План лекції

1. Типи, класифікація м’ясних підприємств та їх обґрунтованість у зв’язку з виробничими потужностями та особливостями розміщень.
2. Виробничі зв’язки горизонтальні та вертикальні у системі комбінату. Механізація й автоматизація технологічних процесів як головний напрям розвитку м’ясної промисловості

 

1. Типи, класифікація м’ясних підприємств та їх обґрунтованість у зв’язку з виробничими потужностями та особливостями розміщень. 

Переробка худоби, птиці та кролів на м'ясо здійснюється на таких підприємствах:

• м'ясокомбінатах і птахокомбінатах;
• м'ясопереробних заводах;
• бойнях і забійних пунктах.

Основним завданням м'ясопереробних підприємств є виробництво високоякісних м'ясних продуктів для потреб населення та сировини для промисловості; захист населення від хвороб, які передаються людині через м´ясо, м'ясопродукти та інші продукти забою тварин; попередження поширення інфекційних та інвазійних захворювань при переробці хворих тварин; проведення запобіжних заходів щодо забруднення ґрунту, водоймищ та повітря відходами від переробки худоби.

Переробка тварин на м'ясокомбінатах забезпечує раціональне використання одержаних продуктів забою тварин. При забої тварин на цих підприємствах використовується понад 80% їх живої маси, в той час як при забої на забійних пунктах - не більше 60%.

За потужністю м'ясокомбінати України поділяються на п'ять категорій.

І категорія - м'ясокомбінати, що виробляють за рік понад 55 тис. тон м'яса, ковбасних виробів та інших м'ясопродуктів;

ІІ категорія - 30-55 тис. тон м'яса і м'ясопродуктів за рік ;

ІІІ категорія - від 12 до З0 тис. тон;

ІV категорія -  від 5 до 12 тис. тон;

V категорія — до 5 тис. тон.

М'ясокомбінати першої категорії за потужністю є великими підприємствами; другої і третьої - середніми; четвертої і п'ятої - малими.

В останні роки досить поширені переробні підприємства модульного типу з замкненим циклом різної потужності та форм власності, де здійснюється комплексна переробка забійних тварин з випуском різноманітної м'ясної продукції.

Забій і переробку великої рогатої худоби і свиней в сільській місцевості та селищах міського типу здійснюють на забійних пунктах, розрахованих на переробку 5-20 голів худоби за зміну. На птахофабриках для переробки птиці організовують спеціальні цехи.

 Комбінат, як головна форма підприємств м’ясної промисловості.

Промислові підприємства, по переробці худоби. До складу цих підприємств входять такі основні підрозділи: скотосировина база, карантинне відділення з ізолятором, основні і Допоміжні  виробничі  цехи  та приміщення адміністративно-управлінського апарату.

Скотосировина база є одним із основних підрозділів, де накопичують та утримують запас забійних тварин, необхідний для ритмічної та безперебійної роботи м'ясокомбінату. На скотобазі проводять підготовку тварин до забою та їх передзабійний ветеринарний огляд. Потужність скотобази повинна бути розрахована на запас худоби, що забезпечить 3-добову безперебійну роботу підприємства при нормі корисної площі на одну голову: великої рогатої худоби - 2,5 м2, овець і кіз - 0,8, свиней - 1,0 м2.

Скотобазу розміщують на рівному, сухому місці, віддаленому від складських приміщень для зберігання готової продукції не менше як на 50 м і від житлових приміщень — на 100 м. Скотобазу огороджують суцільним парканом висотою 1,5-2 м. На її території розташовують загони, базки, а також приміщення для передзабійного утримання тварин в розрахунку 3-4 м2 на одну голову великої рогатої худоби (без прив'язі), 0,5-0,7 м2 - овець та 0,8-1,0 м2 - свиней.

Карантинне відділення — ізольована ділянка скотобази, огороджена суцільним парканом висотою 2-2,5 м, яка сполучається з приймальними майданчиками, санітарною бойнею та ізолятором. На його території обладнують відкриті загони, криті базки та приміщення для утримання худоби з розрахунку 10% від кількості худоби, що надходить на скотобазу протягом доби.

Карантинне відділення призначене для утримання забійних тварин, які надійшли на м'ясокомбінат без ветеринарного свідоцтва, товарно-транспортних накладних, при нестачі тварин відповідно до супровідної документації, а також при підозрі на захворювання інфекційними хворобами, при яких забій тварин на м'ясо заборонено.

На карантин направляють також партії  худоби, при транспортуванні яких допущена загибель або забій тварин з нез'ясованим діагнозом.

Обслуговують тварин в карантині забезпечені спецодягом робітники, які не мають контакту з іншими підрозділами скотобази. Під час карантину в разі необхідності тваринам проводять профілактичні та лікувальні щеплення. В карантині тварин утримують до встановлення діагнозу захворювання або з'ясування причин невідповідності фактичної кількості поголів'я з записаним у супровідні документи, але не більше трьох діб.

Ізолятор розміщують поряд з карантинним відділенням та санітарною бойнею. Він розраховується на утримання 1% добового надходження худоби на скотобазу. Ізолятор влаштовують в закритому приміщенні, обладнаному водопроводом та каналізацією. На території ізолятора розміщують установки для знезараження стічних вод та спалювання гною. Кожну тварину в ізоляторі годують і напувають із  годівниць та відер. Видужалих тварин направляють на забій до санітарної бойні.

Санітарна бойня - ізольоване приміщення для переробки хворих або підозрюваних у захворюванні на інфекційні хвороби тварин. Санітарну бойню розміщують на відокремленій ділянці поряд з ізолятором та карантинним відділенням і огороджують суцільним парканом. Санітарна бойня - міні м'ясокомбінат, до складу якого входять усі цехи, необхідні для переробки забійних тварин і знезараження умовно придатного м'яса.

Знезараження ветконфіскатів проводять у вакуумних котлах при тиску не менше 4 атм. Стічні води знезаражують шляхом кип'ятіння, хлорування та біологічного очищення. Гній знезаражують біотермічним методом та хімічними засобами. Гній, одержаний від хворих на інфекційні захворювання тварин, спалюють або, за погодженням з органами ветнагляду, вивозять на скотомогильники.

 

2. Виробничі зв’язки горизонтальні та вертикальні у системі комбінату. Механізація й автоматизація технологічних процесів як головний напрям розвитку м’ясної промисловості

Виробничі зв’язки горизонтальні та вертикальні у системі комбінату. До основних цехів м'ясокомбінату також відносяться цехи перед забійного утримання худоби, первинної переробки, субпродуктовий, жировий, кишковий, шкурозасолювальний, технічної сировини, переробки ендокринно-ферментної сировини, напівфабрикатів, ковбасних і консервних виробів та ін.

На великих м'ясокомбінатах окремі цехи можуть бути об'єднані в заводи (ковбасний, консервний ).

Для забезпечення роботи основних цехів функціонують допоміжні цехи - електроцех, котельня, компресорний цех, водозабезпечення, очисні споруди тощо.

На переважній більшості м'ясокомбінатів основні цехи розміщуються в одній багатоповерховій будівлі, де цех первинної переробки худоби обладнують на верхньому поверсі, а на нижніх поверхах цехи по обробці продуктів забою, куди вони надходять по спеціальних трубопроводах.

Механізація й автоматизація технологічних процесів як головний напрям розвитку м’ясної промисловості

До основних задач механізації і автоматизації виробництва в даний час відносять:

Перехід до масового вживання високоефективних систем машин і технологічних процесів, що забезпечують комплексну механізацію і автоматизацію виробничого процесу, технічне переозброєння основних цехів, що дає можливість випускати продукцію стабільнішу за мікробіологічними показниками.

Поліпшити використовування рухомого складу, добитися ритмічності вантаження і вивантаження вантажів.

Кінцевою метою комплексної автоматизації є створення інформаційної бази, яка б сприяла прийняттю управлінських рішень, вибору стратегії на основі аналізу господарської діяльності за різними показниками та досягненню конкурентноздатності підприємства.

Комп'ютерна система обліку на підприємствах може створюватися за такими методиками:

• створення необхідної кількості автоматизованих робочих місць, призначених для вирушення певних облікових завдань;
• організація системної комп'ютеризації обліку, тобто об'єднання всіх автоматизованих робочих місць в єдину комп'ютерну мережу. В цьому випадку весь обсяг інформації в мережі стає доступним всім користувачам;
• створення все новіших і новіших комп'ютерних програм ведення обліку;
• використання нової апаратури, тобто встановлення новіших версій комп'ютерів на підприємстві, в яких швидкість роботи і обсяг пам'яті більші, що полегшується ведення обліку.

                                                                      Питання для закріплення та самоконтролю.

1. Охарактеризуйте м’ясокомбінат як основний вид м’ясопереробних підприємств..
2. Дайте характеристику скотосировинній базі.
3. Охарактеризуйте карантинне відділення.
4. Що уявляє собою ізолятор?
5. Для чого призначена санітарна бойня?
6. Дайте характеристику знезараженню ветконфіскатів.

 

                                                                       Рекомендована література

1. Клименко М.М. Технологія м’яса та м’яких продуктів. / М.М. Клименко, Л.Г. Віннікова, І.Г. Береза. –К.: Вища школа, 2006. -640 с.
2. Рогов Н.А., Забашта А.Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с.
3. Пабат В.О., Маньковський А.Я. Технологія продуктів забою тварин. – К.: ТОВ „Оріон”, 2000. – 361 с

• Презентація до лекції 1 Типи м’ясопереробних підприємств та характеристика виробничих процесів в них .pdf