361 с

• Відео технологія забою та первинної переробки свиней.mp4
• Презентація до лекції Технологія забою та первинної переробки худоби.pdf
• Відео технологія забою та первинної переробки ДРХ.mp4
• Відео технологія забою та первинної переробки ВРХ.mp4